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Composición química de los cereales

Sábado, 5 de Marzo de 2016

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino que esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo. Tabla 2. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí su fácil conservación.

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Fuente: Ramírez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatología. Universidad de Antioquia Facultad de Química Farmacéutica. Departamento de Farmacia. Medellín. Colombia

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía proporcionan aproximadamente de 1600 – 1700 calorías por libra. De otra parte los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y riboflavina, además de ser una fuente importante de proteínas, en este sentido la proteína del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energía a partir del almidón.

Anualmente las pérdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100 millones de toneladas, pérdidas ocasionadas por las malas prácticas de manipulación en poscosecha y durante el procesamiento.

Proteínas

Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional, es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino. Tabla 3.

Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas: hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la insolubles que constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina y la glutenina.

Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los otros cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el contenido de glutenina está alrededor del 3-5%.

Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor del 5%, en globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.

Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas como la glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una albúmina en un 3%.

Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional, se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-15%.

Carbohidratos

El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.

Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa – D – Glucosa, a nivel químico se pueden diferenciar dos tipos de polímeros, estos son la amilasa y la amilopectina, que no son más que dos enzimas. La primera es un polímero lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en el endospermo.

En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de carbohidratos distribuidos así: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glúcidos; en el germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los gránulos de almidón.

El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así que el contenido de almidón en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente.

El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 – 72%; el contenido de fibra es de un 1.7 – 2.3%

En la cebada el contenido de almidón esta alredor del 66% de la composición total del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.

En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto principalmente por almidón, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.

Lípidos

Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos asociados, lo que permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de arroz se encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la cantidad de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción en el germen.

Vitaminas

La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente en el salvado.

En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas variedades de maíz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, están presentes la niacina y el ácido pantoténico.

Minerales

En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y magnesio en el maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena. Tabla 3.

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Fuente: UNAD (Universidad Nacional Abierta y a Distancia de Colombia) – Curso de Tecnología de Cereales

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