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La Chef Vanessa Musi y su ‘dulce revolución’

Sábado, 8 de Octubre de 2016 Comments off

La chef Vanessa Musi nació para la repostería.

Y es que como cuenta, ese gusto por las dulzuras horneadas empezó a cultivarlo con consciencia desde los siete años, tras deleitar el aroma a galletas y pasteles recién horneados que casi a diario se apoderaba de su hogar, particularmente en la Navidad.

Fue así que al concluir la preparatoria no dudó en obtener un diplomado en Artes Culinarias, con el que se formó como chef trabajando en varios restaurantes de la Ciudad de México, practica que le sirvió para darse cuenta que la repostería era definitivamente su pasión.

chefvanessamusi

“Se me daba lo de la comida salada, pero lo mío era la pastelería”, recuerda. Pero como bien dice que no hay alegría completa, estando en sus clases prácticas de formación como repostera se desmayó nueve veces. La causa: hipoglucemia.

“Ya te podrás imaginar ante el dilema que me enfrenté, cuando la pastelería era mi pasión”, denota la chef originaria de México y residente de Austin, Texas, desde hace tres años.

Pero en vez de cambiar de carrera encaró su realidad y descubrió su verdadera misión en la vida: investigar y trabajar (desde 1994) en la creación de recetas innovadoras, utilizando endulzantes alternativos para “una pastelería saludable para personas con hipoglucemia, diabetes, como era el caso de mi padre, y otras enfermedades relacionadas con el azúcar”.

Y fue así, que ante su decisión de perseguir sus ideales, se convierte en la creadora del movimiento de la “Pastelería Noble” y en una de las pioneras de la repostería saludable en México y resto del mundo; así como en una  instructoras a nivel internacional de chefs y estudiantes de culinaria que desean aprender cómo usar los endulzantes y las harinas saludable.

“Fue todo un proceso de aprendizaje [donde su propio cuerpo le sirvió de conejillo de indias] hacer de la pastelería un mundo dulce saludable”, resalta Musi.

Los endulzantes sustitutos

Bajo los términos innovadores de su concepto de Pastelería Noble, Musi divide los endulzantes en tres grupos según el impacto en el cuerpo:

1.    Bajo impacto. Estos endulzantes tienen un índice glucémico menor de 35 como el caso de la stevia y mezclas de stevia (deben ser mezclas sin azúcar agregada). “En México uso Superlife Natural y en Estados Unidos Swerve, Xylitol y  Erythritol, que son de bajo índice glucémico y se metabolizan en el intestino”, detalla.

2.    Endulzantes de medio impacto. Son aquellos como el azúcar de coco, un gran sustituto del azúcar moscabado. Hornea muy bien y es más saludable que el azúcar moscabado tanto en nutrientes como en su menor índice glucémico (35).

3.    Endulzantes de alto impacto. Son el azúcar moscabada, la glucosa, la dextrosa, la maltodextrina, la miel de abeja, la miel maple y todo endulzante con  un índice glucémico mayor de 50.

“En cuanto a los endulzantes líquidos [dentro de la Pastelería Noble] se usa la miel de yacón y la miel de maple pura,  que son de menor impacto que la miel de abeja”, detalla. “No recomiendo la miel de agave por ser un endulzante altamente procesado y alto en fructosa que no se metaboliza bien en el cuerpo”.

“Los endulzantes líquidos los uso en pasteles hechos a base de almendra en polvo, o en recetas con harina de coco. Normalmente trato de no cambiar endulzantes líquidos por secos, o viceversa, ya que afectan toda la fórmula de la receta”, agrega.

Y en cuanto a las harinas de féculas, Musi las sustituye en su repostería y pastelería por aquellas que no contienen gluten como lo son la de almendras, quinoa, garbanzo (“una innovación de México al mundo”) y otras benévolas para los diabéticos, hipoglucémicos y alérgicos al gluten.

“En realidad no hay razón para dejar de comer las dulzuras de la repostería, es cuestión de saber cómo usar los endulzantes y las harinas saludables”, concluye Musi.

Brownies nobles de pistachos

Ingredientes:

  • ¾ taza de harina de avena libre de gluten (certificada)
  • ½ taza de cocoa (yo uso República del Cacao) o de cacao en polvo de excelente calidad o la mezcla de media taza de cada una
  • 3 cucharas de fécula d tapioca
  • 2 gramos de sal de mar fina
  • 1/2 taza de chocolate con 71 % de cacao (República de Cacao), en trozos picados
  • 1 taza de miel de maple pura
  • 3/4 taza de mantequilla o crema de coco fundida (ojo no es aceite de coco. No queda bien si se usa aceite de coco, queda muy grasoso) que se obtiene moliendo 2 tazas de coco seco orgánico sin sal en la Thermomix o Vitamix hasta formar una pasta fina y grasosa
  • 1/4 taza y 2 cucharas de mantequilla o crema de almendra tostada, que se puede hacer en la Thermomix con almendras peladas y tostadas
  • 7 gramos de vainilla
  • ? taza de pistachos sin sal, picados
  • ¼ cucharita de Sal Maldon para espolvorear por encima

Preparación:

Engrasar un molde para hornear cuadrado de 9 pulgadas y forrar su base interna con papel mantequilla. Precalentar el horno de convencional a 329 grados Fahrenheit.

Aparte, en un tazón, cernir y mezclar los ingredientes secos. Mezclar en otro tazón la mantequilla de coco, la miel, la crema de almendra y la vainilla.

Agregar los ingredientes secos a los húmedos y mezclar con un batidor de globo. Agregar los trozos de chocolate y envolverlos en la mezcla. Vaciar la mezcla en el molde preparado. Emparejar y agregar los pistaches triturados por encima. Hornear por 25 a 30 minutos. Retira del horno y dejar reposar de 3 a 4 horas antes de cortar con un cuchillo de sierra. Espolvorear con Sal Maldon.

Tip noble: no uses un chocolate de mayor porcentaje ya que queda demasiado denso. Guarda tus brownies en un domo acrílico como de los que se usan para las ensaladas. No los refrigeres. Duran frescos por unos tres días a temperatura ambiental. Esta receta no es apta para diabéticos porque tiene miel de maple.

Foto:  vanessamusi.com

Fuente:   laopinion.com

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Receta Coca de San Juan

Viernes, 24 de Junio de 2016 Comments off

Entramos al verano con la receta de coca de San Juan.

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Ingredientes

250 g de harina de fuerza
200 g de frutas confitadas (melón, naranja, cerezas, etc.)
7,5 cl de leche
55 g de mantequilla blanda
55 g de azúcar
25 g de piñones
20 g de levadura prensada
2 huevos
½ copa de anís
La ralladura de 1 limón
Sal / Azúcar
Aceite o mantequilla

Elaboración

Deshaga la levadura con la leche tibia.
Añada 3 cucharadas de harina y trabaje la masa hasta que quede suave; déjela reposar para que duplique el volumen. Forme un volcán sobre el mármol con el resto de la harina y ponga en el centro la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y el anís.
Trabaje con las manos o con un tenedor los ingredientes del centro, agregue la masa fermentada y la harina hasta obtener una masa muy suave y compacta.
Estírela sobre una placa de horno untada con aceite o mantequilla. Debe tener un grosor de 1 cm y forma ovalada.
Píntela con huevo y coloque encima las frutas confitadas, troceadas, y déjelo reposar hasta que duplique el volumen.
Reparta los piñones por encima, espolvoree con azúcar y hornee a 180 ?C durante unos 20 minutos.

Variaciones

Antes de incorporar la fruta se puede poner una capa muy fina de mazapán rebajado con un poco de clara de huevo.
Se puede poner crema después de dejar subir la masa con las frutas.
Se pueden añadir especias (comino, canela, anís estrellado, etc.) bien trituradas a la masa.
Se puede elaborar sin fruta confitada.
Se puede rellenar con crema, cabello de ángel, etc.

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Receta Nestlé de monas de pascua

Sábado, 19 de Marzo de 2016 Comments off

Ingredientes

  • 125g. de Harina
  • 200g de azúcar
  • 4 Huevos
  • 1 pellizco de sal
  • Mantequilla para untar el molde
  • 75ml de agua
  • 200g. de Chocolate NESTLÉ postres
  • 200 ml de nata para montar
  • 3-4 Cucharadas soperas de mermelada de albaricoque ( o al gusto )

Elaboración

  1. Elaboración del Bizcocho: Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y que haya triplicado su volumen.
  2. Añadir el pellizco de sal e incorporar la harina tamizada poco a poco, con movimientos suaves y envolventes para que no se baje la mezcla, hasta que quede totalmente incorporada y sin grumos.
  3. Verter la mezcla en un molde de 20 cm engrasado con mantequilla y cocer entre 20/25’ en el horno precalentado a 180º.
  4. Desmoldar y dejar enfriar.
  5. Almíbar: Poner en un cazo a fuego suave/medio el azúcar y el agua y cocer 2/3’ hasta que adquiera un poco de consistencia. Dejar enfriar.
  6. Ganaché de chocolate negro: Poner la nata a calentar y cuando arranque a hervir, añadir el chocolate troceado y remover hasta que quede como una crema. Dejar enfriar y llevar al frigorífico unas horas hasta que coja consistencia. Sacar de la nevera y dejar a temperatura ambiente.
  7. Montaje de la Mona: Cortar el bizcocho en tres planchas.
  8. Poner un palillo en cada una de las planchas alineados.
  9. Pincelar una capa con el almíbar y untar con el ganaché de chocolate.
  10. Pincelar la otra capa con el almíbar y poner la mermelada.
  11. Cubrir con la tercera plancha y pincelar con el almíbar.
  12. Poner las planchas de bizcocho con los palillos alineados y sacar los palillos.
  13. Cubrir el bizcocho con el resto del ganaché de chocolate negro.
  14. Recubrir los laterales con almendra granillo.
  15. Decorar con los detalles de la Mona: Huevos, pollitos y plumas.

Fuente: Nestlé

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Receta de Panellets de la Carme Ruscalleda

Sábado, 24 de Octubre de 2015 Comments off

Ingredientes masa:

  • 500 grs. de Almendras en polvo
  • 350 grs. de Azúcar
  • 150 grs. de Agua mineral
  • 1 clara de Huevo

Otros ingredientes para añadir:

  • 100 grs. de Piñones
  • 150 grs. de Almendras en cubito
  • Una yema de Huevo
  • Ralladura de Limón
  • Ralladura de Naranja
  • Membrillo
  • Café soluble
  • Chocolate en polvo “puro Valor”
  • Chocolate fondant
  • Azúcar glass
Elaboración:
En una cazuela amplia, se pone el agua y el azúcar. Se pone a fuego medio hasta que arranque a hervir. Volcar la almendra en polvo. Se ha de remover hasta que la pasta cueza y se desenganche de la cazuela. Dejar enfriar.
Incorporar a la mezcla la clara de huevo sin montar, removiendo bien. Dejar reposar la pasta unas dos horas en la nevera (yo 12 horas, la preparé por la noche y los panellets los hice a la mañana siguiente).
Dividimos la pasta madre en tantas partes como variedades queramos hacer.
-Para los de piñones y almendra:
Se cogen porciones de 14 grs. y se forman bolas pequeñas que se rebozan con los piñones. Se colocan encima de una bandeja con papel de horno y se pintan con una yema de huevo diluida en unas gotas de agua. Se hornean a 200º hasta que tengan color (6-8 minutos). De esta manera el interior queda tierno.
Para variar el surtido, los de almendra podemos hacerlos de forma alargada siguiendo el mismo procedimiento que los de piñones.
– Para los de limón y/o naranja:
Se coge una porción de masa y se le añade la ralladura de  limón y/o naranja. Se forman pequeñas bolas de 17 gramos y se rebozan con azúcar glass, marcando un hoyito en el centro. Se colocan encima de una bandeja sobre papel de horno y  horneamos a 200º durante 6 minutos. Cuando enfríen rellenamos el hoyito con membrillo los de limón y con chocolate fundido los de naranja.
– Para los de café y/o chocolate:
Se coge una porción de masa y se le añade café soluble y/o chocolate en polvo puro Valor y se mezcla hasta conseguir una mezcla oscura uniforme. Se forman pequeñas bolas de 17 gramos y se hornean  a 200º durante 6 minutos. Los terminamos bañando o pincelando con chocolate negro fundido.

Las bolitas de coco son una mezcla de calabaza cocida, harina de almendra y coco rallado, inventados sobre la marcha, que resultaron también muy ricas y vistosas.

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Receta roscón de reyes por Iban Yarza

Viernes, 3 de Enero de 2014 Comments off

El panadero Iban Yarza  enseña en este video cómo preparar un Roscón de Reyes y desvelar los secretos de su elaboración; fácil, sin complicaciones y al alcance de todos.

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Receta de la coca de San Juan

Viernes, 21 de Junio de 2013 Comments off

La coca de San Juan es una tradición que no se puede dejar pasar. A continuación, encontrarà la receta para elaborar este delicioso postre.coca-san-juan-1

  • 250 gr – Harina de fuerza
  • 100 gr – Azúcar
  • 100 gr – Mantequilla
  • 2 – Huevos
  • 20 g. – Levadura en polvo
  • 1/2 – Vaso de leche
  • 1 – Rama de canela
  • 1/2 – Piel de limón rayado
  • Piñones
  • Fruita confitada variada

Preparación

Deshaga la levadura con la leche un poco caliente.

Añada tres cucharadas de harina y trabájela hasta hacer una masa lisa; déjela reposar hasta que doble el volumen.

Haga un volcán sobre el mármol con la harina y ponga en el centro la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y el anís.

Trabaje con la mano o un tenedor los ingredientes del medio, añada la masa fermentada y continue trabajándola con la harina hasta obtener una masa fina y compacta.

Estírela sobre una placa de horno untada con aceite o mantequilla, dando un grueso de 1 cm aproximadamente y forma ovalada.

Píntela con huevo y colóquele encima frutas confitadas, cortadas en trozos pequeños, y déjelo reposar hasta que doble su volumen.

Repara los piñones por encima, póngale azúcar por  encima  y cuézalo en el horno a 180º unos 20 minutos.

Variaciones

Antes de colocar la fruta se puede poner una capa finísima de mazapán rebajado con un poco de clara de huevo.

Se puede poner crema después de dejar reposar la masa con las frutas.

Se pueden añadir especias (comino, canela, anís estrellado, etc.) en la masa, bien trituradas.

Se puede hacer sin fruta confitada.

Se puede rellenar de crema, cabello de ángel, etc.

 

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Receta de Huesos de Santo

Viernes, 29 de Octubre de 2010 Comments off

Otro año más, se acerca la festividad de Todos los Santos, y como nos gusta seguir nuestras tradiciones, ésta vez os describimos la receta de los Huesos de Santo realizada  por el Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group.

Receta de Huesos de Santo

Los Huesos de Santo son un postre típico de la festividad de Todos los Santos, elaborados de mazapán cocido de forma cilíndrica  y rellenos de yema clara , ganduia o trufas cocidas.

Mazapán cocido

Ingredientes:

3600 g.  harina de almendra , 4400 azúcar, 800 g. glucosa , 2 litros de agua, vainilla

Elaboración del mazapán cocido

Cocer el azúcar con el agua y la glucosa ,al llegar a 112º C. mezclar con la harina de almendra.

Añadir la vainilla, dejar reposar 24 h. y si se dispone de refinadora dar una pasada por la refinadora.

Si el mazapán queda demasiado blando añadir azúcar lustre hasta obtener la plasticidad necesaria, si el mazapán queda demasiado duro reblandecer el mazapán con ron blanco hasta obtener la plasticidad necesaria.

Elaboración de los Huesos de Santo

Estirar con un rodillo el mazapán cocido y marcarlo con el rodillo acanalado, dar la vuelta al mazapán de manera que queden las marcas hechas con el rodillo acanalado tocando a la mesa, cortar rectángulos de 2,5 x 3,5 cm. en la parte superior del rectángulo y con una manga escudriñar el relleno seleccionado y recoger el rectángulo sobre el relleno de manera que quede un cilindro. Dejar secar y bañar con glasa muerta algo espesa, dejar sobre una reja y  secar en el horno.

Si os interesa saber sobre los Panellets. Y el post del año pasado aquí lo podéis leer.

Buen provecho  y feliz día de Todos los Santos !

Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group

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Il Tartufo

Viernes, 28 de Mayo de 2010 Comments off

Receta de Francisco Torreblanca, Maestro – Profesor de confitería y pastelería (Spain).

Cremoso ligero de arroz con miel y trufa blanca
125g de arroz bomba
1g de sal
s.c. Agua mineral
725g leche entera
Ralladura de piel limón
Ralladura de vaina de vainilla
80g de yema de huevo
s.c. miel de trufa blanca
10g de hojas de gelatina
340g de nata 32% materia grasa
40g de azúcar

Lavar el arroz con sal y agua. Secar bien para eliminar el almidón y cocer al dente en 400g de leche, con la vainilla i la ralladura de limón. A parte, hervir el resto de leche e incorporarla en la yema de huevo, que habrá sido batida previamente con el azúcar. Cocer a 85ºC e incorporar la miel. Eliminar la vainilla y añadir el arroz con leche, remover y cocer 1 minuto sin que llegue a hervir. Sacar del fuego. Dejar enfriar hasta 65ºC e incorporar las hojas de gelatina, previamente remojada con agua fría. Enfriar a 28ºC e incorporar delicadamente la nata montada.

Bizcocho de yogur y aceite de oliva
375g de huevo entero
375g de azúcar
250g de yogur de cabra
300g de harina floja tipo 45
40g de mejorante
150g de polvo de almendra con piel
Ralladura de piel limón
s.c. canela en polvo
250g de aceite de oliva

Montar el huevo con azúcar. Incorporar el yogur de cabra y montar 5 minutos. Incorporar la harina con el mejorante y la almendra en polvo. Añadir el limón y la canela. Incorporar el aceite de oliva. Extender en un molde de silicona y cocer a 200ºC.

Cremoso de melocotón de viña
1000g de puré de melocotón de viña
300g de azúcar en grano
50g de pectina NH
10g de zumo de limón

Mezclar el azúcar con la pectina. Incorporar el puré de melocotón de viña y calentar hasta que hierva. Añadir el zumo de limón, mezclar bien y verter en un molde de 15*15cm. Congelar y conservar hasta el momento del montaje.

Mezcla para la cobertura blanca
250g de cobertura blanca
250g de manteca de cacao

Derretir la manteca de cacao y verter por encima del chocolate blanco. Mezclar bien y mantener a una temperatura entre 30 y 32ºC, para sprayar con pistola.

Montaje
Extender en el fondo una capa del cremoso ligero de arroz con miel de trufa blanca de 5 mm y encima el cuadrado congelado de cremoso de melocotón de viña. Cubrir con una capa ancha del cremoso ligero de arroz y miel de trufa blanca y colocar un cuadrado de bizcocho al yogur y aceite de 15*15cm. Presionar ligeramente para incrustarlo. Congelar. Sprayar con la pistola la micela de cobertura blanca. Decorar.

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Bizcocho de té Matcha con yogur

Viernes, 28 de Mayo de 2010 Comments off

Francisco Torreblanca, Maestro – Profesor de confitería y pastelería (Spain), nos demuestra su maestría con una receta de bizcocho de té Matcha con yogur.
Bizcocho de té Matcha.
1800g de huevo entero
200g de yemas
1600g de azúcar
300g de nata líquida
250g de miel
100g de glucosa
150g de agua
950g de harina fuerte w280
60g de té verde Matcha

Mezclar el huevo, las yemas y el azúcar y calentar a 60ºC. Mezclar la miel, la glucosa, el agua y la nata y calentar a 40ºC. Montar a velocidad media. Añadir y mezclar la harina y pasar todo por el tamiz. Meter en moldes y enfornar 10 minutos a 180ºC y seguidamente 40-50 minutos a 150ºC. Mezclar la masa del bizcocho cada 2 minutos.


Mouse de yogur y té verde.

390g de yogur natural
12g de té verde Matcha
600g de queso blanco 0% materia grasa
200g de merengue italiano
20g de hojas de gelatina
600g de nata montada 32% materia grasa

Poner el yogur, el té verde y el queso en el mezclador hasta obtener una textura lisa y homogénea. Añadir el merengue italiano. Con 100g de esta mezcla, fundir la gelatina hidratada previamente en agua fría. Unir finamente las dos mezclas hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar la nata montada.

Montaje
Colocar en la base el bizcocho de té Matcha, y en la parte superior el mousse de yogur y té verde. Engelatinar con gelatina neutra y decorar con un macaron con crema de mantequilla y frutas del bosque y una vaina de vainilla.

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Folie, à deux…

Viernes, 30 de Abril de 2010 Comments off

Receta para 10 brochetas.

Composición
Bizcocho crujiente de limón verde
Jalea de piña y jengibre

Bizcocho crujiente de limón verde
Crema espesa 250g
Huevo 360g
Harina 500g
Aceite 250g
Azúcar 500g
Backing 20g
Zumo de Limón verde 60g
Ralladura de Limón verde 110g
Pesar todos los ingredientes y mezclarlos en orden. Colar en cuadro de 40*30.
Cocer en horno de suela a 180ºC unos 25 minutos. Cortar el bizcocho en rectángulos de 9 cm por 4 cm. Troquelar y cubrir con chocolate blanco aceitado.

Ponche de Limón verde
Sirope 30º 500g
Zumo de Limón verde 200g

Jalea de piña y jengibre
Pulpa de piña 800g
Materia grasa 120g
Azúcar 100g
Jengibre fresco picado 30g
Calentar la pulpa de piña, el azúcar y el jengibre picado y hacer una infusión. Pasar por el chino. Añadir la materia grasa, dejar enfriar, colar la gelatina, en rhodoïd enrollar en tubo (2cm de diámetro) y congelar.

Crema de vainilla
Crema Fleurette 150g
Leche 125g
Azúcar 30g
Vainilla 1 vaina
Yema 25g
Harina 6g
Crema en polvo 6g
Materia Grasa 40g
Chocolate blanco 100g
Crema montada 350g
Realizar una crema pastelera, añadir la materia grasa y verter sobre el chocolate blanco y dejar enfriar a 30ºC. Acabar con la crema montada.

Final
Colar la crema de vainilla en rhodoïd enrollado en tubo (4cm de diámetro) e insertar la gelatina de piña. Congelar y cortar a 9cm de longitud. Depositar sobre el bizcocho.

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