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Pan de los Siete Cielos

sábado, 3 de junio de 2017 Comments off

Receta e historia del manjar sefardí de la Noche de Shavuot, el Pan de los Siete Cielos.

Ya son pocos los judíos que lo amasan -no es fácil y las tradiciones se van perdiendo-  pero hasta no hace mucho, en las comunidades sefardíes, era indispensable en las mesas de la cena de Shavuot ; primero, como elemento decorativo por su carga simbólica y luego, en determinado momento, como alimento delicioso. tras la cena, llega  del mishmar -sesión nocturna de Shavuot consagrada al estudio de la Torá- (la velada, en ladino) y en el descanso de medianoche, cuando el judío vuelve a casa para tomar algo, es cuando come el Pan de los Siete Cielos. Con café o té para mantenerse despierto.

Su nombre, que hace relación a la tradición cabalística sefardí,  hace referencia a los siete espacios de santidad  por los cuales pasa el alma una vez muerto el cuerpo. Puesto que Shavuot es una fiesta que celebra el nacimiento del judaísmo, al centro de este pan se le denomina Monte (Sinaí) y sobre ese monte giran siete coronas con determinados símbolos.

El primero, Lujot Ha´brit, las Tablas de la Ley, y con el resto, moldear una mano, que representa con sus cinco dedos , el Pentateuco;  después se modela un pez, pues tienen suerte (sobrevivieron todos al Diluvio Universal) La cuarta pieza es un pájaro, porque una paloma anunció el fin y es símbolo de la Paz. El último símbolo es una escalera de Yakob, que nos sube a los siete cielos

 Ingredientes

Taza y media de azúcar refinada (no morena)

1/2 taza de agua templada, aser posible mineral (no de grifo, por la cal)

1 cucharada de levadura en polvo

7 tazas de harina de trigo tamizada en casa.

5 cucharadas de aceite de sésamo

1/2 taza de leche entera fresca, no uperisada, previamente hervida.

4 huevos grandes, batidos hasta quedar espumantes.

1 cucharadita de sal marina fina

1 cucharada de  ouzo, arak, anís o incluso cazalla

1/4 de uvas pasas de Corinto (o sin pepitas en su defecto)

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada de agua mineral  fría

Pasos a seguir:

– Disolver una cucharada de azúcar en agua templada y poco a poco  agregar la levadura en polvo, sin dejar de mover.  Dejar esponjar durante quince minutos mínimo.
– En un recipiente hondo, poner 3 tazas de harina y hacer en el centro un hueco. En ese lugar, se agrega la mezcla de la levadura con azúcar y se mezlca bien, hasta crear una masa homogénea y  no densa, una crema muy espesa pero no una masa para trabjar a mano. Se cubre con un pañó limpio  y se deja reposar en lugar seco durante una hora, hasta que leude. para que leude mejor, no se debe de mover el recipiente.
– Agregar el aceite de sésamo, la leche , los huevos batidos, la sal y el anisete (en este orden) y amasar con las manos, no con utensilios ni con robots.
– Agregar las pasas de Corinto y formar una gran bola.
– Enaceitar  un recipiente distinto, también profundo, a ser posible de cristal,  y poner en él la bola de esa masa, que curbirermos  con un paño ligeramente  húmedo durante el período de  dos horas, hasta que doble su volúmen más o menos.
– Apartar 1/4 de esa  masa ya leudada . El resto,  dividirla en dos partes  y cubrirlas de nuevo por separado.
– Se forman, con cada bola, tres  barras de unos 50 cms. de largo y empezamos a trenzarlas como para si estuviéramos amasando  una jalá.
– La trenza se enrosca sobre sí misma de forma helicoidal : es el monte.
– Dividir la segunda pieza de masa en siete piezas de diferentes tamaños y con la más pequeña rodear el monte. Así sucesivamente, hasta tener siete aros rodeando al monte. Cuanto más finas sean las piezas , mejor , porque hay que tener en cuenta que la cocer, engordará todo.
– De la pieza de masa restante se hacen los símbolos uno por uno, y se adhieren a la msa de los círculos.
– Calentar el horno a 180º C
– Pintar con huevo batido  y hornear 45 minutos como de costumbre en este tipo de masas.

Fuente:  enlacejudio.com

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Focaccia de tomate

viernes, 28 de agosto de 2009 Comments off

Receta para una focaccia de unas 4 raciones

Ingredientes:

250 g de harina de fuerza blanca

160 ml agua

2 cucharadas de aceite de oliva (tomates secos)

1 cucharadita  de sal

1/2 cucharadita de levadura seca

1 cucharadita de azúcar

60 g de tomates secos (los puede secar al sol en aceite)

Elaboración:

Calentar el horno a 220 grados

Si quiere usar amasadora, ponga los ingredientes según le indique las instrucciones de su máquina, si va a proceder manualmente, ponga la harina en forma de volcán, vierta en el centro el resto de ingredientes empezando por el agua, la sal, el azúcar, el aceite de los tomates y  empieze a rellenar el hueco con la harina de los lados y vierta la levadura y finalmente los tomates secos, y luego amasar hasta obtener una bola con la textura deseada.

Aplanar la masa hasta unos 1,5 centímetros de grosor, dejar levar hasta doblar su volúmen.

Con el dedo crear unos pequeños huecos por toda la masa. Pintar con aceite de oliva y hornear unos 20 minutos.

Presentación:

Puede poner unos tomates naturales cortados a rodajas, justo antes de hornear.

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Panecillos de chapata al romero

viernes, 28 de agosto de 2009 Comments off

Receta para unos 15 panecillos

Ingredientes:

750 g de harina de fuerza blanca

425 ml agua

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita y media de sal

1 cucharadita y media de levadura seca

1 cucharadita y media de azúcar (si es moreno mejor)

2 cucharaditas de romero picado muy fino

Elaboración:

Calentar el horno a 220 grados

Si quiere usar amasadora, ponga los ingredientes según le indique las instrucciones de su máquina, si va a proceder manualmente, ponga la harina en forma de volcán, vierta en el centro el resto de ingredientes empezando por el agua, la sal, el azúcar, y el aceite,  empieze a rellenar el hueco con la harina de los lados y vierta la levadura y el romero, y luego amasar hasta obtener una bola con la textura deseada.

Dividir la masa en 15 porciones iguales, crear bolitas aplanadas ligeramente, poner sobre la placa de horneo previamente espolvoreada con harina y dejar levar hasta doblar el volúmen.

Espolvorear con harina, practicar corte con cuchilla y hornear unos 20 minutos.

Presentación:

Podemos poner una ramita de 3 o 4 hojas de romero encima del panecillo.

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El pan de agua

viernes, 27 de marzo de 2009 Comments off

Esta especialidad se asocia al pan gallego, pero en la zona de levante de la península Ibérica también se hace un pan ligeramente hidratado.

Cuando hablamos de panes de agua, todos tenemos la idea de la barra gallega o pan gallego. Se nos escapa que en levante también hacen un pan largamente hidratado que se le conoce, ni más ni menos, como pan de agua. Es un pan ligero y fácil de comer, ya que el agua nos permite que la masa adquiera volumen gracias al desarrollo de las levaduras. Un experimentado panadero decía que el agua nunca le hacia daño al pan.

El equipo español que participó en la Sigep Bread Cup de Rimini, elaboró esta receta de pan de agua.
El pan en cuestión lleva más agua que harina (1100 gr. de agua por 1000 gr. de harina), también está hecho con fermento natural, a más de ser aromatizado con harina de centeno tostada. Todos estos elementos nos aportarán un pan de alveolado grande, miga húmeda y transparente y una corteza ligera y crujiente.
Es un pan de estas características es importante el amasado, el agua se incorporará poco a poco. Otro elemento que juega a nuestro favor es la hidratación, ya que a más hidratación más grandes serán los alvéolos.
Para conseguir un pan correcto es necesario alargar en la mesura que sea posible el reposo en bloque, produciendo dos refrescos (pliegues de la masa) para conseguir dos fermentaciones extras, consiguiendo un mayor cuerpo y tenacidad en cada pliegue.
Una fermentación corta, con una cocción final en un horno de suela (aproximadamente a unos 230 ºC dependiendo del horno) hará el resto.
Este pan ganó el concurso de Sigep en su categoría.

INGREDIENTES
1000 gr. de harina de fuerza 350W
27 gr. sal
70 gr. de harina de centeno tostada
250 gr. de fermento natural
5/8 gr. de levadura biológica
1100 gr. de agua.

ELABORACIÓN

Amasar con hidratación del 68% hasta afinar la masa. Después, añadir el resto del agua poco a poco.

Dejar reposar mínimo dos horas en bloque y hacerle dos refrescos.

Dividir y formar las piezas en bolas. Cerrar las puntas en el centro y bolear ligeramente.
Poner en tela con harina y semolina de trigo.

Fermentar unos 45 minutos y girar la pieza para cocer en un horno de suela a 230 ºC durante unos 40 minutos.

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