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Archivo para la categoría ‘Recetas heladería’

Caïpirinha & Alexandra

viernes, 14 de mayo de 2010 Comments off

Para unos 12 vasos.

CAÏPIRINHA
1. Bizcocho a la cuchara

Yema 250g
Azúcar 250g
Harina 125g
Fécula 125g
Claras 300g

Montar las yemas con 125g de azúcar hasta obtener una mezcla ligera tipo mousse. Tamizar la harina y la fécula. Montar las claras con el resto del azúcar. Incorporar la harina y la fécula en la primera mezcla. Añadir delicadamente las claras montadas. Crear galletas cuchara de 10cm de largo sobre una bandeja para hornear. Pulverizar azúcar glass. Cocer 10 minutos a 190ºC.
2. Parfait al limón verde y Cointreau
Zumo de limón verde 60g
Cointreau 60ºC 50g
Azúcar 145g
Yemas 80g
Agua 50g
Gelatina 4g
Crema batida 450g

Hervir el agua y el azúcar. Añadir sobre las yemas. Calentar a 85ºC y montar hasta enfriar. Añadir el zumo de limón verde y el Cointreau. Fundir la gelatina previamente remojada e incorporarla a la pasta. Añadir la crema batida.

3. Jalea de limón verde
Zumo de limón verde 100g
Azúcar moreno 40g
Gelatina 4g
Porciones de 2 limones verdes

Mezclar el azúcar moreno con el zumo de limón. Calentar para fundir el azúcar. Añadir la gelatina fundida (previamente remojada). Añadir los segmentos de limón verde cortados en cubos pequeños.
4. Sirope de Cointreau
Sirope a 30ºB 150g
Cointreau 60º 30g

Mezclar conjuntamente.
5. Montaje
En vasos, poner 3 bizcochos a la cuchara mojados con el sirope de Cointreau. Añadir ¾ de parfait de limón verde y Cointreau. Meter en el congelador durante 10 minutos y cubrir con la jalea de limón verde y colocar una grapa de grosellas.

ALEXANDRA

1. Crumble
Mantequilla 150g
Azúcar 90g
Harina 180g

Fundir la mantequilla sobre una plancha. Añadir el azúcar y la harina. Mezclar hasta obtener un crumble. Cocer a 180ºC durante 15 minutos. Enfriar.

2. Cremoso de chocolate
Leche 300g
Crème fleurette 200g
Yemas 80g
Azúcar 80g
Cobertura amarga 64%200g
Cobertura 38% con leche 80g

Hervir la leche y la crema. Añadir sobre las claras emblanquecidas con el azúcar y cocer el conjunto a 85ºC. Añadir las coberturas y alisar. Dejar enfriar.
3. Cremoso de Cognac
Crème fouettée 500g
Crema pastelera 100g
Cognac Fine Campagne
Rémy Martin 58º 30g

Alisar la crema pastelera. Añadir el Cognac y la crème fouettée.


4. Montaje

Mezclar el crumble frío con 30g de mantequilla de cacao y 30g de chocolate con leche fundido. Dejar enfriar. En los vasos, disponer 1cm de crumble en el fondo. Rellenar el vaso por la mitad con el cremoso de chocolate. Acabar de rellenar los vasos hasta el borde con el cremoso de Cognac y acabar con crumble. Añadir un poco de azúcar glass.

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