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Curso Iniciación a la Pastelería

sábado, 13 de enero de 2018 Sin comentarios

Aquí les dejamos información sobre el próximo Curso Iniciación a la Pastelería

Inicio: 27-01-2018
Duración: 40 horas. 8 sesiones sabados de 08:30 a 13:30 horas Inicio: 27/01 final: 17/03

Destinatarios

El curso se dirige a las personas que deseen iniciarse en el sector de la pastelería y la repostería mediante el aprendizaje de la elaboración de productos de consumo común.

Objetivos

Adquirir los conocimientos básicos de tipo teórico, de selección de ingredientes así como sobre su aplicación práctica para elaborar productos de pastelería y repostería.

Duración

40 horas distribuidas en 8 sesiones.

Lugar impartición

Escuela de Panaderos del Gremi de Flequers de Barcelona “Xavier Vilamala”

c / Pau Claris, 141 – Barcelona

Contenidos

UF1. Masas azucaradas.

El azúcar es un elemento fundamental de la pastelería y ha sido el desarrollo de su conocimiento y uso el que ha provocado en paralelo diferentes procedimientos de azucarado.

  •     Materias primeras y utensilios utilizados en pastelería.
  •     Elaboraciones: muffins, plum-cake, tarta kuge, magdalenas
UF2. Masas batidas.

El batido es un proceso técnico mediante el cual se obtienen masas de gran volumen, tiernas y suaves.

  •     Tipos de batidos.
  •     Elaboraciones: magdalenas, bizcochos, bizcocho plancha, melindros, tarta sacher.
UF3. Cremas y rellenos.

En esta unidad se preparan diferentes elaboraciones utilizando las cremas que son una de las bases principales de la pastelería.

  •     El caramelizado. Uso en decoración.
  •     Elaboraciones: tarta de Santiago, yema clara, mantequilla confitada, trufa cocida, crocante, brazo de gitano y pastel sara.
UF4. Masas escaldadas.

El escaldado es un proceso técnico que al ser aplicado a la harina nos permite obtener una masa bien hidratada.

  •     El escaldado.
  •     Elaboraciones: lionesas con nata y crema, palos caramelizados con nata, buñuelos de viento.
UF5. Mouses.

El mousse es una elaboración ligera y esponjosa que puede obtenerse de diferentes maneras y utilizarse luego en otros productos.

  •     Puntos del azúcar.
  •     Elaboraciones: mousse de limón, mousse de chocolate, mousse de crema catalana.
UF6. Pastas de té.

Las pastas de té son masas donde los principales ingredientes son la harina, la mantequilla y el azúcar.  Sus características son su textura en la cual podemos observar masas tiernas, secas, quebradizas y arenosas entre otras.

  •     Temperado del chocolate.
  •     Elaboraciones: carquiñolis, juanitas, lenguas de gato, virutas de chocolate.
UF7. Pastelería Salada.

La pastelería salada engloba preparaciones por lo general de tamaño pequeño, aunque existen también otros productos. Están elaboradas a partir de masas base y acompañadas de otros ingredientes salados y condimentados que dilatan las papilas gustativas, permitiendo así apreciar mejor su sabor.

  •     El laminado.
  •     Elaboraciones: variedades de Quiche Loraine, pastel de queso.
UF8. Elaboración de Pasteles variados.

En esta unidad se adquieren las bases para elaborar diferentes tipos de pasteles

  •     Elaboraciones: pastel de chocolate, pastel de albaricoque y almendra, pastel de manzana, “Lemon Pie”.

Metodología

Práctica y activa en la que cada participante elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador. Asimismo se presentan los complementos teóricos básicos para elaborar las diferentes fichas técnicas de elaboración.

El curso incluye

Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus própios productos)

  •     Uso de utensilios, equipos y maquinaria profesional.
  •     Ropa de trabajo para obrador
  •     Los productos elaborados para ser degustados en tu domicilio.
  •     Atención personalizada de nuestros expertos.
  •     Seguro de accidentes.
  •     Dossier formativo con fichas técnicas de elaboración.
  •     DVD multimedia
  •     Atención post-curso
  •     Certificado de asistencia

 

Inscripción

Para formalizar la inscripción hay que contactar con Cristina Garcia (Departamento de Formación) enviando un mail a cgarcia@gremipabcn.com o por telefono al 93 215 55 00

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en Castellano como en Catalán.

Si requieren más informació aquí la podrán pedir.

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Ocho dulces típicos navideños de distintas partes del mundo

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off
Galletas Spekulatius típicas de Alemania

Galletas Spekulatius típicas de Alemania

En estas fechas la gastronomía española está salpicada de tradicionales postres que específicamente se toman en Navidad y que de alguna forma nos trasladan a este periodo festivo. Pero, ¿qué dulces se toman en otros países en estas fiestas? Cada región tiene su tradición adaptada a su propia cultura religiosa o condición climática, aquí mostramos 8 de los postres navideños más curiosos del mundo:

1. Argentina – Pan dulce

La navidad argentina, con el verano austral, está marcada por el pan dulce, una especie de bizcocho relleno con frutos secos y frutas y que inevitablemente recuerda al Panetone italiano, dada la enorme tradición europea del país, todo hace indicar que la tradición del pan dulce fue exportada por inmigrantes europeos.

2. Suecia – Knäck

Una de las señales inequívocas de que la Navidad ha llegado a Suecia es, aparte de las bajas temperaturas, los knäck, un dulce típico sueco a base de sirope y almendra y cuya apariencia recuerda al toffee británico. A gusto del cocinero queda la densidad del knäck: que sea mas duro y consistente o una especie de caramelo.

3. Venezuela – Dulce de lechosa

Un postre típico de la gastronomía venezolana que cada vez más se relaciona con la Navidad es el dulce de lechosa, un delicado postre hecho a base de papaya, cortada e finas rebanadas a la que se le somete a distintos puntos de calor y cocción hasta conseguir una especie de dulce de membrillo español. En Navidad se acompaña con almibar y es considerado un típico obsequio navideño para amigos y familiares.

4.  Balcanes– Baklava

Pese a tener su origen en el Imperio Otomano, por circunstancia históricas, los baklava son uno de los postres más típicos navideños de los Balcanes y así, este pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, en un fino hojaldre y bañado en almíbar o jarabe de miel es un clásico que no falta en las cenas de las familias serbias o bosnias durante estas fechas.

5. Portugal – Bolo do rei

Este dulce típico portugués recuerda al famoso roscón de Reyes de España, y de hecho su nombre proviene de la misma tradición de los 3 reyes magos. No obstante, en el país vecino el bolo do rei se toma tradicionalmente el día de Nochebuena, y partir de ahí durante todas las fiestas. La tradición de pagar el pastel si te toca un haba en tu porción se mantiene intacta tanto en las mesas españolas como en las lusas.

6. Alemania – Spekulatius

Estas tradicionales galletas de jengibre son típicas de Centroeuropa e igualmente se toman en el norte de Alemania como en Bélgica u Holanda. Estos dulces se caracterizan por su mezcla de sabor de distintas especias, de hecho, la receta original cuenta con una mezcla de canela, nuez moscada, clavo, jengibre en polvo, cardamomo y pimienta blanca.

7. Japón – Kirisumasu Keiki.

Pese a que la Navidad no tiene una celebración religiosa en Japón, un país de mayoría budista y en el que el día 25 no es festivo, los nipones han ido adoptando tradiciones occidentales y una de las mas curiosas es el Kirisumasu Keiki o pastel de Navidad, una tarta muy dulce a base de crema y adornada con fresas naturales que originalmente se servía en bodas y que hoy en día es un postre muy típico navideño. Popularizado a partir de los años 50, su creador adoptó la receta de un pastel estadounidense.

8. Cuba – Casquitos de guayaba

Pese a la prohibición de la simbología navideña en Cuba durante casi cuatro décadas, hay platos de su gastronomía que se identifican con esta fecha, como los casquitos de guayaba, un dulce hecho a base de esta fruta tropical que supone un refrescante final a una copiosa comida. Así, los cascos cocidos y blandos se sirven con almíbar, al estilo del melocotón que se come en España.

Fuente: thediplomatinspain.com

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Los 10 dulces navideños más típicos de España

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off

La época de compras que está a punto de comenzar incluye, sin remedio, algunos de los dulces navideños que no pueden faltar en ninguna mesa española durante estas fechas tan entrañables.

Los amantes de la Navidad tienen en la gastronomía una excusa perfecta para olvidarse de la báscula durante varias semanas y disfrutar de los dulces navideños típicos de España que inundan cocinas y supermercados desde finales de noviembre a principios de enero. Turrones, polvorones, mantecados o mazapanes son algunos de los más consumidos que te mostramos en Skyscanner. ¿A cuál estás ya pensando hincarle el diente?

1. Turrón

El dulce típico de Navidad por excelencia se elabora básicamente con miel pura de abeja, azúcar, almendras y clara de huevo. Aunque en la actualidad hay decenas de variedades, desde pistacho a Lacasitos, pasando por trufa o coco, las dos más populares siguen siendo duro y blando. La Indicación Geográfica Protegida Jijona y Turrón de Alicante vela por la calidad de uno de los productos con más historia de nuestro país, cuyo origen se ubica en la península arábiga. Algunos estudios aseguran que el turrón ya existía en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. De gran poder energético, rico en glúcidos, grasas vegetales y proteínas, es imprescindible en la dieta mediterránea.

2. Mazapán

Aunque en Toledo se consume durante todo el año, el mazapán es otro símbolo de la gastronomía navideña. La primera referencia escrita sobre él se remonta a 1577 y se cree que su origen es árabe, aunque hay quien asegura que nació en el convento de San Clemente, en la capital castellanomanchega, a manos de sus monjas, cuando la ciudad estaba sitiada y había una gran necesidad de alimentos. Almendras y azúcar machacados con una maza dieron lugar al ‘pan de maza’, que cuenta desde hace años con su propia I.G.P. ‘Mazapán de Toledo’. El ‘pan de Cádiz’ o el ‘pastel de Gloria’, ambos originarios de Andalucía, son algunas de sus versiones.

3. Polvorón

Esta pequeña torta de manteca de cerdo, harina de trigo tostada, almendras molidas y azúcar es típica de Andalucía, en especial, de Estepa, en Sevilla. Se denomina polvorón porque al añadir la harina que adorna este dulce típico de España parece que hay polvo. El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Mantecados de Estepa y Polvorones de Estepa’ garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad. También son populares los de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Tordesillas (Valladolid), Fondón (Almería) y Pitillas (Navarra).

4. Roscón de Reyes

Este bollo de masa dulce adornado con rodajas de fruta escarchada es uno de los dulces navideños más solicitados. Es difícil encontrar una casa en España donde no se sirva roscón para desayunar o merendar el Día de Reyes. Suele rellenarse de nata montada o crema, y cada vez más, de chocolate, trufa o moca. En su interior es fácil encontrar a modo de sorpresa pequeñas figuras, monedas o billetes, o la tradicional haba, señal de que serás tú quien tenga que pagarlo. Su origen está relacionado con las Saturnales Romanas o “fiestas de esclavos” en las que el pueblo celebraba el final de los trabajos del campo con unas tortas redondas que escondían una haba seca.

5. Cordiales

Almendras, huevos, azúcar y cabello de ángel son los ingredientes principales para elaborar cordiales, uno de los dulces navideños típicos de Murcia y las tierras levantinas. Inventados dentro de los muros de un convento, al igual que muchos otros postres nacionales, su receta ha ido pasando de generación en generación, y su popularidad se ha extendido a lo largo y ancho de la piel de toro. Aunque unos 100 gramos de cordiales contienen alrededor de 500 calorías, se trata de un producto muy natural, sin ningún tipo de grasas nocivas para el organismo. Suelen consumirse durante la sobremesa, acompañados de café o infusiones.

6. Rosco de vino

Otro de los dulces de navidad típicos de España que no pueden faltar tras una comida o cena durante esta época festiva son los roscos de vino. Una de las particularidades de estas galletas en forma de rosquilla es que contienen una pequeña cantidad de vino dulce y frutos secos, y, una vez terminados, se cubren con azúcar glass para tomar ese peculiar aspecto nevado. Además de esta bebida, se elaboran con harina, azúcar, aceite de oliva, ralladura de limón, ajonjolí y aguardiente. Son especialmente reconocidos los de Málaga (con vino de la tierra entre sus componentes) y Castilla La Mancha.

7. Peladilla

Esta almendra confitada es típica de la Comunidad Valenciana y, además de dulce navideño, se ofrece como regalo a invitados en bautizos. La primera fábrica de peladillas fue Emilio Reig, que cerró sus puertas a finales de los sesenta y se ubicaba en Alcoy (Alicante). Ésta localidad sigue siendo, junto a Casinos, en Valencia, la productora de peladillas más importante de España. En Casinos se han introducido nuevas variedades que incluyen diferentes tipos de chocolate, y cada último fin de semana de noviembre celebra la popular Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones, cita imprescindible para los más golosos de la casa.

8. Mantecado

Aunque se consume en cualquier época del año, la Navidad aumenta las ventas y el consumo de uno de los dulces de navidad típicos. Su origen es andaluz, debido a un excedente de manteca de cerdo y cereales, y data del siglo XVI, aunque los expertos no se ponen de acuerdo a la hora de elegir Antequera o Estepa como su cuna. También destacan por su calidad los fabricados en Portillo y Tordesillas (Valladolid), así como los de Rute (Toledo). Nombrado Denominación de Origen Protegida en 2011, los más tradicionales son ‘de artesanía’, moldeados a mano; ‘doble de canela’, típicos de Antequera; de almendra, chocolate o limón.

9. Hojaldrina

Similar al polvorón y al mantecado, la principal diferencia con éstos radica en las capas de hojaldre de su interior, que cambia por completo su textura. Grasa de cerdo, harina de trigo, azúcar, zumo de naranja y vino son los principales ingredientes de este indispensable de la gastronomía navideña. La empresa Productos Mata, de Alcaudete (Jaén), elabora hojaldrinas con marca registrada desde 1927, habiendo llevado el nombre de este municipio andaluz por medio mundo y manteniendo hoy en día la receta original realizada con los mismo productos naturales.

10. Alfajor

Propio de las reposterías murciana y andaluza, el alfajor se elabora a partir de una pasta de almendras, nueces y miel. Bien sea en forma de cilindro o como relleno entre obleas de harina de trigo, los alfajores son los últimos de esta apetecible lista de dulces típicos de Navidad. Su nombre proviene del hispano-árabe ‘al-hasú’, que significa ‘el relleno’. Mientras que en Murcia se le añade avellanas, azúcar, pan rallado, anís, clavo y canela, la versión de Medina-Sidonia, en Cádiz y con su propia I.G.P., incluye ajonjolí, canela, cilantro y matalaúva, y su consumo se extiende durante todo el año.

Fuente: Skyscanner.es

 

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Yann Duytsche, Miglior Panettone al Cioccolato 2017

sábado, 25 de noviembre de 2017 Comments off

Agrodolce

Yann  Duytsche ha vuelto a demostrar que es un auténtico experto en panettones. El pasado 18 de noviembre se proclamó ganador del nuevo concurso italiano profesional Miglior Panettone al Cioccolato 2017, promovido por Italian Gourmet. Una competición en la que logró imponerse a otros 14 candidatos, todos italianos, seduciendo a un jurado compuesto por grandes chefs como Luigi Biasetto, Gianluca Fusto o Fabrizio Galla (Dulcypas #381).

Es un enamorado de las masas y de la fermentación natural, y probablemente esto, además de su aprendizaje con Rolando Morandin, ha sido su principal baza a la hora de conseguir en el plazo de dos años dos importantes títulos dedicados a este pan dulce navideño: I Mejor Panettone Artesano de España y I Miglior Panettone al Cioccolato.

Desde Grupo Vilbo queremos dar la enhorabuena a Yann, protagonista de nuestro próximo lanzamiento editorial que verá la luz el próximo mes de diciembre y en el que recogeremos una cuidada selección de su pastelería más reciente.

Fuente: Pastry Revolution

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Mejor Panettone Artesano de España 2017

sábado, 25 de noviembre de 2017 Comments off

La Escuela de Pastelería de Barcelona ha otorgado el Premio al Mejor Panettone Artesano de España 2017 a Oriol Balaguer. Un galardón que concede la Escuela de Pastelería de Barcelona con el fin de reconocer la técnica que requiere este producto artesanal elaborado a partir de masa madre.

El concurso, que ha llegado a su segunda edición, fue creado en 2016 por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) a raíz del “boom” que experimenta desde hace ya un tiempo este dulce de origen italiano. Aunque sin cifras oficiales, el Gremio de Pastelería de Barcelona calcula que su consumo se ha multiplicado por 10 en los últimos seis años y que es el dulce de Navidad que, sin duda, crece con más fuerza. Así se demuestra con el hecho de que cada vez son más los pasteleros que elaboran panettones artesanales, un pastel que se vende principalmente por Navidad, pero que se puede encontrar en numerosas pastelerías del país desde otoño y hasta entrada ya la primavera.

En esta ocasión el famoso pastelero y chocolatero catalán Oriol Balaguer se ha impuesto a un total de 24 participantes procedentes de Alicante, Barcelona, Girona, Lleida, Madrid, Murcia, Valencia, Granada, Tarragona, Vitoria y Zamora.
En la edición de este añoo el jurado (presidido por el chef Giuseppe Piffaretti –autor del Mejor Panettone del Mundo–, y compuesto por pasteleros, profesionales del sector y periodistas gastronómicos) ha valorado en una cata ciegas la textura, sabor, aroma, aspecto, corte y alveolado y han elegido el panettone de Oriol Balaguer como el Mejor Panettone de Espan?a. En total, el postre ha conseguido 685 puntos de un ma?ximo de 700.

“El mundo del panettone es apasionante. Comencé a sentirlos, tocarlos y hacerlos con Oriol Madern, quien me enseñó a vivir este dulce. Más tarde, fui perfeccionando la técnica y los procesos de la mano de Pasquale Marigliano. Con él, aprendí el rigor de este postre: todos los pasos son importantes desde el primer amasado, el reposo y, por supuesto, la fermentación”, explica Oriol Balaguer.

Oriol Balaguer elabora tres versiones de Panettone –Frutas, Chocolate y Gianduia con Castañas– que incluyó en sus tiendas desde hace más de diez años.

Los Panettone de Oriol Balaguer pueden encontrarse en sus boutiques de Barcelona (Pl. Sant Gregori Taumaturg, 2; Travessera de les Corts, 340; Classic Line en Benet i Mateu, 62 y La Xocolateria, en C/Fusina) y de Madrid (C/ Ortega y Gasset, 44 y en La Duquesita, en Fernando VI).

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E.T.G. Panellets

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Definición y método de producción o elaboración

Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.
En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes.

Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y 350 gramos de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogénea. Después se le da las diferentes formas y sabores.

a) “Panellets” de piñones

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con piñones humedecidos con huevo. Se les da la forma de bolas y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 280º C y 290º C.

Características organolépticas

Color:     Dorado tostado
Textura: Costra superficial tostada
Olor:       A piñones y limón
Sabor:    Piñones y mazapán de almendra

b)”Panellets” de almendras

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con almendra granulada humedecida con huevo. Se les una forma alargada y ligeramente redondeada y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.

Características organolépticas

Color:     Dorado tostado
Textura: Interior blando
Olor:       A vainilla
Sabor:    Crocante de almendra

c)”Panellets” de coco

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de coco rallado, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se preparan porciones en forma de pequeños montículos rústicos y puntiagudos de 25 gramos de peso aproximadamente. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.

Características organolépticas

Color:     Flameado
Textura: Costra fina tostada e interior blando
Olor:       A coco
Sabor:    Coco y almendra

d) “Panellets” de avellanas

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de avellanas tostadas en polvo, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se hacen porciones en forma de bola de 22 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con azúcar granulado, y se coloca una avellana en el centro de cada pieza. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.

Color:     Marrón
Textura: Superficie azucarada
Olor:       A avellanas
Sabor:    Avellanas y mazapán de almendra

Carácter tradicional

La literatura escrita en catalán del siglo XVIII recoge que ya en esa época por las calles de la actual Ciutat Vella de Barcelona, se celebraba anualmente una feria de castañas y panellets, los cuales eran, y aún hoy siguen siendo, consumidos en la fiesta de Todos los Santos, junto con castañas y vino dulce. En dicha feria se podían contemplar grandes bandejas de panellets de diferentes formas y variedades combinados y distribuidos de manera que formaban dibujos y figuras caprichosas. Ya en la feria de 1796 los tenderetes pasaban de doscientos, en los cuales se exponían entre otros productos panellets, que se rifaban entre la gente. Esta costumbre de rifar panellets, generalmente llevada a cabo por los pasteleros, se extendió por diversas poblaciones importantes.

La gente llevaba los panellets a la iglesia en capazos, cestas o canastillas, los hacía bendecir por el sacerdote y se los comía dentro del mismo templo en comunidad a manera de acto litúrgico colectivo.

Para dar una idea del consumo de panellets en la ciudad de Barcelona, bastará decir que ya en el año 1920, el Forn de Sant Jaume (uno de los hornos más prestigiosos de la ciudad de Barcelona) compró mil kilos de piñones pelados para la elaboración solamente de la variedad de panellets de piñones. Y según el Gremio Provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona, en el otoño de 1999 se consumieron aproximadamente 600.000 kilos de panellets en la ciudad de Barcelona y provincia, siendo los más consumidos la variedad con piñones (50%), seguidos de los de almendra (15%).

Además los panellets, según la etnografía, tienen sentido sacramental, como toda la pastelería tradicional propia de días señalados.

Descripción del producto

Dado que las características organolépticas (color, sabor, aroma y textura) serán diferentes en función de la variedad de panellets, éstas han sido consideradas por separado en cada uno de los apartados anteriores. La composición de los diferentes panellets será distinta en función del tipo de mazapán (base, basto o fino) con el que haya sido elaborado, y de la variedad considerada, pero en todos los casos se prohíbe la utilización de patata, boniato, manzana, conservantes y colorantes.

Los criterios microbiológicos que deben cumplirse son los establecidos en la legislación sanitaria correspondiente para este tipo de productos (Directiva 43/93/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios).

Los panellets son productos que generalmente se venden al detalle, sin envasar, en las pastelerías y comercios. En el caso de venderlos envasados, la caja que contenga los panellets deberá estar etiquetada de acuerdo con la legislación vigente.

Requisitos mínimos y procedimiento de control de las características específicas

Los panellets que se pretenden inscribir como “Especialidad Tradicional Garantizada” presentan unas características específicas diferentes de otros panellets. Así, para la elaboración del mazapán base sólo se utilizan almendras secas peladas, azúcar y claras se huevo, quedando totalmente prohibida la adición de féculas (patatas o boniatos), de manzana, de conservantes y de colorantes.

Las determinaciones de control específicas son: control de las características organolépticas, ausencia de almidón (mediante la prueba con solución de I2), ausencia de conservantes (sórbico/sorbato//benzoico/benzoato) y de colorantes naturales y/o artificiales (mediante cromatografía líquida de alta resolución), y ausencia de manzana (mediante la determinación de fibra alimentaria soluble por método químico; en las variedades de panellets que no contengan fruta, la determinación se realizará en el producto final, mientras que en aquéllas que posean fruta, la determinación se realizará en la masa de mazapán).

Los elementos citados anteriormente serán controlados por la entidad de certificación Bureau Veritas Español, así como por otras entidades que acrediten el cumplimiento de la norma EN-45011. Las entidades de certificación auditarán el sistema de control del fabricante y las características del producto. Dichas entidades realizarán auditorías de seguimiento de carácter periódico.

Las entidades de certificación auditarán las condiciones de elaboración y las características del producto final. Realizarán una certificación inicial de las empresas elaboradoras de panellets interesadas, quienes deberán solicitarlo por escrito a cualquiera de las entidades de certificación autorizadas, comprometiéndose a respetar los requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento. Los artesanos/fabricantes deberán tener procedimientos escritos en los que describan las condiciones de elaboración y las características del producto final. Además, deberán llevar un registro diario de la producción de panellets.

Una vez obtenido el certificado de conformidad, las entidades de certificación realizarán auditorías de seguimiento y convalidación, de carácter periódico, en función de la estacionalidad del producto y del volumen de producción de cada empresa elaboradora, en las que se comprobará el cumplimiento del pliego de condiciones mediante auditoría del sistema de control del fabricante y examen de la documentación aportada por la empresa y realización de controles aleatorios durante la elaboración.

Agrupaciones solicitantes del registro en la U.E.

Dirección Avda. Gaudí, 28, 1º. 2
08025 Barcelona
Teléfono 93.348.09.47
Fax 93.436.28.46

Fuente:  mapama.gob.es

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El hueso de santo es milenario

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Para todos los días hay un dulce. En la festividad de Todos los Santos, hay un elemento especial completamente distinto a lo que generalmente se relaciona con este día. Los huesos de santo son el dulce típico de esta fecha y desde hace más de quince días han empezado a teñir de colores los escaparates de las confiterías de la ciudad. Ainhoa de Pedro trabaja en el negocio familiar que, desde que abrió sus puertas en 1975, siempre se ha dedicado a la elaboración artesanal de estos dulces.

-¿Hasta dónde se remonta el origen de esta tradición?

-Es una costumbre milenaria. Un monje benedictino instauró la tradición de los huesos de santo como una forma de hacer olvidar a los ciudadanos la festividad pagana de los celtas, que en esa fecha celebraban el primer día del año. La forma y el nombre recordaban que esta es la jornada en la que los muertos vuelven a la tierra. Por otro lado, todo coincidía con la recogida de la almendra, que es la base principal de los dulces.

-¿Cómo es la fabricación de los huesos de santo?

-Es muy laboriosa. Acostumbrados a que lo hagan todo las máquinas, la fabricación de estos dulces es del todo artesanal. Con la masa hecha de almendra y azúcar, se moldean uno a uno. Después hay que sumergirlos en un almíbar y se tiene que hacer con mucho cuidado, midiendo continuamente el punto de densidad. Con ello, el azúcar cristaliza y al mismo tiempo que le da una presentación más vistosa, funciona de película protectora, por eso las medidas tienen que ser exactas.

-Además de los huesos de santo, ¿hay algún dulce típico de este día?

-Lo más típico que se puede encontrar en este día junto con los huesos, son los buñuelos de viento y las teresitas. Son también muy antiguos. Francisco Martínez Montillo, cocinero de Felipe III, ya hablaba de los buñuelos de viento en su libro ‘Arte de cocina’, publicado en 1611. Por otro lado, en Asturias también es muy típica la ‘castaña’, hecha de canela y agua de azahar, pero no la hay en muchos sitios. Mi padre las vio en Valladolid y como está cerca el Amagüestu, decidió que compartirían también espacio con el resto de dulces del día de los difuntos.

Fuente: elcomercio.es

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Jordi Roca, en busca del mejor cacao del mundo

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Jordi Roca, considerado el mejor postrero del mundo y autor de la antología de cocina dulce “Anarkia” (Montagud Editores), ha viajado durante una semana a Perú en busca del mejor cacao del mundo en la primera etapa de un proyecto de investigación que llevará al cocinero catalán a visitar varias regiones de Latinoamérica. En esta ocasión, el menor de los hermanos Roca se adentró en la Amazonia peruana y visitó las ciudades de Piura y Jaén, donde pudo degustar las diferentes variedades de cacao que se cultivan en la zona, así como observar de primera mano los procesos de fermentación y secado que determinan el aroma y sabor de los chocolates de alta calidad.

Tras su visita, Jordi Roca confirmó que había encontrado lo que buscaba: “El cacao peruano es de los mejores que he probado. En El Celler de Can Roca ya había trabajado con cacao procedente de Piura y también del Amazonas, pero nunca había pisado una plantación, ni había visto cacao en su hábitat, colgando del árbol. Ha sido muy emocionante”.

Junto con su paso por Piura y Jaén, el recorrido de Jordi Roca por el norte peruano tuvo su momento culminante con su encuentro con la etnia de los awajún, una comunidad nativa de la cuenca del Amazonas que hasta hace algunas décadas sobrevivía de la caza y la recolección de frutos silvestres. Hoy, arrinconados por el avance de la civilización occidental y con su entorno prácticamente esquilmado, han encontrado en la agricultura su medio de vida.

El valor del cacao

“Fue un privilegio poder conocer a los awajún en su lugar de origen. Poca gente llega hasta sus comunidades, y a mí no sólo me recibieron con mucha amabilidad, sino que me enseñaron cómo el cacao les está ayudando a adaptarse a los nuevos tiempos”, valoró el chef de Girona. “Como no utilizan insecticidas, y el cacao requiere poco mantenimiento, están obteniendo un producto salvaje de mucha calidad, y que les permite relacionarse con la selva sin abandonar sus tradiciones”.

“De los awajún me impresionó también el esfuerzo que hacen para transportar el cacao a través de la selva. Los agricultores caminan con un saco de cacao de 30 kilos a la espalda durante 8 horas para entregarlo en el río más cercano. Eso hace que tenga un valor impagable”, recordó el pastelero.

La visita de Jordi Roca culminó en la ciudad peruana de Jaén, en la que observó el cambio paisajístico y social debido a la sustitución de miles de hectáreas de arrozales por plantaciones de cacao. El cultivo de arroz deteriora el medio ambiente por el uso masivo de agua y fertilizantes, además de ser mucho más lesivo para la salud de los campesinos.

La Fábrica de Chocolate de los hermanos Roca

El postrero tiene previsto abrir una chocolatería en 2018, y ya tiene apuntado el cacao peruano como uno de sus principales proveedores: “Perú ha sido una primera etapa increíble en mi búsqueda del mejor cacao del mundo”. El final de su viaje por tierras peruanas le llevó a conocer el sitio arqueológico de Montegrande, en las afueras de Jaén, donde se cree que pueden haber enterrados restos de cacao con más de 5.000 años de antigüedad, lo que los convertiría en los más antiguos del mundo.

“Conocer a los awajún, visitar el templo de Montegrande, poner el pie en una plantación de cacao por primera vez en mi vida… Mi búsqueda ya está mereciendo la pena, y sin duda el cacao peruano, que ya era importante en mi forma de entender el chocolate, va a serlo mucho más de ahora en adelante”.

Hace sólo dos semanas que han empezado las obras en el edificio que los hermanos Roca han adquirido en la plaza Catalunya de Girona. La idea es tener lista una primera fase a mediados del próximo año, que comprenderá el obrador, la tienda, bombones y otras creaciones que partirán de una revisión de la pastelería clásica con chocolate, así como una chocolatería que contará con una cocina.

La segunda fase, prevista para el invierno de 2018, es la apertura del hotel boutique de tres plantas y 15 habitaciones que dirigirá Anna Payet. “Girona tiene una extraordinaria oferta hotelera con la que de ningún modo queremos competir. Pero hace años que los clientes del restaurante nos animaban a abrir un pequeño hotel, que será una prolongación de la hospitalidad y el modo de servir del propio Celler con lo que cerraremos un círculo. No pretende otra cosa que los clientes, sean o no clientes del restaurante, se sientan como en casa”. Es, explica Payet, un hotel céntrico, integrado a la tienda y la cafetería, con una espléndida terraza desde la que se divisa toda la ciudad”.

Fuente:  pastryrevolution.es

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El mejor croissant de España 2017

sábado, 7 de octubre de 2017 Comments off

La pastelería Prat “Can Carriel”, ganadora del X Concurso ‘Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España’

A todos nos gusta un buen croissant por la mañana. Y si es de mantequilla y artesano, mucho mejor. Ahora que las pastelerías está más en boga que nunca qué mejor forma de celebrarlo: un concurso que premia el mejor croissant artesano de mantequilla del país.

Esta 4 de octubre se ha realizado la final del concurso y la pastelería ganadora ha sido Prat “Can Carriel”, de Roda de Ter (Barcelona). Convocado en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, el certamen ha reunido a medio centenar de participantes procedentes de todo el país.

El concurso ha empezado a las 8 de la mañana, con la entrega de los croissants. Entre las 10.30 y hasta las 13.00h, un jurado formado por reconocidos profesionales de la pastelería han valorado los croissants presentados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: gusto (40 puntos), alveolado (15 puntos), hojaldrado (15 puntos), color (10 puntos), formato (10 puntos) y acabado (10 puntos).

Pastelería Prat

Quien ha realizado el mejor croissant has sido el pastelero Gil Prat i Parcet, cuarta generación de la Pastelería Prat “Can Carriel”, que abrió en el año 1900.

Promover habilidades pasteleras

Y quizás por esta importancia que se da a la actividad pastelera, el Gremio de Pastelería de Barcelona convoca este concurso, que ya llega a su 10º edición, con el fin de premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanos en bollería. Para celebrar los 10 años, el Gremio realizará en los próximos meses toda una serie de acciones para conmemorar la efemérides, entre ellas, el lanzamiento de una página web del Concurso.

Ganadores de otros años

Los establecimientos premiados a lo largo de la historia del concurso han sido Canal (2016), Vallflorida Xocolaters (2015), Oriol Balaguer (2014), Ochiai (2013), Sweet by Abraham Balaguer (2012), Turull (2011), Hofmann (2010), y Badia Roca (2009). Mientras que en la primera edición se premió a Pablo Iglesias, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (2008). Todas ellas son pastelerías consagradas y conocidas en todo el territorio, cuya excepcionalidad radica en los procesos de producción para dar con sabores fantásticos en la elaboración del croissant.

Fuente:  afuegolento.com

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“Veo un futuro espectacular para la pastelería en Latinoamérica”

sábado, 23 de septiembre de 2017 Comments off

Considerado por la prensa como el “Ferran Adrià de los postres”, el multipremiado repostero viene a Chile a participar del primer congreso Pastry Chile el 26 y 27 de septiembre, en el que mostrará varios de sus secretos para lograr la receta perfecta. Aquí habla sobre sus inicios, lo que inspira sus creaciones y el lugar que ocupa la pastelería en la actual escena gastronómica.

Lo dijo el mismísimo Ferran Adrià: “Es el profesional más completo a nivel contemporáneo que he conocido en los últimos tiempos”. El famoso chef español hablaba de Oriol Balaguer, el joven que recién egresado de la Escuela de Pastelería de Barcelona llegó a trabajar a El Bulli -el premiado restaurante que tenía en Cataluña- y aunque iba por un año, terminó quedándose siete. Con solo 21 años fue premiado como Mejor Maestro Pastelero Artesano Español y cuando tenía 30, en 2001, su creación Ocho Texturas de Chocolate fue considerada el Mejor Postre del Mundo ese año.

Este revolucionario de la pastelería, hoy de 45 años, estará en Chile este 26 y 27 de septiembre, en la primera versión de Pastry Chile, congreso dedicado a la pastelería y chocolatería moderna que se realizará en el anfiteatro de la Universidad Finis Terrae. Junto a Oriel Balaguer también estarán el pastelero español Javier Guillén, el francés David Briand que es embajador de los chocolates Valrhona y ex brazo derecho de Oriol Balaguer, el ecuatoriano Santiago Cuevas, de República del Cacao, y el chileno Gustavo Sáez, considerado el Mejor Pastelero de Latinoamérica según la lista de los 50 best. Durante esos días dictarán talleres en los que explicarán las técnicas y tendencias que están marcando la pastelería mundial.

Al teléfono desde Barcelona, Oriol Balaguer cuenta que esta es la segunda vez que viaja a Chile:

-La primera vez también fui a hacer un curso y recuerdo que visité el Mercado Central donde descubrí el merquén. Todos los meses en la pastelería inventamos un croissant dedicado a un país y el dedicado a Chile lo hicimos con palta, tomate, merquén y limón sutil -dice.

-Oriol es un referente para todos los que somos pasteleros. Recuerdo que cuando fui a ver su pastelería me impresionaron las figuras que hacía con el chocolate y el brillo que tenían. De más está decir que el sabor de sus preparaciones era increíble -agrega Gustavo Sáez.


Un ADN dulce

Desde niño Oriol recuerda que cuando le preguntaban cuál era la profesión a la que se quería dedicar siempre respondía lo mismo: pastelero. La tradición venía por el lado de su padre que se dedicaba a la chocolatería, aunque con él no pasó demasiado tiempo ya que sus padres se separaron cuando tenía 4 años de edad.

-Podríamos decir que llevo la profesión en la sangre. No solo fue siempre mi hobbie, sino que también es mi pasión -dice.
Sus impresionantes diseños de huevos de Pascua que muchas veces desafían las leyes de la gravedad se deben, en parte, a que durante un tiempo Oriol estudió Bellas Artes.

-Hoy el diseño y la pastelería van muy unidos porque al final el impacto visual es lo primero a lo que uno se enfrenta. Pero hay que tener presente que lo más importante en este oficio es el producto, luego el sabor y la textura -matiza.
Los primeros años como independiente fueron difíciles porque, dice, no se entendía su novedosa propuesta culinaria.

-Cuando partí, tenía los objetivos muy claros respecto de lo que quería hacer. Por fortuna a principio de los 90, por alguna razón, hubo un boom de nuestra gastronomía, lo que llamó la atención de la prensa. Y eso nos ayudó a avanzar mucho en el desarrollo de nuestra profesión -explica.

-¿Crees que ese boom es el que le falta a Chile?

-Cuando estuve en Chile muchos me dijeron que no se les estaba haciendo fácil, pero al final este trabajo no es cuestión de un año o dos. Hay que tener la convicción de que lo que uno está haciendo es el camino correcto y sacarlo adelante.

Una creación de Oriol Balaguer

Una creación de Oriol Balaguer


¿Cómo ves el futuro de la pastelería en Latinoamérica?

-Veo un futuro espectacular para la pastelería en Latinoamérica, porque la cantidad de materia prima que tienen es increíble. Y hace años que se perdió el miedo a decirle al mundo que ustedes tienen una gastronomía espectacular.

Hoy, Oriol Balaguer es dueño de seis pastelerías a lo largo de toda España y reconoce que pasa gran parte del día pensando en sus nuevas creaciones y que todo lo que lo rodea puede inspirarlo a inventar un nuevo postre. Incluso hace unos años, mientras escuchaba “Pare”, de Joan Manuel Serrat, una canción que habla sobre piñones y miel, decidió crear un nuevo postre, que bautizó con el nombre de esa canción.

-No tengo una fórmula para la faceta creativa. Honestamente, casi siempre estoy pensando en mi oficio. Siempre he dicho que paso 25 horas al día pensando en esto. Soy muy inquieto con las cosas que no conozco y muchas veces las creaciones vienen por un sabor o una receta nueva. Pero también me he inspirado en esculturas que veo por la calle -dice.

Luego de años dedicado a ofrecer postres de vanguardia en sus pastelerías, hace cuatro años decidió ampliarse y vender postres con sabores y mezclas tradicionales, abriéndose a un público reacio a la innovación.
-Al final, para mí lo más importante es que con mi oficio pueda generar emoción en la gente. Cuando tú vas con un cliente y prueba tu producto y luego le ves los ojos y la sonrisa… eso es lo mejor que te puede pasar -dice.

-¿Qué opinas de la moda de fotografiar la comida y compartirla en redes sociales?

-Sin querer criticar a nadie en particular, ahora se está llevando mucho que ves fotos de un pastel con un diseño increíble y con un brillo maravilloso, pero después pones la cuchara y te decepciona. Eso es una pena, pero es la realidad. Al final no se nos puede olvidar que lo más importante pasa cuando la persona prueba el postre.

-¿Por qué crees que el pastelero queda muchas veces relegado a un segundo plano?

-Eso es difícil de explicar. Siempre ha tenido más atención mediática el chef que el maestro pastelero y la explicación que me doy es que gran parte de lo que se come sobre una mesa es comida salada. Por suerte eso ahora está cambiando, porque hace 15 años los pasteleros sí que no teníamos un sitio.

Pastry Chile:
26 y 27 de septiembre. Anfiteatro Universidad Finis Terrae. Av. Pedro de Valdivia 1509, Providencia. Contacto: info@gourmetselect.cl y teléfonos 944921093 y 223991113.

Fuente:  economiaynegocios.cl

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