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Archivo para la categoría ‘Pastelería’

E.T.G. Panellets

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Definición y método de producción o elaboración

Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.
En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes.

Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y 350 gramos de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogénea. Después se le da las diferentes formas y sabores.

a) “Panellets” de piñones

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con piñones humedecidos con huevo. Se les da la forma de bolas y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 280º C y 290º C.

Características organolépticas

Color:     Dorado tostado
Textura: Costra superficial tostada
Olor:       A piñones y limón
Sabor:    Piñones y mazapán de almendra

b)”Panellets” de almendras

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con almendra granulada humedecida con huevo. Se les una forma alargada y ligeramente redondeada y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.

Características organolépticas

Color:     Dorado tostado
Textura: Interior blando
Olor:       A vainilla
Sabor:    Crocante de almendra

c)”Panellets” de coco

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de coco rallado, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se preparan porciones en forma de pequeños montículos rústicos y puntiagudos de 25 gramos de peso aproximadamente. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.

Características organolépticas

Color:     Flameado
Textura: Costra fina tostada e interior blando
Olor:       A coco
Sabor:    Coco y almendra

d) “Panellets” de avellanas

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de avellanas tostadas en polvo, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se hacen porciones en forma de bola de 22 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con azúcar granulado, y se coloca una avellana en el centro de cada pieza. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.

Color:     Marrón
Textura: Superficie azucarada
Olor:       A avellanas
Sabor:    Avellanas y mazapán de almendra

Carácter tradicional

La literatura escrita en catalán del siglo XVIII recoge que ya en esa época por las calles de la actual Ciutat Vella de Barcelona, se celebraba anualmente una feria de castañas y panellets, los cuales eran, y aún hoy siguen siendo, consumidos en la fiesta de Todos los Santos, junto con castañas y vino dulce. En dicha feria se podían contemplar grandes bandejas de panellets de diferentes formas y variedades combinados y distribuidos de manera que formaban dibujos y figuras caprichosas. Ya en la feria de 1796 los tenderetes pasaban de doscientos, en los cuales se exponían entre otros productos panellets, que se rifaban entre la gente. Esta costumbre de rifar panellets, generalmente llevada a cabo por los pasteleros, se extendió por diversas poblaciones importantes.

La gente llevaba los panellets a la iglesia en capazos, cestas o canastillas, los hacía bendecir por el sacerdote y se los comía dentro del mismo templo en comunidad a manera de acto litúrgico colectivo.

Para dar una idea del consumo de panellets en la ciudad de Barcelona, bastará decir que ya en el año 1920, el Forn de Sant Jaume (uno de los hornos más prestigiosos de la ciudad de Barcelona) compró mil kilos de piñones pelados para la elaboración solamente de la variedad de panellets de piñones. Y según el Gremio Provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona, en el otoño de 1999 se consumieron aproximadamente 600.000 kilos de panellets en la ciudad de Barcelona y provincia, siendo los más consumidos la variedad con piñones (50%), seguidos de los de almendra (15%).

Además los panellets, según la etnografía, tienen sentido sacramental, como toda la pastelería tradicional propia de días señalados.

Descripción del producto

Dado que las características organolépticas (color, sabor, aroma y textura) serán diferentes en función de la variedad de panellets, éstas han sido consideradas por separado en cada uno de los apartados anteriores. La composición de los diferentes panellets será distinta en función del tipo de mazapán (base, basto o fino) con el que haya sido elaborado, y de la variedad considerada, pero en todos los casos se prohíbe la utilización de patata, boniato, manzana, conservantes y colorantes.

Los criterios microbiológicos que deben cumplirse son los establecidos en la legislación sanitaria correspondiente para este tipo de productos (Directiva 43/93/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios).

Los panellets son productos que generalmente se venden al detalle, sin envasar, en las pastelerías y comercios. En el caso de venderlos envasados, la caja que contenga los panellets deberá estar etiquetada de acuerdo con la legislación vigente.

Requisitos mínimos y procedimiento de control de las características específicas

Los panellets que se pretenden inscribir como “Especialidad Tradicional Garantizada” presentan unas características específicas diferentes de otros panellets. Así, para la elaboración del mazapán base sólo se utilizan almendras secas peladas, azúcar y claras se huevo, quedando totalmente prohibida la adición de féculas (patatas o boniatos), de manzana, de conservantes y de colorantes.

Las determinaciones de control específicas son: control de las características organolépticas, ausencia de almidón (mediante la prueba con solución de I2), ausencia de conservantes (sórbico/sorbato//benzoico/benzoato) y de colorantes naturales y/o artificiales (mediante cromatografía líquida de alta resolución), y ausencia de manzana (mediante la determinación de fibra alimentaria soluble por método químico; en las variedades de panellets que no contengan fruta, la determinación se realizará en el producto final, mientras que en aquéllas que posean fruta, la determinación se realizará en la masa de mazapán).

Los elementos citados anteriormente serán controlados por la entidad de certificación Bureau Veritas Español, así como por otras entidades que acrediten el cumplimiento de la norma EN-45011. Las entidades de certificación auditarán el sistema de control del fabricante y las características del producto. Dichas entidades realizarán auditorías de seguimiento de carácter periódico.

Las entidades de certificación auditarán las condiciones de elaboración y las características del producto final. Realizarán una certificación inicial de las empresas elaboradoras de panellets interesadas, quienes deberán solicitarlo por escrito a cualquiera de las entidades de certificación autorizadas, comprometiéndose a respetar los requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento. Los artesanos/fabricantes deberán tener procedimientos escritos en los que describan las condiciones de elaboración y las características del producto final. Además, deberán llevar un registro diario de la producción de panellets.

Una vez obtenido el certificado de conformidad, las entidades de certificación realizarán auditorías de seguimiento y convalidación, de carácter periódico, en función de la estacionalidad del producto y del volumen de producción de cada empresa elaboradora, en las que se comprobará el cumplimiento del pliego de condiciones mediante auditoría del sistema de control del fabricante y examen de la documentación aportada por la empresa y realización de controles aleatorios durante la elaboración.

Agrupaciones solicitantes del registro en la U.E.

Dirección Avda. Gaudí, 28, 1º. 2
08025 Barcelona
Teléfono 93.348.09.47
Fax 93.436.28.46

Fuente:  mapama.gob.es

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El hueso de santo es milenario

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Para todos los días hay un dulce. En la festividad de Todos los Santos, hay un elemento especial completamente distinto a lo que generalmente se relaciona con este día. Los huesos de santo son el dulce típico de esta fecha y desde hace más de quince días han empezado a teñir de colores los escaparates de las confiterías de la ciudad. Ainhoa de Pedro trabaja en el negocio familiar que, desde que abrió sus puertas en 1975, siempre se ha dedicado a la elaboración artesanal de estos dulces.

-¿Hasta dónde se remonta el origen de esta tradición?

-Es una costumbre milenaria. Un monje benedictino instauró la tradición de los huesos de santo como una forma de hacer olvidar a los ciudadanos la festividad pagana de los celtas, que en esa fecha celebraban el primer día del año. La forma y el nombre recordaban que esta es la jornada en la que los muertos vuelven a la tierra. Por otro lado, todo coincidía con la recogida de la almendra, que es la base principal de los dulces.

-¿Cómo es la fabricación de los huesos de santo?

-Es muy laboriosa. Acostumbrados a que lo hagan todo las máquinas, la fabricación de estos dulces es del todo artesanal. Con la masa hecha de almendra y azúcar, se moldean uno a uno. Después hay que sumergirlos en un almíbar y se tiene que hacer con mucho cuidado, midiendo continuamente el punto de densidad. Con ello, el azúcar cristaliza y al mismo tiempo que le da una presentación más vistosa, funciona de película protectora, por eso las medidas tienen que ser exactas.

-Además de los huesos de santo, ¿hay algún dulce típico de este día?

-Lo más típico que se puede encontrar en este día junto con los huesos, son los buñuelos de viento y las teresitas. Son también muy antiguos. Francisco Martínez Montillo, cocinero de Felipe III, ya hablaba de los buñuelos de viento en su libro ‘Arte de cocina’, publicado en 1611. Por otro lado, en Asturias también es muy típica la ‘castaña’, hecha de canela y agua de azahar, pero no la hay en muchos sitios. Mi padre las vio en Valladolid y como está cerca el Amagüestu, decidió que compartirían también espacio con el resto de dulces del día de los difuntos.

Fuente: elcomercio.es

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Jordi Roca, en busca del mejor cacao del mundo

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Jordi Roca, considerado el mejor postrero del mundo y autor de la antología de cocina dulce “Anarkia” (Montagud Editores), ha viajado durante una semana a Perú en busca del mejor cacao del mundo en la primera etapa de un proyecto de investigación que llevará al cocinero catalán a visitar varias regiones de Latinoamérica. En esta ocasión, el menor de los hermanos Roca se adentró en la Amazonia peruana y visitó las ciudades de Piura y Jaén, donde pudo degustar las diferentes variedades de cacao que se cultivan en la zona, así como observar de primera mano los procesos de fermentación y secado que determinan el aroma y sabor de los chocolates de alta calidad.

Tras su visita, Jordi Roca confirmó que había encontrado lo que buscaba: “El cacao peruano es de los mejores que he probado. En El Celler de Can Roca ya había trabajado con cacao procedente de Piura y también del Amazonas, pero nunca había pisado una plantación, ni había visto cacao en su hábitat, colgando del árbol. Ha sido muy emocionante”.

Junto con su paso por Piura y Jaén, el recorrido de Jordi Roca por el norte peruano tuvo su momento culminante con su encuentro con la etnia de los awajún, una comunidad nativa de la cuenca del Amazonas que hasta hace algunas décadas sobrevivía de la caza y la recolección de frutos silvestres. Hoy, arrinconados por el avance de la civilización occidental y con su entorno prácticamente esquilmado, han encontrado en la agricultura su medio de vida.

El valor del cacao

“Fue un privilegio poder conocer a los awajún en su lugar de origen. Poca gente llega hasta sus comunidades, y a mí no sólo me recibieron con mucha amabilidad, sino que me enseñaron cómo el cacao les está ayudando a adaptarse a los nuevos tiempos”, valoró el chef de Girona. “Como no utilizan insecticidas, y el cacao requiere poco mantenimiento, están obteniendo un producto salvaje de mucha calidad, y que les permite relacionarse con la selva sin abandonar sus tradiciones”.

“De los awajún me impresionó también el esfuerzo que hacen para transportar el cacao a través de la selva. Los agricultores caminan con un saco de cacao de 30 kilos a la espalda durante 8 horas para entregarlo en el río más cercano. Eso hace que tenga un valor impagable”, recordó el pastelero.

La visita de Jordi Roca culminó en la ciudad peruana de Jaén, en la que observó el cambio paisajístico y social debido a la sustitución de miles de hectáreas de arrozales por plantaciones de cacao. El cultivo de arroz deteriora el medio ambiente por el uso masivo de agua y fertilizantes, además de ser mucho más lesivo para la salud de los campesinos.

La Fábrica de Chocolate de los hermanos Roca

El postrero tiene previsto abrir una chocolatería en 2018, y ya tiene apuntado el cacao peruano como uno de sus principales proveedores: “Perú ha sido una primera etapa increíble en mi búsqueda del mejor cacao del mundo”. El final de su viaje por tierras peruanas le llevó a conocer el sitio arqueológico de Montegrande, en las afueras de Jaén, donde se cree que pueden haber enterrados restos de cacao con más de 5.000 años de antigüedad, lo que los convertiría en los más antiguos del mundo.

“Conocer a los awajún, visitar el templo de Montegrande, poner el pie en una plantación de cacao por primera vez en mi vida… Mi búsqueda ya está mereciendo la pena, y sin duda el cacao peruano, que ya era importante en mi forma de entender el chocolate, va a serlo mucho más de ahora en adelante”.

Hace sólo dos semanas que han empezado las obras en el edificio que los hermanos Roca han adquirido en la plaza Catalunya de Girona. La idea es tener lista una primera fase a mediados del próximo año, que comprenderá el obrador, la tienda, bombones y otras creaciones que partirán de una revisión de la pastelería clásica con chocolate, así como una chocolatería que contará con una cocina.

La segunda fase, prevista para el invierno de 2018, es la apertura del hotel boutique de tres plantas y 15 habitaciones que dirigirá Anna Payet. “Girona tiene una extraordinaria oferta hotelera con la que de ningún modo queremos competir. Pero hace años que los clientes del restaurante nos animaban a abrir un pequeño hotel, que será una prolongación de la hospitalidad y el modo de servir del propio Celler con lo que cerraremos un círculo. No pretende otra cosa que los clientes, sean o no clientes del restaurante, se sientan como en casa”. Es, explica Payet, un hotel céntrico, integrado a la tienda y la cafetería, con una espléndida terraza desde la que se divisa toda la ciudad”.

Fuente:  pastryrevolution.es

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El mejor croissant de España 2017

sábado, 7 de octubre de 2017 Comments off

La pastelería Prat “Can Carriel”, ganadora del X Concurso ‘Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España’

A todos nos gusta un buen croissant por la mañana. Y si es de mantequilla y artesano, mucho mejor. Ahora que las pastelerías está más en boga que nunca qué mejor forma de celebrarlo: un concurso que premia el mejor croissant artesano de mantequilla del país.

Esta 4 de octubre se ha realizado la final del concurso y la pastelería ganadora ha sido Prat “Can Carriel”, de Roda de Ter (Barcelona). Convocado en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, el certamen ha reunido a medio centenar de participantes procedentes de todo el país.

El concurso ha empezado a las 8 de la mañana, con la entrega de los croissants. Entre las 10.30 y hasta las 13.00h, un jurado formado por reconocidos profesionales de la pastelería han valorado los croissants presentados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: gusto (40 puntos), alveolado (15 puntos), hojaldrado (15 puntos), color (10 puntos), formato (10 puntos) y acabado (10 puntos).

Pastelería Prat

Quien ha realizado el mejor croissant has sido el pastelero Gil Prat i Parcet, cuarta generación de la Pastelería Prat “Can Carriel”, que abrió en el año 1900.

Promover habilidades pasteleras

Y quizás por esta importancia que se da a la actividad pastelera, el Gremio de Pastelería de Barcelona convoca este concurso, que ya llega a su 10º edición, con el fin de premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanos en bollería. Para celebrar los 10 años, el Gremio realizará en los próximos meses toda una serie de acciones para conmemorar la efemérides, entre ellas, el lanzamiento de una página web del Concurso.

Ganadores de otros años

Los establecimientos premiados a lo largo de la historia del concurso han sido Canal (2016), Vallflorida Xocolaters (2015), Oriol Balaguer (2014), Ochiai (2013), Sweet by Abraham Balaguer (2012), Turull (2011), Hofmann (2010), y Badia Roca (2009). Mientras que en la primera edición se premió a Pablo Iglesias, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (2008). Todas ellas son pastelerías consagradas y conocidas en todo el territorio, cuya excepcionalidad radica en los procesos de producción para dar con sabores fantásticos en la elaboración del croissant.

Fuente:  afuegolento.com

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“Veo un futuro espectacular para la pastelería en Latinoamérica”

sábado, 23 de septiembre de 2017 Comments off

Considerado por la prensa como el “Ferran Adrià de los postres”, el multipremiado repostero viene a Chile a participar del primer congreso Pastry Chile el 26 y 27 de septiembre, en el que mostrará varios de sus secretos para lograr la receta perfecta. Aquí habla sobre sus inicios, lo que inspira sus creaciones y el lugar que ocupa la pastelería en la actual escena gastronómica.

Lo dijo el mismísimo Ferran Adrià: “Es el profesional más completo a nivel contemporáneo que he conocido en los últimos tiempos”. El famoso chef español hablaba de Oriol Balaguer, el joven que recién egresado de la Escuela de Pastelería de Barcelona llegó a trabajar a El Bulli -el premiado restaurante que tenía en Cataluña- y aunque iba por un año, terminó quedándose siete. Con solo 21 años fue premiado como Mejor Maestro Pastelero Artesano Español y cuando tenía 30, en 2001, su creación Ocho Texturas de Chocolate fue considerada el Mejor Postre del Mundo ese año.

Este revolucionario de la pastelería, hoy de 45 años, estará en Chile este 26 y 27 de septiembre, en la primera versión de Pastry Chile, congreso dedicado a la pastelería y chocolatería moderna que se realizará en el anfiteatro de la Universidad Finis Terrae. Junto a Oriel Balaguer también estarán el pastelero español Javier Guillén, el francés David Briand que es embajador de los chocolates Valrhona y ex brazo derecho de Oriol Balaguer, el ecuatoriano Santiago Cuevas, de República del Cacao, y el chileno Gustavo Sáez, considerado el Mejor Pastelero de Latinoamérica según la lista de los 50 best. Durante esos días dictarán talleres en los que explicarán las técnicas y tendencias que están marcando la pastelería mundial.

Al teléfono desde Barcelona, Oriol Balaguer cuenta que esta es la segunda vez que viaja a Chile:

-La primera vez también fui a hacer un curso y recuerdo que visité el Mercado Central donde descubrí el merquén. Todos los meses en la pastelería inventamos un croissant dedicado a un país y el dedicado a Chile lo hicimos con palta, tomate, merquén y limón sutil -dice.

-Oriol es un referente para todos los que somos pasteleros. Recuerdo que cuando fui a ver su pastelería me impresionaron las figuras que hacía con el chocolate y el brillo que tenían. De más está decir que el sabor de sus preparaciones era increíble -agrega Gustavo Sáez.


Un ADN dulce

Desde niño Oriol recuerda que cuando le preguntaban cuál era la profesión a la que se quería dedicar siempre respondía lo mismo: pastelero. La tradición venía por el lado de su padre que se dedicaba a la chocolatería, aunque con él no pasó demasiado tiempo ya que sus padres se separaron cuando tenía 4 años de edad.

-Podríamos decir que llevo la profesión en la sangre. No solo fue siempre mi hobbie, sino que también es mi pasión -dice.
Sus impresionantes diseños de huevos de Pascua que muchas veces desafían las leyes de la gravedad se deben, en parte, a que durante un tiempo Oriol estudió Bellas Artes.

-Hoy el diseño y la pastelería van muy unidos porque al final el impacto visual es lo primero a lo que uno se enfrenta. Pero hay que tener presente que lo más importante en este oficio es el producto, luego el sabor y la textura -matiza.
Los primeros años como independiente fueron difíciles porque, dice, no se entendía su novedosa propuesta culinaria.

-Cuando partí, tenía los objetivos muy claros respecto de lo que quería hacer. Por fortuna a principio de los 90, por alguna razón, hubo un boom de nuestra gastronomía, lo que llamó la atención de la prensa. Y eso nos ayudó a avanzar mucho en el desarrollo de nuestra profesión -explica.

-¿Crees que ese boom es el que le falta a Chile?

-Cuando estuve en Chile muchos me dijeron que no se les estaba haciendo fácil, pero al final este trabajo no es cuestión de un año o dos. Hay que tener la convicción de que lo que uno está haciendo es el camino correcto y sacarlo adelante.

Una creación de Oriol Balaguer

Una creación de Oriol Balaguer


¿Cómo ves el futuro de la pastelería en Latinoamérica?

-Veo un futuro espectacular para la pastelería en Latinoamérica, porque la cantidad de materia prima que tienen es increíble. Y hace años que se perdió el miedo a decirle al mundo que ustedes tienen una gastronomía espectacular.

Hoy, Oriol Balaguer es dueño de seis pastelerías a lo largo de toda España y reconoce que pasa gran parte del día pensando en sus nuevas creaciones y que todo lo que lo rodea puede inspirarlo a inventar un nuevo postre. Incluso hace unos años, mientras escuchaba “Pare”, de Joan Manuel Serrat, una canción que habla sobre piñones y miel, decidió crear un nuevo postre, que bautizó con el nombre de esa canción.

-No tengo una fórmula para la faceta creativa. Honestamente, casi siempre estoy pensando en mi oficio. Siempre he dicho que paso 25 horas al día pensando en esto. Soy muy inquieto con las cosas que no conozco y muchas veces las creaciones vienen por un sabor o una receta nueva. Pero también me he inspirado en esculturas que veo por la calle -dice.

Luego de años dedicado a ofrecer postres de vanguardia en sus pastelerías, hace cuatro años decidió ampliarse y vender postres con sabores y mezclas tradicionales, abriéndose a un público reacio a la innovación.
-Al final, para mí lo más importante es que con mi oficio pueda generar emoción en la gente. Cuando tú vas con un cliente y prueba tu producto y luego le ves los ojos y la sonrisa… eso es lo mejor que te puede pasar -dice.

-¿Qué opinas de la moda de fotografiar la comida y compartirla en redes sociales?

-Sin querer criticar a nadie en particular, ahora se está llevando mucho que ves fotos de un pastel con un diseño increíble y con un brillo maravilloso, pero después pones la cuchara y te decepciona. Eso es una pena, pero es la realidad. Al final no se nos puede olvidar que lo más importante pasa cuando la persona prueba el postre.

-¿Por qué crees que el pastelero queda muchas veces relegado a un segundo plano?

-Eso es difícil de explicar. Siempre ha tenido más atención mediática el chef que el maestro pastelero y la explicación que me doy es que gran parte de lo que se come sobre una mesa es comida salada. Por suerte eso ahora está cambiando, porque hace 15 años los pasteleros sí que no teníamos un sitio.

Pastry Chile:
26 y 27 de septiembre. Anfiteatro Universidad Finis Terrae. Av. Pedro de Valdivia 1509, Providencia. Contacto: info@gourmetselect.cl y teléfonos 944921093 y 223991113.

Fuente:  economiaynegocios.cl

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Cada español come 14 kilos de bollos al año

sábado, 23 de septiembre de 2017 Comments off

Cada español consume en un año 14 kilos de bollos, pasteles, galletas y cereales. Es una cifra que supone un repunte del 1,4 % respecto al año anterior y el 4,18 % del presupuesto de las familias para consumo de alimentos en el hogar.

Según el Panel de Consumo, las familias españolas compraron en estos doce meses 619 millones de kilos de estos productos que costaron 2.807 millones de euros. Se adquirieron sobre todo en hogares formados por parejas con hijos de todas las edades, así como en los hogares monoparentales de clase media y alta. Los consumidores de Castilla-La Mancha, Baleares, Galicia y Asturias son los que más demandan estos productos, mientras que los hogares andaluces y catalanes son los que menos los compran.

Bollos y pasteles, los favoritos

En nueve de cada diez ocasiones, los productos de bollería y similares se compran en el canal dinámico -supermercados, hipermercados y tiendas de descuento-. Existe una mayor preferencia de los consumidores por la bollería/pastelería, que según los datos del panel supone el 43,3 % del total de los productos y cuyo consumo per cápita ha subido un 1,3 %.
Las galletas ocupan el segundo lugar en importancia con el 38,8 %, un consumo por persona y año de 5,47 kilos (+1,7 %) y un coste de 19,13 euros por persona y año.  En cuanto a los productos navideños, el estudio subraya un incremento del 3,7 %, con un consumo per cápita de 0,83 kilos por persona y año.

Fuente: EFE Agro

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Aumenta el consumo de productos de bollería en los hogares españoles

lunes, 11 de septiembre de 2017 Comments off

Los españoles han incrementado el consumo de los productos de bollería/pastelería, galletas y cereales en un 1,5%, con una media que se sitúa en 14,09 kilos por persona y año, según revela el panel de Consumo en el hogar del periodo abril 2016 – marzo 2017 elaborado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA).

Además, el trabajo en el que se analiza la evolución del mercado, el volumen y valor de las compras, el perfil de las familias más consumidoras o las preferencias en los hábitos de compras, señala también que en la compra de estos productos, las familias invierten el 4,18% del presupuesto del hogar destinado a la alimentación.

De este modo, las familias españolas adquirieron en esos doce meses un total de 619 millones de kilos, por un valor total de 2.807 millones de euros, destacando el consumo en los hogares formados por parejas con hijos de todas las edades, así como los hogares monoparentales de clase media y alta.

Por Comunidades Autónomas destacan Castilla-La Mancha, Baleares, Galicia y Asturias como las más consumidoras, frente a Andalucía y Cataluña, que son las que en menor medida incorporan estos productos a su dieta.

En cuanto a los hábitos de compra se constata que el 90,2% de los productos se adquieren en el canal Dinámico (Súper, Híper y tiendas de descuento), si bien es el supermercado el que mayor proporción de compras acumula, con el 52,9% del volumen, lo que supone un incremento del 3,2% en relación con el periodo anterior.

Preferencia por la bollería y pastelería

El Panel de Consumo muestra una mayor preferencia de los consumidores por la bollería/pastelería, que representa el 43,3% del total de los productos. Su consumo per cápita aumenta en un 1,3% durante el periodo abril 2016 – Marzo 2017, hasta los 6,10 kilos  por persona y año. También aumenta el gasto por persona y año, aunque de manera más contenida, hasta los 30 euros.

Las galletas ocupan el segundo lugar en importancia con el 38,8% del total de los productos. Su consumo per cápita se sitúa en 5,47 kilos por persona y año, lo que supone un crecimiento del 1,7%, constatándose igualmente un incremento del 2,7% del gasto per cápita, hasta los 19,13 euros por persona y año.

Por otra parte los cereales se sitúan en tercer lugar, al representar el 12% del total, con un consumo per cápita que se mantiene estable, con una media de 1,69 kilos por persona y año, y un gasto anual por individuo de 6,47 euros.

El estudio también analiza la evolución del mercado de los productos navideños, que muestra un incremento en el consumo del 3,7%, con un consumo per cápita de 0,83 kilos por persona y año.

Fuente: Financial Food

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El mejor repostero del mundo

sábado, 20 de mayo de 2017 Comments off

En Francia, cuando se trata de comida, parece que el tiempo se detiene. Y no es una sorpresa que el mejor pastelero del mundo esté aquí, en París. Hoy nos damos cita con Bastien Girard, de 28 años, es campeón del chocolate este año.

– Bastien Girard:
“Cuando miro las fotos de familia veo que desde pequeño ya estaba horneando pasteles. Es algo que siempre he querido hacer, pero no sé de dónde viene. Soy el único en mi familia en esta profesión. Gané la Copa Mundial de Pastelería en 2017. En la copa del mundo, se prueban 11 postres al día. El jurado se compone de 22 personas de diferentes países así que tienes que dar con aromas que les gusten a todos y ser original al mismo tiempo. No te despiertas un día pensando “voy a participar en la Copa Mundial de Pastelería”, hay que entrenarse muchísimo. Comencé mi carrera con Anne-Sophie Pic en Valence. Es la única mujer en Francia que tiene tres estrellas Michelin. Su chef de pastelería fue Philippe Rigolo que fue campeón mundial de pastelería en 2005 y el maestro panadero de Francia de 2007. Fueron mis modelos y se convirtieron en mis mentores.

Una vez que vences en una competición como esa, creces como persona
Mi trabajo cambia de un día para otro. No tengo una rutina en la que sepa cada mañana qué receta voy a hacer. Eso es lo que realmente me gusta de mi trabajo. También compartes porque cuando horneas pasteles, los haces para otros. En realidad, me gusta más hacerlos para los demás que comérmelos yo. El hecho de compartir es muy importante en mi vida cotidiana.

– Inês Fressynet
Qué buena pinta tiene. Si te apetece probarlo, la receta está justo debajo del video. Gracias por seguirnos de Savoir-Faire y en nuestras redes sociales con el hashtag “living it”.

Fuente: Euronews

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Las tesinas de la EPGB muestran el camino de un cambio

sábado, 6 de mayo de 2017 Comments off

18 alumnos de cuarto curso o TGS (Técnico de Grado Superior) de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona se enfrentaron esta semana a la presentación y defensa de las tesinas, que tienen que superar a poco más de un mes de la prueba de fuego, la elaboración de los escaparates. Con la intención de integrar mejor las tesinas en la dinámica del cuarto curso, este año además de David Bertran, se han sumado Pere Castells y César Romero como tutores. El objetivo, acotar los trabajos académicos a investigaciones concretas sobre productos y recetas que estén en posición de aportar conocimiento al sector. El resultado, un nivel general superior al de otros años y 3 o 4 trabajos notables, que bien podrían llegar a ser publicados en Dulcypas.

No podía ser de otra forma. Los consejos y orientaciones a los alumnos del prestigioso científico gastronómico Pere Castells, en estos momentos al frente de la empresa Gastrocultura Mediterránea, y de César Romero, uno de los pasteleros con una base científica más sólida en el panorama español, colaborador del Basque Culinary Center, han aportado calidad y fundamento a las tesinas. El director de la EPGB, Olivier Fernández, y el coordinador de cuarto curso, Jose Romero, son los artífices de este giro de timón que ha evitado que los alumnos hayan tenido que enfrentarse a temas muy abiertos en trabajos que debían presentar un aire académico en una Escuela de Pastelería. Todo lo contrario, como miembros del jurado pudimos apreciar y disfrutar de una hornada de trabajos que marcan un punto de inflexión con el pasado. ¿Por qué? Porque parten de recetas que quieren mejorar y evolucionar, ya sea a través de la reducción de los azúcares en los croissants, en los glaseados de frutas; ya a partir de la sustitución de la almendra por otros frutos secos en el macaron; buscando aportar más estabilidad a los gelificantes vegetales tras su congelación; incluso intentando formular helados de chocolate sin lactosa.

Todos los trabajos, del primero al último, estaban respaldados por numerosas pruebas, un método tan antiguo y eficaz como el ensayo y error, en un oficio como el de la pastelería. Un aspecto que permitía al estudiante apropiarse del tema escogido, dando seguridad y fiabilidad a su presentación oral y defensa de las tesinas. Ya más en detalle, fuimos testigos de excepción de un loable esfuerzo por aportar rigor en el estudio del comportamiento de los ingredientes, el uso de conceptos propios de la formulación heladera tan interesantes en una pastelería intuitiva como el Poder Edulcorante (POD) y el PAC (Poder Anticongelante), el planteamiento del juego de azúcares para reducir la dependencia a la sacarosa, la introducción de ingredientes tecnológicos tan prometedores en pastelería como la inulina, la trehalosa y la glucosa en polvo. Desde Dulcypas, no podemos más que hacernos eco de un cambio valiente, lúcido y con mucha visión de futuro.

Fuente: Dulcypas

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Dulces de Semana Santa en España, puente de unión entre cristianismo, judaísmo e islam

sábado, 8 de abril de 2017 Comments off

Al margen del componente religioso, la estrella de la Semana Santa en España es la repostería. Con frecuencia al preguntar a los turistas, lo primero a lo que hacen mención acerca de sus recuerdos de la Semana Santa española es a sus dulces y pasteles. El olor inconfundible a pasteles recién horneados que nos retrotraen a una cocina hecha por las abuelas del pasado y que impregna cualquier calle de los cascos históricos de las ciudades y pueblos. Un olor mezcla de almizcle, incienso, azahar, miel y hojaldre horneado y masa frita en aceite de oliva.

Para la mayoría de los turistas llegados a España en estas fechas suponen una exquisita y calórica novedad que no pueden parar de comer, pero para los españoles (sean de la religión que sean, tanto cristianos, como judíos o musulmanes), estos dulces son, durante unos pocos días al año al menos, revivir la memoria de los sabores de cuando eran niños. Gastronomía 100% auténtica, con el sello de garantía que otorgan el origen verdadero de estos dulces: el legado de los libros de recetas implantado en España durante muchos siglos de pasado común por las tres grandes culturas y religiones monoteístas mayoritarias a día de hoy (judaísmo, islamismo y cristianismo). En realidad, todo en la gastronomía española no es más que un gran puzle perfectamente encajado con piezas árabes, hebreas y cristiano-latinas.

Y es la Semana Santa en España quien mejor seguramente congrega los elementos de tradición, religión, episodios históricos, cambio de estación con la llegada de la primavera y, claro…, gastronomía.

Una gastronomía esencialmente encarnada en los dulces y la repostería

Frutos secos, miel, azúcar, canela, aceite, ajonjolí, matalahúva… Ingredientes de una cocina y tres civilizaciones, que abarcan las dos orillas del Mediterráneo, desde Oriente Medio hasta el sur de Europa, pasando por el norte de África.

Estos tradicionales dulces (torrijas, pestiños, hornazos, gañotes, roscos, buñuelos…), aunque consumidos en España de manera especial durante el tiempo de la principal festividad católica del cristianismo, no tienen sin embargo un origen cristiano, sino judío y musulmán. Más aún, buena parte de estos dulces tan característicos y la totalidad de sus ingredientes son compartidos en las festividades mayores de las tres grandes religiones monoteístas (Semana Santa, Pascua judía y Ramadán). Sin contar con el hecho de que con frecuencia las mejores reposterías y hornos pasteleros de la Semana Santa se encuentran situados en las antiguas juderías y en las zonas con vestigios musulmanes más evidentes.

Toledo es conocida como ‘la ciudad de las tres culturas’, por haber sido poblada durante más de 1.000 años hasta hoy por cristianos, judíos y musulmanes. La misma consideración podría tenerse de otras localidades españolas, como Granada, Córdoba o Sevilla.

En Toledo, Baker Abderrahman Cañabate se encarga en la actualidad de dirigir el departamento de control de calidad del obrador Horno de Santo Tomé, señalado por buena parte de las más afamadas guías gastronómicas internacionales como “la mejor” repostería del momento en la ciudad, aunque su prestigio deriva en realidad de permanecer realizando los dulces y mazapanes al estilo tradicional y utilizando sólo ingredientes originarios desde hace casi dos siglos. Ana de Mesa Gárate ha tomado el relevo en la dirección del horno y es la séptima generación en vestir la ropa y el delantal blancos en una familia cristiana de toda la vida, “aunque es posible que el origen del apellido De Mesa sea originario de judíos conversos”, piensa en voz alta.

La joven Ana, no obstante, no dirige sólo una pastelería. Con un título universitario en Historia, es buena conocedora del pasado “y de la repercusión en el presente”, nos comenta cuando la visitamos. El Horno Santo Tomé está situado en plena judería (o barrio judío) de la capital, al que se llega por un serpenteante laberinto de callejuelas de piedra ascendentes y descendentes entre las que está la propia calle Santo Tomé, junto a la iglesia católica del mismo nombre. El templo cristiano (atestado por turistas desde primeras horas de la mañana, porque en su interior se expone ‘El entierro del Conde de Orgaz, uno de los cuadros más célebres de El Greco) está construido, realmente, sobre el solar y los restos de una mezquita musulmana y a escasos metros de distancia de la que probablemente es la sinagoga judía más famosa de España, la Sinagoga del Tránsito.

El caso de Baker es aún si cabe más sintomático y llamativo. Procede de Granada, pero desde hace años su residencia definitiva es Toledo. Es musulmán, de padre jordano y madre española de familia cristiana. “Ya ves, y para más inri me llamo Baker”, nos dice soltando una carcajada sin reparos (‘baker’ significa ‘panadero’ en inglés).

“Yo soy una persona religiosa a mi estilo. Guardo el mes del Ramadán, pero sólo eso… No soy nada de andar rezando todo el día. Y es que aquí cada religión conserva sus valores, pero te pones a hacer dulces y en seguida te das cuenta de que creerse exclusivos y diferentes y en posesión de la verdad única resulta una ridiculez. Es todo mucho más sencillo, se trata únicamente de respeto mutuo, nada más”.

“Fíjate, un ejemplo sin ir más lejos”, nos explica. “Uno de nuestros productos estrella aquí en el obrador es lo que llamamos anguila” (un pastel con forma de pez-serpiente y cara de dragón enroscado, hecho a base de mazapán y relleno de confitura de frutas de temporada y cabello de ángel). “En Semana Santa es muy demandado, pero como la Semana Santa también coincide con la Pascua judía y muchos clientes judíos nos lo encargan, le dibujamos con mazapán, sólo durante estas fechas, unas pequeñas escamas antes de meterlo en el horno. ¿El motivo? Para que sea un dulce kosher, ya que la Torah prohíbe el consumo de peces sin escamas”.

Orígenes del mazapán

Existen dos teorías coexistentes acerca del propio origen del nombre del dulce más reconocido de Toledo, el mazapán. Una de ellas establece que la palabra mazapán proviene del término árabe ‘mautabán’, que significa ‘rey sentado’. Lo cierto es que el escudo de la ciudad de Toledo está compuesto por un águila bicéfala y dos reyes sentados en un sillón. La otra nos lleva hasta el convento cristiano de San Clemente, en plena judería también y situado a sólo 200 metros del Horno Santo Tomé. La tradición cristiana establece que durante una hambruna terrible en el s. XII, las monjas de este convento dieron de comer a los pobres lo único que conservaban en sus despensas, almendras y azúcar, que molieron con un mazo para fabricar una especie de pan dulce (de ahí el nombre, pan hecho con un mazo). El término mazapán también se menciona ya en ‘Las mil y una noches’, en cualquier caso.

Millones de turistas acuden cada año a España desde centenares de lugares de todo el mundo para presenciar con sus propios ojos de manera directa las particularidades conocidas de esta Semana Santa tan peculiar no sólo por los elementos más llamativos y de alguna manera folclóricos que la componen (los nazarenos, la música entroncada con el flamenco y las marchas militares o las obras de arte religioso), sino también atraídos por el conocimiento de los vestigios entrelazados de lo que moros, judíos y cristianos dejaron tras de sí en forma de edificios, obras de arte, música, maneras de comportarse y… comida.

La historia de las civilizaciones pretéritas se comportan con frecuencia al modo de una burbuja de aire atrapada en lo más íntimo de las capas freáticas subterráneas o de la tensión tectónica de la Tierra, por más sedimentos que se superpongan sobre ellas, lo habitual es que siempre terminen por emerger a la superficie de alguna forma u otra.

Así sucede en España con las tres grandes culturas y religiones monoteístas que durante casi un milenio poblaron lo que muchos siglos, más que un país propiamente dicho, constituía en puridad un territorio: el judaísmo, el islamismo y el cristianismo; religiones con orígenes demasiado cercanos como para que sea a menudo posible disociar sus vestigios.

En ciudades actuales como Toledo, Sevilla, Granada, Córdoba, Cáceres o Valencia (por citar sólo unas pocas, ya que resultaría un lista demasiado larga enumerarlas a todas) ocultar las herencias culturales de siglos de vidas compartidas, coexistencias pacíficas y también enfrentamientos sangrientos entre judíos, moros y cristianos es no sólo restar posibilidades de desarrollo económico y progreso social a estas ciudades en el siglo XXI, sino, de manera fundamental, un imposible, ante la terquedad de la historia por emerger de manera constante.

En uno de los capítulos de la serie Los Simpson, la amarilla familia creada por Matt Groening viajaba a Israel, y Homer habló de esta manera a una multitud de cristianos, judíos y musulmanes congregados en torno a él: “Algunos de vosotros no coméis cerdo. Otros no coméis marisco. Pero hay algo que nos une. En lo que coincidimos es en que a todos nos encanta el pollo. El pollo es nuestro punto de unión”.

Fuente: euronews.com

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