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Abre en Milán el primer banco con pastelería

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

Acaba de entrar en un banco frente a la catedral de Milán aunque más bien parece una pastelería.

 

Con el objetivo de ayudar a un grupo de banqueros a hacer más atractivos sus establecimientos, un reconocido chef de repostería en Italia dio a conocer la apertura de una pastelería al interior de una sucursal bancaria en el centro de Milán.

Iginio Massari, considerado como uno de los mejores chefs de repostería en Europa, busca crear una nueva tendencia de mejora en el servicio de bancos, que sea atractivo para las nuevas generaciones, esto luego que los bancos italianos registraran la pérdida de sus establecimientos, además de importantes recortes de empleos.

Pastelillos, golosinas, patés y postres de fruta son ofertados en una sucursal del banco Intesa Sanpaolo ubicada a unos pasos de la catedral de la capital financiera de Italia, esto mientras los clientes hacen retiros de efectivo en cajeros automáticos o algunas otras transacciones al interior del lugar.

Para Massari, esta es una oportunidad para innovar y ofrecer a los clientes y usuarios bancarios un ambiente acogedor e informal, que espera pronto se convierta en una formula ganadora que se replique en otras entidades bancarias.

Fuente:  hoy.es multimedios.com 

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Lluís Costa, autor de la “Mejor Pasta de Té Artesanal de España 2018”

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

El maestro de la pastelería Vallflorida se impone a 165 participantes de todo el país. La pasta ganadora se llama Texas y es una galleta de praliné de nuez pecán con yuzu, plátano y chocolate.

El maestro pastelero de Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona), Lluís Costa, ha ganado la tercera edición del concurso “Mejor Pasta de Té Artesanal de España 2018”. El premio se ha anunciado hoy, tras dos días de competición en la que han participado 165 profesionales de la pastelería de todo el país.  Finalmente el jurado ha elegido a Texas, una galleta de praliné de nuez pecán, gelificación de yuzu, plátano y baño de chocolate negro, como la mejor creación de este año.

El concurso ha tenido lugar los días 15 y 16 de febrero en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu donde todas las pastas han sido valoradas y puntuadas en dos rondas clasificatorias. El primer día los jurados Eric Ortuño y Abraham Balaguer, ganadores a su vez de la primera y segunda edición respectivamente, se encargaron de realizar una evaluación técnica de todas las pastas para determinar las mejores 25 propuestas.

El jurado de la segunda fase ha estado formado por Raúl Bernal, Mejor Chocolatero de España Trofeo Lluís Santapau y técnico de la firma Chocovic, la profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) Saray Ruiz, Quim Vilaseca, de la firma Bajocero, Jose Luis Martínez Armario, chef al frente de Dulcemanía, y Erwan Poudolec, director de estudios de cocina del centro Le Cordon Bleu. Los criterios que se han evaluado han sido la presentación, la textura, el sabor y viabilidad comercial.

Según el propio Lluís Costa la clave del éxito de Texas reside en, “jugar con texturas clásicas como puede ser un praliné y combinarlo con sabores más arriesgados como el juzu y la nuez de pecán ”. La galleta se comercializará  en Vallflorida Xocolaters.

Una de las especialidades más genuinas

La tercera edición del Concurso Mejor Pasta de Té Artesana de España tiene como objetivo promocionar y dar prestigio a una de las especialidades más genuinas de la pastelería: la pasta de té. Todos los formatos tienen cabida en el concurso, que durante dos días se ha celebrado en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid. El único requisito es que las creaciones no incluyeran iniciales ni logos identificativos de los autores. Cada participante ha elegido una variedad y ha tenido que enviar 25 unidades iguales para ser valoradas.

El vencedor ha recibido un trofeo que le acredita como vencedor de este certamen y un distintivo con la leyenda “Mejor Pasta de Té de España 2018” que puede exhibir en su establecimiento y en sus comunicaciones. Los ganadores que preceden al pastelero Lluís Costa, son la heladería Rocambolesc, vencedora en la edición del 2016 y la pastelería Hofmann en 2015.

Uno de los mejores pasteleros

Lluis Costa (1987) es a día de hoy uno de los mejores pasteleros de nuestro país. Nació y se crió en la pastelería Vallflorida, todo un referente del chocolate y la innovación con más de 30 años de historia. A pesar de su juventud, se ha formado junto a  grandes nombres como Carles Mampel (Pastelerías Bubó), el maestro chocolatero Luís Morera (Chocolates Brescó), y grandes referentes del alta cocina, como Ferran y Albert Adrià, con quien ha colaborado haciendo productos para el restaurante Tickets. También es miembro del colectivo 21 Brix, una asociación de jóvenes pasteleros con propuestas innovadoras.

La creatividad y la pasión por la pastelería artesana le han valido un largo historial de premios y distinciones por su talento y su habilidad en el obrador. Lluis Costa ha sido reconocido como 2o Mejor Pastelero Joven de España (2010), 2on Mejor Chocolatero español (2010), Mejor joven artesano alimentario 2012 y Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2015.

Fuente e imagen:  origenonline.es

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Estos son los ganadores del I Concurso Pastelero Revelación Madrid Fusión

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

El jurado anunció su decisión tras una cata a ciegas de los creaciones de los finalistas

El I Concurso Pastelero Revelación Madrid Fusión ya tiene a sus ganadores. Toni Clusella, de AbAC obtuvo el galardón en la categoría de restaurante. Otro logro para el establecimiento comandado por Jordi Cruz, que en noviembre de 2017 se hizo con su tercera estrella Michelin.

En la categoría de obrador resultó ganador Alexis García de 100% Pan y Pastelería de Santa Cruz de Tenerife. Los que son los primeros en conseguir este premio, patrocinado por Sibari Food Service, fueron cuidadosamente seleccionados tras una cata a ciegas realizada por el jurado.

Los miembros del jurado, formado por Jacob Torreblanca, Jordi Butron, Marta de los Reyes, Javi Antoja, Martín Berasategui y Esteban Capdevilla, probaron las creaciones de los tres finalistas de cada categoría. Todos de un “altísimo nivel”.

Para participar los reposteros debían enviar una receta —ingredientes y preparación, más una fotografía en alta resolución—. La creación con la que entró en competencia Clusella se inspira en la madera. El chef confesó que quería transmitir en un postre las sensaciones que lo marcaron de pequeño, como entrar en la fábrica de carpintería de sus padres. Por eso la elección de ese material como inspiración. El plato lleva castaña —como protagonista— chocolate y especias, y se infusiona frente a los comensales.

El chef de 32 años es originario de Vic y se interesó por el mundo de la gastronomía a los 16 años. Estudió cocina en Girona y posteriormente volvió a las aulas para especializarse en pastelería en Espaisucre de Barcelona. Durante la premiación, el repostero catalán resaltó la importancia que Jordi Cruz da a los postres en su restaurante ABaC, en cuyo menú de degustación se incluyen cuatro más los ‘petit fours’ que acompañan al café.

El canario, por su parte, presentó un postre en el que hace un homenaje a su tierra: con frutas exóticas, chocolate blanco, vainilla y cilantro. Es que la repostería de García pone en valor los productos de la región y a su entorno. Con 10 años de vida, en su obrador 100% Pan y Pastelería, ofrece propuestas más ligeras, menos azucaradas y con ingredientes más frescos. Sobre esta ‘nueva pastelería’ habló también el tinerfeño en la primera jornada del congreso gastronómico. Durante la premiación subió al escenario a recibir el galardón acompañado de Marlene Hernández, su pareja y mano derecha.

Fuente:  columnacero.com

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Curso Iniciación a la Pastelería

sábado, 13 de enero de 2018 Comments off

Aquí les dejamos información sobre el próximo Curso Iniciación a la Pastelería

Inicio: 27-01-2018
Duración: 40 horas. 8 sesiones sabados de 08:30 a 13:30 horas Inicio: 27/01 final: 17/03

Destinatarios

El curso se dirige a las personas que deseen iniciarse en el sector de la pastelería y la repostería mediante el aprendizaje de la elaboración de productos de consumo común.

Objetivos

Adquirir los conocimientos básicos de tipo teórico, de selección de ingredientes así como sobre su aplicación práctica para elaborar productos de pastelería y repostería.

Duración

40 horas distribuidas en 8 sesiones.

Lugar impartición

Escuela de Panaderos del Gremi de Flequers de Barcelona “Xavier Vilamala”

c / Pau Claris, 141 – Barcelona

Contenidos

UF1. Masas azucaradas.

El azúcar es un elemento fundamental de la pastelería y ha sido el desarrollo de su conocimiento y uso el que ha provocado en paralelo diferentes procedimientos de azucarado.

  •     Materias primeras y utensilios utilizados en pastelería.
  •     Elaboraciones: muffins, plum-cake, tarta kuge, magdalenas
UF2. Masas batidas.

El batido es un proceso técnico mediante el cual se obtienen masas de gran volumen, tiernas y suaves.

  •     Tipos de batidos.
  •     Elaboraciones: magdalenas, bizcochos, bizcocho plancha, melindros, tarta sacher.
UF3. Cremas y rellenos.

En esta unidad se preparan diferentes elaboraciones utilizando las cremas que son una de las bases principales de la pastelería.

  •     El caramelizado. Uso en decoración.
  •     Elaboraciones: tarta de Santiago, yema clara, mantequilla confitada, trufa cocida, crocante, brazo de gitano y pastel sara.
UF4. Masas escaldadas.

El escaldado es un proceso técnico que al ser aplicado a la harina nos permite obtener una masa bien hidratada.

  •     El escaldado.
  •     Elaboraciones: lionesas con nata y crema, palos caramelizados con nata, buñuelos de viento.
UF5. Mouses.

El mousse es una elaboración ligera y esponjosa que puede obtenerse de diferentes maneras y utilizarse luego en otros productos.

  •     Puntos del azúcar.
  •     Elaboraciones: mousse de limón, mousse de chocolate, mousse de crema catalana.
UF6. Pastas de té.

Las pastas de té son masas donde los principales ingredientes son la harina, la mantequilla y el azúcar.  Sus características son su textura en la cual podemos observar masas tiernas, secas, quebradizas y arenosas entre otras.

  •     Temperado del chocolate.
  •     Elaboraciones: carquiñolis, juanitas, lenguas de gato, virutas de chocolate.
UF7. Pastelería Salada.

La pastelería salada engloba preparaciones por lo general de tamaño pequeño, aunque existen también otros productos. Están elaboradas a partir de masas base y acompañadas de otros ingredientes salados y condimentados que dilatan las papilas gustativas, permitiendo así apreciar mejor su sabor.

  •     El laminado.
  •     Elaboraciones: variedades de Quiche Loraine, pastel de queso.
UF8. Elaboración de Pasteles variados.

En esta unidad se adquieren las bases para elaborar diferentes tipos de pasteles

  •     Elaboraciones: pastel de chocolate, pastel de albaricoque y almendra, pastel de manzana, “Lemon Pie”.

Metodología

Práctica y activa en la que cada participante elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador. Asimismo se presentan los complementos teóricos básicos para elaborar las diferentes fichas técnicas de elaboración.

El curso incluye

Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus própios productos)

  •     Uso de utensilios, equipos y maquinaria profesional.
  •     Ropa de trabajo para obrador
  •     Los productos elaborados para ser degustados en tu domicilio.
  •     Atención personalizada de nuestros expertos.
  •     Seguro de accidentes.
  •     Dossier formativo con fichas técnicas de elaboración.
  •     DVD multimedia
  •     Atención post-curso
  •     Certificado de asistencia

 

Inscripción

Para formalizar la inscripción hay que contactar con Cristina Garcia (Departamento de Formación) enviando un mail a cgarcia@gremipabcn.com o por telefono al 93 215 55 00

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en Castellano como en Catalán.

Si requieren más informació aquí la podrán pedir.

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Ocho dulces típicos navideños de distintas partes del mundo

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off
Galletas Spekulatius típicas de Alemania

Galletas Spekulatius típicas de Alemania

En estas fechas la gastronomía española está salpicada de tradicionales postres que específicamente se toman en Navidad y que de alguna forma nos trasladan a este periodo festivo. Pero, ¿qué dulces se toman en otros países en estas fiestas? Cada región tiene su tradición adaptada a su propia cultura religiosa o condición climática, aquí mostramos 8 de los postres navideños más curiosos del mundo:

1. Argentina – Pan dulce

La navidad argentina, con el verano austral, está marcada por el pan dulce, una especie de bizcocho relleno con frutos secos y frutas y que inevitablemente recuerda al Panetone italiano, dada la enorme tradición europea del país, todo hace indicar que la tradición del pan dulce fue exportada por inmigrantes europeos.

2. Suecia – Knäck

Una de las señales inequívocas de que la Navidad ha llegado a Suecia es, aparte de las bajas temperaturas, los knäck, un dulce típico sueco a base de sirope y almendra y cuya apariencia recuerda al toffee británico. A gusto del cocinero queda la densidad del knäck: que sea mas duro y consistente o una especie de caramelo.

3. Venezuela – Dulce de lechosa

Un postre típico de la gastronomía venezolana que cada vez más se relaciona con la Navidad es el dulce de lechosa, un delicado postre hecho a base de papaya, cortada e finas rebanadas a la que se le somete a distintos puntos de calor y cocción hasta conseguir una especie de dulce de membrillo español. En Navidad se acompaña con almibar y es considerado un típico obsequio navideño para amigos y familiares.

4.  Balcanes– Baklava

Pese a tener su origen en el Imperio Otomano, por circunstancia históricas, los baklava son uno de los postres más típicos navideños de los Balcanes y así, este pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, en un fino hojaldre y bañado en almíbar o jarabe de miel es un clásico que no falta en las cenas de las familias serbias o bosnias durante estas fechas.

5. Portugal – Bolo do rei

Este dulce típico portugués recuerda al famoso roscón de Reyes de España, y de hecho su nombre proviene de la misma tradición de los 3 reyes magos. No obstante, en el país vecino el bolo do rei se toma tradicionalmente el día de Nochebuena, y partir de ahí durante todas las fiestas. La tradición de pagar el pastel si te toca un haba en tu porción se mantiene intacta tanto en las mesas españolas como en las lusas.

6. Alemania – Spekulatius

Estas tradicionales galletas de jengibre son típicas de Centroeuropa e igualmente se toman en el norte de Alemania como en Bélgica u Holanda. Estos dulces se caracterizan por su mezcla de sabor de distintas especias, de hecho, la receta original cuenta con una mezcla de canela, nuez moscada, clavo, jengibre en polvo, cardamomo y pimienta blanca.

7. Japón – Kirisumasu Keiki.

Pese a que la Navidad no tiene una celebración religiosa en Japón, un país de mayoría budista y en el que el día 25 no es festivo, los nipones han ido adoptando tradiciones occidentales y una de las mas curiosas es el Kirisumasu Keiki o pastel de Navidad, una tarta muy dulce a base de crema y adornada con fresas naturales que originalmente se servía en bodas y que hoy en día es un postre muy típico navideño. Popularizado a partir de los años 50, su creador adoptó la receta de un pastel estadounidense.

8. Cuba – Casquitos de guayaba

Pese a la prohibición de la simbología navideña en Cuba durante casi cuatro décadas, hay platos de su gastronomía que se identifican con esta fecha, como los casquitos de guayaba, un dulce hecho a base de esta fruta tropical que supone un refrescante final a una copiosa comida. Así, los cascos cocidos y blandos se sirven con almíbar, al estilo del melocotón que se come en España.

Fuente: thediplomatinspain.com

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Los 10 dulces navideños más típicos de España

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off

La época de compras que está a punto de comenzar incluye, sin remedio, algunos de los dulces navideños que no pueden faltar en ninguna mesa española durante estas fechas tan entrañables.

Los amantes de la Navidad tienen en la gastronomía una excusa perfecta para olvidarse de la báscula durante varias semanas y disfrutar de los dulces navideños típicos de España que inundan cocinas y supermercados desde finales de noviembre a principios de enero. Turrones, polvorones, mantecados o mazapanes son algunos de los más consumidos que te mostramos en Skyscanner. ¿A cuál estás ya pensando hincarle el diente?

1. Turrón

El dulce típico de Navidad por excelencia se elabora básicamente con miel pura de abeja, azúcar, almendras y clara de huevo. Aunque en la actualidad hay decenas de variedades, desde pistacho a Lacasitos, pasando por trufa o coco, las dos más populares siguen siendo duro y blando. La Indicación Geográfica Protegida Jijona y Turrón de Alicante vela por la calidad de uno de los productos con más historia de nuestro país, cuyo origen se ubica en la península arábiga. Algunos estudios aseguran que el turrón ya existía en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. De gran poder energético, rico en glúcidos, grasas vegetales y proteínas, es imprescindible en la dieta mediterránea.

2. Mazapán

Aunque en Toledo se consume durante todo el año, el mazapán es otro símbolo de la gastronomía navideña. La primera referencia escrita sobre él se remonta a 1577 y se cree que su origen es árabe, aunque hay quien asegura que nació en el convento de San Clemente, en la capital castellanomanchega, a manos de sus monjas, cuando la ciudad estaba sitiada y había una gran necesidad de alimentos. Almendras y azúcar machacados con una maza dieron lugar al ‘pan de maza’, que cuenta desde hace años con su propia I.G.P. ‘Mazapán de Toledo’. El ‘pan de Cádiz’ o el ‘pastel de Gloria’, ambos originarios de Andalucía, son algunas de sus versiones.

3. Polvorón

Esta pequeña torta de manteca de cerdo, harina de trigo tostada, almendras molidas y azúcar es típica de Andalucía, en especial, de Estepa, en Sevilla. Se denomina polvorón porque al añadir la harina que adorna este dulce típico de España parece que hay polvo. El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Mantecados de Estepa y Polvorones de Estepa’ garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad. También son populares los de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Tordesillas (Valladolid), Fondón (Almería) y Pitillas (Navarra).

4. Roscón de Reyes

Este bollo de masa dulce adornado con rodajas de fruta escarchada es uno de los dulces navideños más solicitados. Es difícil encontrar una casa en España donde no se sirva roscón para desayunar o merendar el Día de Reyes. Suele rellenarse de nata montada o crema, y cada vez más, de chocolate, trufa o moca. En su interior es fácil encontrar a modo de sorpresa pequeñas figuras, monedas o billetes, o la tradicional haba, señal de que serás tú quien tenga que pagarlo. Su origen está relacionado con las Saturnales Romanas o “fiestas de esclavos” en las que el pueblo celebraba el final de los trabajos del campo con unas tortas redondas que escondían una haba seca.

5. Cordiales

Almendras, huevos, azúcar y cabello de ángel son los ingredientes principales para elaborar cordiales, uno de los dulces navideños típicos de Murcia y las tierras levantinas. Inventados dentro de los muros de un convento, al igual que muchos otros postres nacionales, su receta ha ido pasando de generación en generación, y su popularidad se ha extendido a lo largo y ancho de la piel de toro. Aunque unos 100 gramos de cordiales contienen alrededor de 500 calorías, se trata de un producto muy natural, sin ningún tipo de grasas nocivas para el organismo. Suelen consumirse durante la sobremesa, acompañados de café o infusiones.

6. Rosco de vino

Otro de los dulces de navidad típicos de España que no pueden faltar tras una comida o cena durante esta época festiva son los roscos de vino. Una de las particularidades de estas galletas en forma de rosquilla es que contienen una pequeña cantidad de vino dulce y frutos secos, y, una vez terminados, se cubren con azúcar glass para tomar ese peculiar aspecto nevado. Además de esta bebida, se elaboran con harina, azúcar, aceite de oliva, ralladura de limón, ajonjolí y aguardiente. Son especialmente reconocidos los de Málaga (con vino de la tierra entre sus componentes) y Castilla La Mancha.

7. Peladilla

Esta almendra confitada es típica de la Comunidad Valenciana y, además de dulce navideño, se ofrece como regalo a invitados en bautizos. La primera fábrica de peladillas fue Emilio Reig, que cerró sus puertas a finales de los sesenta y se ubicaba en Alcoy (Alicante). Ésta localidad sigue siendo, junto a Casinos, en Valencia, la productora de peladillas más importante de España. En Casinos se han introducido nuevas variedades que incluyen diferentes tipos de chocolate, y cada último fin de semana de noviembre celebra la popular Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones, cita imprescindible para los más golosos de la casa.

8. Mantecado

Aunque se consume en cualquier época del año, la Navidad aumenta las ventas y el consumo de uno de los dulces de navidad típicos. Su origen es andaluz, debido a un excedente de manteca de cerdo y cereales, y data del siglo XVI, aunque los expertos no se ponen de acuerdo a la hora de elegir Antequera o Estepa como su cuna. También destacan por su calidad los fabricados en Portillo y Tordesillas (Valladolid), así como los de Rute (Toledo). Nombrado Denominación de Origen Protegida en 2011, los más tradicionales son ‘de artesanía’, moldeados a mano; ‘doble de canela’, típicos de Antequera; de almendra, chocolate o limón.

9. Hojaldrina

Similar al polvorón y al mantecado, la principal diferencia con éstos radica en las capas de hojaldre de su interior, que cambia por completo su textura. Grasa de cerdo, harina de trigo, azúcar, zumo de naranja y vino son los principales ingredientes de este indispensable de la gastronomía navideña. La empresa Productos Mata, de Alcaudete (Jaén), elabora hojaldrinas con marca registrada desde 1927, habiendo llevado el nombre de este municipio andaluz por medio mundo y manteniendo hoy en día la receta original realizada con los mismo productos naturales.

10. Alfajor

Propio de las reposterías murciana y andaluza, el alfajor se elabora a partir de una pasta de almendras, nueces y miel. Bien sea en forma de cilindro o como relleno entre obleas de harina de trigo, los alfajores son los últimos de esta apetecible lista de dulces típicos de Navidad. Su nombre proviene del hispano-árabe ‘al-hasú’, que significa ‘el relleno’. Mientras que en Murcia se le añade avellanas, azúcar, pan rallado, anís, clavo y canela, la versión de Medina-Sidonia, en Cádiz y con su propia I.G.P., incluye ajonjolí, canela, cilantro y matalaúva, y su consumo se extiende durante todo el año.

Fuente: Skyscanner.es

 

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Yann Duytsche, Miglior Panettone al Cioccolato 2017

sábado, 25 de noviembre de 2017 Comments off

Agrodolce

Yann  Duytsche ha vuelto a demostrar que es un auténtico experto en panettones. El pasado 18 de noviembre se proclamó ganador del nuevo concurso italiano profesional Miglior Panettone al Cioccolato 2017, promovido por Italian Gourmet. Una competición en la que logró imponerse a otros 14 candidatos, todos italianos, seduciendo a un jurado compuesto por grandes chefs como Luigi Biasetto, Gianluca Fusto o Fabrizio Galla (Dulcypas #381).

Es un enamorado de las masas y de la fermentación natural, y probablemente esto, además de su aprendizaje con Rolando Morandin, ha sido su principal baza a la hora de conseguir en el plazo de dos años dos importantes títulos dedicados a este pan dulce navideño: I Mejor Panettone Artesano de España y I Miglior Panettone al Cioccolato.

Desde Grupo Vilbo queremos dar la enhorabuena a Yann, protagonista de nuestro próximo lanzamiento editorial que verá la luz el próximo mes de diciembre y en el que recogeremos una cuidada selección de su pastelería más reciente.

Fuente: Pastry Revolution

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Mejor Panettone Artesano de España 2017

sábado, 25 de noviembre de 2017 Comments off

La Escuela de Pastelería de Barcelona ha otorgado el Premio al Mejor Panettone Artesano de España 2017 a Oriol Balaguer. Un galardón que concede la Escuela de Pastelería de Barcelona con el fin de reconocer la técnica que requiere este producto artesanal elaborado a partir de masa madre.

El concurso, que ha llegado a su segunda edición, fue creado en 2016 por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) a raíz del “boom” que experimenta desde hace ya un tiempo este dulce de origen italiano. Aunque sin cifras oficiales, el Gremio de Pastelería de Barcelona calcula que su consumo se ha multiplicado por 10 en los últimos seis años y que es el dulce de Navidad que, sin duda, crece con más fuerza. Así se demuestra con el hecho de que cada vez son más los pasteleros que elaboran panettones artesanales, un pastel que se vende principalmente por Navidad, pero que se puede encontrar en numerosas pastelerías del país desde otoño y hasta entrada ya la primavera.

En esta ocasión el famoso pastelero y chocolatero catalán Oriol Balaguer se ha impuesto a un total de 24 participantes procedentes de Alicante, Barcelona, Girona, Lleida, Madrid, Murcia, Valencia, Granada, Tarragona, Vitoria y Zamora.
En la edición de este añoo el jurado (presidido por el chef Giuseppe Piffaretti –autor del Mejor Panettone del Mundo–, y compuesto por pasteleros, profesionales del sector y periodistas gastronómicos) ha valorado en una cata ciegas la textura, sabor, aroma, aspecto, corte y alveolado y han elegido el panettone de Oriol Balaguer como el Mejor Panettone de Espan?a. En total, el postre ha conseguido 685 puntos de un ma?ximo de 700.

“El mundo del panettone es apasionante. Comencé a sentirlos, tocarlos y hacerlos con Oriol Madern, quien me enseñó a vivir este dulce. Más tarde, fui perfeccionando la técnica y los procesos de la mano de Pasquale Marigliano. Con él, aprendí el rigor de este postre: todos los pasos son importantes desde el primer amasado, el reposo y, por supuesto, la fermentación”, explica Oriol Balaguer.

Oriol Balaguer elabora tres versiones de Panettone –Frutas, Chocolate y Gianduia con Castañas– que incluyó en sus tiendas desde hace más de diez años.

Los Panettone de Oriol Balaguer pueden encontrarse en sus boutiques de Barcelona (Pl. Sant Gregori Taumaturg, 2; Travessera de les Corts, 340; Classic Line en Benet i Mateu, 62 y La Xocolateria, en C/Fusina) y de Madrid (C/ Ortega y Gasset, 44 y en La Duquesita, en Fernando VI).

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E.T.G. Panellets

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Definición y método de producción o elaboración

Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.
En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes.

Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y 350 gramos de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogénea. Después se le da las diferentes formas y sabores.

a) “Panellets” de piñones

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con piñones humedecidos con huevo. Se les da la forma de bolas y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 280º C y 290º C.

Características organolépticas

Color:     Dorado tostado
Textura: Costra superficial tostada
Olor:       A piñones y limón
Sabor:    Piñones y mazapán de almendra

b)”Panellets” de almendras

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con almendra granulada humedecida con huevo. Se les una forma alargada y ligeramente redondeada y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.

Características organolépticas

Color:     Dorado tostado
Textura: Interior blando
Olor:       A vainilla
Sabor:    Crocante de almendra

c)”Panellets” de coco

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de coco rallado, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se preparan porciones en forma de pequeños montículos rústicos y puntiagudos de 25 gramos de peso aproximadamente. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.

Características organolépticas

Color:     Flameado
Textura: Costra fina tostada e interior blando
Olor:       A coco
Sabor:    Coco y almendra

d) “Panellets” de avellanas

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de avellanas tostadas en polvo, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se hacen porciones en forma de bola de 22 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con azúcar granulado, y se coloca una avellana en el centro de cada pieza. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.

Color:     Marrón
Textura: Superficie azucarada
Olor:       A avellanas
Sabor:    Avellanas y mazapán de almendra

Carácter tradicional

La literatura escrita en catalán del siglo XVIII recoge que ya en esa época por las calles de la actual Ciutat Vella de Barcelona, se celebraba anualmente una feria de castañas y panellets, los cuales eran, y aún hoy siguen siendo, consumidos en la fiesta de Todos los Santos, junto con castañas y vino dulce. En dicha feria se podían contemplar grandes bandejas de panellets de diferentes formas y variedades combinados y distribuidos de manera que formaban dibujos y figuras caprichosas. Ya en la feria de 1796 los tenderetes pasaban de doscientos, en los cuales se exponían entre otros productos panellets, que se rifaban entre la gente. Esta costumbre de rifar panellets, generalmente llevada a cabo por los pasteleros, se extendió por diversas poblaciones importantes.

La gente llevaba los panellets a la iglesia en capazos, cestas o canastillas, los hacía bendecir por el sacerdote y se los comía dentro del mismo templo en comunidad a manera de acto litúrgico colectivo.

Para dar una idea del consumo de panellets en la ciudad de Barcelona, bastará decir que ya en el año 1920, el Forn de Sant Jaume (uno de los hornos más prestigiosos de la ciudad de Barcelona) compró mil kilos de piñones pelados para la elaboración solamente de la variedad de panellets de piñones. Y según el Gremio Provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona, en el otoño de 1999 se consumieron aproximadamente 600.000 kilos de panellets en la ciudad de Barcelona y provincia, siendo los más consumidos la variedad con piñones (50%), seguidos de los de almendra (15%).

Además los panellets, según la etnografía, tienen sentido sacramental, como toda la pastelería tradicional propia de días señalados.

Descripción del producto

Dado que las características organolépticas (color, sabor, aroma y textura) serán diferentes en función de la variedad de panellets, éstas han sido consideradas por separado en cada uno de los apartados anteriores. La composición de los diferentes panellets será distinta en función del tipo de mazapán (base, basto o fino) con el que haya sido elaborado, y de la variedad considerada, pero en todos los casos se prohíbe la utilización de patata, boniato, manzana, conservantes y colorantes.

Los criterios microbiológicos que deben cumplirse son los establecidos en la legislación sanitaria correspondiente para este tipo de productos (Directiva 43/93/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios).

Los panellets son productos que generalmente se venden al detalle, sin envasar, en las pastelerías y comercios. En el caso de venderlos envasados, la caja que contenga los panellets deberá estar etiquetada de acuerdo con la legislación vigente.

Requisitos mínimos y procedimiento de control de las características específicas

Los panellets que se pretenden inscribir como “Especialidad Tradicional Garantizada” presentan unas características específicas diferentes de otros panellets. Así, para la elaboración del mazapán base sólo se utilizan almendras secas peladas, azúcar y claras se huevo, quedando totalmente prohibida la adición de féculas (patatas o boniatos), de manzana, de conservantes y de colorantes.

Las determinaciones de control específicas son: control de las características organolépticas, ausencia de almidón (mediante la prueba con solución de I2), ausencia de conservantes (sórbico/sorbato//benzoico/benzoato) y de colorantes naturales y/o artificiales (mediante cromatografía líquida de alta resolución), y ausencia de manzana (mediante la determinación de fibra alimentaria soluble por método químico; en las variedades de panellets que no contengan fruta, la determinación se realizará en el producto final, mientras que en aquéllas que posean fruta, la determinación se realizará en la masa de mazapán).

Los elementos citados anteriormente serán controlados por la entidad de certificación Bureau Veritas Español, así como por otras entidades que acrediten el cumplimiento de la norma EN-45011. Las entidades de certificación auditarán el sistema de control del fabricante y las características del producto. Dichas entidades realizarán auditorías de seguimiento de carácter periódico.

Las entidades de certificación auditarán las condiciones de elaboración y las características del producto final. Realizarán una certificación inicial de las empresas elaboradoras de panellets interesadas, quienes deberán solicitarlo por escrito a cualquiera de las entidades de certificación autorizadas, comprometiéndose a respetar los requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento. Los artesanos/fabricantes deberán tener procedimientos escritos en los que describan las condiciones de elaboración y las características del producto final. Además, deberán llevar un registro diario de la producción de panellets.

Una vez obtenido el certificado de conformidad, las entidades de certificación realizarán auditorías de seguimiento y convalidación, de carácter periódico, en función de la estacionalidad del producto y del volumen de producción de cada empresa elaboradora, en las que se comprobará el cumplimiento del pliego de condiciones mediante auditoría del sistema de control del fabricante y examen de la documentación aportada por la empresa y realización de controles aleatorios durante la elaboración.

Agrupaciones solicitantes del registro en la U.E.

Dirección Avda. Gaudí, 28, 1º. 2
08025 Barcelona
Teléfono 93.348.09.47
Fax 93.436.28.46

Fuente:  mapama.gob.es

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El hueso de santo es milenario

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Para todos los días hay un dulce. En la festividad de Todos los Santos, hay un elemento especial completamente distinto a lo que generalmente se relaciona con este día. Los huesos de santo son el dulce típico de esta fecha y desde hace más de quince días han empezado a teñir de colores los escaparates de las confiterías de la ciudad. Ainhoa de Pedro trabaja en el negocio familiar que, desde que abrió sus puertas en 1975, siempre se ha dedicado a la elaboración artesanal de estos dulces.

-¿Hasta dónde se remonta el origen de esta tradición?

-Es una costumbre milenaria. Un monje benedictino instauró la tradición de los huesos de santo como una forma de hacer olvidar a los ciudadanos la festividad pagana de los celtas, que en esa fecha celebraban el primer día del año. La forma y el nombre recordaban que esta es la jornada en la que los muertos vuelven a la tierra. Por otro lado, todo coincidía con la recogida de la almendra, que es la base principal de los dulces.

-¿Cómo es la fabricación de los huesos de santo?

-Es muy laboriosa. Acostumbrados a que lo hagan todo las máquinas, la fabricación de estos dulces es del todo artesanal. Con la masa hecha de almendra y azúcar, se moldean uno a uno. Después hay que sumergirlos en un almíbar y se tiene que hacer con mucho cuidado, midiendo continuamente el punto de densidad. Con ello, el azúcar cristaliza y al mismo tiempo que le da una presentación más vistosa, funciona de película protectora, por eso las medidas tienen que ser exactas.

-Además de los huesos de santo, ¿hay algún dulce típico de este día?

-Lo más típico que se puede encontrar en este día junto con los huesos, son los buñuelos de viento y las teresitas. Son también muy antiguos. Francisco Martínez Montillo, cocinero de Felipe III, ya hablaba de los buñuelos de viento en su libro ‘Arte de cocina’, publicado en 1611. Por otro lado, en Asturias también es muy típica la ‘castaña’, hecha de canela y agua de azahar, pero no la hay en muchos sitios. Mi padre las vio en Valladolid y como está cerca el Amagüestu, decidió que compartirían también espacio con el resto de dulces del día de los difuntos.

Fuente: elcomercio.es

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