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La sal en el pan

sábado, 14 de abril de 2018 Sin comentarios

¿Tiene el pan la sal justa?

Recientemente, la OCU publicó un estudio y conclusiones sobre la presencia de sal en el pan. Como bien saben nuestros lectores, desde PãstryRevolution siempre hemos abogado por utilizar la sal como ingrediente imprescindible para que el pan tenga el sabor y proceso de panificación adecuado, pero siempre en las dosis más ajustadas posibles. En ese estudio se deja constancia del esfuerzo de la panadería española para seguir las normas dadas por la Organización Mundial de la Salud; sin embargo, lo publicamos íntegramente para el mejor conocimiento de todos los profesionales. Dice la OCU:

Realizamos un estudio en el laboratorio con 47 panes frescos. Los análisis indican que a los panaderos no se les va la mano con la sal. Pero también que hay margen para echar un poquito menos y bajar el límite máximo fijado del 1,8 % al 1,5 %, ya que sería lo más saludable.

La Organización Mundial de la Salud y los profesionales sanitarios recomiendan que no nos pasemos con la sal. A diario, si nos quedamos por debajo de los 5 gramos es más que suficiente. Hablamos de una cantidad que equivale aproximadamente a una cucharadita de café. El problema para el consumidor es que se escapa de sus manos el control de la sal en muchos alimentos. Se estima que el 75 % de la sal ingerida proviene de productos elaborados, como los embutidos, los aperitivos salados, el queso, las pizzas… y también del pan: tres panecillos (180 g), que es la cantidad mínima que se recomienda consumir a diario de pan en la dieta mediterránea, aportan casi la mitad de la ingesta diaria de sal recomendada.

La baguette es el más salado y el de cereales, el que menos

Compramos pan fresco tipo barra, baguette, chapata, candeal, integral y de cereales en Alcampo, Carrefour, Dia, Granier, Hipercor, Lidl, Mercadona y Uvepan. Calculamos el aporte de sal diario con el contenido medio de sal de cada tipo de pan para una persona que consuma la cantidad diaria recomendada de este alimento, que son tres panecillos o tres cuartos de barra (180 g). Solo una de las 47 muestras analizadas supera el generoso límite que acordó el Ministerio de Sanidad con los panaderos, del 1,8 % de sal.

La baguette con un 1,5% de media es el pan más salado del estudio: la ración diaria aporta el 53% de la cantidad máxima de sal recomendada. Al contrario, el de cereales con un 1,2% de media es el pan fresco menos salado: la ración diaria aporta el 42% de la cantidad máxima de sal recomendada.

Comer pan fresco es sano

El pan fresco que compramos a diario en el súper, a pesar de ser poco artesanal, es un alimento bastante sencillo y nutritivo y es una fuente importante de hidratos de carbono. El integral, además, tiene la ventaja de añadir fibra, que no suele abundar en nuestra dieta. Por eso nos preocupa que en España el consumo global haya descendido y ahora mismo sea de 69 gramos, que equivale a un panecillo por persona al día. Puestos a quitar algo del carro de la compra, mejor eliminar otros alimentos procesados.

Otra cosa son los panes envasados, como el pan de molde. Su consumo medio no es muy alto, no llega ni siquiera a una rebanada al día por habitante. El inconveniente de los panes de molde es que, a los ingredientes habituales del pan, añaden dos de los que suelen sobrarnos en la dieta: algo de grasa, imprescindible para aportar el sabor y la textura característicos, y a veces un exceso de azúcares simples, que se usan para favorecer la fermentación y facilitar el tostado.

Evolución de la sal en el pan: observamos una tendencia alcista

En el acuerdo que firmaron en 2005 el Ministerio de Sanidad y los panaderos, se fijó como objetivo que el contenido máximo de sal en el pan fuese de 1,8 %. Nuestros análisis demuestran que los fabricantes han respetado y siguen cumpliendo ese convenio. Incluso es posible encontrar panes frescos con menos de un 1 % de sal. Todo apunta a que se estableció un límite para la sal bastante generoso y que hay margen para rebajarlo algo más.

Organización de Consumidores y Usuarios de España

Organización de Consumidores y Usuarios de España

Lo que también resulta evidente, al ver la evolución del porcentaje de sal para la barra, chapata y baguette en este gráfico, es que algunos fabricantes se están relajando. De 2002 a 2005 hubo una bajada generalizada, coincidiendo con la firma del convenio. Pero no se están manteniendo los niveles de 2005 y la baguette casi recupera los valores de 2002.

Pedimos una nueva revisión y bajar el límite máximo al 1,5 %

Desde OCU pedimos que la Administración vuelva a reunirse con los fabricantes del pan y juntos fijaran un nuevo límite por debajo del 1,8 %. Lo ideal es que se utilizase el mínimo imprescindible de sal para tener un pan de calidad. Tal vez hasta un 1,5 % como señala el secretario general de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), José María Fernández del Vallado.

En cualquier caso, si el objetivo es reducir la sal de la dieta, puedes hacerlo sin dejar de disfrutar del pan y sus beneficios. ¿Cómo? Comiendo más platos hechos en casa a base de alimentos frescos. Es un cambio de hábitos que beneficiará a tu salud, tenlo en cuenta.

Fuente: Pastry Revolution

 

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Solo el 35 por ciento de los panes integrales del mercado se elabora en su totalidad con harina integral

sábado, 7 de abril de 2018 Sin comentarios

Solo el 35 por ciento de los panes integrales del mercado está elaborado en su totalidad con harina integral. Esta la conclusión de un estudio desarrollado por los estudiantes del Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de los Alimentos de la Universidad de Valladolid, en la asignatura de Cereales, que imparte el catedrático del Área de Tecnología de Alimentos Manuel Gómez Pallarés en la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia.

En la muestra para el estudio se han analizado un total de 75 panes integrales presentes en el mercado (panes frescos, tostados y tipo picos, colines y rosquilletas) y de ellos se ha detectado que el 15 por ciento incumple la actual Reglamentación Técnico Sanitaria, ya que contiene mezclas de harinas refinadas y salvado, y el resto, el 35 por ciento, está elaborado con mezclas de harinas integrales y harinas blancas, predominando las integrales, mientras que el 14 por ciento contiene más harinas blancas que integrales. Estos últimos, según explica el coordinador del estudio Manuel Gómez Pallarés, no estarían incumpliendo la normativa ya que es muy difusa y no especifica el porcentaje de harina integral que debe incluir.

El caso más grave de este incumplimiento se da en los productos tipo picos, colines y rosquilletas, en donde en el 56 por ciento de los casos se ha detectado el uso de mezclas de harinas blancas y salvado y solo el 26 por ciento está elaborado exclusivamente con harinas integrales. Sin embargo, los resultados son mejores para los panes frescos (molde, barras…), ya que el 52 por ciento está elaborado exclusivamente con harina integral y algo menor en los panes tostados (el 23 por ciento).

El catedrático Gómez Pallarés espera que con la nueva normativa, que entrará en vigor próximamente, se pueda mejorar la definición de lo que es un producto integral, ya que actualmente la reglamentación que se aplica desde 1984 define el pan integral como el elaborado con harina integral, sin concretar el porcentaje. También reclama un mayor compromiso de las administraciones para que aplique mayores controles, ya que como se ha señalado actualmente el 15 por ciento no cumple la ley y cuando entre en vigor la nueva, el porcentaje de incumplimiento se elevará a el 65 por ciento de los actuales panes integrales.

Manuel Gómez Pallarés propone algunas actuaciones para mejorar la confianza del consumidor y poder potenciar el consumo de panes integrales como es una definición clara de qué productos pueden etiquetarse como integrales (no solo panes) y realizar un control sobre los productos que lo hagan. Señala que éste debe ser especialmente importante en los primeros años tras el cambio de normativa. Además se debe llegar a una definición uniforme en toda la Unión Europea de manera que se pueda conseguir una alegación nutricional genérica para los productos integrales, al menos algunos de ellos, y, por último, reducir el IVA de los panes integrales, ya que tributa como pan especial (10 %), igualándolo al 4% de IVA superreducido aplicado al pan de harina refinada.

Parece poco lógico, explica el catedrático de la UVa, que un pan elaborado con harinas integrales, en las que el producto de partida se aprovecha en su totalidad y con mejores propiedades nutricionales que el pan elaborado con harinas refinadas, tenga un impuesto más alto”.

Una normativa menos difusa

El nuevo borrador, según explica Gómez Pallarés, define el pan integral como aquel elaborado con harina exclusivamente integral, excluyendo las harinas procesadas o malteadas. En el caso de que el pan solo utilice un porcentaje de harina integral (mezclada con harinas refinadas) deberá llevar una etiqueta que indique esta cantidad. Esta normativa mejora claramente la actual, ya que es mucho más clara. Aun así, en productos como los panes sin gluten no queda claro si los almidones utilizados deben considerarse dentro de la harina o no, es decir si se puede elaborar un pan integral con 90 partes de almidón y 10 de harina sin gluten integral o solo sería posible utilizando únicamente harina integral, sin incorporar almidón. Esto es importante porque la harina de trigo suele sustituirse por mezclas de almidones y harinas sin gluten, y en general predomina la presencia de almidones frente a la de las harinas, con la consiguiente pérdida nutricional.

Las ventajas de la harina integral

Existe un consenso sobre las ventajas de consumir productos integrales frente a los elaborados con harinas blancas o refinadas. Entre los beneficios que se han demostrado se incluye un menor riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer, diabetes tipo II y enfermedades cardiovasculares, además de reducir problemas de estreñimiento. Estos están asociadas a la presencia de ciertos componentes, como fibras o polifenoles, en el salvado y en el germen, partes del grano que se eliminan cuando se elaboran las harinas blancas. Por este motivo, así como por el auge de estas enfermedades entre la sociedad actual, desde distintas organizaciones internacionales se está intentando promover el consumo de pan y productos integrales frentes a productos elaborados con harinas refinadas. En España, se está en un proceso de cambio y el consumo de productos integrales es minoritario frente al de productos elaborados con harinas refinadas, aunque se observa un incremento en los últimos años y el principal motivo es por temas nutricionales. Por lo tanto, “es importante que la normativa defina claramente lo que es un producto integral y que existan mecanismos en la administración para detectar fraudes o malas prácticas y corregirlos, ya que la definición es la que garantiza la calidad nutricional de estos planes”, concluye Manuel Gómez Pallarés.

Fuente: Universidad de Valladolid

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Verdades y falsedades del pan integral

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

Ha sido motivo de controversias importantes en los medios de comunicación, llegándose a hablar de “la estafa del pan integral”. No dudamos de hay quien se aproveche de los clientes que quieren consumirlo, utilizando harinas que no son realmente integrales. Para hacer llegar la verdad al cliente, el primer informado debe de ser el panadero para que transmita una información veraz a sus clientes. Por ello hablamos con Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina, sobre harina integral, cómo se trabaja en molinería y cómo debe ser su correcto manejo en el obrador. Foulquier es un verdadero torrente de conocimiento en molinería y panadería para contribuir a incrementar la cultura harinera y, en consecuencia, la panadera.

¿Ha aumentado el interés por conocer qué es exactamente la harina integral?

Sí. Desde Harinera Coromina aconsejamos que se trabaje bien el pan elaborado con esa harina, con los métodos adecuados y los ingredientes necesarios, ya que el pan es un alimento muy saludable e imprescindible en cualquier mesa o comida.

¿Cuáles son esos consejos?

Cuando, en Harinera Coromina, empezamos a innovar con el objetivo de mejorar la calidad del pan, nos encontramos con una necesidad del panadero: comunicar la calidad de los productos, procesos y materias primas a sus clientes.

Por este motivo, informamos de que para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma. En segundo lugar, se necesitan unas técnicas específicas de panificación. No vale cualquier método para obtener un buen pan integral. Nosotros recomendamos utilizar siempre la harina integral con masa madre natural y en largas fermentaciones. Es por eso que también hemos lanzado al mercado una harina integral de fuerza que pueda aguantar estas largas fermentaciones.

¿Cómo influye la masa madre?

La masa madre natural es clave para la obtención de un pan de integral de alta calidad debido a que neutraliza el ácido fítico que encontramos en el salvado. El ácido fítico, una forma orgánica indigerible del fósforo, impide a nuestro organismo asimilar los minerales que contiene la harina integral de forma correcta. La fitasa es una enzima

que tiene la capacidad de liberar el fosfato y los residuos minerales del ácido fítico (fitato). Éste se forma durante el proceso de maduración de los granos y semillas de las plantas que se encuentran frecuentemente en alimentos de origen vegetal. Aproximadamente dos tercios del fósforo presente en los alimentos de origen vegetal está unido en forma de fosfato fítico.

¿Y cómo se neutraliza el ácido fítico en el pan?

Gracias a la masa madre, que contiene fitasa. Es una enzima que se genera durante el proceso de obtención de la masa madre y utilizando procesos de larga fermentación en la elaboración del pan para que la fitasa pueda hacer

su efecto. Así conseguiremos neutralizar el ácido fítico. Los beneficios para la salud de la fitasa son: disminución de

ácido fítico, aumenta la absorción de minerales, disminuye la acumulación tóxica en el aparato digestivo y ayuda a mejorar la salud ósea gracias a una mejor absorción del fósforo.

¿Qué diferencia hay entre una harina integral y una harina refinada con salvado?

La harina integral tiene todos los componentes del trigo: el salvado, la harina y el germen. Una harina con salvado añadido tiene el almidón y el gluten de una harina refinada con el salvado añadido, sin el germen de trigo y sus nutrientes de alta calidad.

¿Qué aporta el germen de trigo a la harina integral?

Aporta proteínas, glúcidos, una gran variedad de lípidos/ácidos grasos, fibras, numerosos minerales (magnesio, potasio, fosforo, cobre, etcétera) y una gran cantidad de varias vitaminas de los grupos A, B, C, D, E, K imprescindibles para nuestra salud.

¿Tiene menos durabilidad la harina integral? ¿En qué condiciones se ha de conservar?

La harina integral, debido a su riqueza en ácidos grasos, favorece el desarrollo de varios tipos de insectos típicos de los cereales. Por este motivo hay que almacenarla adecuadamente, en un lugar fresco, seco y aislado de la luz solar.

Técnicamente, y de forma breve, ¿cómo se consigue o procesa la harina integral? ¿Qué condiciones se requieren en molinería?

Es muy simple, la harina blanca o refinada necesita ser tamizada para separar el salvado y germen de la harina y obtener una extracción alrededor del 75%. En cambio, en la harina integral, mantenemos los ingredientes originales del cereal, obteniendo una harina de grano entero 100% integral.

¿Eso supone un trabajo extra?

Sí, requiere un trabajo extra de manipulación en el molino que, hoy en día es difícil de conseguir en las nuevas fábricas con instalaciones modernas. Aparte, debido al gran interés mostrado por las farmacéuticas y las empresas de cosmética en el germen de trigo por sus beneficios dietéticos y funcionales, las grandes harineras han invertido en

maquinaria y procesos para su obtención y posterior venta debido a su alto precio. En Harinera Coromina no manipulamos el germen por separado y lo conservamos siempre en nuestras harinas para que nuestros panaderos artesanos y sus clientes puedan disfrutar de sus beneficios.

Fuente: Pastry Revolution

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La normativa del pan va a cambiar en España

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente está actualizando el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales en España.

La actualización va encaminada, entre otros aspectos, a reforzar la calidad de los panes, adaptar la normativa a la evolución tecnológica del sector e incluir nuevas denominaciones de productos, así como a modificar los términos que definen algunas de las denominaciones existentes. Además, la regulación del pan integral es uno de los contenidos principales de la nueva norma y estará orientada a evitar confusiones al consumidor.

El próximo trámite, previsto a finales de abril, es obtener el informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) que es preceptivo. Posteriormente, la Norma deberá someterse al procedimiento de información en materia de reglamentaciones técnicas establecido en la Directiva (UE) 2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo y ser informada por el Consejo de Estado, para finalmente ser enviada y aprobada por el Consejo de Ministros, previsiblemente en el segundo semestre del año.

Fuente: Ifema

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El pan también está cambiando

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

La formulación de productos de panadería con nuevas harinas más allá de las tradicionales de trigo o maíz, a las que se incorporan propuestas tan innovadoras como las de coco o legumbres, junto a la utilización de materias primas como la masa madre, los granos ancestrales, entre otros ingredientes saludables, se evidencia como una magnífica oportunidad de futuro para conquistar al consumidor y lograr un crecimiento del mercado

Las alternativas en el sector de panadería se están configurando hacia versiones más saludables, enriquecidas y con diferentes harinas. El papel del pan está siendo reinvidicado y aunque, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), su consumo parece estar descendiendo, en concreto un 3% en 2016 respecto a 2015, parece haber una corriente que finalmente va a suponer un mayor consumo. Lo cierto es que se está quedando por detrás de productos de pastelería o bollería, que en este mismo periodo creció un 10%, lo que provoca que el sector esté ciertamente preocupado.

La importancia que recalcó el presidente de Asemac, en las jornadas celebradas en Madrid el 22 de junio de 2017, el canal Horeca parece ser una de las bazas que puede tener el sector: la tendencia social de comer fuera de casa y la inclusión de los productos on-the-go, parecen poder ser el impulso que necesita el pan.

Además, es importante resaltar el papel de la exportación en el sector. A pesar de la, a priori, complicación, lo cierto es que es una alternativa viable y necesaria. En palabras de Fernando Burgaz, director general de Industria Alimentaria del Mapama, dentro del sector existe un doble reto: “un desarrollo más innovador e impulsar la idea de que el pan es un alimento saludable”.

Preferencias de los españoles

El público español amplia su cartera de panes y busca nuevos sabores y beneficios, y además trabaja por cumplir las recomendaciones en consumo de fibra, que no se alcanza aún por persona.
Pero, ¿qué buscan los consumidores españoles en esta nueva ola del pan? Vemos a continuación algunas de las tendencias:

Pan integral: porque conserva mejor sus nutrientes, nos sacia durante más tiempo y no eleva tanto el azúcar en sangre. Posiblemente su aumento del 6,3% en el consumo, según datos del Asemac, aliente el crecimiento.

Pan multigrano: diferente del integral, y compuesto por otras opciones como centeno, ajonjolí, avena, trigo y cebada. Su consumo se recomienda para deportistas o ingestas destinadas a ganar energía, pero no tanto para las pérdidas de peso. Ejemplos de estos productos son el pan de avena y centeno de Alipende, las rebanadas multicereales extra crujientes de Ortiz o el pan de Wickbold, con 18 granos diferentes.

Pan sin gluten: con grandes adeptos, incluso los que no necesitan abandonar el consumo de gluten, parecen estar sumados a esta tendencia antigluten. Así, van apareciendo productos como los Panetines de Productos Artesanos Alba, con sabor a queso, pizza y barbacoa, como novedad en este tipo de productos, que suelen conformarse con satisfacer las necesidades básicas de un grupo de población cada vez más amplio.

La masa madre: su combinación con las harinas integrales tiene grandes beneficios, propiedad que ha aprovechado Bimbo para sacar su gama The Rustik Bakery.

Analizando el público español, y gracias a la encuesta “Hábitos y consumo de pan en España” realizada por Simple Lógica para Pan cada día, podemos ver que:

9 de cada 10 españoles comen pan, siendo su motivación principal su sabor y el que forma parte de una tradición arraigada en la dieta mediterránea, por lo que forma parte de su consumo habitual. Dentro de este consumo analizado, la opción de pan blanco es la que reina con un 75,1% frente al 28,2% de la integral.

•Aunque la barra sigue siendo el formato más común, lo cierto es que están surgiendo diferentes modalidades que nos proponen opciones más enriquecidas nutricionalmente hablando. A pesar de ello, su utilización en bocadillo, y más concretamente con jamón, es la opción más elegida entre los consumidores españoles.

•A pesar de que parece estar resurgiendo su consumo, en una franja de 10 años, lo cierto es que casi la mitad de los encuestados, un 47%, afirma consumir la misma cantidad; el 40,9% dice tomar menos, y un 11,8% consume más.
Por tanto, podemos decir que el escenario parece ser complicado, pero precisamente este es el perfecto para que la inclusión de otros ingredientes y de la innovación hagan sus efectos.

¿Qué productos están surgiendo?

Analizando más detenidamente los productos desarrollados en la industria panaria podemos hablar de los ingredientes que están definiendo la industria: las harinas, los granos ancestrales y las harinas enriquecidas; y de los formatos, cada vez más adaptados a las necesidades sociales.

La harina común

Dentro de las harinas, su consumo global gira en torno a tres: de trigo, arroz y maíz. Según la base de datos Mintel GNPD, estas tres son las más utilizadas en el globo desde junio de 2012 hasta mayo de este año 2017 (Figura 1).

Como podemos ver en el mapa facilitado siguiente, la harina de trigo se coloca como la ganadora indiscutible.
Acompañando a las tendencias señaladas, está surgiendo la oferta y el consumo de otras harinas (de legumbres, coco, almendra o arroz) que están permitiendo llegar a sectores que no pueden consumir ciertas harinas, como los celíacos, y también ofrecer productos diferentes que aumentan la cartera de la industria. Un ejemplo de pan con harina de coco son los bagels de Cravings, que también contienen nueces de macadamia.
Esta entrada de alternativas ha llegado para quedarse, y el sector debe aprovecharlo.

Los granos ancestrales

Esta nueva tendencia refleja perfectamente los beneficios que los consumidores están buscando: un alimento fiable con una larga trayectoria y una alternativa sana a las harinas tradicionalmente usadas. El interés general refleja la tendencia a consumir alimentos con más beneficios nutricionales y para la salud y abren una posibilidad en la industria.

Como podemos ver el top ten de las harinas de granos ancestrales (Figura 2) sitúa al trigo sarraceno y al sorgo entre los más utilizados, lo que abre una puerta clara a más opciones de las tradicionalmente contempladas. Así, marcas como El Granero Integral o Veritas han sacado sus propios panes elaborados con trigo sarraceno.
Además, según Mintel, la categoría de harinas de harinas germinadas está siendo utilizada en su gran mayoría en panadería (52%) y snacks (16%), por lo que potencian la idea de la innovación necesaria y de los formatos on-the-go para adaptarse a las nuevas necesidades.

Las harinas enriquecidas

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las 12 vitaminas y minerales globalmente utilizados para el enriquecimiento de las harinas y arroces enriquecidos son: hierro, ácido fólico, zinc, vitamina B1, B2, B3, B6, B12, D, A, calcio y selenio.
El enriquecimiento de las harinas se está implantando en algunas partes del globo con bastante intensidad. En Latinoamérica, Norteamérica y Asia el lanzamiento de productos ha aumentado de forma significativa en el periodo junio 2012-mayo 2017. Sobre todo en Latinoamérica donde estos productos enriquecidos con vitaminas o minerales representan un 63%.

Otros ingredientes

El afán por diferenciarse y ofrecer productos con valor añadido, que a su vez tengan una imagen saludable, ha llevado a la industria del pan a incluir gran variedad de ingredientes que tradicionalmente no se habían utilizado en este tipo de productos como el aceite de oliva, las aceitunas, el tomate o el ajo, todos ellos estrechamente relacionados con la dieta mediterránea. Así podemos encontrar las Pepitas de Ajo de la marca Dia, o las Biscotinas de Rialto.
Otras firmas, como Farinetes Alimentació se han decantado por la incorporación de cacahuetes y agua de mar en sus barritas tostadas.

Los formatos

Acompañando el desarrollo de la tendencia social de vivir fuera de casa la mayor parte del día, los formatos que acompañan a la panadería están ofreciéndonos productos más fáciles de consumir. La posibilidad de enriquecer los productos con vitaminas, minerales e ingredientes con gran carga nutricional están configurando una interesante oferta que puede suponer el acercamiento a la nueva línea que la industria y los consumidores persiguen. De esta forma, aparecen cada vez más productos tipo snack o palitos a los que se incorporan gran variedad de sabores y/o ingredientes para hacerlos más atractivos y que ofrezcan la posibilidad de consumir en cualquier lugar. Otro formato que podemos encontrar cada vez con más frecuencia en nuestros lineales es el tipo sandwich, enriquecido con granos, semillas y otros ingredientes, como por ejemplo, el Pan Sottile de Dulcesol.

Al igual que otros sectores de la alimentación, la industria del pan se ve cada vez más obligada a adaptarse a las nuevas tendencias de la sociedad y salir del concepto del pan tradicional, adoptando otros formatos e incorporando ingredientes novedosos y saludables que atraigan la atención del consumidor.

Fuente: TechPress

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El consumo de pan está asociado a una mayor capacidad cardiorrespiratoria y ayuda a mejorar el rendimiento deportivo

sábado, 10 de marzo de 2018 Comments off

Los hidratos de carbono son una fuente esencial de nutrientes y proporcionan la energía que necesita nuestro cuerpo para su funcionamiento. Según los expertos, entre el 50 y el 60% de las calorías que ingerimos diariamente deben provenir de ellos y para ayudar a completar esta cantidad sería recomendable tomar de 4 a 6 raciones de cereales al día. En el caso de la gente que practica ejercicio su consumo cobra mayor importancia ya que las necesidades nutricionales aumentan debido al mayor gasto calórico.

Además de los que se encuentran en frutas y verduras, los hidratos de carbono que provienen de los cereales, la pasta o el pan son primordiales en una dieta diaria sobre todo en comidas como el desayuno, ya que suministran energía y cantidades muy apreciables de nutrientes que hace que sean alimentos muy valiosos desde el punto de vista nutricional.

Sin embargo, el estudio sobre la ”Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios de adultos españoles” realizado por la Universidad Complutense de Madrid, revela que sólo un 7,4% de la población no cumple con las 6 raciones diarias de hidratos de carbono, lo que se traduce en que el consumo actual de cereales y legumbres es de 3,54% raciones al día.

Propiedades saludables de los hidratos de carbono

Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono que toman los deportistas el pan es de los más habituales, concretamente las variedades integrales tienen un índice glucémico bajo que paralelamente aporta numerosos beneficios nutricionales.

Cuando se realiza ejercicio físico el cuerpo tiende a necesitar un aporte de energía extra utilizando el índice glucógeno almacenado en los músculos. Por ello, una de las principales recomendaciones es ingerir una cantidad elevada de hidratos de carbono que permita al cuerpo disponer de reservas musculares y evite la aparición de síntomas como la fatiga.

Además, el estudio ”Healhy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence ”(HELENA), afirma que el consumo de pan está asociado a una mayor capacidad cardiorrespiratoria y ayuda a mejorar el rendimiento deportivo y en función del entrenamiento, es aconsejable variar el tipo de pan. Las variedades blancas, gracias a su índice glucémico más alto, son buenas tanto antes como después del ejercicio. Y las integrales, al tener un índice glucémico más bajo, son adecuadas durante el entrenamiento.

El pan también contribuye a obtener los nutrientes necesarios en una dieta equilibrada. Concretamente proporciona una cantidad importante de fibra, diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico) y minerales (selenio, calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc).

Actualmente ocupa un lugar simbólico dentro de las cinco comidas diarias como es el caso del desayuno, siendo uno de los alimentos principales que lo componen en los hogares españoles.

Fuente:  infoalimentacion.com

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Jordi Morera, elegido como el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos

sábado, 24 de febrero de 2018 Comments off

La de Jordi Morera es una apuesta radical por el pan ecológico. Muele su propia harina, deja fermentar el tiempo que haga falta y usa un horno con piezas de antes de la Guerra Civil. Acaba de ganar en México el “mundial” de la panadería.

Jordi Morera en su obrador. Imagen de: jordimorerabaker.com

Jordi Morera en su obrador.
Imagen de: jordimorerabaker.com

Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona, 24 de noviembre de 1986) fue nombrado el pasado año en Mérida (México) Panadero Mundial, una suerte de campeonato del mundo del obrador. Su coronación puso la guinda al 77 Congreso Mundial del Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC).
Honrado por el agasajo, Morera está lejos de tocar techo, así que tira de humildad. “Es mucho decir lo de mejor del mundo, queda mucho por aprender. Siempre le estaré agradecido a Andreu Llargués, presidente de CEOPAN[Confederación Española de Organizaciones de Panadería] y del Gremi de Flequers [panaderos] de Barcelona, que propuso mi candidatura. Yo fui el representante español y tuve la suerte de ganar. No se competía con producto, sólo hice el pan que se sirvió en la gala.
Meses antes, el presidente de la UIBC se pasó por nuestras panaderías para certificar mi labor, para comprobar que todo lo que se adjuntaba en el dosier y en la memoria era cierto”. El jurado valoró la innovación en su método, la gestión del negocio, la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y la visibilidad mediática, en una votación final en la que competía con el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.
Fuente: Ceopan
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II Certamen internacional de panadería artesana

sábado, 24 de febrero de 2018 Comments off

Organizado y promovido por el Gremio de panaderos y pasteleros, del 12 al 15 de abril de 2018, Valencia acogerá el II Certamen internacional de panadería artesana en las instalaciones de Feria Valencia.

Este evento coincidirá con el 47º Campeonato Mundial de Jóvenes Panaderos de la UIBC, con asistencia de 12 paises, que se celebrará en España por primera vez y también organizado por el Gremio.

Ambos eventos tendrán lugar en el Pabellón nº 7 de Feria Valencia y en él se darán cita los más importantes expositores y proveedores del mundo de la panadería.

Para participar en el Certamen como expositor, sólo hay que descargarse el formulario adjunto, rellenarlo y remitirlo siguiendo las instrucciones que se encuentran en el mismo.

Entre los productos de panadería que se degustarán tendremos : el pan de Alfacar (Granada) y la regañá de Andalucía; el ‘llonguet’ y el ”pa de pagés’ de Catalunya; la cañada de Aragón; el pan de Valladolid y el cantero de Castilla; el bollo preñao de Asturias; el pan de cruz de La Mancha; el ‘sopako’ del País Vasco; el rigüelto de Murcia; la moña y el pan de Cea de Galicia.

Solicitud inscripción como expositor al certamen

También le adjuntamos los planos del pabellón nº 7 con la distribución de los stand del certamen.

Descargar plano del certamen

Si necesita ampliar información sólo tiene que contactar con los responsables del evento:

Isabel Blat   Email: iblat@feriavalencia.com

Cris López  Email:  clopez@feriavalencia.com

Tel. +34 963 861 120 / 610 772 104 Tel. +34 963 861 534

Aquí pueden leer sobre I Certamen de Panadería Artesana

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El Campeonato de Jóvenes Panaderos de la UIBC 2018 se celebrará en Valencia

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

La 47ª edición del tradicional Concurso Internacional de Jóvenes Panaderos de la UIBC (International Union of Bakers and Confectioners) se celebrará junto con el II Certamen Internacional de Panadería Artesana de Valencia, del 12 al 15 de abril.

Hasta la fecha 12 países de Europa y América han confirmado su participación en este campeonato anual que se celebra desde 1971. En representación de España competirán dos miembros de los Espigas (Selección Nacional de Panadería Artesana presente en la última edición de Intersicop) que tendrán que demostrar sus aptitudes en seis categorías: pan, panecillos, pasteles duces de la levadura, pastas danesas, pieza artística y sándwich.

Tras el gran éxito conseguido en el I Certamen de Panadería Artesana de Valencia en 2016, tanto el Gremio de Panaderos y Pasteleros de la ciudad como la UIBC están convencidos de que la unión de estos dos eventos de panadería de alta calidad será un hito para ambas organizaciones.

Fuente: Ifema

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Tabla de calorías del pan

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

Siempre se ha dicho, con pura lógica, que cualquier alimento que se ingiere engorda. Hasta el pollo a la parrilla con sus 260 calorías por 100 gramos y que tan presente está en todos los regímenes de adelgazamiento. Lo que es evidente que el pan, y más aún si sustituye a alimentos grasos, no solamente no engorda sino que ayuda a adelgazar, tal como afirman estudios médicos. Lo importante es saber controlar los pesos o cantidades de alimentos que ingerimos. Y sin olvidar que los hidratos de carbono son imprescindibles para la salud.

En la lista de calorías del pan que ofrecemos a continuación hay que destacar que, con la excepción del típico y denso pana alemán de semillas, el “pan normal” y el de centeno son los que menos calorías aportan. El caso de los panes integrales. por su mayor aporte en fibras, es que colaboran en el tránsito intestinal.

Veamos las calorías que aportan 100 g de cada tipo de pan:

Calorías del pan común

Pan normal 230 kcal

Pan de centeno 230 kcal

Pan completo 235 kcal

Pan de pueblo 245 kcal

Pan de cereales 250 kcal

Pan de leña 255 kcal

Pan de sésamo 255 kcal

Pan de salvado 260 kcal

Pan con semillas de adormidera 265 kcal

Baguette 270 kcal

Pan con semillas de linaza 285 kcal

Pan con semillas de girasol 300 kcal

Pan de uva 288 kcal

Pan de olivas 308 kcal

Hogaza 349 kcal

Pan de higo 350 kcal

 

Calorías del pan miga y dulces

Pan de miga completo 230 kcal

Panecillo 270 kcal

Pan de miga clásico 275 Kcal

Pan de molde 280 kcal

Pan para hamburguesa 296 kcal

Pan de leche 366 kcal

 

Calorías de los biscotes y tostadas

Tostadas de pan completo 370 kcal

Biscote de pan completo 370 kcal

Biscote 388 kcal

Pan nórdico 400 kcal

Tostadas 415 kcal

 

Calorías de panes extranjeros

Vollkornbrot alemán 226 kcal

Pan ázimo 255 kcal

Pumpernickel 270 kcal

Chapata 272 kcal

Pan de pita 275 kcal

Fuente: Pastry Revolution

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