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Archivo para la categoría ‘Panadería’

La historia del pan en México ¿cuál es su origen?

sábado, 26 de agosto de 2017 Comments off

A finales del siglo XIX y principios del XX inició la costumbre de nombrar a los panes según su parecido con algún objeto; sin embargo, la historia de esta tradición panera va más atrás, pues el trigo llegó junto con los españoles y, aproximadamente, en 1525 nació la industria.

Esto sucedió cuando Don Rodrigo Paz comenzó la creación de los primeros molinos en Tacubaya y Tlatelolco. En esa época el pan que se elaboraba con el mejor trigo era para españoles y criollos; el corriente, se vendía en las pulquerías a las que acudían los indígenas y gente de diversas castas.

Después surgieron los hornos y amasijos familiares que se convertirían en las primeras empresas productoras de esta delicia.

¡El paaaaan!

De acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), durante el siglo XVIII llegaron al país los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, principalmente franceses e italianos, que instalaron sus talleres.

El consumo de pan aumentó y se establecieron las “pintaderas” para identificar quién elaboraba el pan.

En 1880 el número de panaderías y pastelerías en la Ciudad de México llegó a 78; ahí los indígenas preparaban, principalmente, pan blanco y otros panes que vendían en los mercados.

Fue después de 1922 cuando dio inicio la bizcochería y surgieron los grandes establecimientos. La mezcla entre las culturas indígenas y europeas provocó que en cada estado, municipio y comunidad, haya panes ceremoniales, de fiesta o diarios, arraigados en la cultura popular.

En la década de los cincuenta, Antonio Ordóñez, hizo un cambio importante: quitó el mostrador en sus panaderías y permitió que las personas seleccionaran el pan a su gusto y lo colocaran en una charola; así comenzó el autoservicio y, más tarde los exhibidores, decoraciones y mobiliario moderno.

Esto, por supuesto, mejoró las ventas. En las últimas décadas, el sector ha tenido altas y bajas, siguen existiendo panaderías pequeñas y hornos caseros, especialmente en provincia, donde se elaboran los tradicionales panes mexicanos.

Los panaderos actuales elaboran pan salado, como los integrales, con costra ligera, con centeno, con frutos secos, como nueces o avellanas, con frutos deshidratados como pasas o arándanos, baguettes, de maiz, sin levadura, entre muchos otros.

También hornean estilos, como el alemán, el francés con migajón blanco y superficie dorada, y el vienés.

No obstante, se deben rescatar y preservar las recetas tradicionales para conservar la deliciosa costumbre de comer bizcochos.

Fuente:  yucatan.com.mx

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Panaderos innovadores hablan de innovación y Tritordeum

sábado, 12 de agosto de 2017 Comments off

Innovar está en el ADN de muchos de nuestros panaderos como Jordi Morera, el protagonista del siguiente vídeo de la campaña Más que un cereal que ha puesto en marcha Tritordeum. La capacidad de introducir novedades y mejorarlas constantemente es, por suerte, el día a día de un sector que lucha por que se valore el pan artesanal.

Hablamos con algunos de los panaderos referentes del sector que ya trabajan con Tritordeum, un cereal que les ha permitido seguir innovando y dar un paso adelante.

La importancia de innovar

“El pan es fundamental es nuestra dieta y merece nuestra atención”, alerta el presidente del club Richemont España, Jorge Pastor. Y es que este alimento -esencial en nuestra dieta Mediterránea y reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco- ha ocupado un lugar destacado en nuestra pirámide alimenticia desde siempre.

Pese a que el consumo de pan no ha dejado de caer en España, el repunte de interés de cierta parte de los consumidores por el buen pan anima al sector de la panadería artesanal, que nunca ha dejado de innovar y poner en valor su trabajo. Teniendo en cuenta las opiniones de la mayoría de los entrevistados, innovar más que un deber profesional coinciden que es “la búsqueda continua de la excelencia”, apunta Carlos Mariel, profesor y vicepresidente del Club Richemont España. Y ese mensaje de perfección ha calado también entre las nuevas generaciones. Como Georgina Crespo, al mando de Fleca Balmes, quien confiesa que es una manera de “estar en constante evolución y estar al día de nuevos productos, harinas y tendencias”. Pero para innovar “hace falta preparación, escuela y formación previa”, asegura Eduard Crespo, actual seleccionador del equipo español Espigas y creador del pan de Sant Jordi.

¿Cuál es el objetivo de innovar? ¿Qué empuja a los profesionales a hacerlo? Por un lado, por una cuestión de distinción y perseverancia puesto que es “la única manera de diferenciarse”, según cuenta Miguel Ángel Sahuquillo, panadero de Albacete. Otros, como Josep Pascual, van más allá. Situando al consumidor en el centro, Pascual confiesa que: “Innovar es tocar el alma del consumidor: sorprendiendo y provocando emociones en mente, corazón y paladar”.

Tritordeum, un cereal para innovadores

En el camino de diferentes panaderos innovadores se cruzó un día un nuevo cereal “que reúne unas características nutricionales y sensoriales muy atractivas”, destaca Jorge Pastor. Y precisamente los aspectos nutricionales del Tritordeum convencieron desde un inicio a referentes de la panadería como Eduard Crespo, Josep Antoni Ribas o Albert Davins, entre otros. Pese a que un inicio fue considerado -por sus diferencias con la harina de trigo-  difícil de trabajar, “el Tritordeum se ha hecho a día de hoy un hueco en nuestra panadería y ya no podemos no hacerlo”, asegura Eduard Crespo. Es más, “el que prueba, repite”, añade Mariel.

Muchos panaderos innovadores han introducido elaboraciones con este cereal español porque encaja a la perfección con la tendencia alimentaria actual. “El consumidor busca productos sanos, menos procesados, más naturales y más fáciles de digerir que el trigo”, nos dice Georgina Crespo. Para Jordi Morera, Tritordeum es su último compañero de viaje y asegura que es el aliado perfecto para dar protagonismo al pan en cualquier dieta equilibrada.

“Su color amarillo oro llama mucho la atención”, asegura Sahuquillo quien ha confesado más de una vez que lo suyo con este cereal es un “auténtico flechazo”. Además este panadero de Albacete insiste que, a nivel gustativo, el Tritordeum tiene un toque dulce que lo hace especial.

Josep Pascual, quien fue uno de los primeros en presentar este cereal en las formaciones que da por todo el mundo, asegura que el Tritordeum es un lujo para el sector panadero y pastelero. No contento con eso, lanza un reto al aire: “Todavía creo que tiene más posibilidades de las que a día de hoy le estamos dando”.  Y es que innovar es asumir retos diarios. Según palabras de Eduard Crespo: “Hay que mirar atrás y tirar hacia delante”.

Fuente: Pastry Revolution

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La cultura del pan europea, analizada desde Chile

sábado, 29 de julio de 2017 Comments off

Francesc Altarriba abre dos días de ponencias en El Seminario Técnico Internacional de Molinería y Panadería del cono sur

Santiago de Chile, y en concreto la sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), acoge hasta hoy el importante Seminario Técnico Internacional de Molinería y Panadería, que celebra la cuarta edición. El encuentro reúne a los profesionales y agentes que participan en el mundo del pan y de las harinas para analizar el futuro del sector en un país que se refleja en Europa y en sus avances en esta materia. Con una pequeña representación de expertos españoles, el turno de las ponencias técnicas fueron abiertas ayer por el CEO de la consultoría especializada que lleva su mismo nombre, Francesc Altarriba, que en su discurso innovador habló del presente y el futuro de este producto ancestral, centrándose en las tendencias que Europa está desarrollando para situar la cultura del pan en el interés de todos los profesionales y alcance de los comensales.

La grata sorpresa que causó descubrir la figura del experto en pan o Pannier, impulsada por el propio Altarriba, así como formas de presentación del pan y su trato tanto en panadería como en gastronomía, fueron algunos de los inputs que más dieron de que hablar a los más de cien congresistas que reúne este seminario internacional, el más importante que tiene lugar en el hemisferio sur americano, en cuya intervención este experto también analizó temas como la fabricación industrial o los nuevos hábitos saludables que impulsan modelos de negocio basados en el glutenfree y en la eliminación de azúcares y grasas de los elaborados.


Además de Francesc Altarriba, quien tiene una visión transversal del mercado del pan en cuyo trato y desarrollo lleva dedicados más de treinta años, como invitados para compartir conocimientos visionarios, han intervenido en el seminario representando a España: Luis Montes, Director General Sveba-Dahlen; Carlos Nin, Licenciado con grado en Ciencias Químicas y Master en Biotecnología y Experto en Procesos de Bakery; Juan Quílez, Doctor en nutrición y bromatología; y el Ingeniero Industrial y CEO de Ferré & Consulting, Josep Ferré.

Fuente: www.francescaltarriba.com

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Congreso Internacional Panadería Futura

sábado, 29 de julio de 2017 Comments off

Perspectivas y tendencias a debatir entre los diferentes operadores del mundo del pan.

Presentación

Nace un evento único en el sector del pan y todo lo que le rodea, con el propósito de ser un punto de encuentro donde concurrirán todos los actores que intervienen para analizar la realidad del sector en presente y, sobretodo, debatir y plantear los ejes de negocio encarados al futuro.

Con el objetivo de ofrecer a los profesionales nuevas perspectivas y herramientas para optimizar sus resultados de empresa y alcanzar éxitos, el congreso quiere consolidar también un sentimiento de pertenencia al mercado del pan, para alimentar el deseo de trabajar en favor del progreso común del sector.

Proponemos una experiencia profesional que dinamizará el mundo del pan y ayudará a exprimir el gran potencial que tiene por si solo y como elemento de valor añadido dentro de la alimentación.
Apostamos por el producto y creemos en las futuras tendencias y en la vanguardia del mercado.

Queremos conocer la realidad del sector en boca de quienes lo viven día a día; queremos compartir experiencias que nos ayuden a tomar decisiones estratégicas en el si de la empresa; queremos facilitar el contacto entre profesionales y generar nuevas oportunidades de negocio; queremos probar nuevos productos y descubrir nuevos instrumentos; explorar nuevas técnicas; queremos mirar hacia adelante.

Perfil profesional

Dirigido a:
Fabricantes de maquinaria y equipos
Fabricantes de ingredientes y materia prima
Suministradores industriales
Ingenieros técnicos y proyectistas
Elaboradores artesanos
Fabricantes industriales
Fabricantes de masas congeladas
Fabricantes de pan de molde
Suministradores energéticos
Entidades financieras
Fondos Internacionales de Inversión
Hostelería y restauración
Colectividades, hospitales y escuelas
Gestores de grandes cuentas del canal Horeca
Institutos médicos y nutricionistas
Franquicias
Escuelas y formación
Asociaciones patronales y gremios
Colectivos del mundo del pan
Prensa especializada, bloggers e influencers

Recinto

En plena Gran Vía de Sabadell, a pocos metros de la estación de RENFE y de ferrocarriles de la  Generalitat de Catalunya.
A 15 km de Barcelona
A 25 m de la estación de RENFE centro
A 50 m de la estación de autobuses de Sabadell
A 300 m de la estación Sabadell Rambla FFCC
A 4 km del aeropuerto de Sabadell

Ficha técnica

Fecha:
20-21 de febrero de 2018

Horario:
1a jornada: tarde
16:00 – 20:00
2a jornada: mañana y tarde
09:00 – 19:00

Lugar:
Fira Sabadell
Sabadell (Barcelona)

Inscripción: 350 €

Descuentos:
Inscripción anticipada (antes 30/09/2017) 290 €

Contacto

Coorganizadores

Sr. Francesc Altarriba Consulting
Smart Consulting

Doctor Ingeniero Industrial
Sr. José R. Ferré Fort
CEO Ferré & Consulting Holding Group Europe/ Latinoamérica & USA

www.panaderiafutura.com
Enric Garcia: 650 869 967
Oficina: 93 850 67 02

Oficinas centrales
C. Salvador Juncadella, 22
Pol. Ind. El Verdaguer
08560 Manlleu (Barcelona)

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Seminario técnico internacional de molinería y panadería Chile 2017 (II)

sábado, 29 de julio de 2017 Comments off

Celebrado el Seminario técnico internacional de molinería y panadería Chile 2017  en Santiago de Chile, en la sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) pasamos a ofrecerles algunas imagenes del evento y sus participantes.

Sr. Fransesc Altarriba técnico en Panificación (Asociado en Ferré & Consulting Holding Group / USA & UE) junto al Sr. José R. Ferré (CEO Ferré & Consulting Holding Group / USA & UE)

Sr. Fransesc Altarriba técnico en Panificación (Asociado en Ferré & Consulting Holding Group / USA & UE) junto al Sr. José R. Ferré (CEO Ferré & Consulting Holding Group / USA & UE)

Sr. Luis Montes – Director General De Sveba- Dahlen España- Latinoamérica

Sr. Luis Montes (Director General De Sveba- Dahlen España- Latinoamérica)

Sr. Carlos Nin (Director i+D+i Grupo Bimbo - España)

Sr. Carlos Nin (Director i+D+i Grupo Bimbo – España)

Sr. Fernando Bichón (Gerente Senior de Producción en Gold Mills de Panamá)

Sr. Fernando Bichón (Gerente Senior de Producción en Gold Mills de Panamá)

Sr. Juan Quílez (Director de Tecnología de Europastry)

Sr. Juan Quílez (Director de Tecnología de Europastry)

Sr. Ricardo Alessandri (ex. Director General de Latino América del Grupo Puratos) junto al Sr. José R. Ferré (CEO Ferré & Consulting Holding Group / USA & UE)

Sr. Ricardo Alessandri (ex. Director General de Latino América del Grupo Puratos) junto al Sr. José R. Ferré (CEO Ferré & Consulting Holding Group / USA & UE)

Vista general de las ponencias

Vista general de las ponencias

De izquierda a derecha: Sr. Juan Quílez, Sr. Fabián González, Sr. Luís Montes, Sr. Fernando Bichón, Sr. José R. Ferré, Sr. Francesc Altarriba y Sr. Carles Nin

De izquierda a derecha: Sr. Juan Quílez, Sr. Fabián González, Sr. Luís Montes, Sr. Fernando Bichón, Sr. José R. Ferré, Sr. Francesc Altarriba y Sr. Carles Nin

presentación de la Academia de las Artes Blancas Latina Europea – ABLE

Sr. José R. Ferré durante la presentación de la Academia de las Artes Blancas Latina Europea – ABLE

 

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Granier adquiere ‘La Provence’ en Miami para impulsar su expansión en EEUU

sábado, 8 de julio de 2017 Comments off

Granier, empresa líder en el sector panadero con más de 350 establecimientos en toda España y una facturación neta en 2016 de 45,6 millones de euros, ha adquirido la cadena de panaderías `La Provence´ en Miami. Con esta operación, la compañía pasa a tener de 2 a 6 establecimientos en esta ciudad de Florida donde aterrizó por primera vez en 2013 y desde donde tiene previsto expandirse en los próximos años como puerta de entrada de sus franquicias en EEUU.

Con la compra de estas nuevas tiendas, la inversión acumulada de Granier en Miami ha sido de 3,5 millones de euros. Los establecimientos serán adaptados en los próximos meses siguiendo la imagen de la compañía y el `know how´ de Granier, basado en la calidad a buen precio y en una gran variedad de producto, adaptándose en este caso a los gustos y costumbres del consumidor americano.

`La Provence´, una marca de estilo europeo arraigada en Miami desde hace 22 años, dispone de unas óptimas ubicaciones en la ciudad y desarrolla su actividad desde una perspectiva similar a la de Granier enmarcándose en el segmento de panadería artesana y cafetería.

Para Granier, el negocio internacional supone en la actualidad un 12% de su facturación global con unos ingresos de 5,6 millones de euros, de los cuales 1,1 millones pertenecen a EEUU. Con la adquisición de las nuevas tiendas, la previsión es hacer crecer la facturación en esta área geográfica hasta los 4,5 millones de euros, lo que supone un crecimiento de más del 300% respecto al ejercicio anterior.

Para el 2017, Granier espera registrar ventas en el exterior por valor de 8,2 millones, un 46% más que en 2016. Con 16 tiendas repartidas en Londres (6), Roma (2), Lisboa (2) y Miami (6), la empresa tiene en la internacionalización uno de sus ejes de crecimiento con el objetivo de abrir 10 nuevas franquicias cada año, tanto en los mercados en los que ya tiene presencia como en otros mercados en los que se detecten oportunidades.

Fuente:  mundofranquicia.com

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Distinción a Eduard Crespo en el I Certamen de Panadería

sábado, 1 de julio de 2017 Comments off

El acto de reconocimiento y celebración a este gran profesional de la panadería, tuvo lugar en la noche del sábado 10 de junio.

Eduard Crespo nació en Barcelona en 1951, como 3ª generación panadera de la saga que inició su abuelo Manuel Crespo en 1908 cuando abrió la  Fleca Balmes. En su juventud, se cuenta que, además del cariño que tenía a la panadería, sus sueños iban encaminados a una vida dedicada a las motos y a la mecánica. Pero el destino le tenía encargado otro camino, y tras la repentina muerte de su padre, se puso al frente del negocio familiar. Fue aquí donde comenzó una carrera exponencial en la panadería, tanto desde la innovación en la panadería como desde el respeto a la calidad del pan artesano. Una filosofía que ha hecho que su panadería Fleca Balmes, siga en pleno funcionamiento tras cumplir su centenario, bajo el eslogan “El pan, nuestra pasión”. Una pasión que ha transmitido a Georgina, una de sus hijas, que está hoy en día al frente del negocio.

Son muchos los hitos destacables de su trayectoria profesional. El último, ser el Seleccionador nacional del Equipo Espigas, la Selección Nacional de la Panadería Artesana. Volviendo al pasado, podemos destacar hazañas como elaborar los panes que ilustrarían las obras completas de Camilo José Cela. Su mayor reconocimiento internacional llegó en 1992, proclamándose  Campeón del Mundo de Panadería Artística en París. En 1990 recibió la Medalla de Oro del Gremio de Panaderos por la creación del “Pan de Sant Jordi”, un premio al que le tiene especial cariño. En 2015, su panadería Fleca Balmes, recibió “La Llesca d´Or”, que la reconoce como mejor panadería del año 2015 de la ciudad de Barcelona.

Dentro de la innovación en panadería, es muy conocido por la creación del “Pan de Sant Jordi”. Este pan se elabora con queso Emmental y sobrasada mallorquina, lo que permite crear las barras de la bandera catalana. Se ha convertido en un pan especial que se une a los regalos habituales del Día del libro. También creo el Pan de Navidad en forma de abeto, y cubierto con azúcar lustre. Un pan inspirado en un villancico y que cuenta con pasas, higos, nueces, miel y requesón entre otros. Por el centenario de su panadería, creó el “Pa de l’Avi 105? (publicado en PãstryRevolution 6). Un homenaje al abuelo Manuel en forma de pan con masa madre natural, harina molida a la piedra, larga fermentación y una cocción muy lenta.

Ha sido siempre muy reconocido por sus obras artísticas y de escaparate, y siempre ha estado muy activo y participativo en el Gremio de panaderos de Barcelona. Sigue muy activo participando en charlas, seminarios, talleres y todo lo que apueste por la divulgación del buen pan. Hasta participa en su grupo “la mesa de los caballeros del buen pan” que tiene por objetivo potenciar la panadería de calidad. Durante su dilatada carrera ha publicado innumerables trabajos en las revistas profesionales de Montagud Editores.

Montagud Editores y PãstryRevolution se unen a este merecido homenaje y reconocimiento a quien ha sido y es uno de nuestros más veteranos colaboradores y que tanto ha aportado a las nuevas generaciones de la panadería española e internacional; como ejemplo de ello la continuidad de su labor por su hija Georgina, directora técnica nuestras páginas de panadería. Muchas felicidades Eduard, muchas felicidades familia Crespo.

Además, el Certamen nacional de panadería artesana de Cazorla ha tenido un programa amplio y ambicioso. Pasamos a contaros que pasó en cada uno de sus espacios.

Concurso de Panadería Nacional de Pan AOVE

Se celebró durante los 3 días del evento el concurso de pan con aceite de oliva virgen extra. Los concursantes tuvieron luchar contra el calor que en estos días aún primaverales se habían adelantado al más tórrido verano. No obstante, el trabajo de todos fue excelente, así como fue excelente el compañerismo y el buen ambiente que había entre todos los concursantes, que se animaban y compartían unos de otros.

El resultado del Concurso fue:

  • 1º premio: Vicente García Álvarez de Masa Madre Eco (Almendralejo, Badajoz, Extremadura)
  • 2º premio: Juan Carlos Sánchez de Panod (Madrid) (Ver PastryRevolution 26)
  • 3º premio: Ahmed Aitbouhadi de Panificadora Fledelso (Santibañez, León, Castilla y León)

Concurso nacional de panaderías artesanas impulsoras

Este concurso no se desarrolló directamente durante el Certamen, si bien, varios de los nominados estuvieron haciendo gala de sus habilidadesdurante el mismo. Juan Manuel Moreno de Panadería Pan Piña estuvo realizando su pan más caro del mundo durante el viernes y sábado. Florencio Villegas de Panadería La Tradición estuvo haciendo panes candeales y panes tritordeum, entre otros. Miguel Ángel Sahuquillo le acompañó en esta gesta con otras variedades. Begoña San Pedro de Panadería La Miguiña, también hizo junto a otros miembros de La Pepa parte de sus especialidades. Y junto a ellos, otros nominados como Encarni García de Panadería El Artesón de Encarni también estuvieron presentes en el Certamen.

Los ganadores en cada categoría fueron finalmente:

  • Panadería Tradicional: Panadería Sahuquillo (Villamalea, Albacete). Recogió el  premio Miguel Ángel Sahuquillo.
  • Panadería Innovadora:Panadería Pan Piña (Algatocín, Málaga). Recogió el premio Juan Manuel Moreno.
  • Panadería Difusora:Panishop (Zaragoza). Recogió el premio Jesús Machi, en nombre de Jorge Pastor.

Mesas de debate

Las mesas de debate estuvieron centradas en 3 temáticas:

  1. Panes saludables.Eulalia Petit expuso ante todos la importancia del tiempo en la panadería, de ir sin prisas. Una de sus frases clave fue “El tiempo es sabor, es aroma” y cáanta razón tiene.  José Roldán Triviño estuvo hablando de su línea de trabajo compartida con Los Espigas, y de los tipos de procesos de elaboración que siguen para obtener mejores panes. Lidia Marti?nez de La Extranatural hizo un repaso en la historia para comprender por qué es importante recuperar algunos cereales perdidos, y como debemos tener en cuenta esto ante la cantidad de intolerancias y problemas para la salud que se producen hoy en día.
  2. El futuro de la panadería.Manuel Flecha expuso los problemas de las panaderías con respecto a la formación como forma de afrontar el futuro. Algunos panaderos se pierden las posibilidades de desarrollar más y mejores panes por su empeño en que la experiencia ya les ha enseñado todo. Jesús Machi habló también de la formación y de la importancia de entender el negocio de la panadería también en cifras. La panadería es un negocio y como tal, también hay que sabe ser empresario para sacar rentabilidad al negocio, formar al personal de ventas y saber dónde invertir. Andrés Antequera por su parte se dedicó a la Formación profesional, de las problemáticas actuales con profesores formados a veces más en hostelería que en panadería específicamente. Una pena que no tuvo tiempo de exponer su tema al completo, y nos quedamos con ganas de saber las soluciones que ve a futuro.
  3. Legislación sobre panadería artesana.Esta mesa se centró en hablar de la Norma de calidad de Ceopan por Jose? Mª Ferna?ndez del Vallado (Secretario General de CEOPAN) y las iniciativas a nivel internacional por Antonio Arias Ordon?ez (Presidente de la UIB). También hubo espacio para la firma de la Declaración de la Panadería Artesana entre estas dos instituciones y la Asociación Provincial de Panadería de Jaén (APFEP). Una declaración en la que se comprometen a al “desarrollo de la Norma de Calidad”, “garantizar información clara al consumidor y regular la elaboración artesana de panadería ligada a titulaciones oficiales del Ministerio de Educación”.

Fuente e imagen: Pastry Revolution

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Certamen de Panadería Artesana en Cazorla

sábado, 17 de junio de 2017 Comments off

Del 9 al 11 de junio tuvo lugar en Cazorla (Jaén) el primer Certamen Nacional de Panadería Artesana con el objetivo de recuperar la cultura del pan y poner en valor la elaboración tradicional y los beneficios saludables del pan artesano a través de conferencias, demostraciones y talleres impartidos por reconocidos panaderos.

Los Espigas (Selección Nacional de Panadería Artesana) fueron uno de los grandes protagonistas del evento. Javi Moreno, Fran Recio, Enric Badía, José Roldán y Javi Molina acompañados del seleccionador Nacional,  Eduard Crespo, y del director técnico, Arturo Blanco, realizaron demostraciones técnicas en el Patio del Ayuntamiento de Cazorla.

Además de su participación en los talleres, el Espiga José Roldán estuvo presente en el ciclo de conferencias del certamen con la charla “La Panadería Artesana y el Pan Saludable”. Mientras que el seleccionador Eduardo Crespo recibió por parte de sus colegas de profesión un merecido homenaje por su trayectoria en la noche del sábado.

Como colofón, destacar la firma de una declaración conjunta de panadería artesana, entre Ceopan, la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) y la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de Jaén (APFEP), que tiene como finalidad dignificar los productos de panadería artesana desarrollando una norma de calidad del pan de ámbito nacional, garantizar una información transparente al consumidor y promover la diferenciación del oficio de panadero a través de una Formación Profesional ligada a titulaciones odiciales del Ministerio de Educación Cultura y Deporte.

Sveba-Dahlen proporcionó su maquinaria y hornos profesionales para poder hornear los productos realizados por los maestros panaderos.

Ver video Canal Sur

Fuente: Dulcypas

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Soluciones integradas de GEA para la industria de la panadería

sábado, 3 de junio de 2017 Comments off

“Packed with inspiration” es el lema de GEA en Interpack 2017 donde presentó sistemas de embalaje de alimentos, confitería y productos horneados, bebidas, artículos médicos y técnicos y productos farmacéuticos. GEA Comas y GEA Imaforni presentaron su gama de soluciones de panificación integradas para la fabricación de galletas, pasteles y pastelería.

Por primera vez en una feria, GEA mostrará dos soluciones integradas de referencia para la industria de la panadería: una línea de producción de cupcake, un horno de túnel multi-zona, una producción de calidad optimizada y  una línea de producción flexible de galletas.

La línea dura de galletas establece un punto de referencia para la producción de alta capacidad, que consiste en una laminadora, una unidad de laminación y un conjunto de rodillos calibrado. La línea de producción ha sido diseñada, utilizando la amplia experiencia de GEA, para obtener productos consistentemente regulares procesando suavemente la hoja de la masa. La experiencia de GEA en la formulación de masas de masa, y la forma en que se maneja a lo largo del proceso de calibración, son los factores claves para evitar el estrés de la masa. Esto garantiza una tolerancia mínima en la variación de peso, forma exacta, aspecto y color del producto acabado. La línea se completa con una banda de relajación de la masa, un cortador rotativo, una máquina recolectora de chatarra, un transportador de retorno de chatarra y un panner de horno. GEA es capaz de ofrecer líneas de hasta 2.000 milímetros de ancho, mucho más allá del estándar actual de la industria, estableciendo la referencia del mercado para la producción de alta capacidad.

Se mostró por primera vez la línea de producción de galletas de alta capacidad de GEA Comas montada en un horno de túnel de GEA Imaforni. Esto completa una planta de producción de pasteles que incluye: un dispensador de taza de papel rotativo de alta velocidad para depositar tazas de papel autoportantes; Un depósito volumétrico multi-pistón de alta precisión con motores sin escobillas y cabezal intercambiable para facilitar el lavado y el cambio rápido del producto y un túnel de convección para una cocción perfecta.

GEA Tartomatic es la máquina de tarta más compacta y flexible del mercado para la producción de una amplia variedad de pasteles y tartas de diferentes formas y tamaños. La parte clave de la máquina es la extrusora que garantiza el manejo suave y eficiente de la masa con la mayor precisión de volumen disponible. El proceso de estampado de alta precisión garantiza una perfecta carcasa de pastel, con exactamente las dimensiones y el grosor correctos, para una calidad y un peso consistentes del producto.

Fuente: foodnewslatam.com

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Qué hace que el pan sea liviano y esponjoso

sábado, 3 de junio de 2017 Comments off

“He estado haciendo pan durante 37 años. Apenas toqué la masa por primera vez, me enamoré de ella y pensé: ‘Esto es lo que yo quiero hacer'”.

El enamorado es Fernando Padilla, quien recibió a Michael Mosley de la BBC en San Francisco para demostrar juntos cuánto hemos hecho los humanos para conseguir uno de los elementos vitales para nuestra supervivencia: los carbohidratos.

Los necesitamos por la sencilla razón de que no podemos vivir sin energía.

Los carbohidratos son maravillosamente diversos, pues el término abarca un grupo de químicos que constituyen los elementos fundamentales del azúcar.

Hay muchos tipos diferentes, como glucosa, lactosa y, quizás el más interesante, almidón.

En las regiones del mundo en las que el arroz no es la principal fuente de los carbohidratos que necesita nuestro cuerpo, su lugar lo toma el trigo, y a lo largo de la historia lo hemos consumido mayoritariamente en forma de pan.

San Francisco es un lugar ideal para hablar de pan pues la ciudad es famosa por un tipo particular de este alimento: sourdough o pan agrio.

Y el que hace Padilla, quien es maestro panadero de la panadería Boudin, es muy especial.

Microbios con abolengo

Empieza con agua y harina de trigo sin procesar, una mezcla insípida que de hornearse, se endurecería como concreto.

Para tornarlo en algo delicioso, Fernando Padilla emplea un ejército de microbios que viven en algo cariñosamente llamado “la masa madre“.

La masa madre es una mezcla de agua y harina en la que habita una comunidad de células vivas de levadura y bacterias.

No es la única. De hecho, antes de que la introducción de levadura comercial en 1868, todo el pan se hacía siguiendo el mismo método.

Pero aunque no es la única sí es única.

Se cree que es la masa madre más antigua de Estados Unidos. Data de 1849.

Cuando Isidore Boudin, descendiente de una familia de maestros panaderos de Borgoña, Francia, llegó a San Francisco seducido por la riqueza que prometía la Fiebre del Oro, preparó su primer pan de la manera tradicional francesa pero con la levadura silvestre que usaban los mineros en esa época.

Guardó una porción de la masa para que desarrollara la levadura natural que usaría en los panes del día siguiente.

Y eso es lo que han venido haciendo en la panadería desde entonces sin falta. Por eso dicen que hasta el día de hoy, hay rastros de la era de la Fiebre del Oro en cada bocado.

Según cuenta la historia, la masa madre sobrevivió incluso el gran terremoto de 1906. Cuando empezó a temblar el suelo a las 5:12 de la mañana de ese abril 18, Louise Boudin metió una porción de la masa madre en un balde y salió corriendo antes de que la panadería se incendiara hasta quedar en cenizas.

Ahora el encargado de un acto de heroísmo similar es Padilla.

La ciencia del pan de cada día

El olor de la masa madre es fuerte, “por toda esa dulzura de la harina que se va fermentando”.

“Crea un sabor a alcohol, pero luego se evapora”, explica el maestro panadero, heredero no sólo de la leyenda de Boudin sino de los conocimientos que amasaron los humanos para tornar un cereal indigerible en una sabrosa fuente de energía.

Todos los días, alimentan la mitad de la masa madre con agua y harina. Luego la guardan toda la noche, para que se regenere, doblando su tamaño.

La otra mitad la usan para hacer 400 barras de “pan fresco y delicioso”.

Al añadir agua, se activan las enzimas de la harina.

Eso dispara una compleja reacción bioquímica, que empieza con el almidón de la harina tornándose en un azúcar llamado maltosa.

Tras mezclarlo por 10 minutos, las bacterias de la masa madre empiezan a comerse ávidamente la maltosa, convirtiéndola en glucosa.

En otras palabras, las bacterias empiezan a digerir la harina por nosotros.

Después otro grupo de microbios usa parte de esa glucosa para transformar la masa.

Están en la levadura seca: cada grano contiene miles de organismos unicelulares que están en animación suspendida. Para revivirlos, necesitan comida, así que les damos azúcar y agua.

Cuando se reaniman, producen gas: dióxido de carbono. Por eso es que la mezcla burbujea.

Esa reacción es absolutamente clave para crear un pan esponjoso.

Padilla tiene que impedir que el gas se escape. Para lograrlo, altera la estructura química de la masa con un proceso que se llama “amasar” (¿ves que sí sabes al menos un término químico?).

Al amasar, forzamos a dos proteínas de la harina -gliadina y glutenina- a formar vínculos, creando una nueva sustancia: gluten.

Es en este momento en el que las dotes en el arte de la panadería son cruciales.

Si no amasas lo suficiente, no crearas la cantidad ideal de gluten, los gases se escaparán y no se elevará.

Si lo haces bien, el efecto es casi mágico.

A medida que levanta, su volumen casi se dobla pues la levadura consume la glucosa y hace burbujas dentro de su hogar de gluten.

Las bacterias también producen una pequeña cantidad de ácido láctico y, como el sourdough no tiene azúcar, ese ácido le da al pan su distintivo sabor.

Cuando lo horneas, sellas esas burbujas de aire y, gracias a los microbios de la masa madre, al final tenemos un pan liviano, esponjoso y rico en carbohidratos.

El pan agrio solía ser uno de los tipos más populares de pan, pero la llegada de las barras baratas, producidas en masa, lo relegó, lo cual es una lástima pues es más sano.

No contiene azúcar y el ácido permite que absorbamos mejor los minerales y vitaminas de la harina.

Y si quedaste aterrado porque estamos hablando de los a veces vilificados carbohidratos, recuerda que han sido ellos los que han alimentado nuestras civilizaciones, pues son una fuente barata y disponible de energía.

Fuente: BBC

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