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El Campeonato de Jóvenes Panaderos de la UIBC 2018 se celebrará en Valencia

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

La 47ª edición del tradicional Concurso Internacional de Jóvenes Panaderos de la UIBC (International Union of Bakers and Confectioners) se celebrará junto con el II Certamen Internacional de Panadería Artesana de Valencia, del 12 al 15 de abril.

Hasta la fecha 12 países de Europa y América han confirmado su participación en este campeonato anual que se celebra desde 1971. En representación de España competirán dos miembros de los Espigas (Selección Nacional de Panadería Artesana presente en la última edición de Intersicop) que tendrán que demostrar sus aptitudes en seis categorías: pan, panecillos, pasteles duces de la levadura, pastas danesas, pieza artística y sándwich.

Tras el gran éxito conseguido en el I Certamen de Panadería Artesana de Valencia en 2016, tanto el Gremio de Panaderos y Pasteleros de la ciudad como la UIBC están convencidos de que la unión de estos dos eventos de panadería de alta calidad será un hito para ambas organizaciones.

Fuente: Ifema

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Tabla de calorías del pan

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

Siempre se ha dicho, con pura lógica, que cualquier alimento que se ingiere engorda. Hasta el pollo a la parrilla con sus 260 calorías por 100 gramos y que tan presente está en todos los regímenes de adelgazamiento. Lo que es evidente que el pan, y más aún si sustituye a alimentos grasos, no solamente no engorda sino que ayuda a adelgazar, tal como afirman estudios médicos. Lo importante es saber controlar los pesos o cantidades de alimentos que ingerimos. Y sin olvidar que los hidratos de carbono son imprescindibles para la salud.

En la lista de calorías del pan que ofrecemos a continuación hay que destacar que, con la excepción del típico y denso pana alemán de semillas, el “pan normal” y el de centeno son los que menos calorías aportan. El caso de los panes integrales. por su mayor aporte en fibras, es que colaboran en el tránsito intestinal.

Veamos las calorías que aportan 100 g de cada tipo de pan:

Calorías del pan común

Pan normal 230 kcal

Pan de centeno 230 kcal

Pan completo 235 kcal

Pan de pueblo 245 kcal

Pan de cereales 250 kcal

Pan de leña 255 kcal

Pan de sésamo 255 kcal

Pan de salvado 260 kcal

Pan con semillas de adormidera 265 kcal

Baguette 270 kcal

Pan con semillas de linaza 285 kcal

Pan con semillas de girasol 300 kcal

Pan de uva 288 kcal

Pan de olivas 308 kcal

Hogaza 349 kcal

Pan de higo 350 kcal

 

Calorías del pan miga y dulces

Pan de miga completo 230 kcal

Panecillo 270 kcal

Pan de miga clásico 275 Kcal

Pan de molde 280 kcal

Pan para hamburguesa 296 kcal

Pan de leche 366 kcal

 

Calorías de los biscotes y tostadas

Tostadas de pan completo 370 kcal

Biscote de pan completo 370 kcal

Biscote 388 kcal

Pan nórdico 400 kcal

Tostadas 415 kcal

 

Calorías de panes extranjeros

Vollkornbrot alemán 226 kcal

Pan ázimo 255 kcal

Pumpernickel 270 kcal

Chapata 272 kcal

Pan de pita 275 kcal

Fuente: Pastry Revolution

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Objetivo: Declarar el Año 2020 como Año Mundial del Pan

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

La UIBC se ha propuesto gestionar este importante objetivo. La Diputada nacional Argentina CORNELIA SCHMITH LIERMANN se reunió en México con el Presidente de la UIBC, Antonio Arias para trabajar en este sentido.

En el Congreso Internacional de Panaderos de México, Pio Pantoja, en representación de los panaderos peruanos volvió a proponer que la UIBC tramite ante los organismos mundiales correspondientes para que el año 2020 sea declarado como el AÑO INTERNACIONAL DEL PAN. Una propuesta que anteriormente había llevado a la mesa de CIPAN.

Y a partir de allí ya están haciendo gestiones ante la FAO y ante la ONU y la UNESCO para llegar a concretar tan ansiada y maravillosa empresa.


Se dijo también en México que sería interesante que el PAPA FRANCISCO I pueda interceder ante estos organismos, ya que el pan tiene una trascendencia vital en la alimentación humana, e incluso la Iglesia Católica lo tiene muy presente en sus plegarias cuando el rezo principal dice: “..El pan nuestro de cada dia.”
Y todas éstas gestiones se vienen logrando, al menos se han iniciado los contactos para lograrlo.

Y en ésta dirección este 1º de Diciembre se reunieron en Ciudad de México el Presidente de la UIBC, Antonio Arias Ordoñez con la Diputada Nacional Argentina CORNELIA SCHMITH LIERMANN, quien es Presidenta de la Comisiòn de Relaciones Exteriores de la Cámara de Diputados de la Naciòn y con una Representaciòn Especial ante la FAO con el objetivo de tramitar ante el Organismo Mundial para que el Año 2020 sea Declarado AÑO MUNDIAL DEL PAN. La Legisladora Argentina comprometiò su apoyo a la UIBC para ayudar a lograr ese noble objetivo.

A propósito de la reunión el Presidente de la UIBC, Sr. Antonio Arias, expresó “pude comentarle nuestro proyecto del Año internacional del Pan y de promover al Pan como patrimonio intangible de la Humanidad a la Diputada que es titular de la Comisión de Asuntos Exteriores del Gobierno Argentino y le pareció excelente el proyecto y una buena causa.”

“Fué una reunión muy provechosa en la que le expliqué el porqué la importancia de lograr esto, y quedó convencida de que se debe lograr algo al respecto y que va a ayudarnos a ponernos en contacto con el presidente de la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos) con sede en París y que preside un mexicano (José Ángel Gurría) para que a su vez nos ayude con las citas de la ONU y de la FAO. Me comentó también la Sra. Diputada que en Febrero tienen una reunión en París a nivel internacional entre el 8 y 9 y que será una oportunidad plantearlo ahí, como que también se lo va a presentar a la embajadora de Argentina ante la Unión Europea.”

Por su parte la Diputada CORNELIA SCHMITH LIERMANN comprometió todos sus esfuerzos para hacer llegar el mensaje a la FAO ya que su cargo le permite participar en las Comisiones del Organismo, como asimismo ir planteando la inquietud de la UIBC en los diferentes foros internacionales de los que forma parte.

Fuente:  panaderos.info

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¿Qué es el Club Richemont para la panadería?

sábado, 13 de enero de 2018 Comments off

Hablar con Jorge Pastor es hablar con una fuente inagotable sobre conocimiento del sector panadero, pastelero y confitero europeo. También rezuma un compromiso que le ha llevado a asumir un reto personal que finalmente ha conseguido: implantar el Club Richemont en España. Es presidente (recientemente ha sido nombrado Carlos Mariel)   desde hace 5 años aunque su trayectoria se amplía a otros 4 años como vicepresidente. Hoy, la mayoría de los principales nombres de la panadería española, son miembros de este club. Su recorrido en España está cargado de empeño y tesón.

¿Qué es el Club Richemont para la panadería?

Se podría definir de distintas maneras, yo creo que la más sencilla es que es un lugar de encuentro entre personas del ámbito y del mundo de la panadería y de la pastelería. No se restringe únicamente a profesionales panaderos, pasteleros y confiteros. El primer Club Richemont nace en 1948; de hecho la historia cuenta que es un maestro panadero pastelero suizo que se va a Inglaterra y que quiere mantener las relaciones con la escuela Richemont en Suiza que se había fundado en el año 1945. Ahí nace lo que sería el embrión del primer Club Richemont; simplemente con el afán de mantener el contacto y con ello la capacidad y la posibilidad de seguir aprendiendo, seguir consultando… Posteriormente nacen otros Club Richemont en diferentes países. En España se forma hace aproximadamente 25 años. En 2017 cumpliremos nuestro 25 aniversario.

¿Qué tienen en común los diferentes Club Richemont?

En estos momentos hay 13 Club Richemont en el mundo, uno de ellos en Japón; aunque el resto son europeos. Como en todas las asociaciones los hay más activos o menos y lo que nos une a todos es por un lado la escuela Richemont, de Lucerna, en Suiza de la que nos alimentamos desde un punto de vista profesional y formativo; y por otro una serie de estatutos internacionales que definen la filosofía, la ética y los comportamientos del Club Richemont, nacional e internacional.

¿Cuál es su filosofía?

Nuestra razón de ser y nuestra filosofía es aprender, enseñar y divulgar, compartir. Compartir es aprender y enseñar, sobre todo de la escuela Richemont, pero también de nuestros compañeros, de nuestros colegas, de nuestros encuentros, de nuestras reuniones profesionales, de nuestros seminarios, conferencias… de todo aquello que organizamos con el fin de aprender, de cualificarnos, de mejorar, de progresar.

Hablamos de enseñar porque con una cierta frecuencia te toca ser profesor en la medida de que compartes tus conocimientos y compartes tu manera de entender esta profesión o este mundo de la panadería, la pastelería y la confitería.

¿Se podría definir el Club Richemont como la gran institución panadera europea o mundial?

Sí. Actualmente el Club Richemont tiene más de mil miembros a nivel europeo y muchos de los profesionales son miembros del club.

¿Qué características tiene que tener un profesional que quiera entrar en el Club Richemont?

Yo siempre pido dos cosas: necesito buenas personas y gente apasionada. Necesitas buenas personas que sean generosas, leales, que tengan enormes ganas de aprender;  eso es lo fundamental. Luego necesitamos que crea en lo que estamos haciendo, que crea en este proyecto y en la importancia que tiene, que crea en la importancia del pan como alimento. Y cuando digo pan es que es todo lo que sea alimentación, panadería, panadería fina, pastelería, etcétera.

¿Estos son los requisitos en todos los Club Richemont?

Habría que matizar. Por un lado están las normas de incorporación o las normas de selección. Ciertos países optan por unas normas muy estrictas y ponen un listón muy alto. Ahora mismo el listón más alto lo pone, que yo sepa ahora mismo, Austria. Allí tienes que ser realmente maestro panadero o pastelero con título oficial para poder opta. En otros países hay hasta que pasar un examen, como en Italia. Te hacen pasar un examen físico de cualificación tienes que elaborar una serie de piezas para poder entrar en el club. En otros se exige un grado medio de panadero o pastelero para poder entrar en el club.

¿Y en España?

En España no exigimos nada porque es incongruente e incoherente. De entrada en España no existe el título de formación profesional superior ni de panadero, ni pastelero. Existe únicamente el de industrias agroalimentarias y el título de formación profesional de grado medio en España que está muy poco extendido. Es muy difícil establecer un examen o un nivel. En este caso la filosofía del Club Richemont no debe ser elitista, de entrar en un Club  restringido y que se mira el ombligo. El objetivo debe ser un club abierto, entusiasta, apasionado, ilusionante, donde puedas aprender, donde puedas enseñar, donde puedas compartir, puedas divulgar y que entre todos, en el club, hagamos progresar o ayudemos a progresar a la panadería y la pastelería en España.

La única manera es unir, sumar, no poner barreras. Yo no sé quién podría en este país, donde nadie tiene el título de maestro panadero o de maestro pastelero según los estándares europeos, examinar honradamente a los demás. No sé bajo qué principios, normas o cualificación se podría hacer. Sería un tema muy subjetivo.

¿Cómo se expande el Club Richemont?

Hay dos grandes caminos. Uno es a través de los cursos que los no miembros pueden hacer aunque no puedan acceder al descuento de asociados, y es entonces cuando descubren la escuela, la escuela de Suiza, nuestra filosofía, nuestra manera de ser.. y es muy frecuente que automáticamente pidan la entrada al club. Otra manera es el famoso boca oreja. Pero lo que más nos aporta miembros nuevos siempre son los cursos.

¿Cómo conoció usted el Club Richemont?

La primera vez que yo tuve contacto con el Club Richemont fue hace diez años, en 2006, y enseguida me di cuenta que nuestro país sufría de una fabulosa o enorme carencia de formación profesional y que tener la escuela Richemont era un lujo que había que aprovechar, que tenías que conseguir que esos conocimientos vinieran a España.

En aquel momento era muy difícil, el Club era muy pequeñito; ahora ya somos casi 90 miembros, pero entonces éramos 15 o 20 y algunos desconectados. En un principio traerlo a España era casi impensable, no había ni posibilidades económicas de traerlo ni de organizar nada. Lo que se ha intentado es ganar la ‘masa crítica’ suficiente que permite  traer cursos a España. Durante muchos años eso fue imposible. Lo que hacíamos era diseñar un curso a nuestra medida, con lo que considerábamos que eran las necesidades españolas y lo organizábamos y realizábamos en Suiza. Traducíamos la documentación entre mi esposa y yo luego hacía de intérprete. Así funcionó y esos viajes aportaban automáticamente nuevos miembros al club. La gente iba, veía, veía el curso, veía la calidad, veía las instalaciones, volvía a casa, sacaba provecho a sus conocimientos y el club crecía.

¿Y cuándo empezaron a poder hacer formaciones en España?

En 2014 ya nos planteamos buscar un sitio en España que pudiera ser una posible sede donde hacer cursos Richemont, con profesores Richemont. Y este lugar fue CETECE, que tenía la enorme ventaja que era un centro tecnológico, un lugar muy profesional, y que tenía unas excelentes instalaciones. Hicimos un primer curso con gran éxito, en 2015 se hicieron 2, masa madre y granos; en 2016 5 y en 2017 serán 7.

Comentaba que diseñaba los cursos Richemont en Suiza teniendo en cuenta las necesidades españolas. ¿Cuáles son?

Por buena o mala suerte por mi trabajo des 1976 viajo regularmente a Alemania, Suiza, Austria, Francia… Hay una cuestión que hace muchísimos años que advertí y es que la cualificación del panadero en España es muy baja. Eso debe básicamente a dos cosas, la formación profesional es mala, es corta, es pobre y no es dual.

¿Formación dual?

La formación profesional dual, que es la habitual en Alemania, en Suiza y en Austria, es aquella donde se combina el trabajo con el estudio, pero predomina el trabajo sobre el estudio. Lo normal en panadería y pastelería, es que sean cinco días a la semana de trabajo y un día a la semana de estudio. Se van a una escuela, un día a la semana, y ahí se imparte la parte teórica, y durante la semana los aprendices tienen que trabajar de una manera ‘tutorizada’ y controlada. Practican lo que está programado o está previsto en el plan de estudios. No es lo mismo hacer dos barras, en una escuela en un día, que hacer dos mil. Puedes calcular lo que son cinco días a ocho horas de trabajo por un lado, mas una escuela de seis horas y esto durante tres años. Al final la cualificación que obtienen es muy buena, muy amplia. Es el modelo dual que funciona.

Nada que ver con España.

En España no tenemos esto. Entonces, ¿cómo pretendemos nosotros en nuestras empresas ser competitivos con las panaderías, pastelerías, confiterías europeas, si no tenemos la mismas posibilidad de formación que ellos? Al final la única solución que encontré, era a través del Club Richemont y a través de la escuela Richemont.

¿La de CETECE es una escuela Richemont oficial?

Se trata de un convenio, lo más cercano a una escuela. Está muy completa y muy bien tratada. CETECE aporta adicionalmente algo muy importante: un centro tecnológico. Tiene una parte muy importante en laboratorios para hacer I+D+i.

¿Los formadores son fijos?

Ha habido como dos fases, en una primera fase venían dos profesores suizos, ahora ya hay un profesor suizo y un profesor español, Carlos Mariel, que se ha formado en la escuela de Suiza.

Ampliando el ámbito, ¿qué retos afronta la panadería española?

Los retos son los mismos retos de cualquier panadería de Europa: sobrevivir. Es la cualificación, la artesanía, la calidad, la diferenciación; pero la diferenciación a través de la calidad, a través de poder elaborar panes que sean, o productos diferenciadores, en sus aspectos sensoriales, en sus aspectos nutricionales y saludables. Esto afecta a cualquier país de Europa. La industria controla como mínimo un 50 % del mercado y crece sin parar. Si las industrias artesanales, no son capaces de competir en calidad y aportando un valor añadido perceptible no sobrevivirán.

El valor añadido no es algo que se genera únicamente a través de marketing y publicidad, tiene que ser perceptible y eso solo se puede conseguir a través de la cualificación; y la cualificación se obtiene a través de la formación. Si no hay formación no hay cualificación, no hay innovación y no hay éxito, estás muerto.

Otro reto es contar con un centro de referencia. El resto del camino lo harán la gente que tenga cualificación.

Es el presidente del Club Richemont España pero también trabaja en un empresa de panadería en Zaragoza encargándose del I+D ¿qué retos y exigencias plantea hacer I+D en panadería?

Muy sencillo, sabor y salud. Te lo defino en dos palabras, hacer panes ricos, nutricionales y saludables, punto.

Suena muy fácil pero no lo es tanto.

Es  muy complejo. Yo he llegado a resumirlo en dos palabras después de diez años de trabajar y estudiar muchísimo en Richemont, con Richemont y para Richemont, en traducir sus libros, en hacer sus cursos, en hacer de intérprete, he entendido que es posible hacer panes sin aditivos, esponjosos, ricos, sabrosos, y es posible hacerlos simultáneamente muy nutricionales y muy saludables.

Fuente: richemont-club.org

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Mejor Roscón de Reyes de Alicante 2017

sábado, 13 de enero de 2018 Comments off

En el concurso ha prevalecido la tradición, con fruta confitada o escarchada espolvoreada con azúcar

Hornos de Elda, Petrer, Novelda y Aspe han querido de nuevo «defender y promocionar» el producto artesano y tradicional en el Concurso de Roscones celebrado en el salón noble del Casino Eldense por décimo segundo año consecutivo, con cerca de 70 asistentes. El primer premio ha sido para Panaderías Aracena, con sede principal entre la calle Fray Luis de Granada y la Gran Avenida de Elda. El segundo para Balbina, el horno de Boix de la calle Constitución de Petrer, que recupera la segunda plaza lograda en 2016, y el tercero para Vanessa, establecimiento también de Petrer, ubicado en la calle Prim.

Nieves López, concejala de Cultura de Elda, ha ensalzado la dedicación de los panaderos de la zona y la disposición cada año de la asociación del gremio y del Casino, palabras corroboradas por el edil de Consumo y Mercados, Vicente Deltell, quien ha reconocido «haber disfrutado de la cata».

El XII Concurso de Roscones de Reyes Magos ha vuelto a ser convocado por la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante, con Antonio Bardisa, presidente del colectivo para L’Alacantí, y Francisco Pérez Ortega, exvicepresidente y actual miembro de la asociación alicantina, ejerciendo de supervisor.

Entre las novedades de esta edición se ha encontrado el emotivo anuncio de despedida de la organización de Juan Herrero, gerente y obrador durante décadas del conocido horno La Inmaculada -que continúa con nuevas generaciones-, quien ha indicado que deja la delegación del colectivo y del evento. Las lágrimas de Juanito han merecido el aplauso de los presentes y la valoración de la asociación «por todo lo que ha hecho y hace por y para Elda».

En el concurso ha prevalecido la tradición, con fruta confitada o escarchada espolvoreada con azúcar, si bien los hay que han empleado frutos secos tostados y laminados y hasta nueces. Esta vez han estado más ausentes productos bañados en chocolate, caramelos y gominolas.

Fuente: diarioinformacion.com

 

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Carlos Mariel, Presidente Club Richemont España

sábado, 13 de enero de 2018 Comments off

Carlos Mariel, ponente en la última edición de Intersicop, ha asumido la presidencia del Club Richemont España. Sucede en el cargo a Jorge Pastor que el pasado mes de septiembre fue nombrado presidente del Club Richemont Internacional.

El maestro panadero, que hasta ahora ejercía de vicepresidente de la entidad, reconoce que el nuevo cargo “es una gran responsabilidad y un reto, pero sé que cuento con una junta directiva formada por gente muy capaz e ilusionada con ganas de aportar su granito de arena para que la panadería y la pastelería españolas vayan en la dirección del pan saludable”. Asimismo, asevera que ahora “los cambios en los hábitos de los consumidores son muy rápidos y tenemos que dotar a nuestros asociados de instrumentos para afrontarlos”.

El Club Richemont España (CRE) es una asociación democrática, sin ánimo de lucro, que reúne a expertos del mundo de la panadería, pastelería y confitería con el fin de fomentar activamente el intercambio de experiencias, la formación continua, así como promover el reconocimiento público del sector.

Fuente: Ifema

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Curso Iniciación a la Panadería

sábado, 13 de enero de 2018 Comments off

Aquí les dejamos información sobre el próximo Curso Iniciación a la Panadería

Inicio: 20-01-2018
Duración: 40 horas. 8 sábados de 09:00 a 14:00 horas Inicio: 20/01 final: 10/03.

Destinatarios

El curso se dirige a las personas que deseen iniciarse en el sector de la panadería mediante el aprendizaje de la elaboración de productos de consumo común.

Objetivos

Adquirir los conocimientos prácticos y teóricos básicos para elaborar masa madre y mejorante natural. Conocer las técnicas de selección de ingredientes, elaboración y cocción de panes así como su aplicación práctica.

Duración

40 horas distribuidas en 8 sesiones.

Lugar de impartición

Escuela de Panaderos. c / Pau Claris, 141

Contenidos

UF1. Panes Catalanes.

Procesos básicos de elaboración, ingredientes y técnicas. La masa madre. El Mejorante natural
Elaboraciones: Chusco catalán elaborado a mano.

UF2. Panes de flama.

Elaboraciones: barra larga (baguette) y payés.

UF3. Panes con alta hidratación.

Elaboraciones: barra Gallega, moña gallega, chapata italiana.

UF4. Panes enriquecidos.

Elaboraciones: pan de molde, pan de Viena, coca de panadero y coca de vidrio.

UF5. Panes con harinas especiales.

Elaboraciones: pan de espelta blanca y pan de espelta integral con masa madre poolichs

UF6.  Panes con harinas especiales.

Elaboraciones: pan de kamut, pan de centeno.

UF7. Panes especiales.

Elaboraciones: pan del priorato (sin levadura), pan de maíz, pan del ermitaño

UF8.  Panes Catalanes.

Elaboraciones: pan de Sant Jordi y Llonguet.

Metodología

Práctica y activa en la que cada participante elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador.

El curso incluye

  • Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus própios productos)
  • Uso de utensilios, equipos y maquinaria profesional.
  • Ropa de trabajo para obrador
  • Los productos elaborados para ser degustados en tu domicilio.
  • Atención personalizada de nuestros expertos.
  • Seguro de accidentes.
  • Dossier formativo con fichas técnicas de elaboración.
  • Atención post-curso
  • Certificado de asistencia

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en Castellano como en Catalán

Si quieren solicitar más información aquí.

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La Masa Madre Saint Honoré de Europastry, incluida en la biblioteca de masas madre del mundo

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off

La Masa Madre Saint Honoré de Europastry se ha convertido en la masa madre número 88 de la única Biblioteca de Masas Madre del mundo, las cuales destacan por su biodiversidad.

El presidente ejecutivo de Europastry, Jordi Gallés, así como el director de I+D de la División de Pan de la compañía, Jordi Caballero, han hecho entrega de la Masa Madre Saint Honoré a Stefan Cappelle, director mundial de Masas Madres de Puratos, en las instalaciones Center for Bread Flavour en Saint Vith (Bélgica).

Aquí se ubica esta singular biblioteca que contiene en la actualidad un total de 87 masas madre de todo el mundo que destacan por su biodiversidad y por ser representativas de una zona geográfica específica. De esta manera, el centro solo recoge aquellas masas madre diferenciadoras y únicas.

The Center for Bread Flavour está dedicado a la investigación e innovación sobre la actividad fermentativa y es la gran apuesta de Puratos en el mundo del pan y acoge en su interior esta biblioteca, que fue impulsada por la misma compañía y por el profesor Marco Gobbetti de la Università di Bari.

En cierta medida, la biblioteca repasa la historia de las regiones a través de las Masas Madre, cuyo origen está en los campos de cultivo de cada país. La contribución del profesor Gobbetti se centra en el estudio de los microorganismos de las masas madre, analizando y estudiando su potencial. Hasta el momento, el centro ha identificado más de 700 tipos de levaduras salvajes y más de 1.500 variedades de bacterias lácticas.

Inaugurada en 2013, la biblioteca tiene un doble objetivo. Por un lado, preservar la biodiversidad de las masas madre, a través del almacenamiento, análisis y documentación de las masas, y, por otro, garantizar  la protección de cada  masa madre ante un posible fallo en su proceso de refresco.

En la actualidad, la biblioteca recoge masas madre que provienen de 15 nacionalidades diferentes como Francia, China, México, Estados Unidos y ahora España, entre otros. Los frascos de este centro albergan masas centenarias que recogen, no solo el sabor de las culturas, sino también sus campos de cultivo.

La masa madre es el ingrediente fundamental de la gama de pan Saint Honoré, que nace como homenaje al fundador de Europastry, Pere Gallés, y que se caracteriza “por el respeto a los procesos de elaboración de pan tradicionales y por ser una gama de pan de la más alta calidad”.

Para Europastry, la masa madre es “el alma del pan” y lo que le confiere unas características organolépticas inigualables: un aroma y sabor superiores, una corteza crujiente y cristalina, una miga mucho más fresca y alveolada, un color extraordinario, una mejor digestibilidad y una mayor durabilidad.

Fuente: Financial Food

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¿Cuál es el pan más saludable para ti?

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off

El pan es sinónimo de comidas rápidas y fáciles, pero en el pasillo de la tienda hacer una buena elección podría no ser tarea fácil. Las opciones van más allá del trigo y el blanco, y si estás esperando tomar una decisión más saludable, hay mucho que aprender. Te mostramos cómo elegir la mejor opción.

Pan blanco: Los granos de este tipo de pan se componen de 3 tipoS: el salvado denso en fibra, el germen rico en nutrientes y el endospermo amiláceo. El pan blanco está hecho de granos de trigo que han sido procesados para limitar el salvado y el germen, dejando solo el endospermo. Esto da como resultado una textura y sabor más ligeros.

Pan de trigo: El pan de trigo no debe confundirse con pan de trigo integral. El pan de trigo simplemente refiere que el producto está hecho con harina de trigo, que es otro término para definir la harina blanca.

Pan de trigo integral: La palabra “entero” es muy importante aquí; significa que el salvado, el germen y el endosperma del grano de trigo están intactos. El pan está hecho enteramente de granos de trigo (en lugar de mezclarse con otros granos).

Pan integral de trigo blanco: El pan integral blanco está hecho de un grano de trigo integral albino, que es más liviano en sabor y color que las variedades tradicionales de trigo (que son rojas y, por lo tanto, de color más oscuro). Si prefiere el sabor del pan blanco pero quiere los nutrientes y la fibra que se encuentra en el pan de trigo, esta es una buena opción.

Pan integral: Similar al pan de trigo integral, el pan integral se compone de granos que están completamente intactos. Además del trigo, el pan integral puede incluir otros granos integrales, como la cebada integral, el arroz integral, la avena integral y la avena arrollada, entre otros (todos los cuales son ricos en fibra, vitaminas y minerales). Aunque el trigo integral es el tipo de grano entero más popular, el pan integral es solo un tipo de pan integral. Son las dos opciones más saludables en la tienda, que varían ligeramente en nutrición dependiendo de la combinación exacta de granos.

Pan de grano germinado: Los panes de granos germinados se elaboran con harinas de granos germinados, que se forman cuando los granos se exponen a condiciones de humedad y calor. Los carbohidratos almacenados en el endosperma se vuelven más fáciles de digerir, y también se cree que aumentan la biodisponibilidad (el grado en que algo se absorbe en el cuerpo) de algunas vitaminas y minerales.

¿Cuál es la opción más saludable?

Cualquier pan hecho con granos enteros al 100%, ya sea de trigo integral o grano entero, es la opción más nutritiva. Pero tenga cuidado: el hecho de que una etiqueta diga “grano entero” no garantiza que el producto contenga exclusivamente granos integrales.

La mejor manera de aprender sobre su pan es mirar los sellos en el paquete. Si lleva el sello 100%, todos sus ingredientes de grano son enteros. Estos panes también contienen al menos 16 gramos (una porción completa) de granos integrales por porción, de acuerdo con el Whole Grain Council. Si lleva el sello básico, contiene al menos 8 gramos (media ración) de granos integrales por porción, pero también puede contener granos refinados.

¿Cuánto tiempo se mantiene fresca una barra de pan?

Mientras que los panes de panadería duran de dos a tres días (unos cuantos más si están tostados), los panes envasados se mantienen frescos durante una o 2 semanas (reviértalo ante cualquier signo de moho) y pueden congelarse hasta por tres meses. El mejor método para determinar la frescura es observar la fecha de vencimiento.

Ahora que eres un profesional en la “navegación” por el pasillo del pan, es hora de construir el mejor sándwich de todos los tiempos.

Fuente:  frontera.info

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El papel del pan integral en la alimentación de las personas con diabetes

sábado, 11 de noviembre de 2017 Comments off
  • 5,3 millones de personas padecen diabetes en España, de las cuales el 43% aún no ha sido diagnosticada 1
  • El 14 de noviembre es el Día Mundial de la Diabetes y se llevarán acabo diversas actividades entre las que la alimentación también tendrá un papel importante
  • Un 37,1% de los españoles conoce las propiedades de los cereales integrales y la manera en la que ayudan a controlar el índice glucémico 2

La diabetes es una enfermedad que en España ya afecta a 5,3 millones de personas por lo que, además de una adecuada adherencia al tratamiento, es esencial que la persona con diabetes reciba una adecuada educación diabetológica sin olvidarnos de la importancia de la alimentación.

En este sentido, se debe prestar especial atención a la ingesta de hidratos de carbono y de pan en particular pues, expertos en el ámbito de la salud afirman que este alimento es un hidrato de absorción lenta, que ayuda a regular el índice glucémico por tanto, es importante para llevar a cabo una dieta equilibrada y saludable y, en el caso de la diabetes, se recomiendan sobretodo variedades integrales. De hecho, la evidencia científica parte de la base de incluir una mayor proporción de carbohidratos procedentes de los cereales de grano completo ya que se asocia con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas.

Tanto es así que según el último estudio sobre hábitos alimentarios y consumo de pan y cereales realizado por la Universidad Complutense de Madrid 2, un 37,1% de la población ya tiene consciencia acerca de los beneficios que alimentos como el pan y los cereales integrales, pueden tener sobre el bienestar de los pacientes con diabetes.

Algunas de las propiedades de este tipo de alimentos es que presentan un índice glucémico inferior frente a las variedades de harina blanca. Una vez ingeridos no se presentan picos elevados de glucosa en la sangre y por tanto disminuye la demanda de insulina. Por otro lado, otro de los beneficios del pan integral es que reduce el riesgo de padecer diabetes tipo 2, ya que entre las propiedades de la fibra se encuentra promover la secreción de insulina, hormona encargada de regular la cantidad de azúcar en la sangre. Según datos de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), tomar 45g diarios (tres raciones) de alimentos elaborados con harinas integrales contribuye a reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y cáncer de colon.

Son datos de gran relevancia y, para dotarles de la importancia que merecen y conmemorar a esta patología, un año más tendrá lugar el Día Mundial de la Diabetes el 14 de noviembre bajo el lema “Mujer y diabetes”. La Fundación para la Diabetes y la Asociación de Diabetes de Madrid organizan en torno a este día un evento deportivo-solidario que ya es uno de los más importantes en nuestro país: la 6ª Carrera y Caminata Popular por la Diabetes y ExpoDiabetes que se celebrará el próximo 19 de noviembre en el parque del Oeste de Madrid.

Debido al lema escogido, en esta edición se quiere concienciar sobre la cifra tan elevada de personas con diabetes que hay en nuestro país pues, casi un 30% de las españolas entre 61 y 75 años padece esta enfermedad, dato que asciende hasta el 41,3% una vez superados los 75 años. 3

Por primera vez la iniciativa Pan Cada Día participará en esta iniciativa que prevé reunir a unos 4.000 participantes, con el objetivo de señalar la importancia del pan y los cereales en una dieta equilibrada para personas con diabetes. Las inscripciones se pueden realizar a través de la página web www.mueveteporladiabetes.org y en la planta de deportes de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios.

Referencias:

  1. Fundación para la Diabetes
  2. Estudio “Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios de adultos españoles”. Universidad Complutense de Madrid
  3. Estudio “di@bet.es”. Centro de Investigación en Red sobre Diabetes y Enfermedades Metabólicas (CIBERDEM)

Fuente: Pan cada día

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