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Mantequilla, el demonio hecho ángel

Sábado, 8 de Julio de 2017 Comments off

¿Podrá seguir Romain Bauerle horneando los mejores cruasanes de París en su negocio de la rue Cambronne? Hace unas semanas, Romain posaba orgulloso con su trofeo como autor de las mejores medias lunas de la ciudad de la luz. También hace unos meses, Toni Vera, de la Patissería Canal de Barcelona, levantaba su título como creador del mejor cruasán artesano de España. Un honor que ya defendían los pasteleros de la Ciudad Condal.

Dicen que cada artista del horneado tiene su secreto, ese que convierte a sus ‘delicatessen’ en un manjar de hojaldre que estalla al primer mordisco. En toda Francia, más de 30.000 pastelerías trabajan cada día para mantener la tradición del primer alimento mañanero de los franceses. El 60% de sus hogares reciben el amanecer con cruasanes, pan y mantequilla. La cifra alcanza el 80% cuando llega el fin de semana y hay más tiempo para degustarlos.

No importa que el invento, cuya extensión como un producto ‘made in France’ está a punto de cumplir un siglo, sea en realidad una creación vienesa. Para el mundo, los cruasanes son tan tricolores como la Torre Eiffel. De hecho, resulta osado considerar a Romain Bauerle el mejor artesano de bollería ya que no hay marca de mantequilla que no organice su propio concurso cada año.

Pero esta semana los panaderos de Francia están lanzando la voz de alarma. Toda la bollería gala podría tener los días contados por la presión insostenible del precio de la mantequilla. Desde mayo de 2016, sus costes han subido un 92%. Los fabricantes han pasado de pagar tres euros por kilo de este condimento esencial a abonar 5,37 euros. Y parece que va a seguir subiendo. «Desafortunadamente, la situación va a empeorar en las próximas semanas con un fuerte riesgo de que se acabe la mantequilla», advierte el secretario general de la Federación de Galletas y Pasteles, Fabien Castanier.

¿Solo Francia? En España todavía no han sonado las alarmas, pero ya hay quien se anticipa a un futuro cercano sin mantequillas naturales. «Aquí los precios también han subido un 65% en los últimos tiempos, pero ha sido de una forma un poco más equilibrada que la sacudida que sufren nuestros vecinos», explica Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil).

El sector se enfrenta a una de esas ‘tormentas perfectas’. En este caso es la combinación de la escasez de leche (en Francia ha caído un 7%; en el resto de Europa, un 9%), la demanda de los mercados de Estados Unidos y Asia y la ‘criminalización’ médica de las margarinas y los aceites de palma, por sus efectos nocivos en la salud.

A la obesidad, mantequilla

Obsesionados por luchar contra la obesidad de su población, EE UU ha multiplicado su apuesta por la mantequilla natural, después de que calaran análisis como el publicado por el ‘British Medical Journal’. Sus expertos descartan que haya mayores riesgos cardiovasculares por el consumo moderado de las grasas saturadas de la mantequilla. Por contra, abominan de las margarinas y, sobre todo, los aceites de palma, el nuevo ‘coco’ de los etiquetados. «El mundo está deseoso de grasa láctea», resume Calabozo. En Francia sufren más porque es el mayor consumidor mundial con bastante diferencia: se comen ocho kilos por persona al año. Eso es 25 veces más de lo que untamos los españoles.

Pero la mantequilla no es más que un derivado de la leche y es en el ‘oro blanco’ donde hay que buscar la solución. Estos días, las miradas se dirigen a las protestas de los ganaderos galos, que llevan semanas tiñendo de blanco las carreteras de las regiones productoras. El 30% de sus 65.000 productores declara unos ingresos por debajo de 350 euros al mes por su trabajo. El problema se agudizó a partir de 2015, cuando se acabaron las cuotas lácteas de la UE. De esta forma, la demanda de esa grasa blanca natural va mucho más rápida que la oferta. Esto ha provocado que una tonelada de mantequilla gala pase de 2.500 a 5.300 euros desde abril de 2016 hasta hoy. En el mercado mundial, las cosas no son muy diferentes. La tonelada roza ya los 4.000 euros, un 40% más que hace un año.

En España. Discretísimo consumidor
Nunca ha sido España un gran consumidor de mantequilla. Ni siquiera podían con la dieta mediterránea de aceite de oliva y huerta aquellas campañas publicitarias que llenaron de margarinas y mantequillas (de leche, de maíz, de soja…) los bocadillos de la merienda de los hijos del ‘baby boom’ de los años 60. Cuando se hicieron mayores, volvieron al aceite.

Esto explica que seamos uno de los consumidores más humildes de mantequillas de Europa. Junto a la leche en polvo, es el derivado lácteo de menos circulación. En 2016, España rozó los 14 millones de kilogramos (13,7 un año antes). Eso significa que cada español consume un tercio de kilo al año. De esta cantidad, apenas dos millones son de alta gama o bio. En todo caso, una minucia si nos comparamos con nuestros vecinos. Esos ocho kilos por persona explican la preocupación de toda Francia por el suministro de mantequilla en su cesta básica.

En la península no hay previsión de problemas a corto plazo. La producción de leche se ha incrementado en dos millones de litros (la mitad de ovino) en los últimos años. «En realidad, la situación es una oportunidad para que exportemos más leche y derivados», estima el director de la patronal lechera, Luis Calabozo.

En España no todos perciben esta ‘ruleta rusa’ que podría llevar al sector a jugar su futuro con criterios bursátiles. «Hemos sido uno de los países de la UE que menos ha incrementado el precio (de la mantequilla), apenas un 5% sobre el año anterior», explica la directora gerente de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería, Loli López. Distribuidores como Pablo Anaya, que suministra primeras calidades a obradores de media España, reconocen que «aquí aún no hay escasez, porque las lácteas están respetando sus mercados locales antes de atender a las mejores ofertas que llegan de Europa».

De lo contrario, ya tendríamos estanterías como algunas francesas, en las que hace semanas que se puede leer: ‘Interrupción del suministro de los proveedores’. De momento solo es visible en las gamas alta y bio, las que se llevan los bolsillos pudientes. El nuevo presidente francés, Emmanuel Macron, ha prometido dar esperanza a los ganaderos. La situación no afecta solo al vecino del otro lado de los Pirineos. En Holanda o Alemania también preocupan las cuotas de mantequilla a medio plazo.

La mantequilla, a la conquista
Hasta en la ‘comida basura’.
La demanda de mantequilla está siendo de tal calibre que, para sustituir a las grasas artificiales, margarinas y, sobre todo, aceite de palma, hasta la cadena de comida rápida McDonalds anunció en 2016 que sus galletas, bagels y muffins ingleses sustituirían la margarina líquida por mantequilla de verdad. Fue una de sus medidas para reducir la pérdida de clientes en los últimos años por las campañas públicas contra los ingredientes más perjudiciales para la salud.
0,33
kilos consume cada español al año de mantequilla. Es, con mucho, el derivado lácteo con menos demanda. Muy lejos del queso (7,78 kilos), las leches fermentadas (15,25) o los postres lácteos (6,58).
Miles de empleos en juego.
En Francia no falta un pueblo, por pequeño que sea, que no tenga una bien surtida ‘patisserie/boulangerie’ (pastelería/panadería). La ‘crisis de la mantequilla’ pone en riesgo una facturación que supera los 8.500 millones de euros y cerca de 40.000 puestos de trabajo.
1920
es la fecha en la que el cruasán tomó carta de naturaleza en la mesa. Está admitido que su origen es vienés y que, hacia 1770, la reina María Antonieta de Francia se convirtió en la primera embajadora de las medias lunas.

La patronal de la industria alimentaria pide a supermercados, cafés y restaurantes un «comportamiento responsable» para que sepan repercutir los precios en sus productos sin abusos, pero también con el suficiente margen para que no ahogar a los productores básicos. Algunos incluso se temen que la «mantequilla volátil», como ya la llaman, se convierta en un bien tan escaso que acabe siendo un producto de contrabando, como pasó hace años en Noruega.

La mitad de los 30.000 hornos franceses se han lanzado a los bollos congelados

Para acabar de oscurecer el reinado de las medias lunas de hojaldre, la mitad de las 30.000 ‘boulangeries’ hace trampas. Mientras el mito francés dice que cada maestro panadero es un Romain Bauerle, o un Toni Vera en España, en el sector se admite ya que la mitad de ellos han sustituido el madrugón diario para ‘cortejar’ a la masa por piezas prefabricadas congeladas. Desde 1998, una laguna legal no obliga a declarar que no se hornean ‘in situ’. Entonces sí que dejarían de crujir los cruasanes’ como el primer placer de la mañana.

Fuente:  diariosur.es

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Segunda edición de Nutraceuticals Europa

Sábado, 17 de Junio de 2017 Comments off
Los días 14 y 15 de febrero de 2018 se celebrará la segunda edición de la feria Nutraceuticals Europe, que tiene como objetivo convertirse en un evento de referencia en el sector de los ingredientes funcionales. Además, la organización ha anunciado que reforzará la presencia de empresas dedicadas a la fabricación de productos nutracéuticos para terceros

La segunda edición de la feria Nutraceuticals Europe – Summit & Expo, que tendrá lugar los días 14 y 15 de febrero de 2018 en Madrid, cuenta con el aval de los resultados obtenidos en su debut, evaluados como “muy positivos” por las empresas participantes. En este sentido, la organización ha señalado que “contamos con la confianza renovada de casi la totalidad de las compañías en la edición del próximo año”. Además, prevén un aumento significativo en el número de expositores, así como en los apoyos institucionales tanto de ámbito nacional como internacional.

Bajo el lema “Innovation & Business”, la segunda edición de la feria potenciará su contenido formativo con la incorporación de ponentes internacionales de máximo nivel en su Congreso Científico. La organización ya está ultimando el esquema, en el que participarán un elenco de Doctores de las Universidades más relevantes de Europa, así como profesionales de primera línea de los Organismos Europeos vinculados al sector.

Además, tendrán lugar las conferencias NTC Next, donde participarán los fabricantes de ingredientes funcionales más relevantes a nivel internacional, convirtiéndolas en el núcleo de la innovación del evento.

Novedades en la edición de 2018

Atendiendo a las sugerencias recibidas por los visitantes del certamen, Contract Manufactures se ha convertido en el nuevo foco de desarrollo de la feria. Así, la organización del evento reforzará la presencia de empresas dedicadas a la fabricación de productos nutracéuticos para terceros.

La creciente demanda por parte de los consumidores de productos con valor añadido en el campo de la nutrición, hacen todavía más necesario el asesoramiento en el desarrollo de productos. Por esa razón y con el objetivo de facilitar contactos de alto valor para los visitantes, “se potenciará la presencia de este tipo de expositores en la próxima edición”.

Fuente:  techpress.es

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Cargill lanza nuevo texturizante: Seabrid

Sábado, 17 de Junio de 2017 Comments off

Cargill lanza Seabrid ™, un nuevo ingrediente derivado 100 por ciento de algas cultivadas permitiendo soluciones texturizantes premium. El extracto de carragenina innovador ofrece una funcionalidad única para los postres lácteos gelificados. Ahora los fabricantes de productos lácteos ahora puede lograr la textura de primera calidad con un suministro fiable de ingredientes de origen sostenible para sus postres lácteos gelificados. 

La última incorporación a la gama Satiagel ™ de Cargill, Satiagel ™ ADG 0220 Seabrid ™ – se basa en Seabrid, un nuevo e innovador tipo de extracto de carragenina. Derivado 100 por ciento de algas cultivadas a través de una nueva tecnología, Seabrid carragenina ofrece una solución de texturización rentable con una funcionalidad híbrida. Esto permite a Satiagel ADG 0220 Seabrid entregar una firmeza excepcional, cremosidad y cuerpo a cualquier formulación de postre lácteo gelificado, tal como flan, natillas y flanes.

Satiagel ADG 0220 Seabrid proporciona una solución innovadora con un suministro fiable de ingredientes de origen sostenible, en línea con enfoque de sostenibilidad de Cargill. A través de las capacidades tecnológicas únicas, Cargill es capaz de utilizar el 100 por ciento de algas cultivadas, a diferencia de las algas marinas silvestres, permitiendo la textura de alta calidad a un precio atractivo.

“El equipo de expertos de Cargill están desarrollando continuamente ideas innovadoras para estimular el mercado de los carragenanos. Ser una empresa líder en aplicaciones lácteas, trabajamos estrechamente con nuestros clientes en todo el proceso de desarrollo del producto completo”, dice Xavier Martin, gerente de productos global de Cargill.

La textura está recibiendo más atención últimamente, ya que es un fuerte factor en los gustos y preferencias de los consumidores”, dice Anne-Laure Rouger, especialista en aplicaciones de productos lácteos para Cargill. “Los pronósticos de la industria indican que la demanda de postres refrigerados y perecederos seguirá creciendo en Europa, siendo el Oriente Medio y África la región de mayor crecimiento (Euromonitor, 2017). En línea con las tendencias actuales, vemos que los consumidores buscan productos más firmes, más apetecibles con una textura cremosa. Sin embargo, es un reto para ofrecer una combinación única de textura, mientras que proporciona gran cuerpo y sensación en la boca. El empleo de una nueva tecnología, la podemos replicar en las algas marinas silvestres utilizando algas cultivadas, ofreciendo a los desarrolladores una solución fiable de alimentos para lograr una textura cremosa atractiva”.

Satiagel ADG 0220 Seabrid de carragenina es el primer producto basado en Seabrid disponibles en el mercado. Si bien, en este contexto, Seabrid ayuda a los clientes a desarrollar texturas cremosas deliciosas para sus postres lácteos gelificados, tales como el flan, natillas y flanes, su funcionalidad única también presenta diversas oportunidades a través de una amplia gama de aplicaciones.

Fuente: foodnewslatam.com

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Cataluña y el impuesto del azúcar… ¿Por qué sólo sobre los refrescos?

Sábado, 6 de Mayo de 2017 Comments off

La Generalitat aplica un impuesto sobre las bebidas azucaradas para intentar combatir la obesidad infantil; sin embargo, no aplica ningún tributo sobre bollería industrial o comida procesada.

En Cataluña ya es más caro el consumo de bebidas azucaradas. Desde que el pasado 1 de mayo entrara en vigor el nuevo tipo impositivo de estos productos, los consumidores finales pagarán entre ocho y doce céntimos más, en función de la cantidad de azúcar que contenga cada recipiente.

El objetivo del Parlament catalán, en principio, es reducir el consumo excesivo de estos productos que repercute en la obesidad de nuestro país, especialmente entre los menores. Sin embargo, la realidad parece otra distinta y con un afán recaudatorio que asoma detrás de este nuevo decreto.

Y es que, de querer frenar la mala alimentación y gravar los productos azucarados… ¿Por qué no incluye esta tasa al sector de la bollería industrial o comida rápida?

“De querer frenar la obesidad infantil en España… ¿Por qué no se incluye al sector de la bollería y comida rápida?”

Hasta la fecha, los únicos afectados serán los refrescos, sodas, bebidas de néctar de frutas, zumos de frutas, bebidas deportivas, bebidas de té y café, bebidas energéticas, leches endulzadas, bebidas alternativas de la leche, batidos y bebidas de leche con zumo de fruta, bebidas vegetales y aguas con sabores.

Todo ello, sumará una cifra de casi 31 millones de euros para la Generalitat en forma de recaudación tributaria, aunque las autoridades tampoco han explicado a qué fin se destinará dicha cantidad de dinero.

Además, tampoco se ha tenido en cuenta que, al contrario que otros sectores, el de los refrescos está trabajando desde hace tiempo para disminuir el contenido de azúcar de sus productos, ya que, tal y como ha asegurado la Asociación de Bebidas Refrescantes (Anfabra), la industria española ha reducido un 23% el azúcar presente en sus productos, entre 2005 y 2014, superando el objetivo impuesto por la patronal europea (Unesda) que estipulaba esta reducción en un 22% entre 2000 y 2020.

Tampoco ha tomado ejemplo la Generalitat de Reino Unido, donde la tasa del azúcar también se aplica sobre cereales de desayuno; yogures; galletas; tartas y pasteles; bollería de desayuno, como los croissants; puddings; helados y sorbetes; chocolates y caramelos; crema de chocolate, crema de cacahuete, salsas y toppings y mermeladas.

Los refrescos no son los causantes de la obesidad infantil en españa

Pese al empeño de señalar solo a estos productos azucarados como los causantes de la obesidad infantil en España, lo cierto es que, según el Estudio Aladino, el 53% de los menores de entre 6 y 9 años en nuestro país, no consume a diario refrescos; frente al 8,7% que nunca come galletas o bollos; o al 4,7% que nunca ha tomado pizzas, patatas fritas o hamburguesas.

Por ello, cuando la Generalitat de Cataluña anunció esta propuesta, algunos diputados mostraron su desacuerdo, al considerar, no solo que no se iba a mejorar la nutrición en la región con este impuesto; sino que, no consideraban justo que se gravasen ciertos productos en su región.

Fuente:  consalud.es

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Cerca del 50% de los productos procesados utilizan aceite de palma

Sábado, 15 de Abril de 2017 Comments off

“El aceite de palma es un ingrediente que se encuentra en cerca del 50% de los productos procesados, siendo el aceite vegetal más utilizado a nivel mundial”, ha explicado María Suárez, PhD in Animal Behaviour, BVSc, BSc Specialist in wildlife, durante las XXI Jornadas de Nutrición Práctica, organizadas por Sprim y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).

En este sentido, la experta ha destacado que “su cultivo tiene efectos devastadores sobre los ecosistemas, el cambio climático, las especies protegidas y las poblaciones locales. Sin embargo, a nivel nutricional, parece que un consumo moderado de aceite de palma crudo o no refinado tiene propiedades beneficiosas para el organismo, eso sí, sus efectos pueden llegar a ser perjudiciales si se consume en grandes cantidades, o si se utiliza en su forma refinada u oxidada (alimentos procesados)”.

Por su parte, Miguel Ángel Martínez, catedrático de la Universidad de Navarra, profesor asociado en la Universidad de Harvard y responsable del proyecto Predimed – Plus, ha declarado que “la adopción de un patrón alimentario occidentalizado, pobre en fibra y con alta densidad energética, son los aspectos que más han contribuido al desarrollo de la obesidad, sin eximir de responsabilidad al gran consumo de refrescos azucarados, que representan la principal fuente de azúcares añadidos en la dieta”. Igualmente, el experto ha destacado el importante papel de la dieta mediterránea en la “reducción del riesgo de desarrollar diabetes, una protección que se ha visto confirmada en el ensayo aleatorizado Predimed”.

Fuente: financialfood.es

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Nuevo producto Tate & Lyle : azúcar súper baja en calorías

Sábado, 8 de Abril de 2017 Comments off

Tate & Lyle, un proveedor global de ingredientes y soluciones, lanza una extensión de línea a DOLCIA PRIMA Allulose, un azúcar súper baja en calorías, llamado Crystalline. Mientras que el nuevo Dolcium Prima Crystalline Allulose ofrece los mismos beneficios que el jarabe de Allulose, aumenta la segmentación y las diferentes aplicaciones en toda la industria alimentaria.

Dolcio Prima Allulose se lanzó por primera vez en 2015 como el azúcar baja en calorías que se encuentra en la naturaleza. Actua como el azúcar, con el 70% de la misma dulzura del azúcar de mesa, pero tenía 90% menos calorías. Sin embargo, eso no fue lo que hizo que el nuevo producto fuera tan innovador; fue el hecho de que Tate & Lyle fue el primer productor de allulose a escala comercial en los Estados Unidos. Este tipo de sustancia no está realmente permitida en Europa debido a un problema de seguridad.

Allulose Crystalline se puede utilizar tanto en confitería dura como blanda, incluyendo el chocolate

Allulose es una azúcar única que se encuentra en pequeñas cantidades en la jaca, las pasas, los higos, la melaza y el jarabe de arce. A través de un proceso patentado que involucra la conversión enzimática de maíz, Tate & Lyle comercialmente ofrece Allulose en los Estados Unidos, México, Colombia y Chile. Aunque el producto es bastante nuevo y desconocido para los consumidores y fabricantes, actualmente se puede encontrar en Quest Cereal Protein Bar, como lo señala Innova Market Insights. Los beneficios aseguran un estilo de vida más saludable sin comprometer el sabor y la textura del azúcar. Quest’s Beyond Cereal Bar es conocido por saber como un dulce pero manteniendo su valor nutricional.

Allulose Crystalline lleva a cabo los mismos beneficios que el jarabe de la compañía, pero toma otra forma. Antes, el jarabe de Allulose de Dolcia Prima era limitado en el uso de las bebidas, el yogur, el helado y los productos horneados. Ahora, Allulose Crystalline se puede utilizar tanto en confitería dura como blanda, incluyendo el chocolate. También puede usarse como edulcorantes de mesa, mezclas de reemplazo de bebidas secas y comida, y crema a base de grasa. Los consumidores pueden mezclar Allulose Crystalline con Stevia o Sucralose para un sabor más dulce, también.

“DOLCIA PRIMA® Crystalline Allulose proporciona a los fabricantes otra solución al edulcorante para reducir las calorías en sus productos sin afectar la aceptación del consumidor”, dijo Abigail Storms, Vicepresidente de Gestión de Plataformas de Tate & Lyle. “Estamos muy entusiasmados con las posibilidades que esta forma adicional de Allulose aporta a los fabricantes y sus consumidores”.

Sin embargo, como se mencionó anteriormente, el producto sigue siendo desconocido para muchos consumidores. Esto representa un problema enorme en la industria alimentaria, así como la confusión entre los clientes. Allulose se presenta al público como el último “azúcar baja en calorías” que ofrece muchos beneficios del azúcar de mesa pero sin serlo, no aumenta el azúcar en la sangre y también contiene menos calorías. En los EE.UU. las etiquetas de comida han puesto el Allulose debajo de las categorías del “azúcar añadido” o el “azúcar total”. Como resultado, los consumidores tienen dificultades para confiar en el nuevo producto. Por lo tanto, Quest Nutrition ha estado trabajando duro para crear conciencia sobre la Allulose.

Fuente: foodnewslatam.com

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Grandes cadenas de supermercados piden a sus proveedores sustituir aceite de palma

Sábado, 8 de Abril de 2017 Comments off

Portavoces de las compañías Mercadona, DIA, Lidl y Auchan han confirmado que ya mantienen conversaciones con sus proveedores para eliminar este ingrediente, aunque desde la industria advierten de que no siempre es posible y no existe por el momento una alternativa sin alterar las condiciones del producto.

“Los interproveedores y proveedores de Mercadona llevan tiempo realizando movimientos para sustituir, cuando es posible, el aceite de palma y otras grasas trans en sus productos y van a continuar avanzando en esta línea“, han apuntado hoy desde la empresa valenciana, líder del sector de la distribución con cerca de un 23 % de cuota del mercado.

Desde DIA han subrayado que su política pasa también por “sustituir siempre que sea posible tecnológicamente” este ingrediente, y cuando no es viable reclaman que utilicen aceite de palma con certificado de sostenibilidad.

En Auchan, que engloba las enseñas Alcampo y Simply, ya trabajan con sus proveedores “con el objetivo final de eliminar el aceite de palma” de sus marcas propias, aunque por el momento no tienen una fecha concreta para conseguirlo.

Desde Lidl también han señalado que intentan evitarlo “siempre que se puede“, pero en los casos donde no es factible “se utiliza el que tiene sello de sostenibilidad“.

Utilizar el certificado como sostenible

Fuentes del grupo Carrefour han explicado que han optado por exigir el uso de aceite de palma sostenible a sus proveedores, mientras que desde El Corte Inglés han recordado que la empresa forma parte de un grupo de trabajo sobre este ingrediente en el marco del Consumer Goods Forum con el propósito de que todo el aceite de palma utilizado cuente con un certificado ecológico.

La preocupación de las grandes cadenas por este ingrediente se hace público meses después de que la empresa SuperSano, con una red de doce establecimientos en España y especializada en producto ecológico, decidiera retirarlo totalmente de sus lineales.

La cadena ha visto cómo sus ventas se incrementaban hasta en un 20 % después de tomar la decisión de renunciar a los productos elaborados con aceite de palma.

“Cuando empezamos -la medida fue anunciada a finales de octubre- tuvimos un retroceso del 5 % de las ventas. A partir de Navidades empezamos a notar que subíamos, en febrero aumentamos un 12 % y ahora estamos casi en un 20 % más en comparación con el mismo mes del año anterior“, ha detallado en declaraciones a Efeagro el gerente de la compañía, Jesús Sánchez.

La industria se defiende

Fuentes del sector de la industria han explicado  que el aceite de palma es un ingrediente vegetal utilizado normalmente junto a otros aceites que “en muchos casos no se puede sustituir“.

“Aporta consistencia, untuosidad, da un toque crujiente… También alarga la vida útil del producto y evita que se deteriore visualmente. Se ha intentado sustituir, pero no se ha podido“, han señalado estas mismas fuentes.

El aceite de palma es utilizado habitualmente tanto por la industria alimentaria –lo llevan cremas, coberturas, salsas, pasteles, bollos, galletas, precocinados, aperitivos, etc.– como por las firmas de cosmética.

Su uso está permitido internacionalmente, aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja limitar su consumo por contener cerca de un 50 % de ácidos grasos saturados.

La producción de aceite de palma se concentra en países tropicales -sobre todo Malasia e Indonesia-, donde su cultivo y fabricación ha provocado problemas medioambientales.

“El debate sobre el aceite de palma existe, pero va más allá de si se elimina o no. Todos podemos aspirar a quitarlo, pero falta saber por qué lo puedes sustituir. Ahora mismo no se conocen alternativas y puedes perder categorías de producto“, han argumentado fuentes del sector.

Fuente: EFE Agro

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Tratado para que solo el cacao sostenible esté disponible en el mercado 2025

Sábado, 25 de Febrero de 2017 Comments off

Fondo Nacional del Cacao, en su labor de promoción del cacao colombiano en el mundo, estará presente en la 5ª edición de Chocoa, evento que tiene lugar en Ámsterdam (Países Bajos), donde se presentará el trabajo de la Federación y se mostrarán las bondades del cacao colombiano.

En dicho evento se contará con un stand en donde se darán degustaciones de chocolatinas y se entregará información sobre el grano nacional que es fino de sabor y aroma, apetecido por los fabricantes de chocolates gourmet en el mundo.

Chocoa reúne a las partes interesadas de toda la cadena de suministro, desde los productores de cacao hasta los consumidores de chocolate. El objetivo es aumentar el mercado de ‘buen cacao y mejor chocolate‘. Chocoa 2017 acogerá 150 stands y 9.000 visitantes durante los días de los eventos.

Chocoa congrega a amantes del chocolate, comerciantes, compradores, conocedores y chefs a Amsterdam, el centro de distribución de cacao más grande del mundo. Durante los cinco días se realizarán varios programas: la Academia del Mercado Europeo, la Feria, el Foro de los Chocolate Makers, la Conferencia, la cena profesional y el Festival. “Queremos que los consumidores entiendan que pagar un precio justo por un chocolate bueno y sostenible significa un mejor salario para los agricultores y, en consecuencia, una mejor producción de cacao”.

De acuerdo con los organizadores del evento “el cacao siempre debe producirse bajo circunstancias ambientales y sociales favorables. Creemos en ‘mejor chocolate’ ya que el chocolate de alta calidad sólo puede ser producido con buenos granos de cacao”

El Gobierno holandés ha firmado un tratado con las grandes empresas, acordando que sólo el cacao sostenible estará disponible para el consumo en ese mercado en 2025. Hoy, menos del 20% de la producción de cacao es sostenible. La demanda de chocolate sostenible está aumentando mientras que la producción en los países productores de cacao está disminuyendo.

Reunir a todas las partes interesadas en la industria del cacao y el chocolate contribuirá a la sostenibilidad de toda la cadena y eso es lo que se pretende durante dichos días. El evento es único en el mundo porque reúne a todas las partes interesadas, construyendo así un puente entre la producción y el consumo de chocolate. El propósito de la participación de Fedecacao en este evento es seguir promocionando el cacao colombiano en el mundo y buscar nuevas opciones de mercado que beneficie el ingreso de los cacaocultores colombianos.

Fuente:  foodnewslatam.com

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Cacao en polvo Gerkens de Cargill con bajo contenido de grasa

Sábado, 11 de Febrero de 2017 Comments off

La marca Gerkens® ofrece una gama completa de cacao en polvo con bajo contenido de grasa y una gran opción en perfiles de color y sabor producido en las plantas en Holanda, Costa de Marfil, Ghana, Francia y Brasil para adecuarse a todo tipo de aplicaciones. Muchos de los polvos pueden también ser lecitinados para mejorar sus propiedades de absorción de la humedad.

Cargill produce cacao en polvo con un alto grado de pureza que provee el beneficio de la liberación completa de color y sabor. La pureza también ayuda a controlar la sedimentación en bebidas de chocolate listas para beber y en el sabor arenoso de coberturas. Dado que mantienen los estándares microbiológicos pueden asegurar la calidad y la seguridad de sus productos.

El cacao y el chocolate que ofrece Cargill se destaca de las tendencias. Sobre la base de los conocimientos obtenidos a partir de las interacciones con los clientes a través de numerosas categorías de aplicaciones, y la información obtenida de los proyectos con los clientes a través de los centros de aplicación de Cargill, el informe destaca las tendencias a través de cuatro temas principales: indulgente; materia prima; salud; y sostenibilidad.

El consumidor de hoy está buscando una experiencia cada vez más indulgente, a través de sabor, textura y color, inspirando a los creadores de alimentos dulces de todo el mundo.

Los vegetales combinados con chocolate se están volviendo populares en una serie de categorías, por ejemplo rellenos de sabor col en las barras de chocolate y chocolate que con la remolacha en pasteles.

La textura también está evolucionando hacia una mayor indulgencia, con inclusiones del pedazo del chocolate más grandes, así como nuevas combinaciones de texturas como las capas de chocolate crujiente en la parte superior de postres cremosos.

La demanda de productos de alta calidad se encuentra en su punto más alto, la procedencia y el origen son la clave entre los productos de cacao y chocolate. Además de especificar el origen del cacao o el chocolate, los fabricantes ponen de manifiesto cada vez más en el paquete el país donde se fabricó el producto final, que satisface el deseo de los consumidores al comprar productos locales. También se observa la inspiración de la industria artesanal.

Fuente:  foodnewslatam.com

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Producen edulcorantes más económicos con método innovador

Sábado, 14 de Enero de 2017 Comments off

Investigadores de la Escuela Politécnica Federal (ETH) de Zúrich (Suiza) y el Instituto Catalán de Investigaciones Químicas, propusieron un método para producir edulcorantes más baratos y sostenibles.

Pese a que algunos polialcoholes (edulcorantes) se encuentran en la naturaleza, lo más habitual no es aislarlos, sino producirlos de manera industrial. Normalmente, se utilizan procesos biológicos en los que diferentes enzimas preparan los polialcoholes a partir de azúcares. Sin embargo, estos sistemas tienen muchos inconvenientes, ya que requieren unas condiciones de temperatura, pH y concentración muy controladas, lo que dificulta llevar a cabo el proceso a gran escala.

Ante esto, investigadores de la Escuela Politécnica Federal (ETH) de Zúrich (Suiza) y el Instituto Catalán de Investigaciones Químicas (ICIQ, en Tarragona), han desarrollado una solución basada en la catálisis heterogénea que, según recoge la plataforma Sinc, se basa en combinar una primera etapa de reorganización de los átomos del azúcar catalizada por óxidos de molibdeno y una segunda fase de hidrogenación catalizada por rutenio. Con este método se pueden obtener polialcoholes más valiosos como el manitol y el ribitol a partir de sustratos baratos y accesibles como la glucosa o la arabinosa.

“Gracias a la gran potencia de cálculo del Barcelona Supercomputing Center y la Red Española de Supercomputación hemos podido modelizar los procesos de catálisis heterogénea con unos grados de complejidad y precisión sin precedentes. Este nuevo proceso aumenta las aplicaciones potenciales de la biomasa en la industria”, afirmó la directora del equipo del ICIQ, Núria López.

Fuente: Énfasis alimentación

 

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