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Curso Iniciación a la Pastelería

sábado, 13 de enero de 2018 Sin comentarios

Aquí les dejamos información sobre el próximo Curso Iniciación a la Pastelería

Inicio: 27-01-2018
Duración: 40 horas. 8 sesiones sabados de 08:30 a 13:30 horas Inicio: 27/01 final: 17/03

Destinatarios

El curso se dirige a las personas que deseen iniciarse en el sector de la pastelería y la repostería mediante el aprendizaje de la elaboración de productos de consumo común.

Objetivos

Adquirir los conocimientos básicos de tipo teórico, de selección de ingredientes así como sobre su aplicación práctica para elaborar productos de pastelería y repostería.

Duración

40 horas distribuidas en 8 sesiones.

Lugar impartición

Escuela de Panaderos del Gremi de Flequers de Barcelona “Xavier Vilamala”

c / Pau Claris, 141 – Barcelona

Contenidos

UF1. Masas azucaradas.

El azúcar es un elemento fundamental de la pastelería y ha sido el desarrollo de su conocimiento y uso el que ha provocado en paralelo diferentes procedimientos de azucarado.

  •     Materias primeras y utensilios utilizados en pastelería.
  •     Elaboraciones: muffins, plum-cake, tarta kuge, magdalenas
UF2. Masas batidas.

El batido es un proceso técnico mediante el cual se obtienen masas de gran volumen, tiernas y suaves.

  •     Tipos de batidos.
  •     Elaboraciones: magdalenas, bizcochos, bizcocho plancha, melindros, tarta sacher.
UF3. Cremas y rellenos.

En esta unidad se preparan diferentes elaboraciones utilizando las cremas que son una de las bases principales de la pastelería.

  •     El caramelizado. Uso en decoración.
  •     Elaboraciones: tarta de Santiago, yema clara, mantequilla confitada, trufa cocida, crocante, brazo de gitano y pastel sara.
UF4. Masas escaldadas.

El escaldado es un proceso técnico que al ser aplicado a la harina nos permite obtener una masa bien hidratada.

  •     El escaldado.
  •     Elaboraciones: lionesas con nata y crema, palos caramelizados con nata, buñuelos de viento.
UF5. Mouses.

El mousse es una elaboración ligera y esponjosa que puede obtenerse de diferentes maneras y utilizarse luego en otros productos.

  •     Puntos del azúcar.
  •     Elaboraciones: mousse de limón, mousse de chocolate, mousse de crema catalana.
UF6. Pastas de té.

Las pastas de té son masas donde los principales ingredientes son la harina, la mantequilla y el azúcar.  Sus características son su textura en la cual podemos observar masas tiernas, secas, quebradizas y arenosas entre otras.

  •     Temperado del chocolate.
  •     Elaboraciones: carquiñolis, juanitas, lenguas de gato, virutas de chocolate.
UF7. Pastelería Salada.

La pastelería salada engloba preparaciones por lo general de tamaño pequeño, aunque existen también otros productos. Están elaboradas a partir de masas base y acompañadas de otros ingredientes salados y condimentados que dilatan las papilas gustativas, permitiendo así apreciar mejor su sabor.

  •     El laminado.
  •     Elaboraciones: variedades de Quiche Loraine, pastel de queso.
UF8. Elaboración de Pasteles variados.

En esta unidad se adquieren las bases para elaborar diferentes tipos de pasteles

  •     Elaboraciones: pastel de chocolate, pastel de albaricoque y almendra, pastel de manzana, “Lemon Pie”.

Metodología

Práctica y activa en la que cada participante elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador. Asimismo se presentan los complementos teóricos básicos para elaborar las diferentes fichas técnicas de elaboración.

El curso incluye

Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus própios productos)

  •     Uso de utensilios, equipos y maquinaria profesional.
  •     Ropa de trabajo para obrador
  •     Los productos elaborados para ser degustados en tu domicilio.
  •     Atención personalizada de nuestros expertos.
  •     Seguro de accidentes.
  •     Dossier formativo con fichas técnicas de elaboración.
  •     DVD multimedia
  •     Atención post-curso
  •     Certificado de asistencia

 

Inscripción

Para formalizar la inscripción hay que contactar con Cristina Garcia (Departamento de Formación) enviando un mail a cgarcia@gremipabcn.com o por telefono al 93 215 55 00

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en Castellano como en Catalán.

Si requieren más informació aquí la podrán pedir.

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Curso Iniciación a la Panadería

sábado, 13 de enero de 2018 Sin comentarios

Aquí les dejamos información sobre el próximo Curso Iniciación a la Panadería

Inicio: 20-01-2018
Duración: 40 horas. 8 sábados de 09:00 a 14:00 horas Inicio: 20/01 final: 10/03.

Destinatarios

El curso se dirige a las personas que deseen iniciarse en el sector de la panadería mediante el aprendizaje de la elaboración de productos de consumo común.

Objetivos

Adquirir los conocimientos prácticos y teóricos básicos para elaborar masa madre y mejorante natural. Conocer las técnicas de selección de ingredientes, elaboración y cocción de panes así como su aplicación práctica.

Duración

40 horas distribuidas en 8 sesiones.

Lugar de impartición

Escuela de Panaderos. c / Pau Claris, 141

Contenidos

UF1. Panes Catalanes.

Procesos básicos de elaboración, ingredientes y técnicas. La masa madre. El Mejorante natural
Elaboraciones: Chusco catalán elaborado a mano.

UF2. Panes de flama.

Elaboraciones: barra larga (baguette) y payés.

UF3. Panes con alta hidratación.

Elaboraciones: barra Gallega, moña gallega, chapata italiana.

UF4. Panes enriquecidos.

Elaboraciones: pan de molde, pan de Viena, coca de panadero y coca de vidrio.

UF5. Panes con harinas especiales.

Elaboraciones: pan de espelta blanca y pan de espelta integral con masa madre poolichs

UF6.  Panes con harinas especiales.

Elaboraciones: pan de kamut, pan de centeno.

UF7. Panes especiales.

Elaboraciones: pan del priorato (sin levadura), pan de maíz, pan del ermitaño

UF8.  Panes Catalanes.

Elaboraciones: pan de Sant Jordi y Llonguet.

Metodología

Práctica y activa en la que cada participante elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador.

El curso incluye

  • Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus própios productos)
  • Uso de utensilios, equipos y maquinaria profesional.
  • Ropa de trabajo para obrador
  • Los productos elaborados para ser degustados en tu domicilio.
  • Atención personalizada de nuestros expertos.
  • Seguro de accidentes.
  • Dossier formativo con fichas técnicas de elaboración.
  • Atención post-curso
  • Certificado de asistencia

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en Castellano como en Catalán

Si quieren solicitar más información aquí.

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XXIX Jornadas técnicas de la AETC

sábado, 7 de octubre de 2017 Comments off

Los próximos 7 y 8 de noviembre se celebrarán en Feria de Valladolid las XXIX Jornadas Técnicas de la AETC.

Cerca de 300 profesionales del mundo de las empresas agrarias, agroalimentarias, asesoras, consultoras, cooperativas, harineras, centros tecnológicos y de investigación, laboratorios, universidades y administraciones públicas acudirán a un espacio donde podrán conocer las tendencias y últimos avances desarrollados en todos los eslabones de la cadena de valor de los cereales.

En esta edición, el programa dedica una parte del tiempo a la celebración de una jornada enfocada especificamente a productores y técnicos de cooperativas de la zona bajo el título, “La apuesta por la calidad de los cereales en la cadena de producción”, donde expertos de cada uno de los eslabones pondrán encima de la mesa los problemas que tienen los sectores y se analizarán las posibles soluciones, así como un caso práctico que ya está funcionando en España.

Las ponencias se estructuran en tres salas que se desarrollarán de manera simultánea (Producción y Comercialización, Primera Transformación y Segunda Transformación) en las que estarán representados todos los eslabones de la cadena de producción, centros e instituciones punteras en investigación en las que se tratarán las nuevas tecnologías y aplicaciones en el sector.

En la parte de comercialización, se ofrecerá una visión sobre los mercados nacional y mundial de los cereales, así como la presentación de los resultados de la Encuesta de Calidad de los Trigos de España, las cualidades de la cosecha y su comercialización serán los protagonistas.

Las novedades en la tecnología de molienda, mezcla y tratamientos post molienda y sus nuevas oportunidades de negocio serán los temas principales de la sala de Primera Transformación, representados por empresas de primera línea, se incluye un taller practico dirigido por un investigador de la universidad de Guelph (Canada).

La sala de Segunda Transformación se centrará en las novedades de los procesos y sistemas de fabricación de productos de consumo a partir de harinas y sémolas: panadería, bollería, pastelería, pastas alimenticias y afines.  Se mantienen los aspectos sensoriales y nutricionales, por su interés creciente, aportando nuevas visiones con las nuevas perspectivas que se abren con los meta-análisis y otros enfoques.  Además se celebrará un taller práctico sobre Maridaje de Masas Madre con Panes Tradicionales.

Descargar programa de las XXIX Jornadas Técnicas

Fuente: AETC

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Alcazarén lanza un FP Dual piloto en Panadería y Confitería

sábado, 26 de agosto de 2017 Comments off

Alcazarén lanza un plan piloto en Panadería y Confitería en alianza con dos micropymes, en una modalidad centro-empresa que hasta ahora copaba sobre todo la rama de mecánica

Cuando la ministra Ana Pastor visitó los actuales talleres de Renfe se encontró con unos jóvenes con chaleco naranja que destacaban entre los de color fosforito de los trabajadores. Eran estudiantes de FP Dual, un modelo que, a imitación del centroeuropeo, busca que los alumnos realicen parte de su formación en su centro académico y parte, en una empresa. Ellos eran la imagen de esa ‘dualidad’ que ni en España ni en Castilla y León acaba de arrancar con fuerza. Aquí, además, condicionada por las peculiaridades del tejido empresarial, poblado de pymes y micropymes que a priori son menos propensas a utilizar este tipo de herramientas.

El principal quebradero de cabeza del director general de FP, Agustín Sigüenza, es cómo convencer a las empresas de que utilicen una fórmula que les permite colaborar en la formación de trabajadores a cambio de un compromiso educativo y de que incluyan un salario –una beca, en realidad– que debe ser al menos del 50% del mínimo interprofesional. Algo complicado fuera de las ramas en las que ha irrumpido con más fuerza esta modalidad, las relacionadas con mecánica, automoción o ferrocarriles. Ni qué decir tiene en cuanto a hostelería, restauración o gastronomía.

Terreno vedado

La Escuela Alcazarén, sin embargo, ha creído que esta fórmula es la idónea para los estudiantes del grado medio de Panadería, Respostería y Confitería y ha encontrado a dos aliados que abanderan, además, una apuesta por el producto artesano: Masamadre y Da Silva.

Nada de empresas de gran formato, con plantillas enormes. Masamadre cuenta con nueve empleados y Da Silva, con cuatro, incluidos los dueños de la empresa. Irene De Lucas, directora de Alcazarén, ha tenido que rebuscar para hallar empresarios del sector dispuestos a meterse en un lío como este, como lo define el propio Rubén Da Silva. Unos, porque no tienen un puesto adecuado para el aprendiz de la FP Dual, que no solo debe aprender cómo hacer una tarea determinada, sino que en su proceso formativo debe pasar por todas las áreas de la empresa. Otros, porque no acaban de ver claro un proyecto que implica que la empresa sea parte activa de la educación del estudiante.

«Hay proyectos de FP Dual en grandes empresas, que tienen facilidad para incorporar buen número de alumnos, pero hay ciclos formativos de otras familias profesionales que pueden conectar con empresas más pequeñas, más artesanales, como pequeños hoteles, restauranres o empresas artesanas», explica Irene de Lucas.

«Nos lanzamos con dos empresas», advierte. Esto, teniendo en cuenta que se trata de un centro privado, es una apuesta difícil. Porque para sobrevivir hacen falta al menos diez alumnos –ya cuentan casi con el mínimo de preinscripciones– y se cierra, en principio, con veinte. Para que todos puedan recibir la formación adecuada en el centro de trabajo y porque el fin último de estos cursos es la inserción laboral.

«El primer año son seis meses de formación en la escuela con vinculación con las empresas, para que impartan algunas clases magistrales a los alumnos, por ejemplo, y con tres meses de prácticas. El segundo año, a la inversa, tres meses en el centro y seis en el puesto de trabajo», explica De Lucas. «Los segundos seis meses se exige que sean con alta en la Seguridad Social como becarios y con una remuneración del 50% del salario mínimo interprofesional. Es positivo porque se consigue implicación del alumno desde el principio».

Elegir este ciclo concreto como piloto de algo más ambicioso no es casual, además. Las propias empresas participantes, por su actividad, saben que hay demanda. Incluso peticiones que, por su estructura de empresas artesanas, son incapaces de absorber sin renunciar a su idiosincrasia.

«El éxito de la Formación Profesional es la inserción laboral y hemos visto que en hostelería hay demanda de determinadas especialidades y no hay gente preparada, así que vamos a adelantarnos un poco a esa demanda», asegura Irene de Lucas. «Hemos tenido proyectos duales en Cocina y Gastronomía», señala, y de esas experiencias previas han sacado una conclusión que les ha llevado a intentar lo mismo en este caso. «Si la empresa tiene implicación en la formación los proyectos, aunque sean poquitas personas, son muy válidos», asegura.

Nada de mano de obra barata

Una de las críticas habituales al formato de FP Dual es que pueda servir como modo de contratar mano de obra barata. Algo que la Consejería de Educación trata de desterrar explicando que existen una serie de obligaciones para las empresas, como la necesidad de contar con un tutor para el alumno, la obligatoriedad de evaluar su trabajo y la conexión con un proyecto educativo auspiciado por un centro. En el caso de la panadería, con horarios que en algunos casos comienzan a las tres de la madrugada, aclaran que lo que se busca es «que el alumno sea uno más de la plantilla» en sus labores cotidianas, aunque en este caso se intenta que tengan «turnos en franjas horarias más o menos ordenadas», según Irene de Lucas.

Fuente:  elnortedecastilla.es

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La saga de éxitos de los Álvarez continúa en la EPGB

sábado, 8 de julio de 2017 Comments off

La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) vivió ayer otra nueva gran jornada festiva. La tradicional ceremonia de entrega de premios, que clausura el año, volvió a confirmar que la propuesta formativa de la EPGB se supera, alcanzando nuevas cotas de excelencia. Como aseguraba el director de este centro de formación, Olivier Fernández, el nivel de formación que demuestran los alumnos que se incorporan al mercado laboral es la mejor promoción de la EPGB y de los títulos que entrega.

La jornada contó con varios alumnos con papeles destacados en la ceremonia. Como cabeza más visible, el alumno de cuarto curso, Daniel Álvarez, quien concentró la mayoría de premios. Siguiendo los pasos de su hermano Álvaro Álvarez, el alumno de origen gallego se alzó con reconocimientos como Mejor Escaparate (stage en The Culinary Institute of America de Nueva York); Mejor Tesina (que incluye un stage en el hotel MGM Las Vegas); Mejor Decoración en Chocolate en el Escaparate (stage en la sede de Dobla en Amsterdam); y Mejores Bombones (300 euros en materia prima Belcolade y visita a su departamento de I+D). En su día, el hermano de Daniel Álvarez también finalizó su formación en la EPGB por todo lo alto, con el Premio al Mejor Escaparate, bajo el tema “Galicia”. Una etapa muy importante para renovar la pastelería de sus padres, A Maquía, de A Coruña (Oleiros y Culleredo). Daniel Álvarez, en cambio, dedicó su escaparate a uno de los cuentos más clásicos y universales de todos los tiempos, El libro de la selva.

Sin salir de cuarto curso, otro de los alumnos aventajados fue Martí Tomás, que consiguió el Premio al Mejor Semifrío, con la publicación de una de las elaboraciones de su escaparate en Dulcypas y un stage en Le Meridien Hotel de Dubái. Por su parte, el catalán David Pérez, de Pastisseria El Cigne, se alzó con el premio al Mejor Escaparate del grupo B y el segundo premio a los Mejores Bombones.

En tercer curso hubo un nombre propio que se impuso en todas las categorías, Cristina Puig, con los galardones de Mejor Memoria de Pastelería, Mejor Memoria de Salado (con cena en el restaurante Pez Vela) y Mejor Alumna (con una beca para estudiar de manera gratuita el cuarto curso).

Relación de premios

Dietética Primer Curso:

  • Maria Aymerich y Pedro Muñoz

SAIA (Seguridad Alimentaria y Seguridad del Agua)

  • Primero: Belén Fernández
  • Ssegundo: Sebastián Rumanezco
  • Tercero: Cristina Puig

Primer Curso:

  • Mejor Memoria de Salado: Saúl Contreras
  • Mejor Memoria de Pastelería: Adriana Pantic
  • Mejor Alumno de 1er Curso: Belén Fernández (50% beca)

Segundo Curso:

  • Mejor Memoria de Salado: Elena Sans
  • Mejor Memoria de Pastelería: Elena Sans
  • Mejor Alumno de Segundo Curso: Sebastián Rumanezco (50% beca)

Tercer Curso:

  • Cristina Puig: Mejor Memoria de Pastelería; Mejor Memoria de Salado; Mejor Alumno (100% beca para estudiar cuarto).

Cuarto Curso:

  • Mejor Alumno: Daniel Álvarez
  • Mejor Tesina: Daniel Álvarez
  • Mejor Decoración en Chocolate: 1º Daniel Álvarez. 2º Alix Oliva
  • Mejor Semifrío: Martí Tomás
  • Mejores Bombones: 1º Daniel Álvarez. 2º David Pérez. 3º Bárbara Ferré
  • Mejor Escaparate: Grupo A: Daniel Álvarez. Grupo B: David Pérez.

Fuente: pasteleria.com

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Máster en Diseño y Elaboración de Productos con Valor Nutricional Mejoradoo

sábado, 3 de junio de 2017 Comments off

Un máster innovador
Se trata de un Máster altamente profesionalizador que capacita en el diseño y la elaboración de alimentos funcionales. Aporta conocimiento sobre los fundamentos empresariales del desarrollo de nuevos productos -legislación, condiciones de elaboración, comercialización, comportamientos de los consumidores y costes asociados- y su aplicabilidad en los entornos emergentes de los alimentos funcionales.

Objetivo
Capacitar a los participantes para que diseñen y elaboren un alimento con valor nutricional mejorado dentro de un contexto científico y tecnológico.

Programa
Módulo 1. Evaluación de las necesidades del mercado de productos de valor nutricional mejorado (6 ECTS)
Módulo 2. Legislación Alimentaria (3 ECTS)
Módulo 3. Selección de la matriz alimentaria. Análisis del proceso de producción (3 ECTS)
Módulo 4. Gestión de procesos. Seguridad Alimentaria: aplicación de les normas técnicas y legales de seguridad alimentaria (6 ECTS)
Módulo 5. Gestión Económica. Análisis de viabilidad de una empresa o un producto (6 ECTS)
Módulo 6. Márketing y comercialización de alimentos de elevado valor nutricional. Cómo se confecciona un plan de márketing (6 ECTS)
Módulo 7. Herramientas para el desarrollo y control de alimentos de valor nutricional mejorado (15 ECTS)
Módulo 8. Análisis sensorial. Prácticas de laboratorio de preparaciones alimentarias (4 ECTS)
Módulo 9. Metodología científica. Bioética (3 ECTS)
Módulo 10. Trabajo Final de Máster (8 ECTS)
Trabajo práctico: diseño y elaboración de un alimento con valor nutricional mejorado según las directrices trabajadas en los diferentes módulos del programa del máster.

Profesores (entre otros)
Dr. Andreu Soldevila. Biólogo y biotecnólogo – IUCT
Dr. Rafael Montilla. Farmacéutico. Jefe de Estudios – IUCT
Dr. David Miguel. Farmacéutico. Director técnico farmacéutico – IUCT
Dra. Natividad Bayarri. Química. Subdirectora del Departamento de Green Chemistry – IUCT
Dr. Julio Palomar. Farmacéutico. Director técnico – IUCT
Àlex Duran. Ingeniero industrial – especialidad química. Responsable de Calidad – IUCT
Dr. Javier Alonso. Químico. Técnico del Departamento de Drug Discovery – IUCT
Victor Deroncele. Biólogo. Subdirector del Departamento de Biotecnología – IUCT
Dr. Joan Quilez. Biólogo. Ingeniero técnico agrícola. Director d’I+D+I d’Europastry
Dra. Imma Palma. Bióloga y dietista. Directora del Grado en Nutrición Humana y Dietética Blanquerna-
URL
Dr. Josep Antoni Cordero. Farmacéutico. Director del Grado en Farmacia IQS-Blanquerna
Dra. Paula Jakszyn. Dietista-nutricionista. Investigadora de l’Institut Català d’Oncologia
M. Dolors Zomeño. Dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Investigadora a l’IMIM
Marta Duran. ADE. Socia y consultora de Duran & Castellon Estrategia y Marketing
Raúl Castellón. Socio y consultor de Duran & Castellon Estrategia y Marketing
Núria Cubero. Ingeniera técnica agrícola y tecnóloga de los alimentos. BDN, Ingeniería de alimentación

Directores:
Dr. Joan Quílez | joanqg@blanquerna.edu
Dra. Carmen Ferrer | carmenfs@blanquerna.edu

Destinatarios:
Titulado universitarios en Nutrición Humana y Dietética, Farmacia y Biología
Calendario: octubre 2017 – junio 2018

Horario: martes y jueves, de 16 a 21h
Créditos: 60 ECTS

Los Alumni de la Facultad de Ciencias de la Salud Blanquerna-URL tendrán un 10% de descuento en el precio de la matrícula.

Más información :

Facultad de Ciencias de la Salud – Blanquerna-URL
Servicio de Información y Orientación al Estudiante (SIOE)
bsalutsioeinfor@blanquerna.edu
t. 93 253 31 27
www.blanquerna.edu

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Categories: Formación Tags:

Master Chocolate MX Puebla

sábado, 20 de mayo de 2017 Comments off

Inscripciones abiertas Master Chocolate en México

Del 10 al 21 de julio, nueva edición del Master en la Universidad UPAEP

Técnicas – Docentes:

Bean to Bar – Olivier Fernández

Hª y Transformación del cacao – Paola Jeannete

Nuevas texturas de chocolate –  Jordi Puigvert

Bombones – Alberto Barrero

Figura artística – Saray Ruiz

Pastelería vanguardista – Eric Ortuño

Masas fermentades – Jose Romero

Barras y turrones – Lluis Costa

Marketing y técnicas de venta – Francesc Gil

 

Temario Master Chocolate 2017

Chef Olivier Fernández
Chef instructor en EPGB
1. Bean to Bar
1.1 Características físico-químicas de los ingredientes del chocolate
1.2 Atemperado del chocolate. Precristalización
1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas
2. Cata
2.1 Sentidos que intervienen
2.2 Orígenes
2.3 Pautas de degustación
2.4 Degustaciones
3. Fabricación
3.1 Procesos de producción
3.2 Globalización
3.3 Venta y proyectos de recuperación

Mtra. Paola Jeannete
Catedrática en Gastronomía UPAEP
4. Antropología del Cacao
4.1 Posibles Orígenes
4.2 Mayas y Aztecas
4.3 Llegada a Europa
4.4 Grandes descubrimientos
4.5 Industrialización
4.6 Tradición y actos culturales
5. Transformación
5.1 Cultivos
5.2 Transformación
5.3 Enfermedades
5.4 Países productores

Chef Jordi Puigvert
Director de Sweet ’n’ go
6. El chocolate en la pastelería y nuevas texturas
6.1 Nuevos texturizantes
6.2 Actualización y desarrollo de recetas
6.3 Aplicaciones de nuevos productos y técnicas
Desarrollo de una línea de pastelería de productos totalmente actualizados, todos ellos con un
ingrediente en común: el chocolate.

Chef Saray Ruiz
Chef instructora en EPGB
7. Huevos de diseño y figura artística
7.1 Figura plana
7.2 Figura de volumen
7.3 Técnicas de estructura y diseño
7.4 Figura de campeonatos y temporadas
Diseño de varios y novedosos modelos de huevos de chocolate, pensados para todos los días del
año.

Chef Alberto Barrero
Chef instructor en EPGB
8. Bombonería
8.1 Formulación
8.2 Procesos, conservación, saborizaciones y cuidados
8.3 Corte
8.4 Molde
8.5 Decoraciones y acabados
8.6 Trabajo práctico de 8h en el desarrollo de los distintos bombones y procesos
8.7 Grageas de Chocolate y productos de impulso

Chef Eric Ortuño
Chef instructor Escuela y Pastelería Hofmann Barcelona
9. Pastelería actual y vanguardista
Desarrollo y presentación de una variedad de pastelería usando varias técnicas y proceso

Chef. Jose Romero
Chef instructor en EPGB
10. Panettone y masas fermentadas
10.1 Distintos trabajos con pastelería fermentada y chocolate
10.2 Trabajo con masas madre
10.3 Procesos y alimento de la masa madre
10.4 Cocciones y conservación del panettone

Chef Lluís Costa
Copropietario de Pastelería Vallflorida
11. Barras y turrones de chocolate
11.1 Enmoldado
11.2 Texturas
11.3 Encamisados
11.4 Acabados

Lic. Francisco Gil
Director del Museo del Chocolate de Barcelona y profesor de ESADE
12. Marketing del Chocolate y técnicas de venta
12.1 Análisis competitivo y estrategia de desarrollo
12.2 Dotar a los alumnos de los principales conceptos de marketing
13.3 Gestión del modelo de negocio
13.4 Análisis del atractivo del mercado

Todas las clases son prácticas, una vez terminado y presentado se procede a la degustación para poder tener una idea más exacta de los procesos seguidos.

Los alumnos dispondrán de todo lo necesario para el desarrollo del curso: utillaje, filipina, mandil, materia prima, etc.

 

Comienzo: 10 de Julio 2017
Finaliza: 21 de Julio 2017
Horario: de lunes a viernes, 9:00h a 13:00h y de 14:30h a 18:30h (incluye almuerzo)
Precio: 49500 pesos.
Inscripciones:
admin@escoladepastisseria.cat
Aforo limitado a 20 alumnos.
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11 pasos para identificar peligros y determinar los puntos de control en un sistema APPCC

sábado, 15 de abril de 2017 Comments off

Para las empresas agroalimentarias adoptar un sistema APPCC de análisis de peligros y control de puntos críticos es una garantía que les permite prevenir problemas de seguridad alimentaria y cumplir el marco normativo. En este artículo repasamos los contenidos del curso online “Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias”  que permitirá al alumnado adquirir los conocimientos para su correcta implementación.

El sistema APPCC es un proceso preventivo orientado a que las empresas agroalimentarias puedan ofrecer garantías respecto a la inocuidad de los alimentos que producen. Gracias a este sistema, los productores pueden identificar, evaluar y prevenir posibles riesgos de contaminación a nivel físico, químico o biológico a lo largo de toda la cadena de valor.

Para las empresas agroalimentarias, últimos responsables de la seguridad alimentaria de los productos que comercializan, el sistema tema APPCC de análisis de peligros y control de puntos críticos es una exigencia legal ineludible.  Así lo expresa el Reglamento 852/2004, el cual obliga a las empresas del sector a que contar con un plan de autocontrol según el APPCC.

Además de ello, aprender a  identificar los peligros específicos y a tomar las medidas de control necesarias para implantar un sistema APPCC expresa un compromiso en favor de la salvaguarda de la seguridad alimentaria. Compromiso que se ve reconocido más allá de nuestras fronteras, pues el sistema APPCC ha adquirido reconocimiento internacional como una herramienta eficaz para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

Por todo ello AINIA convoca la 15 edición del curso online Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias. APPCC.

El objetivo del curso se centra en aportar el conocimiento necesario al alumnado para:

  • Ser capaz de identificar y valorar los riesgos potenciales, así como determinar los puntos donde se deberá proceder al control de los diferentes puntos críticos.
  • A establecer límites críticos, implementar el sistema de vigilancia más adecuado según su actividad, seleccionar las acciones correctoras más convenientes.
  • E Implementar los métodos para la verificación de la efectividad del sistema, manteniendo la documentación y registro de las distintas actividades.

Para lograrlo el programa del curso cuenta de los siguientes módulos.

MÓDULO 1. Introducción y principios del sistema APPCC

En este módulo introductorio veremos los diferentes tipos de peligros a los que debe hacer frente la industria alimentaria (físicos, químicos y biológicos), así como los 7 principios que rigen el sistema APPCC.

MÓDULO 2: Requisitos previos para la implantación del sistema APPCC.

Los temas que serán tratados en este segundo módulo serán: el diseño de locales, equipos e instalaciones y su mantenimiento preventivo, los métodos de limpieza y desinfección, buenas prácticas higiénicas y la optimización del uso del agua y el aire, junto con las claves para proceder a la vigilancia y control de plagas, la gestión de residuos, la formación manipuladores y el control de la trazabilidad.

MÓDULO 3: Directrices para la implantación del sistema APPCC

El módulo número 3 persigue aportar el conocimiento necesario para que el alumnado conozca los 11 pasos exigidos para la correcta implantación de un sistema APPCC.

  • Formación del equipo de APPCC.
  • Descripción del producto.
  • Determinación del alcance del sistema.
  • Elaboración del diagrama de flujo.
  • Verificación in situ del diagrama de flujo.
  • Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control.
  • Determinación de los PCC.
  • Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
  • Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
  • Establecimiento de las medidas correctivas.
  • Establecimiento de los procedimientos de verificación

MÓDULO 4: Gestión de crisis

El procedimiento correcto para enfrentarse a la gestión de crisis, el establecimiento de los análisis preventivos y la designación del comité de crisis, así como la redacción del correcto plan de crisis y su evaluación, serán los puntos sobre los que el alumno habrá aprendido al finalizar el módulo.

MÓDULO 5: La importancia del control de la documentación. Principios básicos

Por último, el alumno sabrá cómo proceder a la gestión documental del sistema de acuerdo con los requerimientos legales.

El personal en activo en empresas del sector agroalimentario, al que va dirigido el curso, se apoyarán en la metodología de formación e-learning desarrollada por AINIA. Una metodología que centra el proceso enseñanza-aprendizaje en el propio alumno y sus necesidades. Así mientras estudia, podrá recurrir a la atención personalizada proporcionada por tutores expertos.

La 15ª edición del curso online Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias. APPCC, dará comienzo el día 10 de mayo. Usted ya puede inscribirse en la web de AINIAformación.

Fuente: Ainia

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Señoris introduce la heladería en las Jornadas de Alta Pastelería de Valencia

sábado, 15 de abril de 2017 Comments off

La Escuela de Pastelería del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia vuelve a acoger una propuesta formativa de altos vuelos en pastelería y heladería. Así, además de los grandes nombres que figuran en el cartel relacionados con la pastelería, también estará presente la heladería de la mano del profesor residente Migue Señoris. Señoris, miembro del Equipo Español de la Copa del Mundo de Heladería 2018, profundizará además en las sinergias que se producen entre la heladería y la pastelería ekl próximo 20 de mayo.

Durante las 8 horas de clase, Señoris se va a centrar en una heladería pensada para el pastelero y en presentaciones en vasito, un formato fácil por montaje y  conservación y muy consolidado en pastelerías. En el terreno del sabor se trabajarán diferentes coberturas Valrhona, como las clásicas Guanaja 70%, Orelys 35%, “haciendo especial hincapié también en los nuevos lanzamientos”, comenta.

Las ocho jornadas que configuran el curso tendrán lugar a lo largo de cuatro semanas de los meses de mayo y junio. El disparo de salida será los días 15 y 16 de mayo con el chef afincado en Sant Cugat del Vallès, Yann Duytsche, que repasará distintos formatos de su pastelería de autor, tanto con fruta como con chocolate. Las semanas siguientes le sucederán las otras tres figuras, siempre procurando otorgar al formato un estilo de formación totalmente práctico y para un grupo limitado a 25 asistentes. Jose Manuel Marcos Candela traerá su propuesta del plato a la vitrina entre otras elaboraciones (29 y 30 de mayo). Dinara Kasko es la gran estrella de estas segundas jornadas. Con algunos de sus pasteles más famosos, como el de burbujas, ocupará los días del 5 a 7 de junio.

El curso está organizado por Sistem Formación, encargada también de la primera edición del año pasado. La organización ofrece la posibilidad de participar en todos los cursos por 540 euros, o bien de inscribirse a la carta tan solo a algunos de estos.

Fuente: heladeria.com

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Curso de Pastelería de EPGB

sábado, 25 de marzo de 2017 Comments off

Curso de Pastelería organizado por la Escola de Pastisseria del Gremi Barcelona (EPGB)

Inscripciones al 1º curso de pastelería

El lunes 3 de abril, a las 10h de la mañana, abriremos el período de inscripciones al 1º curso de Pastelería 2017-18.

Este curso, que empezará en septiembre, forma parte del ciclo formativo de 4 años, dirigido a chicos y chicas a partir de 16 años que quieren hacer de la Pastelería su profesión (Edad recomendada: entre 16 y 30 años. Límite de edad para inscribirse: 35 años).

Horarios a escoger entre:
1º A: martes, miércoles, jueves y viernes, de 10h a 14h.
1º B: martes y viernes, de 10h a 14h y miércoles y jueves, de 16h a 20h.

Cómo funciona el proceso de inscripción?

Para reservar una plaza, debéis venir a la Escuela el día 3 de abril con la documentación que os detallamos a continuación. Nuestra dirección es: Plaza Pons y Clerc, nº 2, 08003 Barcelona. Localización en el mapa: http://www.escoladepastisseria.cat/escola.php?id=situacio-i-entorn

Documentación necesaria:

– 2 fotografías en color tipo carnet

– Fotocopia del DNI del alumno/a

– Fotocopia del número de cuenta donde domiciliar las mensualidades

– Hoja de inscripción impresa y cumplimentada con los datos que se indican (lo encontraréis en PDF en esta misma página).

Una vez entregada la documentación en Secretaría, os comunicaremos las fechas para realizar el test psicotécnico. Las personas que vengan de fuera de Cataluña, pueden hacerlo la misma tarde del día 3 de abril para que puedan aprovechar el desplazamiento.

Para validar la matrícula, el candidato/a tendrá primero que superar el test psicotécnico y posteriormente, hacer el pago de 400€ de la reserva de plaza.

Cualquier duda, consultar con nosotros de lunes a viernes de 10h a 14h y de 16h a 18h:

93 268 78 77 escola@pastisseria.cat

Hoja de inscripción (español)(catalán)

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