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La saga de éxitos de los Álvarez continúa en la EPGB

Sábado, 8 de Julio de 2017 Comments off

La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) vivió ayer otra nueva gran jornada festiva. La tradicional ceremonia de entrega de premios, que clausura el año, volvió a confirmar que la propuesta formativa de la EPGB se supera, alcanzando nuevas cotas de excelencia. Como aseguraba el director de este centro de formación, Olivier Fernández, el nivel de formación que demuestran los alumnos que se incorporan al mercado laboral es la mejor promoción de la EPGB y de los títulos que entrega.

La jornada contó con varios alumnos con papeles destacados en la ceremonia. Como cabeza más visible, el alumno de cuarto curso, Daniel Álvarez, quien concentró la mayoría de premios. Siguiendo los pasos de su hermano Álvaro Álvarez, el alumno de origen gallego se alzó con reconocimientos como Mejor Escaparate (stage en The Culinary Institute of America de Nueva York); Mejor Tesina (que incluye un stage en el hotel MGM Las Vegas); Mejor Decoración en Chocolate en el Escaparate (stage en la sede de Dobla en Amsterdam); y Mejores Bombones (300 euros en materia prima Belcolade y visita a su departamento de I+D). En su día, el hermano de Daniel Álvarez también finalizó su formación en la EPGB por todo lo alto, con el Premio al Mejor Escaparate, bajo el tema “Galicia”. Una etapa muy importante para renovar la pastelería de sus padres, A Maquía, de A Coruña (Oleiros y Culleredo). Daniel Álvarez, en cambio, dedicó su escaparate a uno de los cuentos más clásicos y universales de todos los tiempos, El libro de la selva.

Sin salir de cuarto curso, otro de los alumnos aventajados fue Martí Tomás, que consiguió el Premio al Mejor Semifrío, con la publicación de una de las elaboraciones de su escaparate en Dulcypas y un stage en Le Meridien Hotel de Dubái. Por su parte, el catalán David Pérez, de Pastisseria El Cigne, se alzó con el premio al Mejor Escaparate del grupo B y el segundo premio a los Mejores Bombones.

En tercer curso hubo un nombre propio que se impuso en todas las categorías, Cristina Puig, con los galardones de Mejor Memoria de Pastelería, Mejor Memoria de Salado (con cena en el restaurante Pez Vela) y Mejor Alumna (con una beca para estudiar de manera gratuita el cuarto curso).

Relación de premios

Dietética Primer Curso:

  • Maria Aymerich y Pedro Muñoz

SAIA (Seguridad Alimentaria y Seguridad del Agua)

  • Primero: Belén Fernández
  • Ssegundo: Sebastián Rumanezco
  • Tercero: Cristina Puig

Primer Curso:

  • Mejor Memoria de Salado: Saúl Contreras
  • Mejor Memoria de Pastelería: Adriana Pantic
  • Mejor Alumno de 1er Curso: Belén Fernández (50% beca)

Segundo Curso:

  • Mejor Memoria de Salado: Elena Sans
  • Mejor Memoria de Pastelería: Elena Sans
  • Mejor Alumno de Segundo Curso: Sebastián Rumanezco (50% beca)

Tercer Curso:

  • Cristina Puig: Mejor Memoria de Pastelería; Mejor Memoria de Salado; Mejor Alumno (100% beca para estudiar cuarto).

Cuarto Curso:

  • Mejor Alumno: Daniel Álvarez
  • Mejor Tesina: Daniel Álvarez
  • Mejor Decoración en Chocolate: 1º Daniel Álvarez. 2º Alix Oliva
  • Mejor Semifrío: Martí Tomás
  • Mejores Bombones: 1º Daniel Álvarez. 2º David Pérez. 3º Bárbara Ferré
  • Mejor Escaparate: Grupo A: Daniel Álvarez. Grupo B: David Pérez.

Fuente: pasteleria.com

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Máster en Diseño y Elaboración de Productos con Valor Nutricional Mejoradoo

Sábado, 3 de Junio de 2017 Comments off

Un máster innovador
Se trata de un Máster altamente profesionalizador que capacita en el diseño y la elaboración de alimentos funcionales. Aporta conocimiento sobre los fundamentos empresariales del desarrollo de nuevos productos -legislación, condiciones de elaboración, comercialización, comportamientos de los consumidores y costes asociados- y su aplicabilidad en los entornos emergentes de los alimentos funcionales.

Objetivo
Capacitar a los participantes para que diseñen y elaboren un alimento con valor nutricional mejorado dentro de un contexto científico y tecnológico.

Programa
Módulo 1. Evaluación de las necesidades del mercado de productos de valor nutricional mejorado (6 ECTS)
Módulo 2. Legislación Alimentaria (3 ECTS)
Módulo 3. Selección de la matriz alimentaria. Análisis del proceso de producción (3 ECTS)
Módulo 4. Gestión de procesos. Seguridad Alimentaria: aplicación de les normas técnicas y legales de seguridad alimentaria (6 ECTS)
Módulo 5. Gestión Económica. Análisis de viabilidad de una empresa o un producto (6 ECTS)
Módulo 6. Márketing y comercialización de alimentos de elevado valor nutricional. Cómo se confecciona un plan de márketing (6 ECTS)
Módulo 7. Herramientas para el desarrollo y control de alimentos de valor nutricional mejorado (15 ECTS)
Módulo 8. Análisis sensorial. Prácticas de laboratorio de preparaciones alimentarias (4 ECTS)
Módulo 9. Metodología científica. Bioética (3 ECTS)
Módulo 10. Trabajo Final de Máster (8 ECTS)
Trabajo práctico: diseño y elaboración de un alimento con valor nutricional mejorado según las directrices trabajadas en los diferentes módulos del programa del máster.

Profesores (entre otros)
Dr. Andreu Soldevila. Biólogo y biotecnólogo – IUCT
Dr. Rafael Montilla. Farmacéutico. Jefe de Estudios – IUCT
Dr. David Miguel. Farmacéutico. Director técnico farmacéutico – IUCT
Dra. Natividad Bayarri. Química. Subdirectora del Departamento de Green Chemistry – IUCT
Dr. Julio Palomar. Farmacéutico. Director técnico – IUCT
Àlex Duran. Ingeniero industrial – especialidad química. Responsable de Calidad – IUCT
Dr. Javier Alonso. Químico. Técnico del Departamento de Drug Discovery – IUCT
Victor Deroncele. Biólogo. Subdirector del Departamento de Biotecnología – IUCT
Dr. Joan Quilez. Biólogo. Ingeniero técnico agrícola. Director d’I+D+I d’Europastry
Dra. Imma Palma. Bióloga y dietista. Directora del Grado en Nutrición Humana y Dietética Blanquerna-
URL
Dr. Josep Antoni Cordero. Farmacéutico. Director del Grado en Farmacia IQS-Blanquerna
Dra. Paula Jakszyn. Dietista-nutricionista. Investigadora de l’Institut Català d’Oncologia
M. Dolors Zomeño. Dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Investigadora a l’IMIM
Marta Duran. ADE. Socia y consultora de Duran & Castellon Estrategia y Marketing
Raúl Castellón. Socio y consultor de Duran & Castellon Estrategia y Marketing
Núria Cubero. Ingeniera técnica agrícola y tecnóloga de los alimentos. BDN, Ingeniería de alimentación

Directores:
Dr. Joan Quílez | joanqg@blanquerna.edu
Dra. Carmen Ferrer | carmenfs@blanquerna.edu

Destinatarios:
Titulado universitarios en Nutrición Humana y Dietética, Farmacia y Biología
Calendario: octubre 2017 – junio 2018

Horario: martes y jueves, de 16 a 21h
Créditos: 60 ECTS

Los Alumni de la Facultad de Ciencias de la Salud Blanquerna-URL tendrán un 10% de descuento en el precio de la matrícula.

Más información :

Facultad de Ciencias de la Salud – Blanquerna-URL
Servicio de Información y Orientación al Estudiante (SIOE)
bsalutsioeinfor@blanquerna.edu
t. 93 253 31 27
www.blanquerna.edu

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Master Chocolate MX Puebla

Sábado, 20 de Mayo de 2017 Comments off

Inscripciones abiertas Master Chocolate en México

Del 10 al 21 de julio, nueva edición del Master en la Universidad UPAEP

Técnicas – Docentes:

Bean to Bar – Olivier Fernández

Hª y Transformación del cacao – Paola Jeannete

Nuevas texturas de chocolate –  Jordi Puigvert

Bombones – Alberto Barrero

Figura artística – Saray Ruiz

Pastelería vanguardista – Eric Ortuño

Masas fermentades – Jose Romero

Barras y turrones – Lluis Costa

Marketing y técnicas de venta – Francesc Gil

 

Temario Master Chocolate 2017

Chef Olivier Fernández
Chef instructor en EPGB
1. Bean to Bar
1.1 Características físico-químicas de los ingredientes del chocolate
1.2 Atemperado del chocolate. Precristalización
1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas
2. Cata
2.1 Sentidos que intervienen
2.2 Orígenes
2.3 Pautas de degustación
2.4 Degustaciones
3. Fabricación
3.1 Procesos de producción
3.2 Globalización
3.3 Venta y proyectos de recuperación

Mtra. Paola Jeannete
Catedrática en Gastronomía UPAEP
4. Antropología del Cacao
4.1 Posibles Orígenes
4.2 Mayas y Aztecas
4.3 Llegada a Europa
4.4 Grandes descubrimientos
4.5 Industrialización
4.6 Tradición y actos culturales
5. Transformación
5.1 Cultivos
5.2 Transformación
5.3 Enfermedades
5.4 Países productores

Chef Jordi Puigvert
Director de Sweet ’n’ go
6. El chocolate en la pastelería y nuevas texturas
6.1 Nuevos texturizantes
6.2 Actualización y desarrollo de recetas
6.3 Aplicaciones de nuevos productos y técnicas
Desarrollo de una línea de pastelería de productos totalmente actualizados, todos ellos con un
ingrediente en común: el chocolate.

Chef Saray Ruiz
Chef instructora en EPGB
7. Huevos de diseño y figura artística
7.1 Figura plana
7.2 Figura de volumen
7.3 Técnicas de estructura y diseño
7.4 Figura de campeonatos y temporadas
Diseño de varios y novedosos modelos de huevos de chocolate, pensados para todos los días del
año.

Chef Alberto Barrero
Chef instructor en EPGB
8. Bombonería
8.1 Formulación
8.2 Procesos, conservación, saborizaciones y cuidados
8.3 Corte
8.4 Molde
8.5 Decoraciones y acabados
8.6 Trabajo práctico de 8h en el desarrollo de los distintos bombones y procesos
8.7 Grageas de Chocolate y productos de impulso

Chef Eric Ortuño
Chef instructor Escuela y Pastelería Hofmann Barcelona
9. Pastelería actual y vanguardista
Desarrollo y presentación de una variedad de pastelería usando varias técnicas y proceso

Chef. Jose Romero
Chef instructor en EPGB
10. Panettone y masas fermentadas
10.1 Distintos trabajos con pastelería fermentada y chocolate
10.2 Trabajo con masas madre
10.3 Procesos y alimento de la masa madre
10.4 Cocciones y conservación del panettone

Chef Lluís Costa
Copropietario de Pastelería Vallflorida
11. Barras y turrones de chocolate
11.1 Enmoldado
11.2 Texturas
11.3 Encamisados
11.4 Acabados

Lic. Francisco Gil
Director del Museo del Chocolate de Barcelona y profesor de ESADE
12. Marketing del Chocolate y técnicas de venta
12.1 Análisis competitivo y estrategia de desarrollo
12.2 Dotar a los alumnos de los principales conceptos de marketing
13.3 Gestión del modelo de negocio
13.4 Análisis del atractivo del mercado

Todas las clases son prácticas, una vez terminado y presentado se procede a la degustación para poder tener una idea más exacta de los procesos seguidos.

Los alumnos dispondrán de todo lo necesario para el desarrollo del curso: utillaje, filipina, mandil, materia prima, etc.

 

Comienzo: 10 de Julio 2017
Finaliza: 21 de Julio 2017
Horario: de lunes a viernes, 9:00h a 13:00h y de 14:30h a 18:30h (incluye almuerzo)
Precio: 49500 pesos.
Inscripciones:
admin@escoladepastisseria.cat
Aforo limitado a 20 alumnos.
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11 pasos para identificar peligros y determinar los puntos de control en un sistema APPCC

Sábado, 15 de Abril de 2017 Comments off

Para las empresas agroalimentarias adoptar un sistema APPCC de análisis de peligros y control de puntos críticos es una garantía que les permite prevenir problemas de seguridad alimentaria y cumplir el marco normativo. En este artículo repasamos los contenidos del curso online “Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias”  que permitirá al alumnado adquirir los conocimientos para su correcta implementación.

El sistema APPCC es un proceso preventivo orientado a que las empresas agroalimentarias puedan ofrecer garantías respecto a la inocuidad de los alimentos que producen. Gracias a este sistema, los productores pueden identificar, evaluar y prevenir posibles riesgos de contaminación a nivel físico, químico o biológico a lo largo de toda la cadena de valor.

Para las empresas agroalimentarias, últimos responsables de la seguridad alimentaria de los productos que comercializan, el sistema tema APPCC de análisis de peligros y control de puntos críticos es una exigencia legal ineludible.  Así lo expresa el Reglamento 852/2004, el cual obliga a las empresas del sector a que contar con un plan de autocontrol según el APPCC.

Además de ello, aprender a  identificar los peligros específicos y a tomar las medidas de control necesarias para implantar un sistema APPCC expresa un compromiso en favor de la salvaguarda de la seguridad alimentaria. Compromiso que se ve reconocido más allá de nuestras fronteras, pues el sistema APPCC ha adquirido reconocimiento internacional como una herramienta eficaz para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

Por todo ello AINIA convoca la 15 edición del curso online Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias. APPCC.

El objetivo del curso se centra en aportar el conocimiento necesario al alumnado para:

  • Ser capaz de identificar y valorar los riesgos potenciales, así como determinar los puntos donde se deberá proceder al control de los diferentes puntos críticos.
  • A establecer límites críticos, implementar el sistema de vigilancia más adecuado según su actividad, seleccionar las acciones correctoras más convenientes.
  • E Implementar los métodos para la verificación de la efectividad del sistema, manteniendo la documentación y registro de las distintas actividades.

Para lograrlo el programa del curso cuenta de los siguientes módulos.

MÓDULO 1. Introducción y principios del sistema APPCC

En este módulo introductorio veremos los diferentes tipos de peligros a los que debe hacer frente la industria alimentaria (físicos, químicos y biológicos), así como los 7 principios que rigen el sistema APPCC.

MÓDULO 2: Requisitos previos para la implantación del sistema APPCC.

Los temas que serán tratados en este segundo módulo serán: el diseño de locales, equipos e instalaciones y su mantenimiento preventivo, los métodos de limpieza y desinfección, buenas prácticas higiénicas y la optimización del uso del agua y el aire, junto con las claves para proceder a la vigilancia y control de plagas, la gestión de residuos, la formación manipuladores y el control de la trazabilidad.

MÓDULO 3: Directrices para la implantación del sistema APPCC

El módulo número 3 persigue aportar el conocimiento necesario para que el alumnado conozca los 11 pasos exigidos para la correcta implantación de un sistema APPCC.

  • Formación del equipo de APPCC.
  • Descripción del producto.
  • Determinación del alcance del sistema.
  • Elaboración del diagrama de flujo.
  • Verificación in situ del diagrama de flujo.
  • Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control.
  • Determinación de los PCC.
  • Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
  • Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
  • Establecimiento de las medidas correctivas.
  • Establecimiento de los procedimientos de verificación

MÓDULO 4: Gestión de crisis

El procedimiento correcto para enfrentarse a la gestión de crisis, el establecimiento de los análisis preventivos y la designación del comité de crisis, así como la redacción del correcto plan de crisis y su evaluación, serán los puntos sobre los que el alumno habrá aprendido al finalizar el módulo.

MÓDULO 5: La importancia del control de la documentación. Principios básicos

Por último, el alumno sabrá cómo proceder a la gestión documental del sistema de acuerdo con los requerimientos legales.

El personal en activo en empresas del sector agroalimentario, al que va dirigido el curso, se apoyarán en la metodología de formación e-learning desarrollada por AINIA. Una metodología que centra el proceso enseñanza-aprendizaje en el propio alumno y sus necesidades. Así mientras estudia, podrá recurrir a la atención personalizada proporcionada por tutores expertos.

La 15ª edición del curso online Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias. APPCC, dará comienzo el día 10 de mayo. Usted ya puede inscribirse en la web de AINIAformación.

Fuente: Ainia

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Señoris introduce la heladería en las Jornadas de Alta Pastelería de Valencia

Sábado, 15 de Abril de 2017 Comments off

La Escuela de Pastelería del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia vuelve a acoger una propuesta formativa de altos vuelos en pastelería y heladería. Así, además de los grandes nombres que figuran en el cartel relacionados con la pastelería, también estará presente la heladería de la mano del profesor residente Migue Señoris. Señoris, miembro del Equipo Español de la Copa del Mundo de Heladería 2018, profundizará además en las sinergias que se producen entre la heladería y la pastelería ekl próximo 20 de mayo.

Durante las 8 horas de clase, Señoris se va a centrar en una heladería pensada para el pastelero y en presentaciones en vasito, un formato fácil por montaje y  conservación y muy consolidado en pastelerías. En el terreno del sabor se trabajarán diferentes coberturas Valrhona, como las clásicas Guanaja 70%, Orelys 35%, “haciendo especial hincapié también en los nuevos lanzamientos”, comenta.

Las ocho jornadas que configuran el curso tendrán lugar a lo largo de cuatro semanas de los meses de mayo y junio. El disparo de salida será los días 15 y 16 de mayo con el chef afincado en Sant Cugat del Vallès, Yann Duytsche, que repasará distintos formatos de su pastelería de autor, tanto con fruta como con chocolate. Las semanas siguientes le sucederán las otras tres figuras, siempre procurando otorgar al formato un estilo de formación totalmente práctico y para un grupo limitado a 25 asistentes. Jose Manuel Marcos Candela traerá su propuesta del plato a la vitrina entre otras elaboraciones (29 y 30 de mayo). Dinara Kasko es la gran estrella de estas segundas jornadas. Con algunos de sus pasteles más famosos, como el de burbujas, ocupará los días del 5 a 7 de junio.

El curso está organizado por Sistem Formación, encargada también de la primera edición del año pasado. La organización ofrece la posibilidad de participar en todos los cursos por 540 euros, o bien de inscribirse a la carta tan solo a algunos de estos.

Fuente: heladeria.com

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Curso de Pastelería de EPGB

Sábado, 25 de Marzo de 2017 Comments off

Curso de Pastelería organizado por la Escola de Pastisseria del Gremi Barcelona (EPGB)

Inscripciones al 1º curso de pastelería

El lunes 3 de abril, a las 10h de la mañana, abriremos el período de inscripciones al 1º curso de Pastelería 2017-18.

Este curso, que empezará en septiembre, forma parte del ciclo formativo de 4 años, dirigido a chicos y chicas a partir de 16 años que quieren hacer de la Pastelería su profesión (Edad recomendada: entre 16 y 30 años. Límite de edad para inscribirse: 35 años).

Horarios a escoger entre:
1º A: martes, miércoles, jueves y viernes, de 10h a 14h.
1º B: martes y viernes, de 10h a 14h y miércoles y jueves, de 16h a 20h.

Cómo funciona el proceso de inscripción?

Para reservar una plaza, debéis venir a la Escuela el día 3 de abril con la documentación que os detallamos a continuación. Nuestra dirección es: Plaza Pons y Clerc, nº 2, 08003 Barcelona. Localización en el mapa: http://www.escoladepastisseria.cat/escola.php?id=situacio-i-entorn

Documentación necesaria:

– 2 fotografías en color tipo carnet

– Fotocopia del DNI del alumno/a

– Fotocopia del número de cuenta donde domiciliar las mensualidades

– Hoja de inscripción impresa y cumplimentada con los datos que se indican (lo encontraréis en PDF en esta misma página).

Una vez entregada la documentación en Secretaría, os comunicaremos las fechas para realizar el test psicotécnico. Las personas que vengan de fuera de Cataluña, pueden hacerlo la misma tarde del día 3 de abril para que puedan aprovechar el desplazamiento.

Para validar la matrícula, el candidato/a tendrá primero que superar el test psicotécnico y posteriormente, hacer el pago de 400€ de la reserva de plaza.

Cualquier duda, consultar con nosotros de lunes a viernes de 10h a 14h y de 16h a 18h:

93 268 78 77 escola@pastisseria.cat

Hoja de inscripción (español)(catalán)

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Términos de cacao y chocolates para conocer

Sábado, 21 de Enero de 2017 Comments off

Para los productores y maestros chocolateros, estas palabras forman parte de su idioma habitual, pero ¿qué pasa con el resto de los mortales que delira por un buen chocolate y ansía conocer más sobre la jerga cacaotera?

Desde Vivaelcacao.com, y de la mano de la ingeniero agrónomo de Fundacacao, Andreina Portillo, lo invitamos a saciar la curiosidad y descubrir el significado de términos que quizá ha escuchado en algún momento. Le aseguramos que luego de entenderlos, será mucho más fácil y divertido pasar cerquita de un experto y hablar del tema con él.

  1. Análogos del chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir de cacao en polvo, grasa vegetal, fécula, adicionado o no de manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, edulcorante, sólidos de leche y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000).
  2. Bean to bar: esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del grano a la barra”.
  3. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.
  4. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): es una recopilación de reglas generales, procedimientos y prácticas que en conjunto proveen una guía de lo aceptable y lo inaceptable dentro de la industria alimentaria.
  5. Cacao: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros.
  6. Cacao Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con salpicaduras de color rojo a púrpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente pigmentados (Navarro y Mendoza, 2006). Es el tipo de cacao con más sabor y aroma de todos.
  7. Cacao en baba: es el grano de cacao luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina lata de cacao. El rendimiento de cada lata de cacao debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de cacao seco.
  8. Cacao extrafino: Es el grano de cacao producido por las variedades de arboles denominados “criollos”, de almendra de cotiledón blando a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén bien fermentados (mayor del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos establecidos, exentos de olores extraños al característico de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
  9. Cacao fino de aroma: según Álvarez y Col 2007 lo define como almendras con alto potencial aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El cacao fino posee características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas.
  10. Cacao fino de primera (fermentado o F1): Es el cacao formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela Forastero) que han sido sometidos al proceso de fermentación con grado mayor o igual al 80%, exentos de olores extraños al característicos de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
  11. Cacao fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2): Es el cacao formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente.
  12. Cacao Forastero: el fruto tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y oscuro (Navarro y Mendoza, 2006). Son más resistentes al ambiente y a las plagas, pero su sabor y aroma no son tan notables como los del Cacao Criollo.
  13. Cacao Trinitario: de origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen características intermediarias entre ambos grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el oscuro del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero.
  14. Caulifloro: el cacao es caulifloro, ya que sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas del árbol.
  15. Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos (COVENIN 52:1999)
  1. Chocolate Blanco: en su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar.
  2. Chocolate con Leche: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.
  3. Chocolate de Taza: es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche.
  4. Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.
  5. Cobertura de chocolate: es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao.
  6. Conchage: consiste en una agitación intensa y una ventilación de la pasta de chocolate, efectuadas a una temperatura que oscila entre 70 ° C y 90 ° C, durante varias horas.
  7. Crecimiento ortotrópico: crecimiento vertical del árbol de cacao.
  8. Crecimiento plagiotrópico: crecimiento horizontal del árbol de cacao.
  9. Derivados del cacao: productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales.
  10. Descascarillado: es la eliminación de la cascara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar de manera manual o mecánica.
  11. Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao y la formación (dentro de la almendra) de sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.
  12. Grano de cacao: es la almendra del fruto del árbol del cacao, sana, limpia, fermentada o no, secada, sin mucilago y sin restos de cascara (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  13. Grano fermentado: Es el grano que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta en las dos caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y color marrón oscuro (cacaos forastero y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
  14. Grano germinado: Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento de la radícula de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  15. Grano mohoso: Es el grano en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos a simple vista (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  16. Grano parcialmente fermentado: Es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal presenta, en las dos caras de la almendra, surcos poco profundos, bordes compactados, cascarilla moderadamente frágil y color marrón violáceo (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
  17. Grano pizarroso: es el grano de cacao, que la cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, su masa presenta una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscuro (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  18. Grano plano o pasilla: es el grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una superficie de cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras planas (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  19. Granos dañados por insectos: Es el grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han dañado la almendra en forma visible (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  20. Granos de cacao seco: Es el grano que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de humedad está entre 7 al 8% (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  21. Índice de mazorca: es la cantidad de mazorcas necesarias para obtener 1 kg de cacao fermentado o no y seco.
  22. Índice de semilla: es el peso promedio de 100 granos de cacao fermentado o no y secos.
  23. Injerto: es la propagación asexual más utilizada en el cultivo de cacao, es el injerto, que consiste en unir una yema (copa) de un árbol con características deseables con una planta (patrón) producida en vivero que es más resistente a condiciones adversas. La nueva planta será igual a la que se le tomó la yema.
  24. Inocuidad: es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.
  25. Licor de cacao (masa o pasta de cacao): es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
  26. Licor de cacao tratado: es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas, la cual se le puede agregar o no agentes alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
  27. Linalol: Es un terpeno con un grupo alcohol cuya forma natural es común en muchas flores y plantas aromáticas. Este constituyente de la fracción volátil del cacao juega un papel importante en la percepción del atributo sensorial conocido como floral y que comúnmente se conoce como sabor “Arriba”, una característica única de la variedad Nacional.
  28. Manteca de cacao: Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, que se obtiene por extracción mecánica o por solventes.
  29. Materias o cuerpos extraños (Impurezas): Es cualquier sustancia que no sea grano de cacao, como: pedazos de mecatillo, piedra, insecto, trozos de madera o palo, entre otros.
  30. Nibs de cacao: son trozos o puntas de cacao tostado, se obtienen luego que las semillas son tostadas y descascarilladas y finalmente son machacadas o troceadas.
  31. Patio de secado: Area destinada al secado de los granos bien sea luego de la fermentación o de la cosecha. Normalmente son hechos de cemento o madera dulce.
  32. Poda en cacao: Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol. Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción de este cultivo.
  33. Polvo de cacao: es el producto obtenido luego de la pulverización de la torta de cacao.
  34. Prueba de corte: es un método que consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado fermentación (COVENIN, 424-1995).
  35. Secado: es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a chocolate.
  36. Templado o temperado: es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de la grasa (Manteca de cacao) que está formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`.
  37. Torta de cacao: es el producto que resulta luego de la separación de la manteca por presión del licor del cacao (COVENIN, 1479:1998, 2da revisión).
  38. Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o localización de todo aquello que está bajo consideración. El origen de los materiales y las partes, la historia del procesamiento, la distribución y localización del producto después de su entrega (ISO 9000:2000).
  39. Tree to bar: del árbol a la barra, de esta manera es necesario la aplicación correcta de las buenas prácticas agrícolas.
  40. Vivero de cacao: Se refiere al sitio donde previamente se forman las plántulas de cacao, para su posterior siembra en el sitio definitivo.

 

Fuente:  www.vivaelcacao.com

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Porqué interesa tener un panel de cata propio en una Denominación de Origen Protegida (DOP)

Sábado, 15 de Octubre de 2016 Comments off

Los productos de calidad diferenciada son una tendencia en alza. Para un importante segmento de consumidores estos alimentos, por sus reducidas producciones y métodos artesanales certificados de elaboración son garantía de productos naturales, de calidad constante, proximidad y sostenibilidad. En definitiva, un plus de confianza que identifica los productos de calidad diferenciada con alimentos premium o gourmet.

Las características sensoriales de los productos acogidos a una Denominación de Origen Progegida (DOP) juegan un papel fundamental en su especificidad y autenticidad. Por tanto, la descripción y la evaluación de la calidad sensorial del producto, para saber si es merecedor de la etiqueta de la Denominación de Origen, es necesario realizarla mediante un panel de cata que garantizará que se trata de un producto único y que cumple unas características de diferenciación, valor añadido y mayor competitividad respecto al resto.

Los paneles de cata están formados por un conjunto de catadores, previamente seleccionados, con conocimientos y experiencia probada en la evaluación sensorial del producto. Gracias a ellos, se puede garantizar la alta calidad y autenticidad del producto y orientar a los consumidores en el proceso de decisión de compra.

Los ensayos realizados por los paneles de cata utilizan diferentes técnicas analíticas normalizadas para describir y evaluar las percepciones de aspecto, olor, sabor y textura de los alimentos. Estos procesos de evaluación y control sensorial pueden ser realizados por un laboratorio externo o por el propio Consejo Regulador.

Si los ensayos sensoriales son realizados por el panel de cata propio de un Consejo Regulador, éste necesita cumplir los requisitos establecidos en la norma 17025. Si, además, las entidades certificadoras o los propios consejos reguladores certifican producto, se requiere también cumplir la norma 17065. Cuando se opte por laboratorios externos tendrán que tener en cuenta que el panel debe estar también acreditado por ENAC.

Constitución de un panel de catadores

Si un Consejo Regulador decide tener su propio panel de catadores, debe saber que la constitución de un panel de catadores es un proceso largo y laborioso que exige un control de calidad continuo y consta de diferentes etapas:

1. Reclutamiento inicial y screening para valorar las actitudes sensoriales y capacidades sensoriales de los catadores.

2. Selección específica. Se trata de analizar una batería de pruebas sensoriales para seleccionar aquellos candidatos que presenten mejores capacidades organolópeticas. Cuanto mejores sean los catadores, mejores serán los resultados obtenidos.

3. El entrenamiento de los catadores permitirá mejorar la capacidad descriptiva, la sensibilidad, la memoria descriptiva y, por último, permitirá poder cuantificar las percepciones.

Además de constituir el panel de cata, será necesaria la validación del método de ensayo. Una de las principales dificultades que existe en los procesos de cata es saber qué medir o evaluar en el producto para, finalmente, poder calificarlo como apto/no apto. Los parámetros que determinan la especificidad y tipicidad del producto están recogidos en el pliego de condiciones o reglamento.

Una de las principales dificultades radica en la ambigüedad de los pliegos de la norma, generalmente poco precisos, lo que dificulta sin asesoramiento experto saber cómo proceder. En este aspecto, es el líder del panel el responsable de desarrollar y validar el método de ensayo junto a los catadores.

El objetivo de la constitución del panel de cata propio para las Denominaciones de Origen Protegido es calificarlo para que pueda evaluar las muestras con la máxima fiabilidad.

Ventajas de tener un panel de cata propio en la D.O.P.

Si las circunstancias lo permiten, disponer de un panel de cata en las propias instalaciones del Consejo Regulador ofrece una serie de ventajas respecto a la competencia:

– Se agiliza el proceso de evaluación y control, puesto que hay un conocimiento más exhaustivo del producto.

– Permite tener un control directo sobre el ensayo.

– Se evita el transporte y manipulación de muestras y, por tanto, hay un control directo sobre ellas.

– Por último, existen una implicación mayor de los fabricantes y productores.

AINIA garantiza la puesta a punto de los paneles de cata en las DOP

El proceso de puesta a punto de un panel de cata es un proceso que presenta dificultades, dado que no existen métodos específicos para cada producto.

En AINIA, a través de CONSUMOLAB su centro de estudios, análisis y comportamiento de consumidor, somos especialistas en la formación a responsables de paneles de cata en Consejos Reguladores, así como en el desarrollo de test de producto y aceptación de alimentos con un sello de calidad diferenciada.

También hemos sido coordinadores del proyecto europeo GILEARN, orientado a formar y sensibilizar a consumidores europeos respecto a los atributos sensoriales de los productos de las DOP. Esta formación e-learning introduce por primera vez la técnica de cata online guiada y ha aportado nuevas metodologías validadas y testadas a disposición de las DOP y Consejos Reguladores.

Como informábamos en el artículo: “Productos de calidad diferenciada, una tendencia al alza”, la Unión Europea está impulsando medidas encaminadas a impulsar los productos agroalimentarios de calidad diferenciada. En España, además, es uno de los ejes prioritarios dentro del plan estratégico de internacionalización de la industria agroalimentaria, impulsado por el MAGRAMA.

Los paneles de cata son claves cuando hablamos de calidad diferenciada, ya que a través de ellos se define la tipicidad sensorial de nuestros productos, mediante la descripción de aquellos atributos que los diferencian de aquellos otros productos que no poseen nuestro sello de calidad. Pero, además, nos aseguramos que los productos que se comercializan bajo nuestro sello cumplen esas características sensoriales previamente definidas.

Si quiere formar un panel de catadores propio para su Consejo Regulador, o necesita los servicios de un laboratorio sensorial acreditado por ENAC para la valorización organoléptica de productos de calidad diferenciada, cuente con nosotros, podemos ayudarle.

Fuente: Ainia

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Inauguración oficial de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia

Sábado, 30 de Abril de 2016 Comments off

gremi_mestres_sucrers_valenciaEl lunes el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia inauguró oficialmente las renovadas instalaciones de su Escuela Superior de Pastelería con un buffet salado y dulce de lujo.

A la puesta de largo asistieron más de 80 personas, entre asociados, alumnos, colaboradores y proveedores, que pudieron hacer un recorrido por este actualizado centro, de 600 m2, acompañados por el presidente del gremio José Vicente Pérez, los profesores Miguel Ángel Señoris y Vicente Mayor, y los miembros de la junta rectora (Salvador Pla, Eliseo Valls, Gregorio Gómez, Nacho Gómez, Manuel Angresola y David Salvador).

La escuela cuenta ahora con dos aulas taller, una de 150 m2 y otra de 130 m2, equipadas con hornos, fermentadoras, neveras, congeladores y maquinaria complementaria, así como una tercera sala polivalente de 60 m2 destinada a clases teóricas. A esto hay que sumar una zona de descanso y vestuarios con taquillas personales para los estudiantes.

Desde Dulcypas queremos felicitar al Gremio por este importante avance, que a buen seguro ya está contribuyendo y contribuirá a mejorar la calidad de la formación profesional en pastelería de nuestro país. Pronto prestaremos más atención a la nueva etapa de la escuela en nuestras páginas.

Fuente: Dulcypas

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Alteraciones de los granos de cereales y harinas

Sábado, 2 de Abril de 2016 Comments off

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas.

Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformación.

Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.

Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.

En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose un fermentación ácida; esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación acética, por la acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos.

Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo perro, especialmente.

El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan.

La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda.

Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de precauciones como:

  • Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos.
  • Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
  • Mantener el pan frío
  • Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.

La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrólisis de proteínas y almidón. La presencia de esta alteración es por la aparición de una coloración amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada.

Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes contaminados por esporas de bacilos, contaminación por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente húmedo y cálido. Esta alteración se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas
  • Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificación.
  • Enfriar rápidamente el pan

Control de plagas

Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus procesos metabólicos, deteriorándose y creando condiciones óptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores.

  • Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los granos almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer daño a los granos por si solas, en este grupo están: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeño de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos.

Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maíz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios más importantes son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).[1]

Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:

  • Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de encontrar las posibles causas de infestación, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extrañas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que además es necesario revisar los alrededores.
  • Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestación ocasionando pérdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas

Los Insecticidas:

Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios días o semanas. No se utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales.

 

Los fumigantes:

Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas herméticamente como el silo metálico de fondo plano.

Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fácil)

 

  • Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el grano y lo contaminan transportan así la enfermedad. El control de los roedores depende de tres actividades principales: saneamiento básico ambiental, protección antivectorial y eliminación de roedores.

Métodos de control: Los métodos más utilizados se clasifican en:

  • Físicos: empleo de trampas y ultrasonido
  • Biológicos: empleo de depredadores
  • Químicos: uso de rodenticidas como fumicidas (tóxicos para toda clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos cuando se asean), tóxicos de dosis múltiples (producen la muerte en forma lenta) y tóxicos de dosis única (son productos de acción rápida y amplio espectro, causando el recelo en los animales)
  • Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:[2]
  1. Disminución del poder germinativo
  2. Decoloración parcial o total del grano
  3. Calentamiento de la masa de granos
  4. Cambios bioquímicos
  5. Producción de toxinas
  6. Pérdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

– Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y Cladosporium. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general.

– Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente están en los granos antes de la cosecha.

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén

  • Alto contenido de humedad del grano
  • Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
  • Presencia de materiales extraños al grano
  • Granos partidos o sucios

Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se emplean métodos físicos y químicos.

leccion15-curso-tecnologia-cereales

[1] Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santa Fé de Bogotá D.C: UNAD

[2] Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santa Fé de Bogotá D.C: UNAD

Fuente: UNAD (Universidad Nacional Abierta y a Distancia de Colombia) – Curso de Tecnología de Cereales

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