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Mercado del chocolate, con gran potencial de crecimiento en México

Sábado, 8 de Julio de 2017 Comments off

Para 2018 se estima que el mercado de chocolate premium registre un crecimiento de 4.0 por ciento en mercados desarrollados; mientras que el chocolate estándar podría crecer a una tasa menor al 5.0 por ciento.

De acuerdo con los organizadores del Salón del Chocolate y el Cacao, ello se debe a que el consumidor de productos saludables casi no compra chocolate pero al momento de elegir opta por el de mejor calidad, aunado a un crecimiento de la clase media en todo el mundo.

Para la directora de la Escuela Mexicana de Chocolatería y Confitería, Norma Orozco, “un chocolate premium es el que tiene arriba de 70 por ciento de pasta de cacao. Con ello entendemos que es rico en antioxidantes y benéfico para salud, por ejemplo, contra la depresión”.

Por ende, añadió la especialista, un chocolate premium ayuda a mejorar el estado de ánimo de quien lo consume, así como la forma en que luce su piel; tiene beneficios para el corazón, y existen ideas sobre la posibilidad de que retarda el cáncer de colon.

Sin embargo, “la categoría de chocolate estándar en México también tiene una gran oportunidad de crecimiento en comparación con mercados como Estados Unidos, Canadá o Suiza, pues el consumo per cápita en este país es de alrededor de 800 gramos al año”.

Lo anterior resulta una gran oportunidad si se compara con los casi 10 kilogramo por persona al año que se consumen en algunos países europeos, apuntó Norma Orozco.

El Salo?n del Chocolate y Cacao, que se realizara? del 31 de agosto al 2 de septiembre en el WTC de la Ciudad de Me?xico, promueve la cultura y el consumo del cacao en el país, así como los insumos y materias primas para su elaboración.

Fuente:  wipy.com.mx

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Piden que la denominación ‘chocolate’ se dé a productos con al menos 35% de cacao

Sábado, 8 de Julio de 2017 Comments off

La Asociación de Chocolateros del Perú (Aprochoc) manifestó que la denominación ‘chocolate‘ solo se debe reservar para barras que cuenten con al menos 35% de cacao.

Víctor Antonio Padilla, presidente de la asociación, dijo que por definición, el chocolate es un alimento que tiene como principal insumo al cacao, y no es precisamente lo que encontramos en las bodegas y supermercados. Comentó que si se revisa la etiqueta de estas golosinas encontraremos que solo dice “masa de cacao y manteca de cacao”. Otras señalan tener 3% de polvo de cacao.

Queja de productores. En ese sentido manifestó que su organización, previa coordinación con el ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), apelará a Indecopi y Digesa, en salvaguarda de los consumidores y productores de cacao de nuestro país.

Este tema se  abordó en el VIII Salón de Cacao y Chocolate 2017 que se realizó el 6 de julio, en el Centro de Convenciones de Lima. Este Salón contó con más de 150 stands de exhibición venta de derivados del cacao, concursos, premiaciones, demostraciones de chocolatería, entre otros.

Evento. Se ha programado un total de 20 conferencias en las que se abordaron temas como las tendencias recientes en el mercado mundial del cacao, perspectivas y herramientas para enfrentar las oscilaciones de precios; el mercado internacional para el chocolate peruano: perfiles del consumidor, retos y posibilidades; así como origen y la biodiversidad del cacao.

 El Salón del Cacao y Chocolate tiene como objetivo poner en valor al cacao peruano como producto originario y de amplia diversidad genética de la Amazonía peruana.

Participaron más de 40 reconocidos maestros chocolateros y chef pasteleros de Alemania, Bélgica, Austria, Japón, Holanda, Estados Unidos y Canadá. Forman parte de esta delegación Andy Vorbush, Dan Watje, Thomas Scheihofer, Susumo Koyama, Jan Shubert, David Menkes,  Tom Hanlon-Wilde, Máxime Simard y Elfi Maldonado.

Fuente: rpp.pe

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Renovación del Comité Ejecutivo de Produlce

Sábado, 1 de Julio de 2017 Comments off

La Asociación Española del Dulce – Produlce ha celebrado su Asamblea General Ordinaria, en el marco del III Seminario del Dulce, donde se ha procedido a la renovación de Olga Martínez, Directora de Asuntos Corporativos de MARS Iberia (*), como Presidenta de la organización, por un mandato de dos años.

Olga Martínez se ha mostrado “orgullosa de la labor de representar a un sector como el del dulce en nuestro país. Desde la empresa más grande a la más pequeña, cada logro es resultado de la entrega de muchas personas que cada día dan lo mejor de sí mismas; y, sin duda, el papel de nuestra asociación acompañando y apoyando al sector en su crecimiento y competitividad no puede ser más satisfactorio”.

Además, ha explicado que centrará los esfuerzos en escuchar e identificar los intereses de todo el sector, apostando por la generación de las sinergias necesarias para lograr el mejor resultado para todos con la colaboración y la cooperación como base de nuestra actividad.

Renovación del Comité Ejecutivo de Produlce

Igualmente, durante su reunión, la Asamblea General ha ratificado a su nuevo Comité Ejecutivo, órgano ejecutivo de los acuerdos alcanzados por la Asamblea General por un periodo de dos años.

De este modo, el Comité Ejecutivo de la Asociación Española del Dulce (Produlce), queda ratificado de la siguiente manera:

Presidente Olga Martínez (Directora de Asuntos Corporativos de MARS Iberia)
Vice-Presidente 1º Roberto Torri (Director Relaciones Institucionales Ferrero Ibérica)
Vice-Presidente 2º Milagros Castroviejo (Directora General Dulces El Avión)
Vocales Fabrice Ducceschi (Adam Foods, S.L.)

Andrés Cortijos (Almendra y Miel)

Manuel López Donaire (Delaviuda Alimentación, S.A.)

Pablo Blesa (Chocolates Eureka)

Juan Miguel Martínez Gabaldón (Galletas Gullón, S.A.)

Ricardo Anmella (Idilia Foods, S.L.)

Helena Rodríguez (Industrias Rodríguez, S.A.)

José V. Maza (Lacasa, S.A.)

Ricardo Hernández  (Mondelez España)

Alberto Vega (Nestlé España, S.A.)

Andrés Martínez (Pastor y Canals, S.A.)

Pedro López (Chocolates Valor, S.A.)

Joaquín Vigueras (Vidal Golosinas)

(*) Olga Martínez, Directora de Asuntos Corporativos de MARS Iberia, obtuvo la Licenciatura en Ciencias Empresariales en la Escuela Universitaria ESERP en 1997, con la especialidad en Marketing y Relaciones Públicas. Además, cuenta con una diplomatura en Alta Especialización en Técnicas Gerenciales por la UAB (Universidad de Ciencias Empresariales de Barcelona), y en 2002 logró el Marketing & International Bussiness Degree de la University of California Berkeley. Actualmente trabaja en Mars Iberia, como Corporate Affairs Director. Pertenece al Comité de Dirección de la empresa desde 2007, siendo responsable del desarrollo e implementación de las estrategias de comunicación (corporativas e institucionales, principalmente) de Mars Iberia para España  y Portugal.

Fuente: Agrodigital

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La industria española del dulce incrementa su facturación un 2,6%

Sábado, 17 de Junio de 2017 Comments off

El año 2016 ha confirmado la fortaleza y tendencia positiva de la industria española del dulce. Así lo confirman los últimos datos extraídos del Informe Anual 2016 de la Asociación Española del Dulce (Produlce), que apuntan que la producción derivada al mercado nacional llegó casi a las 875.000 Tm y roza los 3.500 millones de euros, con incrementos del 1,6% en volumen y 2,4% en valor respecto a 2015.

El sector ha crecido casi un 1,7% en producción y un 2,6% en valor con respecto al año anterior

De este modo, el total de la producción se incrementa un 1,7% en volumen alcanzando 1,35 millones Tm y registra una facturación de 4.732 millones de euros (+2,6%).

La mirada puesta en el exterior

La exportación se afianza como puntal de competitividad rozando las 480.000 Tm exportadas (+2%) y llegando a una facturación de 1.235 millones de euros (+3,1%).

Así, el sector mantiene su tradicional balanza comercial positiva, con una penetración de importaciones del 23,1% del volumen total consumido y una tendencia exportadora del 35,4% del volumen producido nacionalmente.

La distribución de exportaciones se mantiene similar al pasado ejercicio, destinándose un 74,3% de la producción a la Unión Europea (UE) y el restante 25,7% a terceros países. A pesar de la pequeña diferencia respecto al pasado año, estos datos siguen apuntalando la mayor diversificación de exportaciones que guía al sector en los últimos años.

En este sentido, cabe destacar la consolidación de EE.UU. como cuarto destino mundial de las exportaciones de dulce español, por delante de mercados como Alemania o Italia.

La innovación, palanca de crecimiento

Desde Produlce destacan también el perfil innovador del sector. En 2016, 1.738 nuevos productos vieron la luz en nuestro país. El año pasado el número de innovaciones creció casi un 25% respecto a 2015.

Según ha confirmado Olga Martínez, presidenta de Produlce, “el sector del dulce se consolida año a año, y las cifras lo demuestran. Se apoya en su fortaleza en el mercado nacional y en su buena imagen en el exterior. Además, la innovación le permite asegurar su competitividad como actor económico, pero también como sector comprometido con la sociedad a la que sirve”.

Fuente: Revista Aral

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Ocho candidatos a por el Spanish Chocolate Masters

Sábado, 20 de Mayo de 2017 Comments off

Ocho serán finalmente los pasteleros que competirán por representar a España en la final del prestigioso World Chocolate Masters 2018 que organiza la firma Barry Callebaut. La eliminatoria nacional se celebrará entre los días 19, 20 y 21 de noviembre en el marco del Fòrum Gastronòmic de Girona, y cada finalista tendrá ocho horas para realizar una pieza artística en chocolate, una tarta y un ”snack to go”.

Los candidatos son Sergio Ortiz (Pastelería La Torre, en Lepe), Salvador García (Les Saveurs Pastisseria Francesa, en Terrassa), Luis Paracuellos (Pastelería Caprichos, en Zaragoza), Ivan Pascual (Cal Gumer, en Almenar y cuyo trabajo con las frutas ya apareció en un número histórico de Dulcypas, el 344), Carmen Rueda (de Cáceres), Andrés Moreno (José Miguel Pasteleros, en Alhaurín el Grande), Alberto Ochera (Pastisseria 5 Sentits, en Algemesí), y Abraham Balaguer (El Celler de Can Roca, en Girona). Cabe señalar que seis de estos profesionales cuentan ya con la experiencia de haberse presentado en anteriores ediciones de este concurso.

Está previsto que participen tres candidatos tanto en la primera como en la segunda jornada de concurso. El último de los días será el turno de los dos últimos candidatos y de la entrega de premios. El jurado estará integrado por 10 profesionales de prestigio aún por concretar.

Desde la organización se está apostando porque esta séptima edición del campeonato se centre de forma muy especial en la innovación y la creatividad. Para ello, se ha escogido un tema de gran potencial: Futropolis. O lo que es lo mismo, las claves que regirán en la ciudad del futuro, como por ejemplo, diseños 3D, agricultura vertical, eficiencia, envoltorios comestibles, ecología, nuevos ingredientes…

Fuente: Dulcypas

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Master Chocolate MX Puebla

Sábado, 20 de Mayo de 2017 Comments off

Inscripciones abiertas Master Chocolate en México

Del 10 al 21 de julio, nueva edición del Master en la Universidad UPAEP

Técnicas – Docentes:

Bean to Bar – Olivier Fernández

Hª y Transformación del cacao – Paola Jeannete

Nuevas texturas de chocolate –  Jordi Puigvert

Bombones – Alberto Barrero

Figura artística – Saray Ruiz

Pastelería vanguardista – Eric Ortuño

Masas fermentades – Jose Romero

Barras y turrones – Lluis Costa

Marketing y técnicas de venta – Francesc Gil

 

Temario Master Chocolate 2017

Chef Olivier Fernández
Chef instructor en EPGB
1. Bean to Bar
1.1 Características físico-químicas de los ingredientes del chocolate
1.2 Atemperado del chocolate. Precristalización
1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas
2. Cata
2.1 Sentidos que intervienen
2.2 Orígenes
2.3 Pautas de degustación
2.4 Degustaciones
3. Fabricación
3.1 Procesos de producción
3.2 Globalización
3.3 Venta y proyectos de recuperación

Mtra. Paola Jeannete
Catedrática en Gastronomía UPAEP
4. Antropología del Cacao
4.1 Posibles Orígenes
4.2 Mayas y Aztecas
4.3 Llegada a Europa
4.4 Grandes descubrimientos
4.5 Industrialización
4.6 Tradición y actos culturales
5. Transformación
5.1 Cultivos
5.2 Transformación
5.3 Enfermedades
5.4 Países productores

Chef Jordi Puigvert
Director de Sweet ’n’ go
6. El chocolate en la pastelería y nuevas texturas
6.1 Nuevos texturizantes
6.2 Actualización y desarrollo de recetas
6.3 Aplicaciones de nuevos productos y técnicas
Desarrollo de una línea de pastelería de productos totalmente actualizados, todos ellos con un
ingrediente en común: el chocolate.

Chef Saray Ruiz
Chef instructora en EPGB
7. Huevos de diseño y figura artística
7.1 Figura plana
7.2 Figura de volumen
7.3 Técnicas de estructura y diseño
7.4 Figura de campeonatos y temporadas
Diseño de varios y novedosos modelos de huevos de chocolate, pensados para todos los días del
año.

Chef Alberto Barrero
Chef instructor en EPGB
8. Bombonería
8.1 Formulación
8.2 Procesos, conservación, saborizaciones y cuidados
8.3 Corte
8.4 Molde
8.5 Decoraciones y acabados
8.6 Trabajo práctico de 8h en el desarrollo de los distintos bombones y procesos
8.7 Grageas de Chocolate y productos de impulso

Chef Eric Ortuño
Chef instructor Escuela y Pastelería Hofmann Barcelona
9. Pastelería actual y vanguardista
Desarrollo y presentación de una variedad de pastelería usando varias técnicas y proceso

Chef. Jose Romero
Chef instructor en EPGB
10. Panettone y masas fermentadas
10.1 Distintos trabajos con pastelería fermentada y chocolate
10.2 Trabajo con masas madre
10.3 Procesos y alimento de la masa madre
10.4 Cocciones y conservación del panettone

Chef Lluís Costa
Copropietario de Pastelería Vallflorida
11. Barras y turrones de chocolate
11.1 Enmoldado
11.2 Texturas
11.3 Encamisados
11.4 Acabados

Lic. Francisco Gil
Director del Museo del Chocolate de Barcelona y profesor de ESADE
12. Marketing del Chocolate y técnicas de venta
12.1 Análisis competitivo y estrategia de desarrollo
12.2 Dotar a los alumnos de los principales conceptos de marketing
13.3 Gestión del modelo de negocio
13.4 Análisis del atractivo del mercado

Todas las clases son prácticas, una vez terminado y presentado se procede a la degustación para poder tener una idea más exacta de los procesos seguidos.

Los alumnos dispondrán de todo lo necesario para el desarrollo del curso: utillaje, filipina, mandil, materia prima, etc.

 

Comienzo: 10 de Julio 2017
Finaliza: 21 de Julio 2017
Horario: de lunes a viernes, 9:00h a 13:00h y de 14:30h a 18:30h (incluye almuerzo)
Precio: 49500 pesos.
Inscripciones:
admin@escoladepastisseria.cat
Aforo limitado a 20 alumnos.
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tna y Nid presentan nuevo enfoque innovador para el pulido de gomitas

Sábado, 22 de Abril de 2017 Comments off

El líder en procesamiento de alimentos y proveedor de equipos de envasado, tna, y el especialista en confitería, NID, presentan la última tecnología mogul y un nuevo enfoque innovador para el pulido de gomitas. tna junto con NID, el miembro más reciente de su familia de marcas y un desarrollador líder en tecnología de moldeado de almidón, exhibirá las últimas soluciones de vanguardia para la industria de la confitería en el show de interpack de este año en Düsseldorf, (Alemania).

En el stand 3D29, podrá encontrar la última versión de la emblemática máquina mogul de NID, la NID M3000, el innovador sistema intelli-flav® OMS 5 de tna, que ahora también está disponible para la lubricación y el pulido de aplicaciones de gomitas, y el sistema de relleno y sellado de forma vertical robag® FX 3ci de tna para el embolsado a alta velocidad de una amplia gama de productos de confitería.

Una solución completamente integrada y automatizada, que comprende el alimentador, el contenedor de almidón, el depositante y el apilador, la NID M3000 procesa varios productos de moldeado de almidón de capa simple o capas múltiples, tales como gomas de mascar, jaleas, malvaviscos, cremas de fondant, regaliz y chocolates con licor, incluidos los productos rayados y los colocados en el centro del envoltorio. La última versión de este equipo de moldeo de almidón, ahora, viene con una variedad de funciones innovadoras, que permiten lograr velocidades de producción más rápidas, mientras se ofrece a los clientes algunos de los niveles más altos de versatilidad del producto y fiabilidad operativa.

“Estamos muy ilusionados de regresar a la feria interpack de este año con la última generación de la máquina mogul M3000”, dice Mark Mueller, CEO de NID (de tna). “Nuestros ingenieros han estado realmente ocupados los últimos meses para equipar nuestra emblemática máquina mogul con algunas nuevas características interesantes, incluida la entrada automática del almidón, un marco depositante modular y desmolde giratorio de alta velocidad, que ofrece a los fabricantes algunos de los más altos niveles de velocidad y flexibilidad en el mercado”.

Por primera vez, los fabricantes de la confitería basada en goma podrán descubrir cómo la solución innovadora intelli-flav OMS 5 de tna y su sistema integrado de inyección de aceite controlado de flujo másico pueden ayudarlos a tener un control más preciso de sus procesos de lubricación y pulido. A diferencia de los métodos de lubricación convencionales que requieren que el dulce se retenga en el tambor de la secadora durante un periodo de tiempo determinado, el intelli-flav OMS 5 de tna permite lubricar y pulir los artículos con solo alimentarlos a través del tambor rotatorio del sistema, lo que reduce significativamente el tiempo de retención y evita cualquier daño posible al producto. Al mismo tiempo, el control de receta preciso del sistema tiene la capacidad de eliminar la intervención manual en el proceso de lubricación y, de esta manera, se asegura que solo se use la cantidad adecuada de lubricante para los más altos niveles de consistencia del producto.

“Interpack siempre ha sido una feria importante para nosotros y, gracias a nuestra adquisición reciente de NID, ahora podemos presentar a la industria de la confitería una gama más amplia de soluciones”, agrega Mark Lozano, gerente de ventas de tna. “Sobre todo, es una gran plataforma para mostrar a los fabricantes de confitería cómo las innovadoras soluciones de equipos de tna tienen el potencial para revolucionar sus procesos de fabricación actuales. Nuestro intelli-flav OMS 5 de tna es el ejemplo perfecto de las sinergias entre NID y tna, ¡pero esto es solo el comienzo! Es un momento emocionante para nosotros y nuestros clientes, y estamos deseando demostrarles los beneficios únicos de nuestra amplia gama de soluciones de procesamiento y empaque”.

Soluciones de embolsado de alta velocidad

Los visitantes de la cabina también tendrán la oportunidad de ver en acción el sistema de empaquetado más rápido del mundo. Parte de la gama de soluciones de empacado de alto rendimiento de tna, el revolucionario sistema de forma, relleno y sellado vertical robag FX 3ci de tna está diseñado para empacar a velocidades líderes de la industria, a partir de un solo tubo, mediante una configuración de triple mordaza giratoria. Con sus características innovadoras, incluida la balanza de múltiples cabezales intelli-weigh® 0120 omega de tna, robag de tna es la solución ideal para embolsar grandes volúmenes de dulces, mientras se reducen los desperdicios por debajo del 0,5 % para un proceso continuo de empacado eficiente y de alta calidad.

Para obtener más información sobre la gama completa de soluciones de procesamiento y empacado de tna, visite el puesto de tna, en el pasillo 15, stand B22.

Fuente:  foodnewslatam.com

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Utopick y Cacao Sampaka, premiadas en la semifinal Italia/Mediterráneo de los ICA

Sábado, 15 de Abril de 2017 Comments off

En marzo, en Florencia, tuvo lugar la semifinal Italiana/Mediterránea de los International Chocolate Awards, abierta a compañías procedentes de España, Croacia, Chipre, Egipto, Grecia, Israel, Italia, Malta, Marruecos, Portugal, Turquía, Emiratos Árabes Unidos, Oriente Medio y Áfrical del Norte.

Los ganadores de esta ronda competirán en la gran final mundial que se celebrará en el mes de octubre en Londres. Una amplia lista en la que encontramos a Cacao Sampaka, que ha ganado el oro en el apartado “Tabletas de chocolate con leche con piezas” por un chocolate blanco con trufa negra, así como a Utopick, plata en la categoría de “Tabletas de chocolate negro con piezas” por la tableta de Tumaco 70% con macadamia caramelizada a la sal y praliné de macadamia cruda, y bronce en “Tabletas de chocolate con leche con una infusión o saborizante” por su chocolate con leche 40% con cacao de Venezuela y azafrán.

Fuente: pasteleria.com

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¿Que simbolizan los huevos de chocolate durante la Pascua?

Sábado, 8 de Abril de 2017 Comments off

El origen de la tradición de los huevos de Pascua es casi tan difuso como el del árbol de Navidad. La historia y también las leyendas, y la mitología, sitúan el origen de esta costumbre en los días siguientes a la resurrección de Cristo. Al parecer, según esta misma leyenda, la portadora del primer huevo de Pascua de la historia fue María Magdalena, aunque en ese entonces, no eran de chocolate.

El emperador no se creyó la resurrección de Cristo y se burló de María Magdalena: «Un hombre puede volver de la muerte tan fácil como el huevo que tiene en su mano puede volverse rojo». Según la versión occidental, tras la muerte y resurrección de Jesús, María Magdalena fue a evangelizar al sur de Francia.

En el libro«Descodificando a María Magdalena: verdad, leyendas y mentiras» se contempla esa posibilidad y se recoge que la amiga de Cristo tuvo una cena con el emperador de Roma. En ese encuentro con Tiberio, María Magdalena, que llevaba un huevo en su regazo, le dio la noticia de que Jesús había resucitado. Tiberio se rio, incrédulo, y le dijo que «un hombre puede volver de la muerte tan fácil como el huevo que tiene en su mano puede volverse rojo». En ese mismo instante, el huevo se puso de color rojo.

Es con esta leyenda con la que se explica el origen de los huevos de Pascua en muchos lugares del mundo. De hecho, en las iglesias ortodoxas, la costumbre de compartir huevos rojos en Pascua todavía persiste.

Obviamente la tradición ha ido actualizándose y se ha mezclado con otras. Por ejemplo, para algunas culturas como la fenicia esta época del año se asocia con la fertilidad. Los fenicios decidieron que nada mejor para representar el inicio de la primavera y la fertilidad que el huevo y la liebre. Quizá por eso en Reino Unido la tradición cuenta que el conejo de Semana Santa esconde los huevos de Pascua durante la noche del domingo de Resurrección para que los niños los busquen durante el día siguiente, en un juego que se conoce como la «caza del huevo».

Postre de chocolate

Es en Europa continental donde la tradición ha derivado en postre. En Austriase invita a los niños a que busquen en el bosque o en los parques huevos pintados y chocolatinas. En España, es costumbre comer los huevos o monas de Pascua. El huevo de chocolate es algo muy extendido, pero es en Cataluña y Valencia donde han hecho de las monas un homenaje a la vista.

En estas regiones, se cree que los huevos de chocolate surgieron porque la iglesia desaconsejaba comer huevo en Cuaresma. Por esta razón, y como las gallinas seguían poniendo, se convirtió en costumbre regalar a los amigos una cesta con huevos frescos que se decoraban para que tuvieran un significado especial.

Más tarde, a partir del siglo XII, la tradición derivó en que los padrinos regalaban a sus ahijados un panecillo y dos huevos. Según algunos expertos, el chocolate entró en escena a partir del siglo XVIII. Y de ahí a las monas y las construcciones que cada Semana Santa adornan los escaparates de las pastelerías. Varias fuentes apuntan a que la palabra mona proviene del árabe«munna», que significa «regalar».

Fuente: misionesonline.net

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Dulces de Semana Santa en España, puente de unión entre cristianismo, judaísmo e islam

Sábado, 8 de Abril de 2017 Comments off

Al margen del componente religioso, la estrella de la Semana Santa en España es la repostería. Con frecuencia al preguntar a los turistas, lo primero a lo que hacen mención acerca de sus recuerdos de la Semana Santa española es a sus dulces y pasteles. El olor inconfundible a pasteles recién horneados que nos retrotraen a una cocina hecha por las abuelas del pasado y que impregna cualquier calle de los cascos históricos de las ciudades y pueblos. Un olor mezcla de almizcle, incienso, azahar, miel y hojaldre horneado y masa frita en aceite de oliva.

Para la mayoría de los turistas llegados a España en estas fechas suponen una exquisita y calórica novedad que no pueden parar de comer, pero para los españoles (sean de la religión que sean, tanto cristianos, como judíos o musulmanes), estos dulces son, durante unos pocos días al año al menos, revivir la memoria de los sabores de cuando eran niños. Gastronomía 100% auténtica, con el sello de garantía que otorgan el origen verdadero de estos dulces: el legado de los libros de recetas implantado en España durante muchos siglos de pasado común por las tres grandes culturas y religiones monoteístas mayoritarias a día de hoy (judaísmo, islamismo y cristianismo). En realidad, todo en la gastronomía española no es más que un gran puzle perfectamente encajado con piezas árabes, hebreas y cristiano-latinas.

Y es la Semana Santa en España quien mejor seguramente congrega los elementos de tradición, religión, episodios históricos, cambio de estación con la llegada de la primavera y, claro…, gastronomía.

Una gastronomía esencialmente encarnada en los dulces y la repostería

Frutos secos, miel, azúcar, canela, aceite, ajonjolí, matalahúva… Ingredientes de una cocina y tres civilizaciones, que abarcan las dos orillas del Mediterráneo, desde Oriente Medio hasta el sur de Europa, pasando por el norte de África.

Estos tradicionales dulces (torrijas, pestiños, hornazos, gañotes, roscos, buñuelos…), aunque consumidos en España de manera especial durante el tiempo de la principal festividad católica del cristianismo, no tienen sin embargo un origen cristiano, sino judío y musulmán. Más aún, buena parte de estos dulces tan característicos y la totalidad de sus ingredientes son compartidos en las festividades mayores de las tres grandes religiones monoteístas (Semana Santa, Pascua judía y Ramadán). Sin contar con el hecho de que con frecuencia las mejores reposterías y hornos pasteleros de la Semana Santa se encuentran situados en las antiguas juderías y en las zonas con vestigios musulmanes más evidentes.

Toledo es conocida como ‘la ciudad de las tres culturas’, por haber sido poblada durante más de 1.000 años hasta hoy por cristianos, judíos y musulmanes. La misma consideración podría tenerse de otras localidades españolas, como Granada, Córdoba o Sevilla.

En Toledo, Baker Abderrahman Cañabate se encarga en la actualidad de dirigir el departamento de control de calidad del obrador Horno de Santo Tomé, señalado por buena parte de las más afamadas guías gastronómicas internacionales como “la mejor” repostería del momento en la ciudad, aunque su prestigio deriva en realidad de permanecer realizando los dulces y mazapanes al estilo tradicional y utilizando sólo ingredientes originarios desde hace casi dos siglos. Ana de Mesa Gárate ha tomado el relevo en la dirección del horno y es la séptima generación en vestir la ropa y el delantal blancos en una familia cristiana de toda la vida, “aunque es posible que el origen del apellido De Mesa sea originario de judíos conversos”, piensa en voz alta.

La joven Ana, no obstante, no dirige sólo una pastelería. Con un título universitario en Historia, es buena conocedora del pasado “y de la repercusión en el presente”, nos comenta cuando la visitamos. El Horno Santo Tomé está situado en plena judería (o barrio judío) de la capital, al que se llega por un serpenteante laberinto de callejuelas de piedra ascendentes y descendentes entre las que está la propia calle Santo Tomé, junto a la iglesia católica del mismo nombre. El templo cristiano (atestado por turistas desde primeras horas de la mañana, porque en su interior se expone ‘El entierro del Conde de Orgaz, uno de los cuadros más célebres de El Greco) está construido, realmente, sobre el solar y los restos de una mezquita musulmana y a escasos metros de distancia de la que probablemente es la sinagoga judía más famosa de España, la Sinagoga del Tránsito.

El caso de Baker es aún si cabe más sintomático y llamativo. Procede de Granada, pero desde hace años su residencia definitiva es Toledo. Es musulmán, de padre jordano y madre española de familia cristiana. “Ya ves, y para más inri me llamo Baker”, nos dice soltando una carcajada sin reparos (‘baker’ significa ‘panadero’ en inglés).

“Yo soy una persona religiosa a mi estilo. Guardo el mes del Ramadán, pero sólo eso… No soy nada de andar rezando todo el día. Y es que aquí cada religión conserva sus valores, pero te pones a hacer dulces y en seguida te das cuenta de que creerse exclusivos y diferentes y en posesión de la verdad única resulta una ridiculez. Es todo mucho más sencillo, se trata únicamente de respeto mutuo, nada más”.

“Fíjate, un ejemplo sin ir más lejos”, nos explica. “Uno de nuestros productos estrella aquí en el obrador es lo que llamamos anguila” (un pastel con forma de pez-serpiente y cara de dragón enroscado, hecho a base de mazapán y relleno de confitura de frutas de temporada y cabello de ángel). “En Semana Santa es muy demandado, pero como la Semana Santa también coincide con la Pascua judía y muchos clientes judíos nos lo encargan, le dibujamos con mazapán, sólo durante estas fechas, unas pequeñas escamas antes de meterlo en el horno. ¿El motivo? Para que sea un dulce kosher, ya que la Torah prohíbe el consumo de peces sin escamas”.

Orígenes del mazapán

Existen dos teorías coexistentes acerca del propio origen del nombre del dulce más reconocido de Toledo, el mazapán. Una de ellas establece que la palabra mazapán proviene del término árabe ‘mautabán’, que significa ‘rey sentado’. Lo cierto es que el escudo de la ciudad de Toledo está compuesto por un águila bicéfala y dos reyes sentados en un sillón. La otra nos lleva hasta el convento cristiano de San Clemente, en plena judería también y situado a sólo 200 metros del Horno Santo Tomé. La tradición cristiana establece que durante una hambruna terrible en el s. XII, las monjas de este convento dieron de comer a los pobres lo único que conservaban en sus despensas, almendras y azúcar, que molieron con un mazo para fabricar una especie de pan dulce (de ahí el nombre, pan hecho con un mazo). El término mazapán también se menciona ya en ‘Las mil y una noches’, en cualquier caso.

Millones de turistas acuden cada año a España desde centenares de lugares de todo el mundo para presenciar con sus propios ojos de manera directa las particularidades conocidas de esta Semana Santa tan peculiar no sólo por los elementos más llamativos y de alguna manera folclóricos que la componen (los nazarenos, la música entroncada con el flamenco y las marchas militares o las obras de arte religioso), sino también atraídos por el conocimiento de los vestigios entrelazados de lo que moros, judíos y cristianos dejaron tras de sí en forma de edificios, obras de arte, música, maneras de comportarse y… comida.

La historia de las civilizaciones pretéritas se comportan con frecuencia al modo de una burbuja de aire atrapada en lo más íntimo de las capas freáticas subterráneas o de la tensión tectónica de la Tierra, por más sedimentos que se superpongan sobre ellas, lo habitual es que siempre terminen por emerger a la superficie de alguna forma u otra.

Así sucede en España con las tres grandes culturas y religiones monoteístas que durante casi un milenio poblaron lo que muchos siglos, más que un país propiamente dicho, constituía en puridad un territorio: el judaísmo, el islamismo y el cristianismo; religiones con orígenes demasiado cercanos como para que sea a menudo posible disociar sus vestigios.

En ciudades actuales como Toledo, Sevilla, Granada, Córdoba, Cáceres o Valencia (por citar sólo unas pocas, ya que resultaría un lista demasiado larga enumerarlas a todas) ocultar las herencias culturales de siglos de vidas compartidas, coexistencias pacíficas y también enfrentamientos sangrientos entre judíos, moros y cristianos es no sólo restar posibilidades de desarrollo económico y progreso social a estas ciudades en el siglo XXI, sino, de manera fundamental, un imposible, ante la terquedad de la historia por emerger de manera constante.

En uno de los capítulos de la serie Los Simpson, la amarilla familia creada por Matt Groening viajaba a Israel, y Homer habló de esta manera a una multitud de cristianos, judíos y musulmanes congregados en torno a él: “Algunos de vosotros no coméis cerdo. Otros no coméis marisco. Pero hay algo que nos une. En lo que coincidimos es en que a todos nos encanta el pollo. El pollo es nuestro punto de unión”.

Fuente: euronews.com

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