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Castañada o Halloween

viernes, 30 de octubre de 2009

Desde siempre hemos apostado por la “Castanyada”, fiesta tradicional catalana consistente en comer castañas y panellets por la festividad de Todos los Santos.
Los panellets son un postre a base de almendra con distintos sabores y formas.
No se vendían y se sorteaban en los caminos que conducían a los cementerios, muy concurridos en estas fechas.
Con el tiempo, el panellet pasó a ser un postre elaborado y vendido en las pastelerías convirtiendo el día de Todos los Santos en una “diada” (en el mundo de la pastelería una diada es un día de mucha venta).
Hoy, el panellet ha pasado a ser un producto de elaboración familiar y ha dejado de ser una diada y la castañada disputa su protagonismo con el Halloween. Nosotros apostamos por las dos cosas. El clima, la influencia de la cultura americana, la publicidad da cada vez más fuerza al “Halloween” y la tradición mantiene la “castanyada”. Y la pastelería debe adaptarse a las demandas de sus clientes.
Es por esto que junto con una receta de panellets os proponemos una tarta para celebrar el Halloween.

PANELLETS

Mazapán:

Cocer, sin dejar de remover, 600 g de azúcar con 400 g de yemas, hasta obtener una textura espesa. Dejar enfriar y añadir 2 Kg de harina de almendra y 1,6 Kg de azúcar molido. Si es necesario, para obtener una textura deseada, añadir un poco de agua.

Panellet de piñones:

Mezclar 2 Kg de mazapán con 2 pieles de limón ralladas. Hacer bolas de 30 g y bolear nuevamente con las manos llenas de piñones mezclados con huevo (1 huevo por cada 500 g de piñones). Colocar sobre latas y cocer en un horno a 250 ºC durante aproximadamente 6 minutos.

Panellet de yema:

Mezclar 2 Kg de mazapán con vainilla. Hacer bolas de 35 g. Rebozar con azúcar en polvo. Dejar reposar durante 5 horas y cocer a 250 ºC durante 6 minutos.

PASTEL HALLOWEEN

COMPOSOCION PASTEL

Dentro de un aro, un trozo de pasta sable. sobre la pasta sable un bizcocho (para proteger la pasta sable de la humedad) sobre el bizcocho la compota de fruta, llenar el aro con bavarois de limón congelar y decorar.

o Pasta sable: 250 g de harina, 125 g de mantequilla, 75g de azúcar glas, 1 huevo y sal. Mezclar la mantequilla con el azúcar y añadir la harina, el huevo y la sal hasta hacer una masa homogénea. Reposar una hora, estirar fino, cortar una pieza en forma de círculo de la medida deseada y cocer con el horno precalentado a 180ºC.
o Bizcocho: 8 huevos, 250 g de azúcar, 250 g de harina. Batir los huevos con el azúcar hasta que el batido esté bien ligero y añadir la harina fuera de la máquina con precaución de no hacer bajar el batido. Escudriñar un círculo con una manga y boquilla del 6 del diámetro deseado. Cocer en un horno precalentado a 240ºC. No debe tardar en cocer más de siete minutos.
o Compota de fruta: 50 g de azúcar moreno, 50 g de mantequilla, 350 g de dados de manzana, 350 g de gajos de naranja, 50 g de zumo de limón, 40 g de pasas Corinto, 20 g de granillo de almendra, vainilla, canela, anís, clavo, nuez moscada y cardamomo.
o Bavarois de limón: hacer una crema inglesa con 200 g de huevos, 150g de azúcar y medio litro de leche. Añadir a la crema inglesa caliente 10 hojas de gelatina bien hidratadas y escurridas, dejar enfriar y añadir 200 g de zumo de limón y 1 litro de nata poco montada.
o Decoración: coco seco, te match y motivos de Halloween.

CASTAÑADA O HALLOWEEN… elijan ustedes mismos.

Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group

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