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Bizcocho elaborado con sustitutos de huevo cumple las expectativas sensoriales

viernes, 21 de enero de 2011

Ensayos realizados con una formulación optimizada con sustitutos de huevo mostraron que es posible elaborar bizcochos con sustitutos de huevo, de igual calidad que los bizcochos elaborados con recetas tradicionales. Además la formulación con sustitutos de huevo fue capaz de mejorar la estructura de la miga, con una mayor uniformidad en la distribución del aire, según indicaron fuentes de Arla Foods.

Kim Jensen, director técnico de panadería de Arla Foods, afirmó que los recientes análisis de actividad de agua, elasticidad, humedad y suavidad de la miga, implican que la leche a base de proteínas Nutrilac BK-7781 sea capaz de aportar el sabor y la textura de miga similar a los obtenidos con la receta estándar a base de huevo. Esto es debido a la formación gradual de un gel durante el proceso de cocción, que implica la obtención de una estructura de miga resistente y elástica.

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