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Bacterias ácido lácticas podrían limitar el crecimiento de toxinas y mohos en pan

viernes, 8 de enero de 2010

Lactobacillus

De acuerdo con una revisión publicada en la revista Food Control las pérdidas económicas debidas a la presencia de mohos en pan se estiman en algo más de 200 millones de euros por año en Europa.
Los responsables de la revisión han encontrado que la utilización de bacterias ácido lácticas para controlar el crecimiento de mohos y limitar el de micotoxinas en alimentos como el pan y los cereales, puede constituir una interesante alternativa a los métodos físicos y químicos.

La bioconservación ha recibido mucha atención durante los últimos diez años, destacando un estudio que demuestra que el uso de bacterias ácido lácticas en la formulación de cultivos “starters” juntamente con S. cerevisiae, mejora significativamente la calidad del pan y previene el deterioro por moho.

Sin embargo, los revisores señalan que otro estudio concluyó que mientras una selección bien diseñada de bacterias ácido lácticas puede reducir el problema de los hongos toxigénicos, el uso de bacterias ácido lácticas requiere amplios conocimientos de los parámetros que modulan sus propiedades antifúngicas.

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