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Alternativas para reducir la sal

sábado, 28 de abril de 2012

Si bien el sodio es un nutriente esencial, su ingesta excesiva puede ocasionar problemas de salud. Por ello, se han desarrollado productos derivados de extractos botánicos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) así como la Organización de Agricultura y la Alimentación (FAO), recomiendan un consumo promedio de menos de 5 gramos por día de sal (menos de 2 gramos de sodio) para prevenir las enfermedades crónicas (OMS / FAO, 2003). En 2010 el Dietary Guidelines for Americans recomienda menos de 2.3 miligramos por día y 1.5 miligramos por día para aquellas personas de en promedio 51 años o más, así como en el caso de niños, personas con hipertensión, diabetes o enfermedades crónicas renales.

El promedio de ingesta de sodio en todo el mundo es diferente, por ejemplo, el consumo medio de sal es de 27 gramos por día (10.6 gramos al día de sodio) en el noreste de Japón, mientras que el consumo medio de sal en los EE.UU. es de 10 gramos de sal por día (3.91 gramos por día de sodio), (Paul Elliot y Ian Brown, 2006). Por otro lado en México, el consumo aproximado es de hasta 11 gramos de sal al día. En la mayoría de los casos, la mayoría de la gente consume mucho más que los valores recomendados.

La mayoría de la ingesta diaria de sodio proviene de alimentos procesados y preparados consumidos en restaurantes o comprados en tiendas de autoservicio, lo cual está haciendo que la gente adquiera gustos más salados. Con el fin de reducir el consumo de sodio, muchos restaurantes y fabricantes de alimentos están empezando a reformular sus productos alimenticios. Las principales empresas de alimentos como Kraft, General Mills, Frito-Lay, Campbell’s etcétera, han anunciado sus planes y metas reales para reducir los niveles de sodio en sus productos.

El reto no es sólo mantener la funcionalidad de la sal, sino reformular para mantener la preferencia del consumidor.

Las alternativas

El cloruro de Potasio (KCl) es una de las soluciones más eficaces para sustituir la sal en la formulación de los productos bajos en sodio. Los extractos de levadura, glutamato monosódico, sabores, especias son otras opciones. El KCl añade sabor salado y cuerpo a los productos bajos en sodio, pero al mismo tiempo, hay diferencias negativas en el sabor en comparación con sal, tales como sabor amargo metálico y el impacto salado viene más lento que la sal, lo cual hacen que sea difícil de usar.

Como parte de las innovaciones dentro de los ingredientes y aditivos aplicados en alimentos encontramos productos derivados de extractos botánicos como son los Mejoradores (Salt taste improver), Potenciadores (Salt taste enhancer) y Reemplazadores (Salt replacer) de sal, que son considerados por la FDA como GRAS; éste tipo de productos resuelven el problema de la sustitución de sal por KCl ayudando a desarrollar un producto bajo en sodio cuyo sabor se acerca al sabor del producto original con completo contenido de sal, realzando el sabor, acelerando la aparición del sabor salado y cortando el desagradable sabor final que deja el KCl .

Dichos productos han sido purificados para eliminar sabores innecesarios para que no haya interferencia con el perfil de sabor original de los productos finales, por lo que se pueden utilizar en una amplia variedad de productos. Utilizados en combinación con KCl, se puede reducir el nivel de sodio hasta un 60% y mejorar el sabor salado el cual tendrá un gran acercamiento al sabor propio de la sal.

Algunos desarrolladores no desean utilizar cloruro de potasio en los productos bajos en sodio debido al sabor amargo y metálico y por razones de salud, por ejemplo, en pacientes con fallos renales que no pueden excretar el potasio. En este caso, los extractos de levadura o especias se utilizan tradicionalmente para compensar la falta de sabor. El problema en este caso es que los extractos de levadura y especias normalmente cambian el perfil de sabor general de los productos.

Para aquellos que no deseen utilizar KCl en su fórmula, los Potenciadores de sal naturales se recomiendan para mejorar el sabor salado y acelerar la aparición del sabor salado. El Mejorador de sabor sal y el Potenciador de sal también se ha encontrado son muy eficaces en la adición de sabor salado en aplicaciones donde los fabricantes no desean reemplazar la sal alrededor de su línea para evitar el mal funcionamiento o para evitar oxidación. Productos como los Mejoradores de sabor sal están disponibles tanto en forma de polvo así como en forma de líquido y se ha encontrado ser eficaces en una amplia variedad de aplicaciones tales como sopas, salsas, condimentos, carnes, mariscos, alimentos enlatados, snacks, productos horneados y bebidas.

Otros, como los Sustitutos de sal que combinan el Mejorador de Sabor Sal, la sal y KCl facilitan la sustitución en productos.

En productos como jamones, el uso de mejoradores de sabor sal (Salt taste Improver) reduce la sal sin dejar resabio amargo y metálico, potencializando el sabor salado y realzando el sabor carnoso reduciendo aproximadamente un 46% del sodio utilizado originalmente.

Por otro lado, el uso del Sustituto de sal (Salt replacer) en productos tales como salsas de tomate reduce aproximadamente un 30% del sodio utilizado originalmente eliminando la presencia de sabores indeseables y logrando un perfil altamente cercano al perfil dado al utilizar cloruro de sodio.

Como la sal tiene muchas funciones, además de agregar sabor, la reducción del sodio no es un asunto sencillo. Pero el Mejorador de sabor sal es eficaz para ayudar a controlar el sabor y así mejorar la preferencia del consumidor sobre el sabor. Los Mejoradores de sabor sal, los potenciadores de sal y los sustitutos de sal se ajustan a las regulaciones mexicanas.

Fuente: Énfasis Alimentación

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