Ácido ascórbico

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El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente como vitamina C. El nombre “ascórbico” procede del prefijo a- (que significa “no”) y de la palabra latina scorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C.

Se trata de un aditivo, utilizado en la forma ácido L-ascórbico E-300 y sus sales (ascorbatos de sodio y de calcio) pertenecen a la categoría de los antioxidantes. Es un producto de síntesis, obtenido por fermentación bacteriana de derivados de la glucosa. Es bastante inestable a la calor y humedad; mezclado con la harina, su estabilidad es satisfactoria siempre que las condiciones sean las adecuadas.

Reglamentación
El ácido ascórbico y sus sales están inscritas en el anexo II de la orden 14/10/91; su uso está autorizado con la dosis máxima de 300mg/Kg de harina; en la práctica las dosis incorporadas son generalmente más bajas y dependen de la tecnología empleada ya que una sobre dosificación tiene un efecto negativo.

A nivel europeo
El ácido ascórbico y sus sales están inscritas en el anexo I de la Directiva europea: estan autorizados en todos los productos alimentarios excepto los listados en el anexo II de la misma directiva, y en algunos productos tradicionales de algunos Estados miembros, siempre que su receta no incluya, o lo haga en número limitado, los aditivos.

Interés tecnológico
El ácido ascórbico tiene un papel oxidante, aunque pertenece a la categoría de los antioxidantes: en efecto, cuando se incorpora a la masa (mejorante panario) , se transforma en ácido D-hidroascórbico, que tiene propiedades oxidantes: facilita el trabajo de la masa, mejora el cuerpo y el volumen en la cocción aumentando la tenacidad del gluten; actúa mejor como más grande es la calidad de las proteínas de la harina. Éstas proteínas de la harina, glutenina y gliadina más el agua forman el gluten y la proporcionalidad de éstas dos son condiciones ideales para la panificación.

Una molécula de gluten es extensible y tenaz a la misma vez, así que cuando se le añade ácido ascórbico, las moléculas de gluten se ven potenciadas por el proceso de oxidación que se produce durante el amasado. Éste efecto será más o menos acentuado según la cantidad de ácido ascórbico, y otras condiciones como el pH y la temperatura.

El ácido ascórbico se utiliza en la fermentación controlada y productos congelados. La aportación del ácido ascórbico se suele reducir en fermentaciones cortas. En cambio , se suele aumentar en métodos de fabricación denominados de fermentación controlada, y/o para las masas que serán ultracongeladas sin fermentar o prefermentadas, tanto de panadería como de briochería.
Así el pan obtenido es de un volumen superior, con una corteza brillante y no resquebrajada, una miga más blanca y ligera.

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