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Archivo para marzo, 2018

Verdades y falsedades del pan integral

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

Ha sido motivo de controversias importantes en los medios de comunicación, llegándose a hablar de “la estafa del pan integral”. No dudamos de hay quien se aproveche de los clientes que quieren consumirlo, utilizando harinas que no son realmente integrales. Para hacer llegar la verdad al cliente, el primer informado debe de ser el panadero para que transmita una información veraz a sus clientes. Por ello hablamos con Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina, sobre harina integral, cómo se trabaja en molinería y cómo debe ser su correcto manejo en el obrador. Foulquier es un verdadero torrente de conocimiento en molinería y panadería para contribuir a incrementar la cultura harinera y, en consecuencia, la panadera.

¿Ha aumentado el interés por conocer qué es exactamente la harina integral?

Sí. Desde Harinera Coromina aconsejamos que se trabaje bien el pan elaborado con esa harina, con los métodos adecuados y los ingredientes necesarios, ya que el pan es un alimento muy saludable e imprescindible en cualquier mesa o comida.

¿Cuáles son esos consejos?

Cuando, en Harinera Coromina, empezamos a innovar con el objetivo de mejorar la calidad del pan, nos encontramos con una necesidad del panadero: comunicar la calidad de los productos, procesos y materias primas a sus clientes.

Por este motivo, informamos de que para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma. En segundo lugar, se necesitan unas técnicas específicas de panificación. No vale cualquier método para obtener un buen pan integral. Nosotros recomendamos utilizar siempre la harina integral con masa madre natural y en largas fermentaciones. Es por eso que también hemos lanzado al mercado una harina integral de fuerza que pueda aguantar estas largas fermentaciones.

¿Cómo influye la masa madre?

La masa madre natural es clave para la obtención de un pan de integral de alta calidad debido a que neutraliza el ácido fítico que encontramos en el salvado. El ácido fítico, una forma orgánica indigerible del fósforo, impide a nuestro organismo asimilar los minerales que contiene la harina integral de forma correcta. La fitasa es una enzima

que tiene la capacidad de liberar el fosfato y los residuos minerales del ácido fítico (fitato). Éste se forma durante el proceso de maduración de los granos y semillas de las plantas que se encuentran frecuentemente en alimentos de origen vegetal. Aproximadamente dos tercios del fósforo presente en los alimentos de origen vegetal está unido en forma de fosfato fítico.

¿Y cómo se neutraliza el ácido fítico en el pan?

Gracias a la masa madre, que contiene fitasa. Es una enzima que se genera durante el proceso de obtención de la masa madre y utilizando procesos de larga fermentación en la elaboración del pan para que la fitasa pueda hacer

su efecto. Así conseguiremos neutralizar el ácido fítico. Los beneficios para la salud de la fitasa son: disminución de

ácido fítico, aumenta la absorción de minerales, disminuye la acumulación tóxica en el aparato digestivo y ayuda a mejorar la salud ósea gracias a una mejor absorción del fósforo.

¿Qué diferencia hay entre una harina integral y una harina refinada con salvado?

La harina integral tiene todos los componentes del trigo: el salvado, la harina y el germen. Una harina con salvado añadido tiene el almidón y el gluten de una harina refinada con el salvado añadido, sin el germen de trigo y sus nutrientes de alta calidad.

¿Qué aporta el germen de trigo a la harina integral?

Aporta proteínas, glúcidos, una gran variedad de lípidos/ácidos grasos, fibras, numerosos minerales (magnesio, potasio, fosforo, cobre, etcétera) y una gran cantidad de varias vitaminas de los grupos A, B, C, D, E, K imprescindibles para nuestra salud.

¿Tiene menos durabilidad la harina integral? ¿En qué condiciones se ha de conservar?

La harina integral, debido a su riqueza en ácidos grasos, favorece el desarrollo de varios tipos de insectos típicos de los cereales. Por este motivo hay que almacenarla adecuadamente, en un lugar fresco, seco y aislado de la luz solar.

Técnicamente, y de forma breve, ¿cómo se consigue o procesa la harina integral? ¿Qué condiciones se requieren en molinería?

Es muy simple, la harina blanca o refinada necesita ser tamizada para separar el salvado y germen de la harina y obtener una extracción alrededor del 75%. En cambio, en la harina integral, mantenemos los ingredientes originales del cereal, obteniendo una harina de grano entero 100% integral.

¿Eso supone un trabajo extra?

Sí, requiere un trabajo extra de manipulación en el molino que, hoy en día es difícil de conseguir en las nuevas fábricas con instalaciones modernas. Aparte, debido al gran interés mostrado por las farmacéuticas y las empresas de cosmética en el germen de trigo por sus beneficios dietéticos y funcionales, las grandes harineras han invertido en

maquinaria y procesos para su obtención y posterior venta debido a su alto precio. En Harinera Coromina no manipulamos el germen por separado y lo conservamos siempre en nuestras harinas para que nuestros panaderos artesanos y sus clientes puedan disfrutar de sus beneficios.

Fuente: Pastry Revolution

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La normativa del pan va a cambiar en España

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente está actualizando el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales en España.

La actualización va encaminada, entre otros aspectos, a reforzar la calidad de los panes, adaptar la normativa a la evolución tecnológica del sector e incluir nuevas denominaciones de productos, así como a modificar los términos que definen algunas de las denominaciones existentes. Además, la regulación del pan integral es uno de los contenidos principales de la nueva norma y estará orientada a evitar confusiones al consumidor.

El próximo trámite, previsto a finales de abril, es obtener el informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) que es preceptivo. Posteriormente, la Norma deberá someterse al procedimiento de información en materia de reglamentaciones técnicas establecido en la Directiva (UE) 2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo y ser informada por el Consejo de Estado, para finalmente ser enviada y aprobada por el Consejo de Ministros, previsiblemente en el segundo semestre del año.

Fuente: Ifema

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Categories: Normativas, Panadería Tags:

Un chocolate elaborado con oro es el más caro del mundo

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

El maestro chocolatero portugués Daniel Marcelino Gomes, natural de la ciudad lusa de Leiria, ha conquistado los paladares de las personas más ricas del mundo gracias a la creación de un chocolate elaborado con oro de 23 quilates, que cuesta 7.728 euros y que “es el más caro del mundo”.

“Es una gran sorpresa para las personas cuando lo ven”, aseguró hoy en declaraciones Efe, ya que es una pieza muy pequeña y vale mucho dinero, comentó.

Los más curiosos podrán verlo el 17 y 18 de marzo en la ciudad portuguesa de Óbidos, próxima a Leiria, en el marco de su Festival Internacional de Chocolate.

El dulce tiene forma de diamante, para realzar aún más su característica de chocolate de lujo, una altura de 3 centímetros y de anchura 2,5 centímetros.

Según Gomes, la idea surgió hace tres años, cuando su empresa quiso catapultarse para un “segmento de lujo”, con el fin de llegar a los consumidores más caprichosos y con un alto poder adquisitivo.

A la pregunta de si se puede comer el oro, el maestro chocolatero portugués aseguró que “el oro se come desde hace más de mil años”.

En cantidades muy pequeñas, el consumo de oro “es beneficioso para la sangre”, agregó.

Eso sí, en la boca, “el oro no sabe a nada”, motivo por el que el sabor de este bombón se caracteriza por otros ingredientes.

La pieza de chocolate, cada una con un registro de serie y personalizada con el nombre del comprador, es elaborada durante tres semanas y precisa de “mucha paciencia y de mucha calma”, esos son los ingredientes esenciales, manifestó.

Además del azúcar -en muy poca cantidad-, lleva filamentos de azafrán, trufa blanca, aceite de trufa blanca, vainilla de Madagascar y escamas de oro.

Lo más complicado es, precisamente, el final del chocolate, cuando Daniel Marcelino Gomes tiene que colocar las finas virutas de oro, que “se pueden romper con mucha facilidad”.

“Es como un trabajo de un joyero, ya que hay que hacerlo todo con mucha tranquilidad”, insistió.

Una vez creada la pieza exclusiva de chocolate, su sabor “también es único”, ya que “en un principio sabe a tierra, debido a la trufa y al azafrán, y más tarde la boca se refresca con el sabor de la vainilla de Madagascar”.

De momento, este chocolate tan caro y distinguido ya se ha vendido en los Emiratos Árabes Unidos, sobre todo en Dubái, y en países como Rusia, Argentina o Angola.

“No puedo revelar el nombre de ningún comprador y tampoco puedo decir cuántos bombones de oro he elaborado desde que comenzara a fabricarlos en el año 2015”, explicó el repostero luso, de 35 años.

Cada chocolate lleva su propio registro único y en total fabricará una serie limitada de mil ejemplares.

El halo de gula se complementa con el propio envoltorio, ya que se entrega bajo una campana elaborada con 5.500 cristales de “swarovski” y decorada también con un adorno de oro.

De momento, el objetivo de este maestro chocolatero portugués es seguir conquistando los paladares y bolsillos más exclusivos del mundo, capaces de pagar por un chocolate 7.728 euros (9.521 dólares).

La siguiente cita será en Mónaco, país al que acudirá el cocinero para presentar su joya gastronómica el próximo abril.

Fuente e imagen:  latribuna.hn

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Abre en Milán el primer banco con pastelería

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

Acaba de entrar en un banco frente a la catedral de Milán aunque más bien parece una pastelería.

 

Con el objetivo de ayudar a un grupo de banqueros a hacer más atractivos sus establecimientos, un reconocido chef de repostería en Italia dio a conocer la apertura de una pastelería al interior de una sucursal bancaria en el centro de Milán.

Iginio Massari, considerado como uno de los mejores chefs de repostería en Europa, busca crear una nueva tendencia de mejora en el servicio de bancos, que sea atractivo para las nuevas generaciones, esto luego que los bancos italianos registraran la pérdida de sus establecimientos, además de importantes recortes de empleos.

Pastelillos, golosinas, patés y postres de fruta son ofertados en una sucursal del banco Intesa Sanpaolo ubicada a unos pasos de la catedral de la capital financiera de Italia, esto mientras los clientes hacen retiros de efectivo en cajeros automáticos o algunas otras transacciones al interior del lugar.

Para Massari, esta es una oportunidad para innovar y ofrecer a los clientes y usuarios bancarios un ambiente acogedor e informal, que espera pronto se convierta en una formula ganadora que se replique en otras entidades bancarias.

Fuente:  hoy.es multimedios.com 

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Chocolate alemán, perspectivas en Nicaragua

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

El fabricante de chocolate alemán Ritter Sport tiene su propia plantación de cacao en Nicaragua. El proyecto sale rentable, mejora la imagen de la empresa y da perspectivas a los habitantes de la región.

El sol sale lentamente en este día de sábado lluvioso, mientras los gritos de los monos y los chillidos de los loros se confunden con el ruido del motor de una furgoneta. Dos docenas de trabajadores de la tierra se sientan apretujados en la zona de carga del vehículo. Dorothea Urbina es una de ellos. “Desde hace cuatro años trabajo aquí y esto es mejor que mi empleo anterior”, dice. Antes de entrar en la plantación de cacao del fabricante de chocolate alemán Ritter Sport, estaba en una plantación pequeña de cacao. Allí plantaba árboles y ganaba mucho menos, como muchas otras personas en Nicaragua.

En el país más grande de América Central, dos quintos de la población ganaron dos dólares o menos al día en el año 2014. Así lo asegura el Índice de Desarrollo Humano de las Naciones Unidas. La empresa Ritter Sport paga a sus empleados al menos un 20 por ciento más de lo que estipula el salario mínimo del país, que ronda apenas los 150 dólares.

Concepto de promoción de los empleados

Markus Schmid, responsable de infraestructura y procesado de la plantación, nacida en 2012, explica a DW el concepto de promoción de los empleados. “Hay que poder vivir del valor añadido de lo que uno produce. Si realizo una actividad simple, quizá eso no sea posible”. Según Schmid, el objetivo es crear puestos de empleo más cualificados. Para muchos, eso implica “learning by doing”. Dorothea Urbina ya sabía plantar árboles de cacao y recoger frutos antes de entrar en Ritter Sport. Allí ha aprendido tareas relativas al control de calidad en el procesado, cómo funcionan las máquinas y otras cosas.

“Learning by doing”

Mientras su colega vuelve del camplo, Yadira Ramírez se halla en una nave frente a un montón de semillas de cacao y revuelve entre ellas. Busca piezas de fruta que la máquina cortadora ha dejado sin cortar. “Mi trabajo aquí es controlar que todo funcione con la máquina”, explica. “Compruebo la temperatura de secado y vigilo la duración de la fermentación”. Cuando el proceso se encuentra, como ahora, en plena marcha, Ramírez se dispone a seleccionar.

Para que el proceso sea eficiente y carente de riesgos, Ritter Sport ha desarrollado una máquina que corta los frutos del cacao automáticamente. Trabaja haciendo un ruido ensordecedor. Cientos de frutos de cacao rojos y amarillos yacen amontonados preparados para su procesado. Hasta seis toneladas por hora se pueden procesar con esta técnica patentada, que en el futuro también podrán utilizar las cooperativas con las que coopera Ritter Sport.

Sostenibilidad y perspectivas

Gracias a la producción propia, la empresa logra cacao más barato que el que podría comprar a precio de mercado. Hasta 2023, la plantación podría producir 2.500 toneladas de cacao por año. Andreas Ronken, director de Ritter Sport, dice que la compañía quiere “demostrar que es posible un modelo de plantación rentable económicamente, pero también sostenible. Queremos ofrecer a las personas que aquí viven nuevas perspectivas”.

Eso significa construcción de escuelas en los pueblos vecinos, planes de pensiones y seguros médicos para los 350 trabajadores, además de un comité de empresa conformado por diez personas y 30 días de vacaciones anuales. Si así lo desean, los trabajadores reciben motocicletas que pueden disfrutar también de forma privada. Markus Schmid admite que eso puede despertar envidias entre otras personas de la zona, pero “eso también nos pasa en Alemania: la gente que gana menos envidia a aquellos con mejores salarios”.

Al final, todos se benefician. El fabricante de chocolate hace algo por su imagen y ahorra y los 350 empleados pueden disfrutar de una vida mejor y tienen más tiempo para sus familias. “Eso era muy importante para mí, porque tengo tres hijos”, dice Dorothea Urbina. La furgoneta la devuelve a casa. El domingo tiene libre, un lujo del que no todo el mundo goza en Nicaragua.

Fuente:  dw.com

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El pan también está cambiando

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

La formulación de productos de panadería con nuevas harinas más allá de las tradicionales de trigo o maíz, a las que se incorporan propuestas tan innovadoras como las de coco o legumbres, junto a la utilización de materias primas como la masa madre, los granos ancestrales, entre otros ingredientes saludables, se evidencia como una magnífica oportunidad de futuro para conquistar al consumidor y lograr un crecimiento del mercado

Las alternativas en el sector de panadería se están configurando hacia versiones más saludables, enriquecidas y con diferentes harinas. El papel del pan está siendo reinvidicado y aunque, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), su consumo parece estar descendiendo, en concreto un 3% en 2016 respecto a 2015, parece haber una corriente que finalmente va a suponer un mayor consumo. Lo cierto es que se está quedando por detrás de productos de pastelería o bollería, que en este mismo periodo creció un 10%, lo que provoca que el sector esté ciertamente preocupado.

La importancia que recalcó el presidente de Asemac, en las jornadas celebradas en Madrid el 22 de junio de 2017, el canal Horeca parece ser una de las bazas que puede tener el sector: la tendencia social de comer fuera de casa y la inclusión de los productos on-the-go, parecen poder ser el impulso que necesita el pan.

Además, es importante resaltar el papel de la exportación en el sector. A pesar de la, a priori, complicación, lo cierto es que es una alternativa viable y necesaria. En palabras de Fernando Burgaz, director general de Industria Alimentaria del Mapama, dentro del sector existe un doble reto: “un desarrollo más innovador e impulsar la idea de que el pan es un alimento saludable”.

Preferencias de los españoles

El público español amplia su cartera de panes y busca nuevos sabores y beneficios, y además trabaja por cumplir las recomendaciones en consumo de fibra, que no se alcanza aún por persona.
Pero, ¿qué buscan los consumidores españoles en esta nueva ola del pan? Vemos a continuación algunas de las tendencias:

Pan integral: porque conserva mejor sus nutrientes, nos sacia durante más tiempo y no eleva tanto el azúcar en sangre. Posiblemente su aumento del 6,3% en el consumo, según datos del Asemac, aliente el crecimiento.

Pan multigrano: diferente del integral, y compuesto por otras opciones como centeno, ajonjolí, avena, trigo y cebada. Su consumo se recomienda para deportistas o ingestas destinadas a ganar energía, pero no tanto para las pérdidas de peso. Ejemplos de estos productos son el pan de avena y centeno de Alipende, las rebanadas multicereales extra crujientes de Ortiz o el pan de Wickbold, con 18 granos diferentes.

Pan sin gluten: con grandes adeptos, incluso los que no necesitan abandonar el consumo de gluten, parecen estar sumados a esta tendencia antigluten. Así, van apareciendo productos como los Panetines de Productos Artesanos Alba, con sabor a queso, pizza y barbacoa, como novedad en este tipo de productos, que suelen conformarse con satisfacer las necesidades básicas de un grupo de población cada vez más amplio.

La masa madre: su combinación con las harinas integrales tiene grandes beneficios, propiedad que ha aprovechado Bimbo para sacar su gama The Rustik Bakery.

Analizando el público español, y gracias a la encuesta “Hábitos y consumo de pan en España” realizada por Simple Lógica para Pan cada día, podemos ver que:

9 de cada 10 españoles comen pan, siendo su motivación principal su sabor y el que forma parte de una tradición arraigada en la dieta mediterránea, por lo que forma parte de su consumo habitual. Dentro de este consumo analizado, la opción de pan blanco es la que reina con un 75,1% frente al 28,2% de la integral.

•Aunque la barra sigue siendo el formato más común, lo cierto es que están surgiendo diferentes modalidades que nos proponen opciones más enriquecidas nutricionalmente hablando. A pesar de ello, su utilización en bocadillo, y más concretamente con jamón, es la opción más elegida entre los consumidores españoles.

•A pesar de que parece estar resurgiendo su consumo, en una franja de 10 años, lo cierto es que casi la mitad de los encuestados, un 47%, afirma consumir la misma cantidad; el 40,9% dice tomar menos, y un 11,8% consume más.
Por tanto, podemos decir que el escenario parece ser complicado, pero precisamente este es el perfecto para que la inclusión de otros ingredientes y de la innovación hagan sus efectos.

¿Qué productos están surgiendo?

Analizando más detenidamente los productos desarrollados en la industria panaria podemos hablar de los ingredientes que están definiendo la industria: las harinas, los granos ancestrales y las harinas enriquecidas; y de los formatos, cada vez más adaptados a las necesidades sociales.

La harina común

Dentro de las harinas, su consumo global gira en torno a tres: de trigo, arroz y maíz. Según la base de datos Mintel GNPD, estas tres son las más utilizadas en el globo desde junio de 2012 hasta mayo de este año 2017 (Figura 1).

Como podemos ver en el mapa facilitado siguiente, la harina de trigo se coloca como la ganadora indiscutible.
Acompañando a las tendencias señaladas, está surgiendo la oferta y el consumo de otras harinas (de legumbres, coco, almendra o arroz) que están permitiendo llegar a sectores que no pueden consumir ciertas harinas, como los celíacos, y también ofrecer productos diferentes que aumentan la cartera de la industria. Un ejemplo de pan con harina de coco son los bagels de Cravings, que también contienen nueces de macadamia.
Esta entrada de alternativas ha llegado para quedarse, y el sector debe aprovecharlo.

Los granos ancestrales

Esta nueva tendencia refleja perfectamente los beneficios que los consumidores están buscando: un alimento fiable con una larga trayectoria y una alternativa sana a las harinas tradicionalmente usadas. El interés general refleja la tendencia a consumir alimentos con más beneficios nutricionales y para la salud y abren una posibilidad en la industria.

Como podemos ver el top ten de las harinas de granos ancestrales (Figura 2) sitúa al trigo sarraceno y al sorgo entre los más utilizados, lo que abre una puerta clara a más opciones de las tradicionalmente contempladas. Así, marcas como El Granero Integral o Veritas han sacado sus propios panes elaborados con trigo sarraceno.
Además, según Mintel, la categoría de harinas de harinas germinadas está siendo utilizada en su gran mayoría en panadería (52%) y snacks (16%), por lo que potencian la idea de la innovación necesaria y de los formatos on-the-go para adaptarse a las nuevas necesidades.

Las harinas enriquecidas

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las 12 vitaminas y minerales globalmente utilizados para el enriquecimiento de las harinas y arroces enriquecidos son: hierro, ácido fólico, zinc, vitamina B1, B2, B3, B6, B12, D, A, calcio y selenio.
El enriquecimiento de las harinas se está implantando en algunas partes del globo con bastante intensidad. En Latinoamérica, Norteamérica y Asia el lanzamiento de productos ha aumentado de forma significativa en el periodo junio 2012-mayo 2017. Sobre todo en Latinoamérica donde estos productos enriquecidos con vitaminas o minerales representan un 63%.

Otros ingredientes

El afán por diferenciarse y ofrecer productos con valor añadido, que a su vez tengan una imagen saludable, ha llevado a la industria del pan a incluir gran variedad de ingredientes que tradicionalmente no se habían utilizado en este tipo de productos como el aceite de oliva, las aceitunas, el tomate o el ajo, todos ellos estrechamente relacionados con la dieta mediterránea. Así podemos encontrar las Pepitas de Ajo de la marca Dia, o las Biscotinas de Rialto.
Otras firmas, como Farinetes Alimentació se han decantado por la incorporación de cacahuetes y agua de mar en sus barritas tostadas.

Los formatos

Acompañando el desarrollo de la tendencia social de vivir fuera de casa la mayor parte del día, los formatos que acompañan a la panadería están ofreciéndonos productos más fáciles de consumir. La posibilidad de enriquecer los productos con vitaminas, minerales e ingredientes con gran carga nutricional están configurando una interesante oferta que puede suponer el acercamiento a la nueva línea que la industria y los consumidores persiguen. De esta forma, aparecen cada vez más productos tipo snack o palitos a los que se incorporan gran variedad de sabores y/o ingredientes para hacerlos más atractivos y que ofrezcan la posibilidad de consumir en cualquier lugar. Otro formato que podemos encontrar cada vez con más frecuencia en nuestros lineales es el tipo sandwich, enriquecido con granos, semillas y otros ingredientes, como por ejemplo, el Pan Sottile de Dulcesol.

Al igual que otros sectores de la alimentación, la industria del pan se ve cada vez más obligada a adaptarse a las nuevas tendencias de la sociedad y salir del concepto del pan tradicional, adoptando otros formatos e incorporando ingredientes novedosos y saludables que atraigan la atención del consumidor.

Fuente: TechPress

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Conoce cómo se elabora el chocolate

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

Hace alrededor de tres mil años nuestros antepasados prehispánicos descubrieron la planta del cacao. Xocóatl, “agua amarga”, llamaron a la bebida que preparaban con granos de cacao y maíz cocido.

Hernán Cortés se enamoró de su sabor y muy pronto sería un éxito en Europa. Los monjes españoles  adaptaron la bebida al gusto de la aristocracia europea, con ingredientes como miel, vainilla, canela y azúcar.

Con la Revolución Industrial el proceso de separación de pasta y manteca de cacao se mecanizó, y aparecieron fábricas de chocolate en todo el mundo. Una de ellas fue la que fundó la familia Barragán en 1941, con el célebre nombre de Chocolates La Azteca.

Después de pasar por las manos de Quaker, Nestlé y Petra Foods, la fábrica ahora pertenece a Barry Callebaut, una firma internacional dedicada a la comercialización de cacao en sus diferentes formas.

Menú El Universal platicó con Vinicio Rivera, director de la planta Old Lady, en la colonia Anáhuac. El proceso semi-automático por el que pasan todos los granos de cacao involucran selección, limpieza, tostado, molienda, prensado, compresión y pulverización. Después de aproximadamente 18 horas, se obtienen distintas materias primas de alta calidad que distinguen a Barry Callebaut; además, con buenas condiciones de almacenamiento como un espacio fresco, seco y un empaque adecuado éstas pueden durar hasta dos años.

“Creemos que nuestra planta “Old Lady” sigue elaborando derivados de cacao de alta calidad gracias a que hemos mantenido durante más de 70 años la pasión, el cariño y un nivel de servicio excelente enfocado siempre en ofrecer los mejores productos a nuestros clientes”, comentó Vinicio Rivera.

Existen más de tres tipos de cacao, como el trinitario y el criollo. La mezcla y el tratamiento de los granos produce distintos tipos de chocolate. Menú El Universal te comparte el proceso y felicita a Barry Callebaut por sus 77 años en México.

Así se elabora el chocolate en seis pasos:

1 El grano llega en sacos desde República Dominicana, Ecuador, Tabasco o Costa de Marfil a la planta de BC

2 Pasa al laboratorio para determinar qué hacer con él

3 Se separa y se limpia, para después tostar y descascarillar.

4 Se comprimen y se separan dos productos. el primero son los discos

5 El segundo, es el licor de cacao

6 El disco se separa y se consigue el cacao el polvo, que se empaca y se envía a los diferentes clientes

 

Fuente e imágenes: eluniversal.com.mx

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Lluís Costa, autor de la “Mejor Pasta de Té Artesanal de España 2018”

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

El maestro de la pastelería Vallflorida se impone a 165 participantes de todo el país. La pasta ganadora se llama Texas y es una galleta de praliné de nuez pecán con yuzu, plátano y chocolate.

El maestro pastelero de Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona), Lluís Costa, ha ganado la tercera edición del concurso “Mejor Pasta de Té Artesanal de España 2018”. El premio se ha anunciado hoy, tras dos días de competición en la que han participado 165 profesionales de la pastelería de todo el país.  Finalmente el jurado ha elegido a Texas, una galleta de praliné de nuez pecán, gelificación de yuzu, plátano y baño de chocolate negro, como la mejor creación de este año.

El concurso ha tenido lugar los días 15 y 16 de febrero en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu donde todas las pastas han sido valoradas y puntuadas en dos rondas clasificatorias. El primer día los jurados Eric Ortuño y Abraham Balaguer, ganadores a su vez de la primera y segunda edición respectivamente, se encargaron de realizar una evaluación técnica de todas las pastas para determinar las mejores 25 propuestas.

El jurado de la segunda fase ha estado formado por Raúl Bernal, Mejor Chocolatero de España Trofeo Lluís Santapau y técnico de la firma Chocovic, la profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) Saray Ruiz, Quim Vilaseca, de la firma Bajocero, Jose Luis Martínez Armario, chef al frente de Dulcemanía, y Erwan Poudolec, director de estudios de cocina del centro Le Cordon Bleu. Los criterios que se han evaluado han sido la presentación, la textura, el sabor y viabilidad comercial.

Según el propio Lluís Costa la clave del éxito de Texas reside en, “jugar con texturas clásicas como puede ser un praliné y combinarlo con sabores más arriesgados como el juzu y la nuez de pecán ”. La galleta se comercializará  en Vallflorida Xocolaters.

Una de las especialidades más genuinas

La tercera edición del Concurso Mejor Pasta de Té Artesana de España tiene como objetivo promocionar y dar prestigio a una de las especialidades más genuinas de la pastelería: la pasta de té. Todos los formatos tienen cabida en el concurso, que durante dos días se ha celebrado en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid. El único requisito es que las creaciones no incluyeran iniciales ni logos identificativos de los autores. Cada participante ha elegido una variedad y ha tenido que enviar 25 unidades iguales para ser valoradas.

El vencedor ha recibido un trofeo que le acredita como vencedor de este certamen y un distintivo con la leyenda “Mejor Pasta de Té de España 2018” que puede exhibir en su establecimiento y en sus comunicaciones. Los ganadores que preceden al pastelero Lluís Costa, son la heladería Rocambolesc, vencedora en la edición del 2016 y la pastelería Hofmann en 2015.

Uno de los mejores pasteleros

Lluis Costa (1987) es a día de hoy uno de los mejores pasteleros de nuestro país. Nació y se crió en la pastelería Vallflorida, todo un referente del chocolate y la innovación con más de 30 años de historia. A pesar de su juventud, se ha formado junto a  grandes nombres como Carles Mampel (Pastelerías Bubó), el maestro chocolatero Luís Morera (Chocolates Brescó), y grandes referentes del alta cocina, como Ferran y Albert Adrià, con quien ha colaborado haciendo productos para el restaurante Tickets. También es miembro del colectivo 21 Brix, una asociación de jóvenes pasteleros con propuestas innovadoras.

La creatividad y la pasión por la pastelería artesana le han valido un largo historial de premios y distinciones por su talento y su habilidad en el obrador. Lluis Costa ha sido reconocido como 2o Mejor Pastelero Joven de España (2010), 2on Mejor Chocolatero español (2010), Mejor joven artesano alimentario 2012 y Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2015.

Fuente e imagen:  origenonline.es

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Enzima de DuPont Nutrition & Health recibe patente global de invención

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

Equipo de desarrollo en Brasil lideró las investigaciones que recibió el registro de patente en 75 países. DuPont Nutrition & Health recibió la certificación de patente para la enzima POWERMill™, que mejora la eficiencia en el proceso y la rentabilidad de los molinos. La patente recibida es clasificada como invención, cuando el producto deriva de una creación, totalmente nueva. 

“Por primera vez, en DuPont N&H, una patente fue liderada por el equipo brasileño de investigadores. El proceso para registrar la patente global demandó un extenso trabajo de investigación, que involucró también al equipo de científicos globales. Y ese es un proyecto que comenzó en 2008, cuando surgió la idea de trabajar en un problema real de los molinos “, declara Eduardo Pimentel, responsable del desarrollo de esta enzima y líder de innovación de DuPont Nutrition & Health.

Es una patente global, que incluye 75 países. El producto fue probado en granos de trigo, de todo el mundo, en todo tipo de trigo, conocidos por la industria como ‘soft’, ‘hard’ y ‘semi-hard’. Las pruebas consideraron incluso la calidad del agua en el lugar, condición que afecta el resultado final y fue esencial para definir las dosificaciones exactas para obtener el mejor resultado en cada región.

Deia Vilela, directora regional de enzimas para alimentos de DuPont Nutrition & Health, enfatiza “las enzimas posibilita innumerables oportunidades, un segmento en enorme expansión. La enzima POWERMill™ es un producto que ha traído innovación a un segmento muy importante en la industria de alimentos que es carente de novedades: el mercado de molienda. Esta patente reconoce la innovación que DuPont Nutrition & Health entrega a sus clientes.”

POWERMill™ es un producto que trae beneficios directos para el molino afectando a toda la cadena: desde la industria productora de la materia prima hasta el consumidor final. Es una excelente alternativa para mejorar la eficiencia del procesamiento del trigo, pues con la utilización de esa enzima, los molinos pueden aumentar su productividad, la calidad de su harina y alcanzar una reducción de costos importantes. Durante las pruebas, se comprobó una reducción de costo principalmente en lo que se refiere a la energía eléctrica y reducción de inversiones en silos, a través de la reducción del tiempo de descanso del trigo, antes del proceso de molienda. Entre los beneficios de la aplicación de la enzima, lo que más se destaca es una producción más grande de harina blanca y con menor cantidad de pigmentos. En este mercado, esta característica es extremadamente valorada por los consumidores y los fabricantes de panes, pastas y pasteles, generando mayor rentabilidad para el productor.

La enzima POWERMill™ también fue reconocida con el primer lugar en la categoría ingrediente alimenticio más innovador, en Brasil, en el premio Food Ingredients Innovation Award 2017. Es la principal premiación de la industria de ingredientes y productos alimenticios brasileños, con el objetivo de estimular y valorizar la innovación, contribuyendo al desarrollo de las empresas, el reconocimiento de sus profesionales y la creación de beneficios al consumidor final. Son cuatro categorías de premios: ingrediente alimenticio más innovador, ingrediente funcional más innovador, producto más innovador, producto funcional más innovador.

Fuente:  foodnewslatam.com

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Hacia la industria 5.0 con Universal Robots en Advanced Factories 2018

sábado, 10 de marzo de 2018 Comments off

Universal Robots, fabricante danés de robots industriales y pionero global de la robótica colaborativa estará en la próxima edición de Advanced Factories mostrando diversas aplicaciones que ha desarrollado a través de grandes alianzas con empresas del sector de la automatización industrial para llevar la robótica colaborativa hacia la Industria 5.0.

Mientras se reconoce ampliamente que el movimiento Industria 4.0 ha colocado las tecnologías inteligentes a la vanguardia de la fabricación, el concepto de Industria 5.0 aumenta la colaboración entre humanos y sistemas inteligentes. Y permite la creación de soluciones de automatización con cobots que eran impensables hace 10 años, cuando la compañía desarrolló su primer modelo comercial de brazo robótico. Hoy las aplicaciones fusionan la precisión de alta velocidad de la automatización industrial con las habilidades cognitivas y de pensamiento crítico de los humanos.

Universal Robots expondrá aplicaciones desarrolladas junto con SICK, multinacional especialista en la fabricación de sensores para la automatización de fábricas, procesos y sistemas logísticos, OptoForce, pioneros en la fabricación de sensores de fuerza/par multi-ejes que permiten dotar a cobots del sentido del tacto y On Robot, fabricante danés de pinzas colaborativas Plug & Play.

Con estos socios estratégicos Universal Robots desarrolla aplicaciones que aportan innovadoras habilidades a los robots colaborativos con objeto de dotar de mayor eficacia y llevar la robótica colaborativa hacia la industria 5.0. Universal Robots ofrecerá la oportunidad a los visitantes de la Advanced Factories 2018 – Centro CCIB de Barcelona del 13 al 15 de Marzo – de ver en acción su tecnología con aplicaciones que incluyen visión artificial, sensores de fuerza par, soluciones de soldadura y pintura, pinzas para “pick and place” guiado por visión y ensamblaje, entre otras muchas que permiten automatizar fácilmente procesos industriales monótonos y laboriosos, haciéndolos más eficaces.

Aumento de la densidad de los robots industriales

Según la Federación Internacional de Robótica (IFR), la automatización de la producción se está acelerando en todo el mundo, en concreto en Europa, con 99 unidades de robots por cada 10.000 empleados es el nuevo promedio de densidad de robots en la industria manufacturera. Seguido por las Américas con 84 unidades y en Asia 63 unidades, el promedio es de 74 unidades de robos, cuyos datos provienen de las estadísticas mundiales de robots de 2017.

En este contexto, la estrategia de Universal Robots – que ya ha instalado más de 21.000 cobots en todo el mundo – se centra en la estrecha relación que ha creado con socios y distribuidores a nivel mundial. Por ello celebrará, paralelamente con Advanced Factories y por primera vez en el Sur de Europa, su conferencia para desarrolladores Universal Robots+. La conferencia, que tendrá lugar en sus oficinas a lado del CCIB los próximos días 13 y 14 de Marzo, permitirá a los desarrolladores que participan la oportunidad de compartir conocimientos y hacer networking, al mismo tiempo que aprovechan para visitar la AF 2018.

Universal Robots+

Se trata de un escaparate online que ofrece productos y accesorios de vanguardia para personalizar una aplicación con los robots UR. La plataforma permite al usuario o integrador de sistemas encontrar todo lo que necesita en un solo lugar: desde efectores terminales y accesorios hasta cámaras de visión y software.

Todos los productos están probados y certificados por la compañía para integrarse perfectamente con los robots UR, lo que garantiza una configuración simple, un funcionamiento fiable, una experiencia de usuario fluida y una programación sencilla.

Universal Robots+ cuenta con multitud de aplicaciones aptas para todos los sectores de la industria y desarrolladas por algunos de los fabricantes de efectores finales, accesorios y software de mayor renombre en el mundo de la robótica industrial, como por ejemplo SICK, Festo, Schunk, Omron, OptoForce, Robotiq, On Robot, etc.

Alianzas Estratégicas

Las alianzas que Universal Robots ha creado con socios por todo el mundo son un ejemplo de los pasos a seguir hacia la industria 5.0. A este respecto, Jacob Pascual, Director General de Universal Robots para el Sur de Europa y MEA señala; “ahora estamos viendo como otros especialistas están creando y desarrollando soluciones de automatización con nuestros brazos robóticos que ni siquiera nosotros habíamos imaginado que fueran posibles hace 10 años. El futuro de las fábricas inteligentes se encuentra en las alianzas donde nuestros socios utilizan nuestros cobots como base para automatizar procesos y tareas que antes eran impensables con la robótica industrial tradicional”.

Fuente: tecnoalimen.com

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