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¿Realmente no hay futuro para nuestros panaderos tradicionales?

sábado, 4 de junio de 2011

José María Fernández del Vallado

Reproducimos a continuación el artículo de opinión de José María Fernández del Vallado, Secretario General de CEOPAN, publicado en el número 385 de la revista Panorama Panadero correspondiente al mes de Mayo:

José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS, es una de las personas que más se ha preocupado por el pan en España. Creador y responsable de Madrid Fusión, está en una posición inmejorable para conocer las tendencias de la alimentación, la gastronomía y la restauración. Hace muy pocos días, durante su conferencia inaugural del Congreso Gastronómico Provincial de Valladolid, celebrado en el incomparable marco del Museo del Pan de Mayorga de Campos, pudimos escucharle decir, con la pasión que caracteriza todas sus intervenciones, que “es el momento para entrar en el pan”.

Debo confesar que José Carlos me ha confiado en reiteradas ocasiones sus críticas y su enfado por la, a su juicio, escasa calidad generalizada del pan en nuestro país. Él, que es un amante del buen pan, adecuadamente maridado, en una buena mesa, siempre incluye una puntuación de los panes en sus críticas de restaurantes. Por eso me alegró mucho ver que, basado en la tendencia que él está constatando en la nueva panadería catalana –y que está seguro se irá extendiendo progresivamente al resto de España- considere que ha llegado la hora del pan.

Lo cierto es que su opinión –sumamente autorizada- contrasta con el pesimismo imperante en una gran cantidad de panaderos y de dirigentes españoles, que consideran que la panadería tradicional está condenada a desaparecer. ¿Quién tendrá razón?

No cabe duda que la actual crisis económica está afectando a la panadería española, si bien en menor medida que a otros sectores de nuestra economía. Sin embargo, nuestro sector, en España (y, también en la mayoría de los países del entorno), está experimentando una de las mayores crisis de su historia. Y ello no es tanto debido a la coyuntura económica actual, sino a una serie de causas estructurales, que vienen produciéndose desde finales de los ochenta y que están transformando las características básicas de la panadería de una manera radical, en lo que podríamos considerar, de hecho, la mayor revolución en su historia de más de 6.000 años.

Que el pan ya no sea un producto perecedero, que se pueda servir “recién horneado” tres meses después de su fabricación a miles de kilómetros de donde se elaboró, que se venda en todo tipo de establecimientos, que su precio y su comercialización no estén reguladas por el Estado, que muchos españoles hayan dejado de considerarlo imprescindible en sus comidas diarias, que las multinacionales y la distribución hayan irrumpido en el sector y que los cereales se hayan incluido entre los productos sujetos a los vaivenes de los especuladores son, entre otros, hechos que han permitido que esta mala coyuntura económica actual esté acelerando el deterioro de la panadería tradicional española. Entonces, frente al optimismo de Capel, ¿realmente no hay futuro para nuestros panaderos tradicionales?

Yo estoy convencido de que sí lo hay -y, además, muy bueno-, para los panaderos que apuesten por una nueva panadería (que, cuando la analicemos, veremos que, en realidad, es la vuelta a la buena panadería de siempre; eso sí, adaptada a la tecnología y a la sociedad del siglo XXI).

He oído definir la crisis como “ese momento en que lo viejo no acaba de morir y lo nuevo no acaba de nacer”. Uno de los hombres más sabios del siglo XX, Albert Einstein, decía lo siguiente: “No pretendamos que las cosas cambien si siempre hacemos lo mismo. La crisis es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países porque la crisis trae progresos. La creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche. Es en la crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin quedar superado”. Palabras duras, pero que nos deben hacer pensar y, sobre todo, actuar.

Como nos muestran los países de nuestro entorno, hay un camino de éxito para el panadero tradicional, que pasa por la profesionalidad, el producto bien hecho, la vuelta a los sabores, aromas y texturas “de siempre” unida al desarrollo de productos innovadores; el marketing inteligente, la investigación constante de las necesidades y los gustos del consumidor, las campañas permanentes de promoción del consumo basadas en criterios científicos y la dignificación de la imagen del PANADERO.

En este contexto, el Foro de Panes de Calidad Diferenciada, celebrado en Teruel en octubre pasado, el Foro de la Nueva Panadería, que, auspiciado por CEOPAN, ha tenido lugar recientemente en INTERSICOP, el Libro Blanco del Pan y todos los demás estudios realizados por el Comité Científico, así como la existencia de una red propia de Escuelas de Panadería y, por supuesto, de nuestro Centro de Difusión Tecnológica, INNOPAN, se constituyen en puntos de apoyo para esos panaderos tradicionales españoles (gracias a Dios todavía hay muchos) que creen en el futuro de su profesión y están dispuestos a dedicarle sus mejores esfuerzos, su inventiva y su ilusión.

Pero, además, hay razones sólidas para fundamentar nuestra esperanza en el futuro: España está viviendo un momento estelar de una profesión muy similar a la nuestra – los cocineros-, a los que se desprestigiaba hasta hace relativamente poco tiempo. El inicio de su camino hacia el éxito empezó de manera semejante a lo que ahora está ocurriendo en la panadería –y que José Carlos Capel tan acertadamente señalaba-: la aparición de una serie de figuras mediáticas que, en base a un buen producto y un excelente marketing, dan prestigio a una profesión y atraen a los consumidores hacia sus productos. De ahí esas largas colas que hoy son noticia en los principales medios de comunicación nacionales.

Como en todos los demás sectores, el triunfo también pasa en el pan por ponerlo de moda. Está en nuestras manos. Los mimbres están ahí. Hay que creer en esa nueva panadería de fermentaciones largas, de recuperación de masas madre, de innovación en productos y servicios, de marchamos de calidad garantizada, de seducción al consumidor, de marketing activo, de utilización inteligente de las nuevas tecnologías, de formación e investigación permanentes. Y, además, hay que luchar conjuntamente por devolverle a nuestro sector y a nuestra profesión el prestigio que se merecen los que elaboran con mimo el Primer Alimento Natural.

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