Los secretos que guardan los bancos de germoplasma

Identifican nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo.

Una investigadora de la ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), junto a otra investigadora del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA), han llevado a cabo un estudio para analizar la composición en gluteninas de una colección de trigo duro de variedades locales que puede ser muy útil para ampliar la base genética de los cultivares de trigo modernos. Además, han recopilado y organizado toda la variabilidad descrita hasta la fecha con el objetivo de facilitar la identificación de las distintas variantes, tanto a la comunidad científica como a las empresas, para su utilización en programas de mejora. Los resultados han sido publicados en la revista Journal of Cereal Science.

El trigo duro es un cultivo de gran importancia en la cuenca mediterránea para la elaboración de pasta y de algunos tipos de pan. Desde mediados del siglo XX, el desarrollo de variedades mejoradas de alto rendimiento ha ido llevando progresivamente a una pérdida de variabilidad genética en los cultivos, incluido el trigo. Frente a esta situación, las variedades locales -variedades autóctonas cultivadas antes de ser sustituidas por variedades obtenidas en los programas de mejora vegetal, y conservadas en los Bancos de Germoplasma- suponen un reservorio de variabilidad genética natural. Estos materiales son un recurso esencial en el desarrollo de nuevos cultivares que hagan frente a las necesidades actuales, como puede ser el desarrollo de trigos con una mayor adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales o que presenten una mayor calidad.

Las gluteninas, una de las proteínas que contiene el trigo, son los principales determinantes de la calidad semolera del trigo duro. La determinación de la composición en gluteninas es el mejor predictor de la calidad tecnológica de la harina, y su análisis es indispensable en programas de mejora de la calidad en trigo duro para seleccionar las mejores variedades. Sin embargo, la correcta identificación de gluteninas no es una tarea fácil debido a su compleja base genética y al carácter poliploide del trigo (presencia de varios genomas).

Patricia Giraldo es una investigadora del grupo Mejora Genética de Plantas de la UPM que lleva tiempo colaborando con Magdalena Ruiz, del CRF-INIA, en el estudio de las gluteninas de trigo y su relación con la calidad, y son un referente internacional en este campo. Ambas forman parte del “Expert Working Group for Improving Wheat Quality for Processing and Health” dentro de la Wheat Initiative – Coordinating global Research for Wheat.

En su último trabajo publicado, han caracterizado la composición en gluteninas de la Colección Nuclear de Trigo duro mantenida en el CRF-INIA, formada por casi un centenar de variedades locales que representan la variabilidad genética presente en el Banco de Germoplasma y realizada en el marco de una colaboración anterior. Dicho trabajo ha permitido la identificación de nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo y se ha podido profundizar en el complejo control genético de estas proteínas. Como señala Patricia Giraldo “las variedades locales de trigo duro contienen una gran variabilidad genética para gluteninas y constituyen un germoplasma con un enorme potencial para la mejora genética de la calidad. Esperamos que los resultados de nuestro trabajo ayuden a mejorar los rendimientos de trigo en diversos entornos de producción”.

El trabajo realizado forma parte del proyecto AGL2016-77149 financiado por el Plan Nacional de I+D.

Referencia bibliográfica:

Ruiz, M. et al. (2018). An update of low molecular weight glutenin subunits in durum wheat relevant to breeding for quality. Journal of Cereal Science, 83, 236-244. DOI: 10.1016/j.jcs.2018.09.005

Fuente:  madrimasd.org

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La Asociación de Panaderías Biológicas, disconforme ante el actual borrador de la ley sobre la calidad del pan

Una representación de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) – formada por La Panata, Rincón del Segura, El Árbol del Pan, La Garbancita Ecológica y Panakos y con la participación de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE) – se ha reunido recientemente con la Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para manifestar su preocupación por la redacción actual de la norma que regulará la calidad del pan.

La ABP ha estudiado en profundidad el borrador del Real Decreto (a pesar del poco tiempo del que han dispuesto desde que conocen de la existencia de este borrador) y ha expuesto su valoración a los representantes del MAPA mediante esta reunión y un documento con aclaraciones y propuestas que ha quedado registrado (y pueden consultar al final de esta nota de prensa) y que, además, ha sido bien acogido por la institución.

Uno de los principales problemas señalados por las panaderías biológicas sobre el actual borrador es que “degrada el pan de masa madre, autorizando procedimientos, aditivos y fermentos industriales que abaratan costes, deterioran la calidad del pan e interrumpen la fermentación láctica que garantiza su digestibilidad, conservación y correcta asimilación de nutrientes”.

Así pues, destacan que la actual norma permite llamar “Pan elaborado con Masa Madre” a un pan elaborado con masa madre, pero fermentado con levadura industrial o con siembra de microorganismos autorizados, e incluso empleando una masa madre deshidratada o pasteurizada cuando ya no le quedan microorganismos vivos. Esto significa que “pueden añadirle todo tipo de aditivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía”.

La redacción de esta norma, apuntan desde las panaderías biológicas, “también confunde el pan de larga fermentación con fermentación controlada refrigerada que, en realidad, no alarga la fermentación, sino que ralentiza su proceso, modificando con ello la fermentación láctica que es la que favorece que el pan, en particular el pan integral, sea mejor digerido y asimilado en el intestino”.

El documento presentado por la APB indica que “los tiempos y la cantidad de fermento expuestos en el borrador de norma son los apropiados para una industria panadera que quiere aprovechar el interés del consumidor por los panes de masa madre, una vez que el pan común se ha degradado. Por el contrario, no contempla, ni denomina, ni diferencia, el pan fermentado exclusivamente con masa madre de origen espontáneo (levadura madre) el único que no desvirtúa la fermentación láctica, dejando desprotegidos a los panaderos que trabajan de esta forma.”

Sintetizando lo expuesto, la APB considera que “lo importante de la fermentación con masa madre es todo su proceso: elaboración, tiempos, temperaturas… y con esta propuesta de pan de calidad quedan desvirtuados. Si la ley sale amparando a formas distintas y hasta contradictorias de producir el pan, con el mismo término, (masa madre), va a legalizar el fraude alimentario confundiendo al consumidor. La norma debería exigir transparencia sobre los procesos y procedimientos empleados explicitando si se realiza refrigeración controlada, si se siembra con microorganismos la masa madre, si se emplea levadura de panificación y su cuantía y si la masa madre no es elaborada en la panadería, sino que se compra pasteurizada.”

Otro de los puntos destacados del documento de las panaderías biológicas presentado al MAPA señala la ausencia de una normativa estatal de protección de la artesanía alimentaria: “al no definir la elaboración artesana del pan, se favorece que la industria emplee el término artesano para definir un proceso que no lo es”. La Subdirección explicó que esta norma es sobre “calidad de pan, no sobre artesanía del pan” ya que ello exigiría coordinarse con otros Ministerios. Además, explica que son las CCAA quienes pueden desarrollar más detalladamente esta normativa.

La APB también quiso destacar que el borrador no hace ninguna mención al pan biológico, ecológico u orgánico, en la consideración de panes especiales, “dejando de nuevo desprotegidos a los panaderos que dedican su trabajo a ello”.

La Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios reconoció que está aprendiendo mucho en las sucesivas entrevistas sobre las diferencias en las formas de producir pan y que “quizá la APB represente a un sector más exclusivo para un público muy concienciado”. En este sentido, la institución indica que necesita acomodar los intereses de todos y que le gustaría hacerlo buscando una diferenciación entre los procesos industriales de los que no lo son. Sin embargo, no hubo acuerdo en cómo hacerlo y por ello la APB se ofreció a colaborar en un grupo de trabajo para ello.

Fuente:  agroinformacion.com

 

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Novedoso informe científico sobre la fiscalidad del pan

Joan Quílez (AETC)

Joan Quílez

La medida permitiría que las clases menos acomodadas accediesen a este tipo de panes, que contribuyen a evitar enfermedades crónicas.  

En el informe científico realizado por Joan Quilez de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC); Nancy Babio y Jordi Salas-Salvadó de la Unidad de Nutrición Humana de la Facultad de Medicina y de Ciencias de la Salud, Universidad Rovira i Virgili, y avalado por diversas asociaciones y entidades de ciencias de la salud relacionadas con la alimentación y la nutrición se pide al Gobierno que se reduzca el IVA de los panes especiales (integral y de fibra), de un 10% a un 4%, por ser los que reúnen las mejores características nutricionales, para contribuir a evitar enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como la diabetes, el cáncer  y las cardiovasculares.

Se solicita “la unificación de los tipos de IVA del pan al 4%, exceptuando aquellos que incorporen azúcares y grasas de cualquier origen, salvo el caso del aceite de oliva, que forma parte de algunos panes tradicionales españoles  y que también ha demostrado sus buenas cualidades nutricionales. Ello implicaría una mejora significativa en la capacidad adquisitiva de panes con elevado interés nutricional”.

Según un estudio de la UE la rebaja de precio de los productos de calidad permite especialmente su acceso a las clases más desfavorecidas contribuyendo a una mejor alimentación. España es uno de los países de la UE donde la brecha socio económica es más acusada y en este sentido cabe destacar que Irlanda o Reino Unido, con índices de desigualdad inferiores, aplican un IVA de 0% a la mayoría de los alimentos.

Bajo el título “la política fiscal en el pan, la paradoja española” el informe científico señala que las enfermedades crónicas no transmisibles van estrechamente ligadas a los grupos de menos recursos sociales, económicos y educativos. En este contexto, los grupos de menor renta serían los más beneficiados con esta bajada de precio. “La actual situación del pan es una auténtica paradoja dentro de las políticas fiscales con foco en la salud pública, ya que desincentiva el consumo de panes con evidente interés nutricional, lo cual debería ser corregido lo antes posible”.

Además, facilitar el acceso al pan especial, es una acción coste eficiente en términos de salud con el consiguiente impacto en la reducción de gasto sanitario. A este respecto, se destaca que existe una relación entre consumo de cereales integrales, incluido el pan, y las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). La ingesta de tres o más porciones de cereales integrales al día se asocia a un 20-30%menor riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECD), no observándose esta asociación con el pan procedente de cereal refinado. El consumo de panes integrales o similares se asocia también a un 20-30% de reducción en el riesgo de padecer diabetes tipo 2 y en la protección frente a varios tipos de cáncer.

Otra ventaja del pan integral frente el convencional es la sal. Esto es un factor clave en salud pública debido a la gran importancia que tiene la reducción modesta de sal en la dieta. En una aproximación teórica llevada a cabo en USA, la reducción del consumo de sal en 1 g/día implicaba una disminución anual media de 26.000 infartos de miocardio, 16.500 embolias y de 22.500 muertes por cualquier causa. Del mismo modo, la paradoja del pan se da también con el pan bajo en sal gravado con un 10% en lugar de serlo con un 4%.

El 90% de las muertes son debidas a las enfermedades crónicas no transmisibles

En España, el 91% de las muertes se deben a las ECNT. En este sentido, la enfermedad cardiovascular y el cáncer suponen el 31% y 28% de las muertes respectivamente. En cuanto a factores de riesgo, el 46,7% de la población española es hipercolesterolémica, el 37,6% tiene hipertensión, el 22,8% tabaquismo, el 22,8% obesidad y el 6,2% diabetes mellitus. Un dato todavía más preocupante es el obtenido por el estudio ALADINO, en el que la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en la población infantil se sitúa en 23,2% y 18,1% respectivamente.

Reducción del coste sanitario, que supone un 10% del PIB

Los costes sanitarios son otro de los factores clave en el control de las ECNT. En 2010 el gasto sanitario supuso cerca del 10% del PIB en España y actualmente, el porcentaje del gasto total sanitario causado directamente por este tipo de enfermedades es 52% en la obesidad, 15% en enfermedades cardiovasculares, 7% en diabetes, 6% en cáncer, 3% en osteoporosis y un 17% en otros conceptos. Merece la pena resaltar que en España el coste económico de la obesidad supone el 7% del gasto sanitario, lo que se traduce en 2.500 millones de euros al año.

La obesidad y las ECNT están ligadas a la desigualdad económica y social, lo que ocasiona una terrible inequidad social. Más del 82% de las muertes de origen cardiovascular se producen en países con bajos o medianos ingresos, y en España las tasas de obesidad infantil son ocho puntos superiores en las familias con menos recursos. Los datos epidemiológicos muestran que la calidad de la dieta sigue un componente socioeconómico: las dietas de mejor calidad y variedad están asociadas con un mayor poder adquisitivo, mientras que las dietas de alta densidad energética, que son pobres en algunos nutrientes, son consumidas preferentemente por personas de bajo nivel socioeconómico.

Un 22% de la población española vive en riesgo de pobreza

En España un 22,3% de su población vive en riesgo de pobreza, porcentaje superado por Rumanía y Bulgaria, frente al 13,6% de Francia o el 17,3% de la media de la Europa de los 27.  El coeficiente Gini, que mide la desigualdad de ingresos en los habitantes de un país, colocó a España en 2016 en el 34,5%, valor sólo superado por Rumanía y Lituania, y alejado de Alemania, con el 29,5% o Islandia, con el 25%.

El consumo de pan en España

La evolución del consumo de pan en España tiene una tendencia generalizada a la baja. Los factores que inciden son varios, pero en general asistimos a una desviación del patrón saludable de dieta mediterránea junto con condicionantes de tipo social y mediático. Esta evolución forma parte de un profundo cambio en los patrones de consumo de los últimos 40 años, en los que los productos cárnicos se  consumen por encima de las  recomendaciones, observándose paralelamente un declive de cereales y derivados, frutas, verduras y legumbres.

Otros alimentos saludables afectados por un IVA excesivo

Existen otros alimentos con similar problema. Así por ejemplo la pasta alimentaria integral, el aceite de oliva extra virgen o el yogur también tienen un IVA del 10%, mientras  la leche o el queso gozan de un IVA supereducido del  4%. El informe destaca que es importante en los próximos años revisar a fondo la política fiscal en relación a los alimentos en España con la mirada focalizada en las directrices de Salud Pública para mejorar la salud de los españoles en base a las evidencias científicas.

El informe científico está avalado por la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), Sociedad Española de Arterioesclerosis (SEA), Colegios de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña, Castilla y León, Madrid, Murcia y Castilla la Mancha, Asociación de Celíacos de Cataluña, Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición, la Societat Catalana d’Alimentació i Dietètica, Centre Català de la Nutrició de l’Institut d’Estudis Catalans (CCNIEC), Societat Catalana de Medicina Familiar i Comunitària (SSCC/CAMFiC), y la Escuela de ingeniería agronómica alimentaria de la Universidad Politécnica de Madrid.

 

 

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La empresa internacional se endulza con SIGEP de Rimini

La empresa internacional es el ingrediente principal de la cuadragésima edición de SIGEP (centro de exposiciones Rimini, Italia, del 19 al 23 de enero de 2019). La gran feria comercial de helados y pastelería, organizada por Italian Exhibition Group (IEG), se centra en las cadenas de productos de heladería, pastelería, panadería, café y chocolate, ofreciendo el mercado más acreditado para compañías de servicios de alimentación dulce y miembros comerciales que llegan de todo el mundo.

La plataforma SIGEP permite a los expositores elegir de forma anticipada online el perfil de los compradores extranjeros para reunirse en la feria, organizando así sus agendas de reunión empresariales. En la plataforma hay oportunidades para 65 países del sureste asiático y Lejano Oriente, Europa, Centroamérica y Sudamérica, Norteamérica, África, Oriente Medio y Oceanía.

Además, gracias a la participación de ITA (Italian Trade Agency) Trade Analysts de 9 naciones (Estados Unidos, Canadá, China, Corea del sur, Japón, Indonesia, Irán, Vietnam y Jordania), Help Desks estará disponible para la cobertura profunda de cuestiones útiles para desarrollar negocios en las áreas de interés.

Para SIGEP hay también un proyecto con Agenti 321: La alianza con la mayor red mundial de sitios web dedicada a buscar agentes comerciales por todo el mundo continúa en 2019, con una nueva característica de la implicación de una red de agentes en Alemania.

Artesanos heladeros, artesanos pasteleros, chocolate, pan y pizza, además de café, estarán en SIGEP. Por primera vez, SIGEP celebrará el World Coffee Roasting Championship, la competición internacional de viaje que recompensa la excelencia de la torrefacción de café. El World Coffee Roasting Championship ya cuenta con la participación de más de 20 países previstos (Australia, Brasil, China, Alemania, Grecia, Italia, Japón, México, Noruega, Polonia, Rumanía, Rusia, Corea del sur, España, Suecia, Suiza, Taiwán, Tailandia, Turquía, Ucrania, Reino Unido y Estados Unidos), incluyéndose de forma oficial en el calendario de eventos organizado por World Coffee Events tras los nombramientos en Holanda, Sudáfrica, China y Brasil.

También hay internacionalidad entre los eventos. En la Pastry Arena de SIGEP, el punto clave está en la quinta edición del Junior World Pastry Championship, con los mejores talentos jóvenes (menores de 23) compitiendo por un codiciado título de extraordinaria calidad. Los participantes serán jóvenes estrellas pasteleras de Australia, China, Croacia, Filipinas, Francia, La India, Italia, Rusia, Singapur, Eslovenia y Taiwán.

Fuente:  bolsamania.com
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Elevados niveles de micotoxinas en las cosecha de cereales 2018 de la UE

Las muestras de cosechas de toda Europa enviadas en 2018 al laboratorio de servicios analíticos de micotoxinas 37+® de Alltech han revelado la presencia de niveles elevados de micotoxinas, en especial de deoxinivalenol (DON), ácido fusárico y fumonisinas, en regiones donde se registró un exceso de precipitaciones durante la floración y polinización o lluvias al final de la temporada tras un periodo de estrés hídrico y térmico. Este resultado se ha detectado por igual en granos y forrajes.

“Las micotoxinas proliferan en condiciones cambiantes, con ausencia de lluvias, precipitaciones excesivas o, a veces, ante una situación seguida de la otra, lo que crea la tormenta perfecta para que se produzca la contaminación”, alertó el Dr. Max Hawkins, apoyo técnico global del equipo de control de micotoxinas de Alltech®.

En Europa, el clima de mayo a julio fue seco y similar a la sequía, en especial en el norte. Estas condiciones han influido en el tipo de micotoxinas a las que deben hacer frente los productores. Sin embargo, el mes de agosto vino acompañado de un cambio de clima, llevándose consigo la mayor parte de la sequía, pero trayendo un exceso de lluvias en el momento de la cosecha del maíz — lo que a menudo conlleva un aumento de la contaminación por tricotecenos y micotoxinas de Fusarium.

Las muestras de forrajes de toda Europa presentaron un nivel elevado de micotoxinas, lo que puede afectar al rendimiento de los rumiantes. El 100 % de las muestras europeas de ensilado de hierba estaban contaminadas con ácido fusárico, mientras que las micotoxinas detectadas en el 100 % de las muestras de ensilado de maíz fueron los tricotecenos de tipo B. Estas micotoxinas acarrean problemas para los rumiantes, ya que pueden ser perjudiciales para la salud del rumen y su función.

“El ensilado de maíz suele ser el más problemático, ya que este cereal permanece más tiempo en los cultivos y está expuesto a más factores ambientales que pueden favorecer la proliferación de micotoxinas”, explicó el Dr. Hawkins. “El riesgo de contaminación por micotoxinas también es mayor, ya que no recolectamos tan solo el grano, sino también la planta, lo que se traduce en una mayor cantidad de micotoxinas en la cosecha final”.

En Europa, la mayor amenaza para el trigo y la cebada son los tricotecenos de tipo B. Estas micotoxinas se detectaron en más del 56 % de las muestras de trigo, en el 70 % de las muestras de cebada y en el 100 % de las muestras procedentes de Croacia, Serbia y España. En promedio, el análisis de las muestras de maíz reveló la presencia de tres tipos distintos de micotoxinas, en su mayoría fumonisinas. Estas micotoxinas pueden ser especialmente dañinas para los cerdos de cebo (crecimiento y acabado).

El análisis anual de las cosechas realizado por Alltech, que se lleva a cabo con el análisis de detección de micotoxinas Alltech 37+®, ofrece una evaluación de los contaminantes presentes en las materias primas y de los riesgos potenciales que podrían suponer para el ganado. Entre los laboratorios situados en Lexington (Kentucky) y Dunboyne (Irlanda), el programa de control de micotoxinas de Alltech ha analizado más de 26 000 muestras de alimentos y piensos para detectar la presencia de más de 50 micotoxinas diferentes. Implementar un programa de control que logre optimizar el rendimiento y la salud de los animales es crucial para ser consciente del riesgo que acarrea la contaminación por micotoxinas. Para obtener más información sobre el control de micotoxinas,

Fuente: Agrodigital

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Museo del chocolate belga

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Un nuevo museo dedicado al chocolate belga está a punto de abrir sus puertas en Amberes, en una instalación que supera los 4.000 m2 frente a la estación de tren, en el emblemático edificio que alberga el Radisson Blu Hotel.

Su nombre, Chocolate Nation – The Belgian Chocolate Experience, es un anticipo de lo que los visitantes vivirán en este espectacular espacio que “no es un museo antiguo, sino una experiencia de chocolate que estimula todos los sentidos”, asegura Jeroen Jespers, uno de sus impulsores y copropietario de Joehoe, compañía especializada en proyectos de entretenimiento.

“El propósito”, confiesa Jespers, “es crear una experiencia de marca en torno al chocolate belga y otorgarle el lugar destacado que merece como parte del patrimonio belga en Amberes”. En esta ciudad, la segunda más grande de la región de Flandes, se inauguró la primera fábrica de chocolate del país en 1831, se vende chocolate prácticamente en cada esquina y tiene uno de los principales puertos de entrada del mundo de los granos de cacao. Ahora, con Chocolate Nation, el alcalde Bart De Wever está convencido de que “nuestra oferta se está volviendo no sólo más amplia, sino también más atractiva para un nuevo grupo de turistas”.

Y para asegurar su éxito, Jespers cuenta con un colaborador de excepción: el experto Barry Callebaut. Como resultado, el museo no sólo exhibirá las principal marcas, sino también fabricantes locales. La experiencia se completa con una tienda de chocolate, un quiosco y un restaurante.

Fuente: DulcyPas

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Europastry invierte 30 millones en su nueva línea de bollería prefermentada premium

Europastry ha invertido 30 millones de euros para ampliar su planta de Sarral (Tarragona) con una nueva línea de bollería prefermentada premium. “La nueva línea imita los métodos tradicionales de elaboración combinando los ingredientes de la más alta calidad, con largos reposos en la masa, transformando el tiempo en un ingrediente más”, explica la compañía en un comunicado que pone como ejemplo a las gamas Viennoisseirie Caprice y Sélection d’Or.

Unas napolitanas fueron  la primera producción no comercial para calibrar la nueva línea de bollería prefermentada premium

La nueva línea de bollería prefermentada tiene una capacidad productiva de 18.000 toneladas anuales, lo que permite aumentar la producción de la planta un 33%, hasta alcanzar las 73.000 toneladas anuales. La ampliación ha supuesto la construcción de 11.000 m2, que junto a los 17.700 m2, suman un total de 28.700 m2 de dimensión, “quedando espacio suficiente para futuras ampliaciones”, afirman puentes de Europastry.

Sarral y Vallmoll (ambas en el Camp de Tarragona) suponen entre el 40% y el 50% de la fabricación de Europastry

“Esta ampliación es una clara apuesta de la compañía por la planta de Sarral y por la creación de empleo en la zona”, añaden. Y es que, según Europastry, se espera emplear a 100 personas durante este año, en la actualidad cuenta con más de 400 trabajadores.

Fuente:  Revista Aral

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Kouign Amann: la masa de moda

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Es un pastel tradicional de la Bretaña francesa, región del noroeste de Francia, extraordinariamente delicioso debido al gran contenido de manteca que tiene la masa. Aparentemente, una vez que empiezas a comerlo, no puedes parar (o, al menos, eso dicen…).

La masa del Kouign Amann es como la del croissant (medialuna), se hace con un bloque de manteca y los pertinentes pliegues (tourer), con lo que se obtiene una masa laminada, levemente crujiente y esponjosa, y muy jugosa. Otro detalle es que se incorpora una buena cantidad de sal, pero no por ello queda un pastel salado, sino que consigue realzar su sabor.

Si el nombre Kouign-Amann no suena como ningún francés, es porque, en realidad, es una lengua bretona. Y en bretón, kouign significa pastel y amann, manteca. Así que literalmente, el Kouign Amann significa un pastel de manteca. Se trata de un pastel muy especial, de dimensiones grandes (aunque, actualmente, también se comercializa en formato pequeño e individual), cuya característica principal es la textura tierna del interior y un exterior crujiente y ligeramente hojaldrado. El secreto está en la proporción de manteca versus la proporción de harina, en la que el aporte de manteca es altamente superior a la carga de harina que lleva. Se dice que este es el motivo de su nombre, ya que durante el siglo XIX hubo escasez de harina en Francia. Sus orígenes no están claros, algunos apuntan a una salida a la escasez, otros a un accidente, otros a la influencia de marineros noruegos y daneses, incluso hay quien le da la autoría y fecha de creación a un pastelero bretón llamado Yves-René Scordia, quien habría creado el Kouign Amann en 1860, en la ciudad de Douarnenez, una ciudad costera de Bretaña, famosa por la pesca de sardinas.

La leyenda dice que crearon esta masa en una panadería en 1860, mientras hacían masa de pan. En ese momento era mucho más fácil encontrar manteca que harina, así que cuando la masa de pan se equivocaba, en vez de tirarla, el panadero decidió añadirle un poco de manteca salada y azúcar. El resultado fue un verdadero éxito. Esta receta fue evolucionando y a partir de 1945 comenzó a perfeccionarse, llegando a considerarse alta repostería. Aunque, en origen, se trataba de una elaboración menos dulce de lo que es en la actualidad. Se cree que este aumento pudo ser debido a la demanda del cliente. Hoy en día, el Kouign Amann es una cosa tan grande en Bretaña que incluso una asociación de amantes del Kouign Amann fue creada en Douarnenez, en 1999, con el fin de proteger la receta auténtica.

La masa

El pastel Kouign Amann tiene una consistencia ligeramente hojaldrada, con reminiscencias de un croissant, y algo crujiente en su exterior. La base de este pastel es una masa de pan fermentada, la cual se unta de manteca y azúcar para luego doblarla como un hojaldre. Su cocción es lenta, para intentar que la manteca impregne la masa, y al derretirse empiece a caramelizar otorgando un sabor y olor delicioso a todo el pastel.

Tradicionalmente se sirve en rebanadas, y siempre caliente o templado, a ser posible siempre el mismo día de su fabricación, motivo por el cual a menudo los pasteleros franceses preguntan a sus clientes el día y hora en que desean que se entregue el encargo.

Se puede hacer el pastel grande o pequeños pasteles individuales. Aunque no lo parezca es una decisión importante, pues la degustación cambia si se trata de una porción de Kouign Amann o de un pastelito individual. En el primer caso hay más pastel jugoso y tierno, y en el segundo hay mayor superficie crujiente.

Va bien con el café o el té, pero también con un vaso de sidra local fría o, incluso, con chouchen, una bebida tradicional de Bretaña a base de miel. Solo hay una regla: debe consumirse preferiblemente caliente o a temperatura ambiente para que se pueda apreciar totalmente su sabor crujiente y mantecoso.

Fuente e imagen:  abc.com.py

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Pizza, el invento italiano con ciudadanía mundial

Como casi todo en la vida, su origen es debatido. ¡Levante la mano quien crea que la pizza no es italiana!

Mal que le pese a los tanos, podrán defender su paternidad (el lugar y fecha de nacimiento de lo que actualmente conocemos como pizza), pero definitivamente hoy se trata de un plato con ciudadanía mundial.

Y más aún, aunque la versión oficial dice que la receta nació a mediados de 1.800 en Nápoles, en el sur de Italia, no faltan quienes sostienen que los romanos, los griegos y hasta los egipcios tuvieron antes platos parecidos.

A este lado del planeta, la pizza llegó –como tantas otras costumbres- a bordo de un barco: fueron los inmigrantes italianos quienes introdujeron el plato del que los argentinos no dudamos un segundo en apropiarnos.

Según un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial, en 2.015 el 66% de los argentinos comía al menos una pizza por semana y sólo en la Ciudad de Buenos Aires su producción anual superaba los 14 millones de unidades.

Los orígenes

Quienes se han dedicado a investigar el asunto aseguran que la historia de la pizza está ligada al consumo del pan, y que ya en el antiguo Egipto, con el descubrimiento de la levadura, empezaron a preparar una especie de pan con la forma y el color del sol, con harina, agua y miel.

Relatan que luego, en la antigua Grecia se encargaron de modificar ese pan añadiéndole grasa, especias, ajo y cebolla, y que en la época de Darío I el Grande, los soldados persas le ponían al pan queso fundido y dátiles.

Eso fue lo que en Italia se conoció como “pizza bianca” (pizza blanca) elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla y aceitunas, ingredientes disponibles en la mayoría de las casas más humildes.

La llegada del tomate a Europa desde América marcó un antes y un después en la historia de la pizza. Dicen que fue en Nápoles, en el siglo XVI, donde se empezaron a consumir los tomates como alimento.

Pasó un tiempo hasta que los europeos incorporaron la fruta a su dieta ya que en un principio lo consideraban venenoso y solo se usaba en los jardines como decoración.

La cosa era así hasta que un campesino napolitano se arriesgó a probarlo movido por la necesidad. Eran tiempos de escasez y hambruna. Acompañó un trozo de pan seco con un tomate y no sólo le encantó, sino que el hecho de que “sobreviviera” a semejante prueba hizo que rápidamente el “nuevo plato” se difundiera por la región del sur de Italia.

El gremio de los pizzeros

El antecedente más directo de la actual y famosa pizza fue una comida para los sectores más pobres de la sociedad. Como la mayoría no tenía un horno en su casa, preparaban la masa y la llevaban a algún panadero para que la horneara.

Con el paso del tiempo y la creciente demanda, nació el gremio de los pizzeros napolitanos, una manera de distinguirse de los panaderos tradicionales. Los “maestros pizzeros” ya no sólo horneaban la masa sino que también la preparaban.

No pasó mucho tiempo antes de que el plato se popularizara. Además de llevarlo a sus casas, los napolitanos lo consumían en la calle, y pronto surgieron los vendedores ambulantes de pizza.

En la Argentina también existe el Día Nacional del Pizzero. Se celebra cada 12 de enero en coincidencia con la fundación del sindicato que agrupa a quienes elaboran aquí el plato que adquirió características propias: al molde, a la parrilla, gourmet y hasta ¡pizza en cono!

Parecida, pero diferente

Entre la pizza italiana y la argentina hay muchas diferencias.

Walter Garriga, maestro pizzero de la cadena Almacén de Pizzas, pone foco en el proceso de elaboración. Explica que acá se comienza mezclando la harina con la levadura mientras que los italianos inician la preparación con la levadura dentro del agua y recién después agregan la harina.

También menciona que el tipo de mozzarella que se utiliza para la cobertura y la cocción son diferentes.

La pizza porteña se cocina sobre madera de quebracho, mientras que la de Nápoles emplea madera de roble o haya que permite que la pizza esté lista en apenas un minuto, relata. Respecto del queso que se pone arriba de la masa no sólo se trabaja con variedades diferentes sino que lo que cambia sustancialmente es la cantidad del producto que se usa.

Una “buena pizza” en la Argentina tiene que “chorrear queso”.

Una “buena pizza” en Italia DEBE tener el borde blanco. Es más, los puristas dirán: sólo se puede cocinar en un horno de leña, a 485 grados durante no más de 90 segundos, tener un diámetro no mayor de 35 centímetros y un grueso en su centro no superior al centímetro.

Y hay otro detalle no menor: en Italia las pizzas son individuales. Sí, una por cabeza, pero no como la versión individual de estas tierras (del tamaño de un plato de postre) sino una pizza “normal” sólo que en un platón que el comensal devorará completa aunque al principio se sorprenda y ataje diciendo que es mucho (el justificativo generalizado es que la masa es tan finita que hasta los tanos la pliegan cual empanada para comerla).

Margarita, el nombre de la “muzarela”

Otro dato que nos diferencia: nuestra “muzarela” (la pizza clásica que sólo tiene salsa de tomate y queso) en Italia se llama Margherita. Y sobre eso también hay una historia interesante.

Cuentan que Raffaele Espósito, un famoso pizzero napolitano de fines de 1.800, propietario de la pizzería Pietro il Pizzaiolo -hoy conocida como Pizzería Brandi-, fue el responsable de todo.

Era junio de 1.889 cuando los reyes italianos Umberto I y Margarita de Saboya estaban en Nápoles, le pidieron que preparara unas pizzas para probar el famoso plato del que tanto habían escuchado hablar.

Según los relatos, Raffaele horneó y envió a los reyes tres pizzas diferentes: la primera, “Mastunicola”, elaborada con manteca de cerdo, queso y albahaca; la segunda, “Marinara”, condimentada con ajo, aceite y tomates; y la tercera, “Monarca”, simbolizaba los colores de la bandera italiana (verde, blanco y rojo) representados con albahaca, queso mozzarella y tomates.

Como la última fue la preferida de la reina, el cocinero la rebautizó “Pizza Margherita” (Margarita) en su honor.

Más allá de las diferencias, a la pizza con impronta argentina no le ha ido para nada mal.

El año pasado, nuestra “Napolitana” quedó entre las 4 mejores del mundo en el 27º Campeonato Mundial de la Pizza que se hizo en la ciudad italiana de Parma.

Ganarle a la hamburguesa

Definitivamente la pizza es hoy un plato del mundo. Según publican medios italianos sólo en ese país existen alrededor de 50.000 pizzerías y cada semana se consumen 56 millones de pizzas.

Sin embargo, los estudios hechos en diferentes países (Estados Unidos, México y en la propia Italia) indican que el primer país consumidor del mundo es EE.UU. El 93% de los norteamericanos come pizza al menos una vez por mes lo que se traduce en una media de 350 porciones por segundo.

Y aunque este tipo de análisis son muchas veces incomprobables, esos mismos estudios indican que los franceses comen en promedio 5 kg de pizza por persona al año, que la pizza supera a la hamburguesa como el alimento más consumido del planeta, y que cada año se venden más de 5.000 millones de pizzas en el mundo.

Claramente China en medio de su proceso de occidentalización no podía quedar fuera del fenómeno y como siempre sus números son impactantes: la tradicional cadena norteamericana Pizza Hut tiene más de 2.200 locales en el gigante asiático (el segundo país en importancia por cantidad de locales, luego de EE.UU., con más de 7.500 puestos de venta).

Volviendo al punto de partida, ¿será la pizza efectivamente un invento italiano? Nadie parece poder asegurarlo, pero queda en claro que no es un elemento que se tenga en cuenta a la hora de disfrutar de uno de los platos más ricos y populares del mundo.

Fuente: eldiaonline.com

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World Confectionery Group lanza una OPA sobre Natra

El Consejo de Administración de World Confectionery Group S.à.r.l, ha acordado formular una oferta pública de adquisición voluntaria sobre la totalidad de las acciones y obligaciones convertibles de Natra S.A. por un importe total de 142.482.852 euros, según ha anunciado la compañía a la Comisión Nacional del Mercado de Valores (CNMV).

La Oferta se dirige a la totalidad de las 59.966.280 acciones (incluyendo 361.364 acciones en autocartera según el informe financiero semestral correspondiente al primer semestre de 2018) de Natra; la totalidad de las 98.348 Obligaciones Convertibles; y la totalidad de las acciones que, con el máximo de 98.348.000, se emitan como consecuencia de la conversión de las Obligaciones Convertibles por sus titulares con anterioridad al fin del plazo de aceptación de la Oferta.

Así, el importe total máximo a desembolsar por World Confectionery Group asciende a 142.482.852 euros; 0,90 euros por cada acción y 900 euros por cada Obligación Convertible.

Cabe señalar que la consideración de la contraprestación de la Oferta como precio equitativo está sometida a la confirmación de la CNMV.

La Oferta se encuentra sujeta a la autorización de la Comisión Europea.

World Confectionery Group es una sociedad de responsabilidad limitada de nacionalidad luxemburguesa, que está íntegramente participado por el fondo Investindustrial VI LP, asesorado y gestionado por Investindustrial Advisors Limited, sociedad filial de Investindustrial, S.A.

Por su parte NATRA, sociedad anónima de nacionalidad española, con un capital social de 7.987.508,496 euros, representado por 59.966.280 acciones ordinarias de 0,1332 euros de valor nominal cada una, pertenecientes a una única clase y serie, totalmente suscritas y desembolsadas.

Fuente: gondoladigital.com

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