La industria de alimentos ante la creciente digitalización

Alimentar a una población creciente de forma sostenible es un reto que se une a la preocupación por la seguridad y calidad de los alimentos, sin olvidar las exigencias de un entorno hipercompetitivo que exige un esfuerzo constante en innovación. El desarrollo tecnológico digital es clave para afrontar con éxito esos desafíos.

La industria alimentaria es una de las más tecnificadas y gracias a ello podemos comer alimentos fuera de temporada, seguros para la salud y que incorporan los nutrientes necesarios, pero ¿cómo se está adaptando este mercado a la era de la digitalización?

La disrupción digital se encuentra en la agenda de gran parte de la Alta Dirección, sin embargo en la mayoría de las organizaciones, las iniciativas en esta materia continúan confinándose a proyectos individuales que generalmente están desconectados de la estrategia y el modelo de negocio.

Si bien este enfoque puede funcionar para dar los primeros pasos, se encuentra muy lejos de lo que podría considerarse una estrategia de transformación verdaderamente digital.

El ritmo del cambio aumenta exponencialmente día tras día, dificultando alcanzar y mantener la posición de liderazgo en cualquier industria; para contrarrestar esta realidad, las organizaciones necesitan acelerar el empleo de nuevas soluciones digitales, considerando que esta transformación se encuentra revolucionando la forma en que los negocios operan e interactúan cotidianamente.

Los cambios se reflejan en el mercado casi inmediatamente después de que aparecen en determinado sector y, al mismo tiempo, las exigencias del cliente son cada vez más altas. Por ello, los modelos de negocio tienen que adaptarse y evolucionar según las principales tendencias y mejores prácticas para proporcionar una oferta vanguardista e innovadora.

Centrarse en el cliente

Los clientes buscan productos y servicios personalizados de acuerdo con sus preferencias. Por ello, la oferta que hacen las empresas debe evolucionar todos los días para satisfacer esta exigencia de forma inmediata.

Además, hay que asegurar experiencias únicas y excepcionales a lo largo de las múltiples interacciones que se tienen con ellos, de ahí surge la importancia de redefinir las estrategias de negocio asegurándose de que están centradas en el cliente, con base en aspectos como:

–       Principales tendencias y drivers de cada industria
–       Impacto de las tecnologías en el modelo de negocio y operativo
–       Perspectiva de las organizaciones vs. perspectiva cambiante / exigente del cliente

Sin embargo, hoy en día aunque 89% de las organizaciones esperan competir con un modelo de negocio centrado en el cliente, tan solo 11% tiene un plan estratégico para lograrlo, a pesar de que las estrategias en este rubro se han vuelto un imperativo en la mayoría de las industrias. Es claro que se requiere un plan de acción concreto por parte de las organizaciones para atender este tema.

3 PUNTOS PARA CONVERTIRSE EN UNA EMPRESA DIGITAL
La tecnología hace realidad la transformación digital, pero su éxito depende de una amplia variedad de factores independientes entre sí. Una estrategia digital exitosa debe incluir la integración del front-, middle- y back-office, para cubrir y aun sobrepasar las expectativas de los clientes.

Ante este contexto, las empresas se ven cada vez más presionadas para competir digitalmente y el mercado y los modelos de negocio establecidos desde hace mucho tiempo se ven afectados por las nuevas empresas que nacieron ya como entidades digitales.

Para comprender el potencial digital y el desafío disruptivo que esto representa para los modelos de negocio existentes, hay que considerar tres categorías de innovación:

1.  Cliente como eje central generador de información / data para tomar decisiones estratégicas sobre el negocio.
2.  Redefinición de mercados por medio de las tecnologías emergentes para tener acceso a clientes en geografías que anteriormente eran inaccesibles.
3. Creación de productos y servicios innovadores que utilicen tecnologías emergentes para diferenciarse de los competidores.

Finalmente, para convertirse en una empresa verdaderamente digital es necesario seguir los siguientes pasos de evolución:

1.      Discovering “Digital” (definir qué significa ser digital para la organización)
– Considerar qué tecnologías de disrupción digital son las más adecuadas para el modelo y objetivos de negocio.
– Crear la visión digital e identificar los habilitadores y las capacidades digitales clave para la organización futura.
– Comprender el ecosistema digital del mañana y la posición de la organización dentro de él.

2.      Mapear las iniciativas estratégicas para cumplir la transformación digital
– Definir el perfil digital a futuro e identificar las iniciativas digitales más relevantes que se pretenden alcanzar.
– Evaluar la adecuación, viabilidad y solidez de las iniciativas identificadas.
– Valorar a detalle el caso de negocio necesario para el cambio.

 3.      Comenzar a moverse y mantenerse alerta
– Monitorear el desempeño comercial contra objetivos y metas establecidas (indicadores clave de desempeño, conocidos por sus siglas en inglés como KPI).
– Prepararse para experimentar, aprender y adaptarse constantemente y rápido.

Hay poco tiempo y las condiciones del mercado cambian cada minuto. Si las organizaciones no se adaptan a un modelo de negocio que esté en sincronía con el futuro digital siguiendo estas acciones, entre otras, podrían quedar rezagadas o incluso ver comprometida su permanencia en el mercado.

* Autor:  Oscar Silva y Lina Angelov, Socio y Directora (respectivamente) del área de Global Strategy Group de KPMG México.

Fuente: Ènfasis

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Nueva tartaleta de Kit Kat de la mano de Europastry y Nestlé

El nuevo producto que presentan Europastry y Nestlé es una tartaleta realizada a partir de las conocidas barritas Kit Kat y una base de crujiente galleta.

Europastry, líder nacional y cuarto operador mundial en el sector de masas congeladas, se ha unido a Nestlé para presentar esta tartaleta, perfecta para la merienda o el postre. Está producida a partir de un mix de Kit Kat con trocitos de galleta, recubiertos de chocolate con leche, y una deliciosa crema de cacao de cultivo 100% sostenible.

Desde Europastry, Marta Cortés, directora de marketing, se muestra muy ilusionada con el lanzamiento por trabajar con Nestlé y su Kitakat, ya que se calcula que “se consumen 700 barritas de KitKat por segundo en todo el mundo”. Confían que será un gran éxito.

Enrique Duaso, responsable de Marketing de Nestlé Professional, destacó que está alianza les permite “desarrollar una nueva manera de hacer llegar nuestras marcas a los clientes”.

Además de la esta tartaleta, Europastry también presentó varios lanzamientos en pastelería, como la nueva gama Special Cakes, una familia de productos que siguen  la nueva tendencia de los súper alimentos. Como el Brownie con Frambuesa Sin Gluten o la Tarta de Espelta y Manzana.

Fuente:  distribucionactualidad.com

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Intersicop 2019 ya está a punto

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Un total de 212 expositores directos más 81 empresas representadas presentarán lo último en maquinaria y materias primas para la panadería, pastelería y heladería en la próxima edición del Salón, que tendrá lugar del 23 al 26 de febrero en Feria de Madrid

Además de acceder a una amplia oferta expositiva, el visitante del Salón podrá asistir a más de 40 seminarios técnicos y casos de éxito impartidos por grandes maestros pasteleros, heladeros y panaderos; vivir en directo cuatro ambiciosas competiciones nacionales, y hacer un recorrido temático para degustar los nuevos sabores de helado

Entre los días 23 y 26 de febrero, IFEMA celebra  una nueva edición de Intersicop, Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café, en Feria de Madrid. Tras el éxito conseguido en 2017, Intersicop se ha convertido en la cita imprescindible y de referencia para los sectores de la panadería, la pastelería y la heladería en la Península Ibérica. En esta edición el visitante dispondrá de un día más, ya que se ha ampliado la duración de la feria de tres a cuatro jornadas, para descubrir nuevos proveedores para el negocio y nuevas tendencias;  conocer lo último en maquinaria y materias primas;  compartir impresiones y experiencias con los compañeros  de  profesión;  aprender técnicas y elaboraciones de la mano grandes maestros, y para vivir en directo cuatro importantes campeonatos nacionales.

293 empresas participantes y mayor presencia internacional

Intersicop  cuenta este año con la presencia directa de 212 expositores que suponen un crecimiento superior al 21% respecto a su pasada edición,  y 81 empresas representadas; un total de 293 compañías,   entre las que se encuentran las firmas  líderes en panadería, pastelería y heladería. Crece también la oferta internacional, que ya supone un 30%  de los stands, con la participación directa de empresas de   Alemania, Bélgica, China, Francia, Italia, Marruecos,  Portugal y Turquía. Una tendencia que posiblemente seguirá aumentando en el futuro, ya que Intersicop ofrece el contacto con el mercado ibérico, el puente con Latinoamérica y Europa y con las zonas próximas a España como el área del Mediterráneo.

Lo último en maquinaria y materias primas

Intersicop 2019 será nuevamente el escaparate donde las firmas expositoras exhiben todas las novedades que se van lanzando en el mercado, fruto de la innovación, los cambios tecnológicos y el avance de cada sector.

Entre otras muchas novedades, el visitante tendrá la posibilidad de descubrir maquinaria personalizable para panadería, lo último en packaging, moldes y utensilios, interesantes gamas de chocolate, rellenos, frutas liofilizadas, texturizantes y otros ingredientes premium para helados y postres, vitrinas y armarios diseñados para impulsar las ventas, así como cafés y tés que dan un valor añadido a cualquier negocio. También se presentarán productos que muestran una clara sensibilización hacia las nuevas tendencias en alimentación saludable y, a nivel tecnológico, se mostrarán aplicaciones, sistemas de gestión de efectivo y otros servicios destinados a optimizar el tiempo.

Reforzar la internacionalización

Reforzar la internacionalización es uno de los objetivos estratégicos de Intersicop 2019. En este sentido, la organización de la feria, a través de Amec, ha desarrollado unos encuentros B2B que permitirán a los expositores reunirse con un total de 42 invitados con alto poder de decisión de compra procedentes de seis países (Colombia, Marruecos, México, Túnez, Chile y Perú). El perfil profesional de estos compradores profesionales es el de responsables de cadenas de panaderías y pastelerías, de cadenas de distribución y de departamentos I+D+I, todos ellos con alto poder de decisión en sus empresas. Con esta acción, Intersicop quiere contribuir a la dinamización y apertura de nuevos mercados de las firmas presentes en el Salón.

Ruta por nuevos sabores de helado

En el sector heladero, las empresas fabricantes realizan un constante esfuerzo para lanzar nuevos sabores cada temporada, de forma que los profesionales puedan ir ampliando su oferta en vitrina y marcando las nuevas tendencias entre los consumidores. Por ello, en esta edición, Intersicop  va a recomendar al visitante un recorrido por aquellos stands que presenten nuevos sabores de helado. Una actividad didáctica y divertida con la que el Salón  quiere premiar la innovación de las empresas expositoras.

 Formación con grandes maestros pasteleros, panaderos y heladeros

Intersicop 2019 será el escenario de un ambicioso programa de actividades que, de forma paralela a la presentación de la oferta comercial, ofrecerá un marco de información y conocimiento de valor añadido a la visita del profesional. En este contexto, uno de los platos fuertes serán los  seminarios técnicos en los que han confirmado su participación más de 40 panaderos, pasteleros y heladeros de gran proyección internacional que compartirán técnicas, proyectos y líneas de trabajo con los asistentes.

Otro de los ejes del programa será el Forum Intersicop, donde los visitantes podrán conocer interesantes casos de éxito y nuevas tendencias.

Demostraciones, degustaciones y múltiples  actividades en los  stands

La oferta de Intersicop se completa con múltiples actividades en los stands, desde microtalleres sobre  elaboración de producto, amasados, horneados…, show cooking en directo de panadería artesanal o pastelería creativa, elaboración de pasteles, pizzas, panes, etc. , masterclass,  exhibiciones, degustaciones de dulces y helados , así como demostraciones de innovadora maquinaria, y de  programas de gestión de negocio.

Seminarios técnicos de pastelería y heladería

Sábado 23 de febrero

  • Yann Duytsche. Pastelería à la Minute [10:30-11:15]
  • Toni Vera. Mejor Croissant de Mantequilla de España [11:30-12:15]
  • Yon Gallardo. Nuevas técnicas de cocina aplicadas al mundo de la heladería [12:30-13:15]
  • Saray Ruiz y Olivier Fernández. Bean to Bar y Pequeñas sorpresas de chocolate [13:30-14:15]
  • Paco Llopis. Chocolate desde el grano, el valor del origen [16:00-16:45]
  • Daniel Álvarez. Mismas masas, nuevos formatos [18:00-18:45]

Domingo 24 de febrero

  • Jhonatan González. Pastelería en el campo [10:30-11:15]
  • Lluís Costa. Mejor Pasta de Té de España [11:30-12:15]
  • Brígida Hermida. Helados bajo la lluvia [12:30-13:15]
  • Stéphane Orsoni. Helados de origen [13:30-14:15]
  • Martín Lippo. Nuevas técnicas con nitrógeno líquido [16:00-16:45]
  • Jose Romero y Baltasar Massot. Del panettone a la ensaimada [17:00-17:45]
  • Mario Masiá. Pastelería helada [18:00-18:45]

Lunes 25 de febrero

  • Manu Jara. Lionesas temáticas [10:30-11:15]
  • Paco Torreblanca. Avanzando hacia el origen [11:30-12:15]
  • Hèctor Argemí. Las parejas del helado [12:30-13:15]
  • José MontejanoManuel Alonso. Helados soft de autor [13:30-14:15]
  • Ricardo Vélez. Chococook [16:00-16:45]
  • Xano Saguer. Proyecto Essence [17:00-17:45]
  • Ruth Gou y Luis Arrufat – Basque Culinary Center. Los postres: clásicos renovados. Cómo convertir una tarta tradicional en un postre de restaurante aplicando técnicas de vanguardia [18:00-18:45]

Martes 26 de febrero

  • Marc Piqué. El agua de mar, un nuevo horizonte por explorar en la filosofía de Cal Sisquet [11:30-12:15]
  • Carles y Albert Soler. Bases para elaborar un helado ecológico [12:30-13:15]
  • Amandine Finger – Le Cordon Bleu- Pastelería de diseño sin gluten [13:30-14:15]
  • Christophe Domange. Copa del Mundo de Heladería [16:00-16:45]

 Seminarios técnicos de panadería

Sábado 23 de febrero

  • Toni Valls – Escuela Gremio Flequers de Barcelona. Pan bio artesano con productos naturales de la tierra [10:00-14:00]
  • Yohan Ferrant – Escuela de Flequers de Andreu Llargués/Baking School Barcelona Sabadell [15:00-19:00h]

Domingo 24 de febrero

  • Demostraciones Equipo Sueco ganador del 47º Campeonato del Mundo de Jóvenes Panaderos de la UIBC [10:00-14:00]
  • Demostraciones Grupo V.P.Q. València Pa De Qualitat: Salvador Pla y Juanjo Rausell [15:00-19:00]

 Lunes 25 de febrero

  • Demostraciones Espigas: Arturo Blanco, Javi Moreno, José Roldán, Francisco Recio, Juan Antonio Pérez Pascual y Unai Elgezabal [10:00-14:00h]
  • Demostraciones Asociación Panaderos de Vizcaya: Aída Fuentes y Juanma Oribe. Tradiciones vizcaínas en forma de pan [15:00-19:00h]

 Forum Intersicop

Sábado 23 de febrero

  • Xavier Barriga (Turris). Panadería Siglo XXI [11:00-11:45]
  • Beatriz Navia (Universidad Complutense de Madrid). El papel de los cereales y el pan en la dieta [12:30-13:15]
  • Carlos Arribas (CA.). Heladería llave en mano [16:30-16:45]

Domingo 24 de febrero

  • Anna Bellsolà (Es Baluard). Expansión de la alta panadería [11:00-11:45]
  • Sura Ascaso (Pastelería Ascaso). Expansión de una pastelería centenaria [12:30-13:15]
  • Juan Mora (Universidad de Alicante). La formación universitaria en heladería artesana [16:00-16:45]

Lunes 25 de febrero

  • Massimiliano Ceccato (Prodotti Stella). Presentación del estudio “Helado perfecto. Hábitos en el consumo del helado artesano en España” [11:00-11:45]
  • José Manuel Marcos Candela (Crujiente/Candela). Pastelería y heladería de autor en un pueblo pequeño [12:30-13:15]
  • Lluís Pérez. Mi pastelería en Mallorca [16:00-16:45]

Martes 26 de febrero

  • Reyes Tolosana (Pastelería Tolosana). La trenza de Almudévar, un secreto inspirador [11:00:11:45]
  • Darío Marcos (Panàdarío). Panadería Slow pan [12:30-13:15]

 

Exhibición de talento en cuatro campeonatos nacionales

Dentro del marco de Intersicop se desarrollarán también cuatro concursos nacionales de gran interés para el visitante profesional.

  • III Campeonato Nacional de Panadería Artesana. 11 aspirantes, procedentes de Cantabria, Castilla y León, Andalucía, Madrid y Cataluña, competirán en este certamen, organizado por CEOPPAN (Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines) con el objetivo de descubrir panaderos que puedan sumarse a la Selección Nacional de Panadería Artesana (Los Espigas).
  • MMAPE 2019. Tras ocho años de ausencia, el campeonato volverá a celebrarse en Intersicop. 11 pasteleros exhibirán su capacitación profesional y habilidades gastronómicas y artísticas con el fin de superar la nota exigida y lograr el título de Mejor Maestro Artesano de España.
  • III Campeonato de España de Heladería. Tras varios años sin celebrarse, vuelve esta ambiciosa competición y lo hace en el marco de Intersicop, lo que confirma la clara intención de la feria de reforzar la presencia del sector heladero. Organizado por la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA), tiene como finalidad promocionar la originalidad, formación, cultura heladera y el buen hacer de los profesionales de la heladería artesana.
  • II Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería. Aumenta la participación en la segunda edición de este concurso que fomenta la enseñanza profesional de calidad en pastelería. Un total de 26 escuelas de pastelería de toda España se han inscrito en el concurso convocado por la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP).

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Visita SIRHA 2019

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Del 26 al 30 de enero de 2019, se ha celebrado en Lyon (France) la edición 2019 de Sirha.
Ferré & Consulting Holding Group  también estuvo presente este año en Sirha. A continuación les mostramos unas cuantas imágenes del evento.

Sr. José R. Ferré - FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Jérôme de Villefagne - Corman

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Jérôme de Villefagne – Corman

Sr. José R. Ferré - FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Jean - Michel Perruchon director de l'ECOLE BELLOUET CONSEIL

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Jean – Michel Perruchon director de l’ECOLE BELLOUET CONSEIL

Sr. José R. Ferré - FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Bruno Comerais

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Bruno Comerais

Sr. Amandio Pimenta y Sr. José R. Ferré - FERRÉ & CONSULTING Holding Group

Sr. Amandio Pimenta y Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group

Sr. José R. Ferré - FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Cristiano Zanolli

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Cristiano Zanolli

Productos presentados este año en Sirha:

 

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Visita ISM 2019

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Del 27 de enero al 30 de enero de 2019, se ha celebrado en Cologne (Alemania)  la  edición de ISM de 2019.

La feria ISM es la mayor feria especializada y la más importante en el mundo de dulces y aperitivos, este año con  unos 1647 expositores y 38000 visitantes.

Ferré & Consulting Holding Group ha estado presente para estar al día de todos los avances en el sector.

Sr. José R. Ferré - FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Filippo Innocenti

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Filippo Innocenti

Novedad presentada en ISM

Novedad presentada en ISM

Novedad de la compañia Döhler presentada en ISM

Novedad de la compañia Döhler presentada en ISM

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Planning de actividades de Ceopan durante la feria Intersicop 2019

ceopanEn la Confederación Española de Panadería, Pastelería y Bollería y Afines (CEOPPAN) ya estamos preparados para una nueva edición del Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café (INTERSICOP). La gran cita será una vez más en Feria de Madrid (IFEMA) del 23 al 26 de Febrero, siendo el punto estrella de nuestro programa el III Campeonato Nacional de Panadería Artesana organizado por nosotros durante los cuatro días.

El torneo se disputará en el stand 12 E22 con estos horarios:

  • 10:00 a 15:30 horas y 16.40 a 18.30 horas (23, 24 y 25 Febrero)
  • 10:00 a 15:30 horas y 17:30 horas-Entrega de Premios (26 Febrero)

Asimismo, este es nuestro planning de actividades:

SÁBADO 23 FEBRERO

  • Demostración “Pan Bio Artesano con productos naturales de la tierra”, Toni Valls. Escuela del Gremio de Flequers de Barcelona (10:00-14:00 horas)
  • Demostración “La formación de excelencia, modernidad y tradición”, Yohan Ferrant. Escuela de Flequers de Andreu Llargués / Baking School Barcelona Sabadell (15:00-19:00 horas).
  • Charla de Arturo Blanco (capitán de la Selección Española de Panadería Artesana ´Espigas´ “Bienvenidos a la realidad” (15:30-16:30 horas).

DOMINGO 24 FEBRERO

  • Demostración Pernilla Boström y Tintin Larsson – Equipo Sueco ganador del 47º Campeonato del Mundo de Jóvenes Panaderos de la Unión Internacional de Panadería y Pastelería-UIBC (10:00-14:00 horas).
  • Demostración del Grupo València Pa de Qualitat (VPQ)-Juanjo Rausell y Salvador Pla (15:00-19:00 horas)

LUNES 25 FEBRERO

  • Demostración Selección Española de Panadería Artesana-Equipo ´Espigas´: Arturo Blanco, Javier Moreno, José Joaquín Roldán, Unai Elgezábal, Francisco Recio y Enric Badía (10:00-14:00 horas)
  • Demostración “Tradiciones vizcaínas en forma de pan”, Aida Fuentes y Juanma Oribe. Escuela de la Asociación de Panaderos de Bizkaia (15:00-19:00 horas).

MARTES 26 FEBRERO

  • Demostración de la Escuela de Vannes-Dominique Beaumanoir y Patrick Huiban (10:00-14:00 horas)
  • Taller de Panadería de la Fundación Down Madrid (16:00-18:00 horas)

Fuente: Ceopan

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El índice de precios de los alimentos de la FAO inicia el Año Nuevo con mayor firmeza

» El índice de precios de los alimentos de la FAO* se situó en enero de 2019 en un promedio de 164,8 puntos, es decir, cerca de 3 puntos (un 1,8 %) más que en diciembre de 2018, pero aun así 3,7 puntos (un 2,2 %) menos que en el mismo mes del año pasado. Después de tres meses consecutivos en que los niveles se mantuvieron relativamente estables, el aumento de enero se debió principalmente a un fuerte repunte de las cotizaciones de los productos lácteos, así como a una subida de los precios de los aceites vegetales y el azúcar.

» El índice de precios de los cereales de la FAO registró un promedio de 168,1 puntos en enero, lo cual representa un ligero aumento en comparación con diciembre y casi 11,5 puntos (un 7,3 %) por encima del nivel de enero de 2018. Salvo en el caso del arroz, los precios de los demás cereales principales se mantuvieron en general firmes, respaldados por la disminución de la producción mundial en 2018, la creciente escasez de suministros para la exportación y la solidez de la demanda mundial. Con todo, enero fue un mes especialmente tranquilo para los mercados de maíz y trigo, en parte debido a la ausencia de varios informes importantes en los Estados Unidos por el cierre de la Administración del país. No obstante ello, los precios de los cereales registraron un aumento durante el mes, siendo los valores del maíz los que más subieron en respuesta a las condiciones meteorológicas adversas en América del Sur. También aumentaron los precios internacionales del arroz, principalmente debido al optimismo de la demanda de suministros de japónica y al fortalecimiento del baht tailandés.

» El índice de precios de los aceites vegetales de la FAO se situó en un promedio de 131,2 puntos en enero, registrando una subida de 5,4 puntos (un 4,3 %) respecto del mes anterior, lo cual representa el segundo aumento consecutivo tras una prolongada caída. La subida refleja principalmente un mayor aumento de los valores del aceite de palma, que se vio sustentado por una disminución estacional de la producción en los principales países productores y una firme demanda mundial de importaciones. Subieron asimismo los precios internacionales del aceite de soja, en gran parte debido a la robustez de la demanda de suministros provenientes de América del Sur.

» El índice de precios de la carne de la FAO* registró un promedio de 162,9 puntos en enero, prácticamente sin variaciones respecto de diciembre de 2018. En vista de la carencia de datos procedentes de fuentes oficiales de los Estados Unidos por el cierre de su Administración, el valor del índice de enero se calculó suponiendo la estabilidad de los precios de los productos cárnicos en el país. En los demás lugares, las cotizaciones internacionales de las carnes de bovino, cerdo y aves de corral se mantuvieron estables. Sin embargo, los precios de la carne de ovino disminuyeron hasta en un 8,4 % en términos intermensuales ante la presión ejercida por la abundancia de suministros exportables en Oceanía.

» El índice de precios de los productos lácteos de la FAO se situó en un promedio de 182,1 puntos en enero, o sea, 12,2 puntos (un 7,2 %) por encima del valor de diciembre de 2018. El fuerte repunte se produjo tras siete meses de caída de los precios. En enero los precios de todos los productos lácteos representados en el índice registraron un aumento, con una subida intermensual de hasta el 16,5 % en el caso de las cotizaciones de la leche desnatada en polvo. El marcado aumento fue resultado de la escasez de suministros para la exportación en Europa, debido a la fuerte demanda interna, y de las expectativas de una reducción estacional de las disponibilidades para la exportación procedentes de Oceanía en los meses venideros. A pesar de esta subida de los precios, el índice es solo ligeramente superior al nivel alcanzado el mismo mes del año pasado.

» El índice de precios del azúcar de la FAO registró un promedio de 181,9 puntos en enero de 2019, es decir, 2,4 puntos (un 1,3 %) por encima del valor de diciembre de 2018. Los precios internacionales del azúcar se vieron influenciados en buena medida por los movimientos de la moneda brasileña (el real), que ganó fuerza frente al dólar de los EE.UU. Que el real brasileño sea más fuerte favorece los precios del azúcar, porque limita la oferta de azúcar brasileño al mercado mundial, dado que los productores nacionales transforman la caña de azúcar en etanol para venta local. La mayor firmeza de los precios del crudo prestó aún más apoyo a las cotizaciones internacionales del azúcar.

* A diferencia de otros grupos de productos básicos, la mayoría de los precios utilizados en el cálculo del índice de precios de la carne de la FAO no se encuentra disponible en el momento del cómputo y publicación del índice de precios de los alimentos de la Organización; por tanto, el valor del índice de precios de la carne de los meses más recientes se deriva de una combinación de precios previstos y observados. En ocasiones, esto puede hacer precisas revisiones significativas del valor final del índice de precios de la carne de la FAO que, a su vez, podrían influir en el valor del índice de precios de los alimentos de la Organización.

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Cremas aireadas, baños crujientes y más fruta que nunca

Sin darnos ni cuenta hemos entrado en un nuevo año y dejado atrás otra intensa temporada repleta de ideas, novedades, talento, originalidad y frescura que ha ido desfilando por las páginas de Dulcypas de la mano de reconocidos chefs pasteleros de todo el país y de muchos otros lugares del mundo. Una gran familia que se ha sumado a esta fiesta de profesionalidad, rigor y canto a la modernidad. Para rendir buena cuenta de ello ha parecido Dulcypas R 2019, una compilación de todas las recetas publicadas a lo largo del año. No se trata como ya sabéis de una simple reproducción de las recetas tal y como aparecieron publicadas en su día, sino más bien de una herramienta complementaria que distribuye las fórmulas separadas por familias (bizcochos, pastas, cremas, ganaches, gelificados, glaseados, etc.), tipos de ingredientes, autores, de tal manera que se convierte en una publicación totalmente diferente.

Las cifras que arroja esta publicación demuestran la intensidad antes comentada. Hemos superado la raya de las 1.000 recetas, lo que significa haber multiplicado por dos la cifra con la que arrancamos este anuario hace 11 años. Muy contentos por ello, significa que a pesar de que Dulcypas ha reducido en estos años su periodicidad, eso no solo no ha ido acompañado de un descenso de contenidos, sino todo lo contrario, cada número se ha convertido en un pequeño gran compendio de pastelería moderna y de temporada.

Pero volvamos a Dulcypas R. El propósito de este formulario no es otro que el de servir de herramienta para alimentar la creatividad de sus lectores. Un manual potente y a la última con un espíritu eminentemente práctico que ofrece la posibilidad de contrastar las elaboraciones propias con otras muchas similares para comparar, mejorar o variar aquello que se estime más oportuno. Y todo ello con la firma de los colaboradores habituales de Dulcypas, profesionales de primer nivel que en algunos casos gozan de un gran reconocimiento y en otros lo están labrando a base de demostraciones como las que ocupan estas páginas.

Bases crujientes y cremas montadas

Y como decimos, Dulcypas R va a la última. Es como una fotografía o mosaico del momento actual y un reflejo perfecto de tendencias, modas e inquietudes que atraviesan hoy en día a toda la pastelería artesana por igual. Superponiendo muchas de las elaboraciones que aparecen en ella emerge un retrato tipo, el pastel prototipo, que reúne los aspectos en los que han coincidido la mayoría de nuestros autores. Por supuesto sería una creación de pastelería fresca con una buena base horneada, quizá un sablé bretón o algún otro bizcocho, pero colocando en su interior un prensado crujiente con el que subir unos grados la intensidad de placer durante su degustación. La fruta, preferiblemente cítricos, aunque no descartamos algún fruto rojo, nuestro amigo el albaricoque o la reina de 2018, la manzana, aparecería de forma muy clara en el interior de la pieza, confitada, en compota o gelificada suavemente, permitiendo saborearla casi como si no hubiera sido tratada. Y coronando nuestro pastel del año podríamos elegir entre alguna de las docenas y docenas de ganaches montadas y cremas aireadas por la que muchos de nuestros colaboradores se han inclinado recientemente. Antes de terminar con las decoraciones, buscaríamos un nuevo toque goloso para tumbar cualquier resistencia que todavía pudiera quedar ante nuestro atónito cliente. Un baño de chocolate con granillo de frutos secos serviría a la perfección a este menester.

Y si a vuestro pastel prototipo lo queréis hacer evolucionar para que pueda subirse al tren de las últimas tendencias, en Dulcypas R encontraréis una buena representación de masas sin gluten, cremas sin huevo y docenas de texturas pasteleras de origen 100% vegetal.

Saludablemente intenso

Ese es el poder de Dulcypas R 2019 y la mejor demostración de lo sensibles que son nuestros autores a las demandas del consumidor actual. La vertiente saludable, la reducción de dulzor y grasas en las fórmulas es una nota cada vez más común en nuestro repertorio, aunque no por ello a los chefs les gusta renunciar a una de las esencias de la pastelería: el placer gourmand. Por eso percibimos una voluntad de lograr la máxima intensidad o pureza de cada sabor con el que se ha trabajado, ya sea vainilla, fresa, chocolate o fruto seco. Otra nota cada vez más frecuente entre los profesionales más apasionados del sector, y en la que Dulcypas ha abierto una ventana bien grande, es el de su fijación por dominar las grandes masas de la bollería, llámesele croissant, hojaldre invertido, kouign amann y otras por el estilo. Elaboraciones en la que muchos de ellos se deshacen en comentarios y explicaciones que reflejan como a pesar de estar realizadas con muy pocos ingredientes, y muy básicos, dominar y perfeccionar el resultado se convierte en todo un arte.

Esta temporada han sobresalido algunos ingredientes por encima de otros. A destacar por ejemplo la gran cantidad de elaboraciones con coberturas de nuevo cuño que sustituyen el cacao por una fruta. Coberturas de fresa, fruta de la pasión o almendra, y también otros chocolates completamente nuevos a base de caramelo, tostados o incluso fermentaciones que alteran su color y sabor totalmente. Como profesionales acostumbrados a la creatividad, nuestros colaboradores han visto en estos nuevos chocolates una oportunidad para alimentar su imaginación y dar con nuevos e interesantes resultados.

Plátano, sudachi y griottes

Damos la bienvenida a esta pastelería más descaradamente apasionada por la fruta, que aumenta su presencia y su porcentaje con respecto al resto de ingredientes. Y entre estas, han ganado popularidad el plátano y los cítricos  en general, tanto los de toda la vida, como los que han llegado últimamente, con el yuzu a la cabeza, pero al que le han salido más amigos como el calamansí, la bergamota o el sudachi. Los frutos rojos siguen pujando fuerte, con la fresa y la frambuesa a la cabeza, pero no faltan muchas otras variedades como los griottes o grosellas, el cassís, la mora o los arándanos. La fruta de la pasión y el mango, en solitario o acompañados, son otros de los grandes protagonistas de la mayoría de creaciones de este año. Que nos hacen viajar a zonas más cálidas en compañía también del coco, que sigue gozando de una gran popularidad.

En el apartado de frutos secos no hay discusión posible respecto al reinado absoluto de almendras y avellanas. Sí que es cierto que la nuez de pecán ha ganado posiciones muy notables, incluso por delante de las nueces de toda la vida, y que ha aumentado considerablemente el interés por el cacahuete.

El café y las infusiones de té están atravesando también un momento especialmente dulce. Ahí el té verde Matcha mantiene posiciones como popular compañero nipón del yuzu. Junto a estas infusiones, destaca el uso de hierbas aromáticas como el cilantro y la albahaca. Las especias se siguen repartiendo el pastel dejando en portada a la vainilla, pero compartiendo momentos de gloria con el jengibre, la canela o el haba tonka. Imposible cerrar este repaso a los ingredientes reyes de la pastelería moderna sin hablar de los caramelos en general y de la miel y los azúcares poco refinados en particular, una manera de endulzar las creaciones de nuestros autores sin alejarse de cierta idea de producto natural y noble.  Las inquietudes vegetales en la sociedad son probablemente responsables de que topemos más con ingredientes como la remolacha, la zanahoria, el tomate o la calabaza.

Todas estas tendencias, elaboraciones recurrentes, técnicas para aligerar una receta o para darle mayor intensidad al sabor protagonista han sido las notas comunes del año que dejamos atrás y que ahora se abre de par en par en este volumen para estimular vuestra imaginación con los mejores argumentos para contentar a vuestros clientes. ¿A qué estáis esperando?

Fuente: Dulcypas

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Las gominolas de Haribo se amargan por su impacto medioambiental y la crisis de sus gestores

Los ositos azucarados de Haribo son las gominolas por antonomasia, especialmente en Alemania. Haribo es una empresa fundada en la ciudad germana de Bonn hace casi cien años. En 2022 se celebrará, de hecho, el 100º aniversario de la fundación de la compañía, que cuenta con unos 7.000 empleados y que mueve un volumen de negocio de 2.000 millones de euros, según datos de 2016. Pero de no cambiar nada en la empresa, todo parece indicar que ese cumpleaños se celebrará en un clima de crisis existencial.

Basta con ver un par de recientes alusiones a las gominolas estrella de Haribo en titulares de la prensa económica alemana. “Ositos malos”, titula a cuenta de Haribo la revista mensual Manager Magazin en su flamante número de febrero. En sus páginas económicas, el diario  Süddeutsche Zeitung se refería recientemente a la situación de Haribo con términos similares: “ositos problemáticos”.

No han  olvidado en Haribo el escándalo en el que, hace poco más de un año, se acusaba a la compañía, por un lado, de conseguir alguno de sus ingredientes en Brasil en explotaciones donde los empleados trabajaban en lamentables condiciones laborales y, por otro lado, de confiar en firmas ganaderas ovinas en las que los animales malvivían. La empresa de chucherías lanzó entonces auditorías y prometía que tomaría las medidas pertinentes.

Sin embargo, desde finales de 2017, a Haribo no le ha dado tiempo a forjarse de nuevo una creíble reputación en términos de respeto medioambiental. Entre otras cosas, porque también ha habido quejas de empresas de tratamiento de basuras por no poder ocuparse debidamente de sus bolsas de empaquetado.

“La bolsa no es reciclable, y, por tanto, no cumple con los requisitos de la ley de envases que ha entrado en vigor desde principios de año”, se leía a finales de enero sobre los paquetes de Haribo en el  Süddeutsche Zeitung.

La organización de defensa del medioambiente Greenpeace señalaba a Haribo como una de las empresas que más contaminaban en el mundo debido a su uso del plástico. La compañía de chucherías aparecía en el número 33 del ranking elaborado por Greenpeace sobre las compañías más contaminantes por plástico del plantea. Esa clasificación la dominaban las estadounidenses Coca-Cola y Pepsi, seguidas de la suiza Nestlé.

En Haribo plantean que han cambiado en lo que al uso del plástico respecta. “La mayoría de nuestros embalajes son hoy reciclables al 95%. En el caso de los ositos la tasa de reciclaje es de alrededor el 99%”, dicen desde la compañía, que controla el 60% del mercado alemán de las chucherías. “Trabajamos de forma continua y orientada hacia el futuro en las posibles alternativas de empaquetado para optimizar aún más la tasa de reciclaje de nuestros embalajes”, abundan en Haribo.

Problemas de imagen y asociados a su modernización

En la localidad de Grafschaft, donde tiene su cuartel general la compañía – se trasladó allí en mayo de 2018 procedente de Bonn – pueden dar por apagado ese frente, pero la comunicación institucional de la empresa lidia con no pocos fuegos a la vez. De hecho, el número de este mes de la  Manager Magazin describe un cuestionable modus operandi de los gestores de la compañía.

La información de la revista económica germana plantea durísimos reproches a Haribo. Por ejemplo, la acusa de realizar un etiquetado fraudulento en sus productos para evitar el reglamento que rige el modo en el que dar cuenta de los ingredientes que utiliza. También plantea la revista el uso de empresas en el extranjero para evadir impuestos. Ante esas acusaciones, la compañía de chucherías niega la mayor. Hablan en Grafschaft de informaciones que son “insostenibles, completamente distorsionadas y engañosas”.

Menos discutible resulta afirmar que la empresa no está en su mejor momento. A las criticas por su comportamiento medioambiental, que no han terminado de amainar desde 2017, se suman decepcionantes números como los del año pasado. Se estima que la empresa redujo sus ingresos un 10% en 2018. El final del pasado ejercicio quedó marcado por serios problemas en la producción, pues la reciente instalación de un nuevo programa informático en ese proceso acarreó serios inconvenientes. Llegó a registrarse hasta un 20% menos de distribución.

Sin receta para reconducir la situación

En las altas instancias de la compañía tampoco parecen dar con la receta para reconducir la situación. El mes pasado, de hecho, se aprobó la más reciente reestructuración de los mandos que operan bajo la dirección de Hans Guido Riegel. Él, sobrino del fundador de Haribo, Hans Riegel, está al frente de la compañía desde 2013. Ese año falleció su tío, quien levantó con éxito una empresa que se ha convertido en una de esas grandes firmas familiares representativas de lo ‘mejor’ capitalismo teutón.

Pero Hans Guido Riegel, según  Manager Magazin, está “jugando con la reputación de la empresa”. “Los nuevos responsables están tratando de modernizar Haribo, pero se les hace difícil convencer a todos los trabajadores”, explican en la publicación especializada. Es más, no son pocos los colaboradores de su tío que han decidido cambiar en los últimos años Haribo por otras grandes corporaciones del sector de la alimentación.

La última y más sonada marcha es la de Sven Jacobsen, hasta hace muy poco el jefe de comunicación de la compañía de chucherías. En su ausencia, Haribo lucha por mantener su imagen y su estatus. Está por ver si su producción – mantenida ahora en 100 millones de ositos de gominola al día – puede acallar los crecientes problemas del gigante alemán de las chucherías.

Fuente: El Diario.es

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Triticum gana el premio al mejor pan en Madrid Fusión

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El ganador del I Desafío Pan Carrasco ha sido el panadero Marc Martí , de Triticum

El pan elaborado por Martí es, en palabras de su creador, “un pan con el que se busca acentuar texturas, meloso en el interior y con un crujiente fino, muy aéreo”. Para potenciar el sabor del ibérico, el artesano de Triticum ha pintado la coca, después de horneada, con grasa de jamón.

Con su elaboración Marc Martí se ha impuesto a las otras seis propuestas participantes por conseguir conjugar mejor, a juicio del jurado, las cualidades que el pan debe tener para acompañar a los jamones de la marca Carrasco, a los que definen matices particulares como el aroma a dehesa, la textura untuosa que se deshace lentamente en el paladar, fruto de la alimentación a base de bellota, el bajo punto de sal o su característico toque dulzón.

Los miembros del jurado, presidido por Francisco Carrasco -director comercial de la prestigiosa firma salmantina Carrasco Ibéricos-, han coincidido en algunas de las virtudes que debe tener un pan para ser el perfecto compañero de un buen jamón ibérico: corteza crujiente y miga esponjosa que absorba la grasa del jamón. Además, también se ha valorado que el pan no sea ni demasiado ácido ni demasiado amargo, así como que tenga textura y sea capaz de acompañar al jamón sin enmascarar sus matices.

Atanasio Carrasco, director general de Carrasco Ibéricos, ha valorado muy positivamente la celebración de esta primera edición del concurso Desafío Pan Ibérico Carrasco pues han sido muchos los panaderos de diferentes puntos de España que se han presentado con propuestas originales y también muy ligadas a sus territorios de origen. Muestra de ello han sido las presentaciones de los finalistas presentes hoy en #REALEMF19 y que han ido desde las tradicionales regañás del sur hasta la tradicional pistola madrileña pasando por la ganadora coca de panadero catalana.

Fuente e imagen: Madrid Fusión

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