El argentino que creó el inédito negocio de la pastelería en cápsulas

Tigout es una máquina inspirada en las cápsulas de café que permite tener pastelería fresca en la mesa en menos de 12 minutos

Todos los domingos a la mañana la mesa de su comedor parecía el desayuno continental de un hotel: waffles, panqueques, galletitas y tortas caseras cocinadas el día anterior con sus cinco hijos. Él, Rodrigo Córdoba, se había separado de su socio unos meses antes, y la cocina se convirtió en un hobby para disfrutar en su año sabático.

Así pasó de coliderar una empresa importadora de accesorios para motos a imaginar una solución para que cada casa u oficina acceda a pastelería fresca en cuestión de minutos. El emprendedor se inspiró en las cafeteras con cápsulas, que masificaron el acceso al café de manera express.

Él también elaboró cápsulas, pero de preparaciones pasteleras: scons, volcanes de chocolate y dulce de leche y budín de banana son algunos de los gustos que hoy elabora y vende su compañía, Tigoût.

Ahora, la compañía se está preparando para una de las pruebas más importantes de su vida: la presentación en un stand de la feria IFA, uno de los encuentros de electrónica de consumo más importantes del mundo, que se organiza anualmente en Berlín.

Tigoût vende una máquina que hornea cápsulas de pastelería. Los pasos son simples: se compra el preparado, que viene congelado, se «desmolda» en la máquina y se selecciona qué tipo de creación es para que la máquina «setee» el tiempo de horneado y la temperatura. Los «postres» tardan entre cinco y 12 minutos en estar listos, según la versión. Se pueden hacer dos del mismo tipo al mismo tiempo.

«Nuestro deseo es llevar las recetas de los mejores pasteleros del mundo a las cápsulas para que millones de personas las puedan cocinar de manera simple con los mejores ingredientes y sin conservantes», dice. Proyecta que, en un futuro, su compañía podría hacer productos para veganos o para celíacos, aunque inicialmente no los está lanzando. «La tecnología que hemos desarrollado en la Argentina es la punta del iceberg para otros momentos de consumo», resume.

Pastelería en cápsulas

Como en el caso de Nespresso y Nescafé, el negocio de Tigoût no pasa tanto por las máquinas (aunque tiene capacidad para producir unas 50 por mes) sino por la venta de cápsulas. Por el momento, y después de tres años de trabajo, entregó algunas máquinas a amigos y conocidos que apostaron por el proyecto. El emprendedor viajará a Berlín para presentar su compañía en IFA, que este año tendrá lugar del 6 al 11 de septiembre.

Por el momento no están definidos los precios, pero Córdoba detalla que la producción de cada máquina le cuesta unos US$1000 + IVA. La intención es vender cada cápsula por entre $80 y $85. Todo está producido en la Argentina con ayuda del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

Como, por el momento, el costo de cada máquina es alto, el emprendedor dice que quiere desarrollar el modelo B2B ( business to business) en cafeterías y hoteles para dejarlas en comodato a cambio de la compra fija de 300 cápsulas mensuales.

Prototipos para hornear

Para llegar a estas primeras máquinas entregadas y a la presentación en Berlín, Córdoba invirtió tres años de esfuerzo y aproximadamente US$2 millones. También trabaja junto a la red de emprendedores Endeavor y la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación.

Trabajó en dos prototipos de la máquina con un equipo de 20 personas. Al primero lo tuvo que descartar cuando se dio cuenta de que no podía garantizar la frescura de las cápsulas (que en ese momento no estaban congeladas) con el correr del tiempo.

La segunda es la que salió a la venta, se utiliza con cápsulas congeladas y tiene cierta participación manual, porque el usuario debe seleccionar cuál es el producto que se le ingresa para que la máquina sepa cuánto debe hornear. La que Córdoba desea, y a la que Tigoût apunta, es totalmente automática: identifica qué cápsula se le insertó y programa sola. Además, está conectada a la nube a través de Internet de las Cosas para actualizar recetas, verificar problemas y solucionarlos.

Su objetivo es exportar la máquina y las cápsulas a varios países del mundo. Ya tuvo reuniones con empresas de electrodomésticos europeas y su intención con el stand en la feria en Berlín es poner un pie más en el viejo continente. En el camino, el emprendedor se encontró con algunas trabas. Por mencionar solo una: tuvo dificultades para patentar su producto en la Argentina y que tenga validez en otras naciones, por lo que tuvo que abrir una sociedad en Estados Unidos para registrar la patente allí y que el producto esté cubierto en 150 países.

¿Por qué persistió a pesar de las dificultades? «Nunca perdimos el foco, que está puesto en nuestro consumidor. Tenemos un grupo de personas que quieren probar la máquina y la experiencia que queremos crear. A veces pasa que los emprendedores se enamoran tanto de su solución que pierden de vista su foco», concluye.

Fuente:  lanacion.com.ar

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Los algoritmos detrás de las tortas más locas del mundo

Usando algoritmos, imágenes por computadora e impresión 3D, Kasko crea trabajos escultóricos estriados en pliegues de origami, erizados de púas o cuadrículas de pirámides con precisión. Sus postres son una sensación en Instagram, donde tiene más de 630,000 seguidores.

La torta viene generalmente en una forma estándar: el cilindro; o tal vez un rectángulo o un cuadrado.

Dinara Kasko está superando los límites de la geometría básica de la torta. Usando algoritmos, imágenes por computadora e impresión 3D, Kasko crea trabajos escultóricos estriados en pliegues de origami, erizados de púas o cuadrículas de pirámides con precisión. Sus postres son una sensación en Instagram, donde tiene más de 630,000 seguidores.

Los postres de Kasko no son sólo fascinantes, también son deliciosos. Y ahora están a la venta en EE.UU. por primera vez.

En Boston, Jonquils Café & Bakery ofrece ocho tortas de Kasko, incluido un pastel que parece un puñado de cerezas, que oculta capas de mousse de chocolate negro, confitura de cerezas y una cubierta crujiente sobre bizcocho de chocolate. También hay una manzana cubista y una torta vegana con forma de alcachofa, hecha de plátano, mango, lima, litchi y compota de maracuyá sobre bizcocho de coco y mousse de mandarina.

Kasko diseña los productos, imprime los moldes y crea las recetas desde su estudio en Ucrania; los pasteles de Jonquil son horneados por un pastelero. En una visita de junio, Kasko aprobó los resultados y las reacciones de los clientes, que a menudo se confundían.

«Le preguntaban al camarero: ’¿Es un pastel? ¿Pastel de verdad? ¿No de plástico? Mi objetivo principal es sorprender a la gente», dice.

Kasko no comenzó como pastelera profesional. Inicialmente, se entrenó como arquitecta y trabajó como visualizadora 3D. En 2013, su hobby de panadería se convirtió en algo más con un lote de biscotti moteadas con pasas de uva; seis meses después ganó un concurso de pastelería en línea con una pila de frutas exóticas y chocolate en forma de cono.

«Soy diseñadora y quería hacer algo con mi estilo y mis ideas», dice.

Su gran avance llegó cuando decidió crear un pastel en forma de pirámide, diseñado con software de modelado. Para convertir la imagen en un molde, tenía un prototipo fresado de madera; no fue un éxito. Pero cuando buscó «impresora 3D» en Google descubrió a alguien en Ucrania con un modelo hecho a mano. Imprimió la pirámide, la hizo fundir en silicona y luego la llenó. «Cuando desmoldé este pastel y lo vi, entendí: ahora puedo hacer todo lo que quiera», dice Kasko.

Desde entonces, ha creado postres que parecen burbujas en ascenso, montones de esferas y ondas, que encabezan sus “tartas cinéticas geométricas”. Kasko generalmente comienza con una idea, por ejemplo, los picos formados por fluido ferromagnético, que moldea e imprime. Luego, en lugar de apilar y hacer glaseado como la mayoría de los panaderos, trabaja de arriba a abajo: llena sus moldes con mousse, presiona capas de crema, crujiente, fruta y pastel, luego se congela. En una revelación dramática popular en sus videos de YouTube, quita la nítida forma y la rocía con una brillante ráfaga de rojo caliente o un profundo brillo de chocolate.

Kasko planea ampliar su alcance con una línea de moldes que saldrá en setiembre en Amazon (cuidado con las imitaciones en línea actuales), aunque actualmente se puede comprar algunos en su propio sitio. Está programado que Dinara Kasko Pastry Art abra este otoño en Doha, y está creando un curso de panadería en línea que se estrenará a finales de este año. El otro lugar donde puede encontrar sus pasteles es en Pearls Desserts en Moscú. El propietario, Vladimir Perelman, con bravata rusa, dice: “los admiradores de Kasko, y hay miles de millones de ellos, han descubierto que estos postres complejos y geométricos son impecables no solo por fuera, sino también por dentro”.

Fuente:  gestion.pe

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Bimbo objetivo de inversionistas que buscan rendimientos a largo plazo

Los inversionistas en busca de rendimientos han encontrado una de las apuestas más seguras en México durante este mes.

El bono a 2047 de Grupo Bimbo registró el mejor rendimiento en el índice Bloomberg Barclays de bonos corporativos en dólares este mes, por detrás de Reliance Industries, de India, y Thaioil, de Tailandia.

El fabricante de productos de panadería, que vende panes, galletas y pasteles en todo el mundo, ha obtenido un rendimiento de 7.9 por ciento.

«Bimbo es un emisor de bonos mexicano único, con sede en México, pero la mitad de sus ingresos provienen de operaciones en Estados Unidos y Canadá», explicó Roger Horn, estratega sénior de mercados emergentes de SMBC Nikko Securities America en Nueva York.

Es «muy adquisitivo, pero con un historial comprobado de desapalancamiento y una sólida calificación crediticia de ‘triple B'», resaltó el analista.

A medida que los rendimientos del Tesoro de Estados Unidos continúan bajando, Horn abundó que la recuperación de Bimbo es impulsada por inversionistas que buscan rendimientos donde sea que puedan encontrarlos, particularmente dentro de vencimientos a más largo plazo.

Bimbo, que está muy expuesto a los mercados extranjeros y, por lo tanto, aislado del riesgo de México, se ha convertido así en un objetivo de lujo.

El rendimiento de los bonos a 2047 de la compañía ha caído 1.3 puntos porcentuales desde el comienzo del año, a 4.1 por ciento.

En promedio, los bonos corporativos mexicanos han superado a sus pares globales este mes, ya que los inversionistas acudieron a la relativa seguridad de la nación latinoamericana en medio de una crisis en los activos de Argentina.

El rendimiento de 2.1 por ciento del país, comparado con un promedio de 0.2 por ciento para el índice Bloomberg Barclays de bonos corporativos en dólares, lo pone de segundo, solo por detrás de Tailandia.

Fuente:  elfinanciero.com.mx

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Portugal acaba con la publicidad de galletas, cereales, yogures y batidos de chocolate destinada a los menores

Las autoridades sanitarias de Portugal han decretado el fin de la publicidad destinada a menores de dieciséis años de galletas, batidos de chocolate y la mayoría de cereales y yogures, en un intento por desincentivar el consumo de azúcares.

La medida, efectiva a partir de octubre, acabará con los anuncios dirigidos a menores de dieciséis años de «todas las galletas y batidos de chocolate, 90 % de los cereales de desayuno y 72 % de los yogures en el mercado» avanza la prensa lusa.

Dejarán de publicitarse en pantallas, redes sociales, radio y televisión, en un intento de la Dirección General de Salud (DGS), promotora de la iniciativa, de que la población más joven consuma menos azúcares, grasas saturadas y productos con alto contenido en sal.

En un comunicado, la DGS explicó que con esta medida el Gobierno «prosigue el objetivo de reducir el consumo excesivo de sal, azúcar y grasas saturadas, que están asociados al desarrollo de enfermedades crónicas, en especial obesidad, enfermedades cardiovasculares y oncológicas».

Tras su estudio, la DGS concluye que solo podrán publicitarse «el 17 % de los refrigerantes (como refrescos), 28 % de los yogures, 21 % de los quesos y el 10 % de los cereales de desayuno».

La lista de alimentos que dejarán de ser anunciados parte de un exhaustivo análisis nutricional de casi 2.500 productos.

La prensa portuguesa destaca que la lista de la autoridad sanitaria ha sido inspirada por las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que «prohíbe toda la publicidad dirigida a niños de chocolates, tartas, zumos, refrigerantes y helados».

Fuente:  20minutos.es

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La trenza de Almudévar cumple 25 años

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Uno de los productos de referencia en la pastelería aragonesa, la trenza de Almudévar, cumple cinco lustros desde que recibiera el sello C’Alial, el certificado de calidad alimentaria del Gobierno de Aragón. Por ello, Pastelería Tolosana ha organizado todo un calendario de actividades conmemorativas durante este mes, que finalizará con la “Gala 25 años de trenza”, que se celebrará el 25 de septiembre.

La marca Aragón Calidad Alimentaria, hoy C’Alial, es un sello de garantía certificada para aquellos productos agroalimentarios de la región, que destacan por sus excepcionales cualidades gastronómicas y nutricionales. Esta “condecoración” otorgada en 1994, convirtió a la trenza en la primera elaboración de pastelería avalada con esta distinción. Se trataba de un producto autóctono, genuino y diferente, que se había comenzado a elaborar a principios de los años 80, en la panadería que la familia Tolosana regentaba en Almudévar, conocida como el horno de la Cruz.

En la Gala “25 años de trenza”, que tendrá lugar el 25 de septiembre en el hotel Abba Huesca, se reconocerá a distinas personalidades su papel como embajadores de la Trenza, por el cariño y apoyo que han mostrado a este producto, convertido en un referente de nuestra gastronomía. Además, se agradecerá a los clientes, amigos y trabajadores su papel protagonista en los éxitos alcanzados por esta elaboración.

La Trenza de Almudévar es un dulce natural, sin ningún tipo de aditivos ni conservantes, elaborado a partir de una delicada masa madre y hojaldrado con mantequilla, relleno a base de una yema especial, nueces, almendras fileteadas y pasas maceradas en ron, y culminado con una glasa para darle brillo y esa textura crujiente característica. Se trata de un manjar ideal para compartir con amigos y familiares, endulzando una buena conversación. Un producto lleno de matices que se vive y se comparte.

Fuente:  radiohuesca.com

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Las impresoras de tinta vegetal, en la pastelería

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Una nueva técnica de ‘cake design’ se convierte en la más óptima para realizar tortas personalizadas con detalles claros y nítidos de rostros de personas, figuras geométricas, animales, flores, paisajes, entre otros diseños que no se pueden lograr utilizando crema o fondant.

Se trata de impresiones sobre papel comestible. La máquina que se utiliza para lograr la decoración es una impresora común, cuyo destino sea únicamente para realizar esta técnica, es decir, a sus cartuchos nuevos se los rellena de tinta vegetal.

En cuanto al papel comestible, existen dos tipos: de arroz y de azúcar. Ambos se presentan en finas láminas de formato A4, que van desde los 0,5 hasta los 0,10 milímetros de grosor.

El sabor del papel de arroz es muy similar al de una hostia o al de una oblea. Es una lámina deshidratada hecha de harina de arroz, almidón y agua. Por otra parte, el papel de azúcar tiene un sabor similar al fondant. Se compone por azúcar micropulverizado, su color es más blanco, su textura más firme y su aroma es dulce.

Con ambos materiales también se puede otorgar texturas que sobresalgan, como flores.

Para la diseñadora de pasteles de Dunamay Fábrica de postres, Delsy Ganchozo, la técnica de pegado más segura es sobre fondant humedecido con agua. Esto dará un efecto gomoso y hará que el papel se fije mejor en el pastel.

Una vez seco, hay que mantenerlo a temperatura fresca ya que con el calor, el papel puede derretirse, arrugarse y los colores pueden distorsionarse.

Otra opción que la diseñadora sugiere es imprimir el papel de un solo color y, con mucho cuidado, realizar flores o figuras que le otorguen relieve y elegancia a la torta. Se puede añadir ‘toppings’ y pintura comestible para los acabados.

Fijarlo con cualquier tipo de jalea sobre un mousse es lo que sugiere el jefe de pastelería de Tanda, Marco Molina. Para él, forrar un pastel con un tipo papel tapiz es algo por lo que los comensales apuestan, debido al efecto visual que logra.

El interior del pastel puede ser de masa, bizcocho, mousse y cualquier mezcla firme, para que el papel se incorpore a su relleno. Para fijarlo se utilizan mieles, jaleas y cremas.

Una vez seco, no se recomienda colocar sustancias líquidas ni calientes. ?

Esta técnica de decoración nació, según el pastelero, con el fin de conmemorar a los festejados, imprimiendo su rostro en el pastel, sin embargo, con el tiempo se renueva de acuerdo a la imaginación.

Fuente: elcomercio.com

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El índice de precios de los alimentos de la FAO cayó en agosto pero se mantuvo por encima del nivel del año pasado

» El índice de precios de los alimentos de la FAO* se situó en agosto de 2019 en un promedio de 169,8 puntos, es decir, un 1,1 % (casi 2,0 puntos) menos que en julio, pero todavía un 1,1 % más que en agosto de 2018. La reducción de agosto supuso la tercera disminución mensual consecutiva del índice, debiéndose el descenso más reciente a caídas pronunciadas de los precios del azúcar y de los principales cereales que contrarrestaron los aumentos de todos los demás subíndices, especialmente el de los aceites vegetales.

» El índice de precios de los cereales de la FAO registró en agosto un promedio de 157,6 puntos, esto es, hasta un 6,4 % (10,8 puntos) menos que en julio y un 6,6 % (11,1 puntos) por debajo de su nivel en el mismo mes del año pasado. Al igual que con el descenso de julio, la caída del valor de este subíndice en agosto refleja bruscos descensos de los precios del trigo y de los principales cereales secundarios, especialmente del maíz. Los precios del trigo mantuvieron una tendencia a la baja, influenciada por abundantes disponibilidades para la exportación y, por ende, una mayor competencia entre los principales exportadores. Los valores del maíz también pasaron a descender bruscamente en agosto, principalmente debido a la expectativa de una cosecha mucho más abundante de lo pronosticado anteriormente en los Estados Unidos de América, el mayor productor y exportador de maíz del mundo. Por el contrario, los precios internacionales del arroz repuntaron en agosto gracias a la escasez estacional en los proveedores del hemisferio norte y en Tailandia por la preocupación acerca del efecto del clima en las cosechas.

» El índice de precios de los aceites vegetales de la FAO se situó en un promedio de 133,9 puntos en agosto, lo cual representa un aumento de 7,5 puntos (un 5,9 %) desde julio y el nivel más elevado en 11 meses. El aumento se debe a la subida de los valores del aceite de palma y de varios otros aceites. Las cotizaciones internacionales del aceite de palma experimentaron una subida repentina sustentada por un repunte de la demanda mundial de importaciones y unas existencias menores de lo previsto en Malasia. Además, Indonesia informó sobre condiciones atmosféricas desfavorables en las principales regiones productoras, lo cual avivó las preocupaciones acerca de los suministros futuros. Con respecto al aceite de soja, los precios se vieron sustentados por la robustez de la demanda, tanto del sector alimentario como del de biodiésel, sumada a los informes de un volumen de molienda inferior al previsto en los Estados Unidos de América. Asimismo, la creciente demanda de los productores de biodiésel de la Unión Europea reforzó los precios internacionales del aceite de colza.

» El índice de precios de la carne de la FAO* ascendió a un promedio de 179,8 puntos en agosto, es decir, un aumento del 0,5 % (casi 1 punto) respecto de su valor revisado de julio, con lo cual continúa la tendencia de alzas intermensuales moderadas de los precios que se registra desde febrero. Con el aumento más reciente, el valor del índice se sitúa, respectivamente, un 12,3 % y un 7,8 % por encima de los niveles de enero de 2019 y agosto del año pasado. En agosto, las cotizaciones de la carne de cerdo se fortalecieron aún más a causa de una fuerte demanda de importaciones en Asia, principalmente en China, donde la peste porcina africana siguió limitando la producción nacional de esta carne. A pesar de la fuerte demanda de importaciones, las cotizaciones de la carne de aves de corral y la carne de ovino se mantuvieron estables, debido a un aumento de las disponibilidades exportables en las principales regiones productoras. Si bien el comercio internacional de carne de bovino siguió siendo robusto, las cotizaciones expresadas en USD descendieron ligeramente, a causa del debilitamiento de las monedas nacionales de algunos de los mayores países exportadores, entre ellos Australia.

» El índice de precios de los productos lácteos de la FAO registró un promedio de 194,5 puntos en agosto, con un aumento del 0,5 % (1 punto) desde julio, lo cual apunta a una inversión de tendencia respecto de las bruscas caídas registradas en los dos meses precedentes y hace que el valor del índice se sitúe solo marginalmente (un 0,8 %) por debajo del nivel alcanzado el mismo mes del año pasado. En agosto subieron las cotizaciones del queso, la leche desnatada en polvo y la leche entera en polvo a causa de la mayor demanda de importaciones en lo que respecta a las entregas a corto plazo, a medida que comenzaron a normalizarse las actividades comerciales al finalizar el receso estival en el hemisferio norte. Por el contrario, las cotizaciones de la mantequilla disminuyeron por tercer mes consecutivo debido a una menor demanda, sumada al optimismo del mercado sobre el probable aumento de las disponibilidades exportables de Oceanía en la nueva campaña de producción.

» El índice de precios del azúcar de la FAO ascendió en agosto a un promedio de 174,8 puntos, esto es, un 4,0 % (7,3 puntos) menos que en julio de 2019. El último descenso intermensual de los precios internacionales del azúcar se debe principalmente al debilitamiento del real brasileño, que tiende a incentivar las exportaciones de azúcar. También incidieron en las cotizaciones del azúcar las perspectivas de un incremento de los envíos de la India y México en 2019/20.

* A diferencia de otros grupos de productos básicos, la mayoría de los precios utilizados en el cálculo del índice de precios de la carne de la FAO no se encuentra disponible en el momento del cómputo y publicación del índice de precios de los alimentos de la Organización; por tanto, el valor del índice de precios de la carne de los meses más recientes se deriva de una combinación de precios previstos y observados. En ocasiones, esto puede hacer precisas revisiones significativas del valor final del índice de precios de la carne de la FAO que, a su vez, podrían influir en el valor del índice de precios de los alimentos de la Organización.

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La UE sigue siendo el mayor exportador mundial de agroalimentación

La UE ha confirmado que en 2018 sigue siendo el primer exportador mundial de productos agroalimentarios con 138.00 M€ exportados y un superavit comercial de 22.000 M€. La UE es el segundo mayor importador de productos agroalimentarios (116.000 M€).

Los productos agroalimentarios representan el 7% del valor total de los bienes exportados por la UE en 2018, ocupando el cuarto lugar tras maquinaria, otros productos manufacturados y productos químicos. Las industrias y servicios relacionados con la agricultura y la alimentación representan casi 44 millones de personas.  La cadena de producción y procesado de alimentos representa el 7,5% del empleo y el 3,7% del valor agregado total en la UE.

Los cinco principales destinos de los productos agroalimentarios de la UE siguen siendo Estados Unidos, China, Suiza, Japón y Rusia, que representan el 40% de las exportaciones de la UE.

Los vinos y el vermut continúan dominando la cesta de productos exportados, seguidos por licores, alimentos infantiles, preparados alimentarios, chocolate, pasta y pastelería.

Los principales productos que importa la UE son productos que no se producen o muy poco en la UE (frutas tropicales, café y frutas frescas o secas, que representan el 23,4% de las importaciones en 2018); productos destinados a la alimentación animal (como tortas y aceite de soja, que representan el 10,8% de las importaciones); y productos utilizados como ingredientes en el procesamiento posterior (como el aceite de palma).

Las importaciones procedentes de EEUU fueron las que más crecieron en 2018, con un aumento del 10%, lo que convierte a este país en el principal proveedor de productos agroalimentarios de la UE.

Fuente: Agrodigital

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Europastry prevé crecer un 7% en 2019 y alcanzar los 800 millones

Europastry seleccionó ayer a una ‘start up’ de entre las 85 empresas de todo el mundo que se presentaron al concurso ‘Baking the Future Challenge’. La ganadora, Connecting Food, podrá desarrollar su proyecto en colaboración con Europastry. En la foto, el jurado, entre los que figuran el director general, Daniel Calvo (segundo por la izquierda) y el presidente, Jordi Gallés (cuarto por la izquierda)

La compañía controlada por la familia Gallés consolida las adquisiciones de empresas realizadas recientemente mientras espera el momento adecuado para su salida a Bolsa.

El fabricante de pan y bollería congelada Europastry prevé elevar sus ingresos entre un 6% y un 7% este año y alcanzar los 800 millones de euros al cierre de 2019. Se trata de un alza menor que la registrada el año pasado, que fue del 21,5%, aunque este estuvo impulsado por la integración a la compañía de distintas empresas adquiridas en todo el mundo. Este año, según el director general para Iberia, Daniel Calvo, la mejoría de los ingresos procederá principalmente del crecimiento orgánico del grupo, aunque también de la consolidación de las tres empresas que adquirió a lo largo del año pasado.

Europastry, cuyo capital se reparte entre la familia Gallés (79,3%) y la firma de capital riesgo MCH (20,7%), había planeado salir a Bolsa este año aunque ayer el director general declinó hacer comentarios acerca de la fecha en que se prevé el salto al parqué.

Durante 2018, el grupo catalán realizó tres adquisiciones y se hizo con el 100% de otras dos empresas en las que ya participaba. Por un lado, compró la compañía holandesa Grand Duet, la portuguesa Confeitaria Torres y la distribuidora estadounidense Euro Classic. En paralelo, amplió del 65% al 100% su participación en la panificadora norteamericana Wenner Bakery, y aumentó del 60% al 100% su control en la gallega Ingapan.

Calvo explicó ayer que la compañía no descarta realizar nuevas adquisiciones, aunque aseguró que actualmente no existen negociaciones con posibles candidatos.

Con quien sí está Europastry en continua relación es con las start up del sector de la panadería y bollería industrial. Buen ejemplo de ello es la competición que ha llevado a cabo en los últimos meses entre pequeñas firmas del sector y cuyo ganador se anunció ayer (ver fotonoticia adjunta). «Se trata de una vía más para lanzar al mercado nuevas áreas de negocio», dijo Calvo.

De hecho, indicó que actualmente el 16% de la facturación del grupo procede de productos sacados al mercado en los últimos tres años. Un 20% de los ingresos corresponden a la línea de producción hecha a medida a petición de los clientes. Según el director general, «se trata de encontrar el equilibrio entre los productos de mayor tirada y los nuevos lanzamientos».

Gran parte del éxito de los nuevos lanzamientos responde a las partidas que el grupo destina a I+D. En los últimos cinco años, se ha destinado alrededor de un 8% de la facturación anual a investigación, lo que ha supuesto un desembolso total de 270 millones. En el último año, en este departamento se ha ejecutado una inversión de 70 millones de euros.

Europastry posee un centro de I+D en Sant Joan Despí (Baix Llobregat), donde emplea a 61 personas cuyo objetivo es acelerar el desarrollo de la innovación tanto del pan como de la bollería. En este espacio, que se inauguró en 2016, se ensayan los encargos personalizados que realizan los clientes y las nuevas líneas de productos. Si estos superan con éxito las pruebas y su lanzamiento a pequeña escala tiene una buena acogida en el mercado, entonces se traslada su producción a una de las 22 fábricas del grupo.

Fuente: Expansión

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Lluís Pérez hará turrón para chocolates Valrhona

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El pastelero mallorquín ha sido fichado por la prestigiosa firma catalana – En septiembre ampliará su carta de dulces a pasteles salados

Pasteles salados. Formado en la escuela de Olivier Bajard en Perpignan y en la de Oriol Balaguer, de Barcelona, el repostero mallorquín triunfa desde que abrió hace tres años su obrador en Palma, donde pronto sacará producto salado

El pastelero mallorquín Lluís Pérez, afamado por sus cruasanes, hay quien dice que son los mejores de Palma, vuelve a sus orígenes. Cuando concluya el verano, añadirá pasteles salados a su oferta más dulce.

«Me apetece tocar el tema de quiches, vol au vent, ya que reconozco que la influencia francesa me atrae mucho. En septiembre empezaré a sacar producto salado», cuenta quien ha estado formado en la escuela de Olivier Bajard en Perpignan y en la de Oriol Balaguer, de Barcelona, aunque reconoce la «inspiración» del pastelero Cedric Grolet, un «creador de producto con recetas básicas».

Desde que abriera su obrador en la calle Bonaire tres años atrás, su consideración entre los paladares más exigentes ha sumado puntos. Además de ampliar el negocio, es reclamado para distintos eventos.

El año acabará aún mejor para el joven pastelero ya que la popular marca de chocolate Valrhona le ha pedido que cree un turrón para la próxima Navidad. Adelanta que será de trufa con aceite de oliva mallorquín, naranja y canela.

«Creo que vivimos un momento en que las personas se preocupan cada vez más de lo que comen. El paladar se está cuidando. Por eso, creo que hay que hacer las cosas bien y poner cariño en lo que cocinas», piensa.

Recuerda que en pastelería hay que combinar bien «la matemática, la química y compensar todos los ingredientes a la temperatura adecuada». No descarta la improvisación «en la mezcla de sabores, en el uso de especias, o de productos como el aguacate, pimientos…» Sus texturas funcionan en pastelería salada, la que ofrecerá desde su negocio a partir de septiembre. Pero Lluís Pérez mantiene la cabeza clara cuando cocina.

«No suelo mezclar muchos sabores. Me gusta ser claro en el concepto. Sabor, y luego busco un final estético, en la presentación, en los colores, que suelen ser naturales, frescos», destaca el pastelero mallorquín.

Además no falta un elemento esencial en los fogones, el emotivo. Él repescó los cruasanes rellenos de requesón crujientes que aprendió de su abuela Antonia Tous. «De pequeño aprendí a hacer crespells con ella», agradece.

Balance

La jornada laboral empieza a las 5.30 de la mañana. Cuando abrió Lluís Pérez pastisser estaba solo. «Ahora somos 13 personas, entre ellos, seis pasteleros. Se olvidan de lo que saben e intento transmitirles mi filosofía. Lo hacemos todo desde cero», explica.

Ni que decir que el producto local está en su cocina. Ahora se muestra sorprendido de las virtudes de la algarroba, «¡lo que dábamos de comer a los cerdos!»

Tres años después, reconoce un balance «positivo, estimulante». Se ha formado como empresario porque su pastelería crece en igual medida que sus sueños se hacen realidad. En cuanto pueda, llevará a cabo otro: abrir una escuela taller. Habrá que esperar. Primero son los pasteles salados y después el turrón de Valrhona. ¡Buen provecho!

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