El índice de precios de los alimentos de la FAO alcanza en agosto el valor más elevado en 15 meses

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

indice_precios_fao_08092016_1» El índice de precios de los alimentos de la FAO* se situó en agosto de 2016 en un promedio de 165,6 puntos, es decir, 3 puntos (un 1,9 %) más que en julio y casi un 7 % más que en el mismo período del año pasado. El valor del índice en agosto es el más elevado desde mayo de 2015. Con excepción de los cereales, en agosto subieron los precios de todos los demás productos básicos empleados en el cálculo del índice de precios de los alimentos, liderados por los productos lácteos, los aceites y el azúcar.

» El índice de precios de los cereales de la FAO registró en agosto un promedio de 143,6 puntos, esto es, 4,5 puntos (un 3,0 %) menos que en julio y un 7,4 % por debajo del nivel alcanzado el año pasado. La incidencia estacional de la cosecha, asociada a la finalización de las cosechas de trigo en el hemisferio norte, sometió las cotizaciones del trigo a una cierta presión a la baja. Los valores del maíz también se redujeron debido a unas perspectivas excepcionales de las cosechas en los Estados Unidos y abundantes suministros de trigo de baja calidad, que podría competir con el maíz para el uso como pienso. Al mismo tiempo, el escaso interés de compra y las perspectivas de incremento de las disponibilidades gracias a las inminentes cosechas deprimieron los precios internacionales del arroz.

» El índice de precios de los aceites vegetales de la FAO se situó en un promedio de 169,1 puntos en agosto, es decir, 11,7 puntos (o un 7,4 %) más que en julio, por lo que se invirtió la disminución de precios observada en los últimos tres meses. El repunte se debió principalmente al fortalecimiento de las cotizaciones del aceite de palma a causa de una producción menor de lo previsto en Malasia y la escasez continua de las reservas mundiales, lo cual coincidió con el aumento de la demanda de importación en algunos de los principales países importadores, en especial China, la India y la Unión Europea (UE). Asimismo, se reforzaron los precios internacionales del aceite de colza debido a las perspectivas de disminución de las cosechas en la UE.

» El índice de precios de los productos lácteos de la FAO registró en agosto un promedio de 154,6 puntos, esto es, 12,3 puntos (o un 8,6 %) más que en indice_precios_fao_08092016_2julio y aproximadamente un 14 % más que hace un año. Subieron los precios de todos los productos lácteos que componen el índice, en particular los del queso, la leche entera en polvo y la manteca.  Este último incremento confirmó un cambio notable en las expectativas de los mercados, ya que la caída de la producción de leche en la UE, junto a la apertura ordinaria de la campaña lechera en Oceanía, determinaron unas perspectivas de suministros para la exportación más escasos de lo que se había previsto anteriormente.  Las cotizaciones de la leche descremada en polvo no registraron grandes cambios gracias a las abundantes existencias de intervención de la UE, consideradas como una posible fuente de suministro en el futuro.

» El índice de precios de la carne de la FAO* se situó en agosto en un promedio de 162,2 puntos, es decir, 0,5 puntos (o un 0,3 %) por encima de su valor revisado de julio, pero un 5 % por debajo del valor registrado en agosto de 2015. Los precios internacionales de las carnes de ovino, porcino y aves de corral se fortalecieron en cierta medida, mientras que las cotizaciones de la carne de bovino se redujeron.  La escasez de los suministros de carne de cerdo en la UE y carne de ovino en Oceanía respaldó en cierto grado los precios de estos productos, mientras que la firme demanda internacional, en particular por parte de Asia, reforzó los precios de la carne de aves de corral.  Al mismo tiempo, la recuperación de la producción de carne de bovino en los Estados Unidos hizo que se redujera la necesidad de suministros externos y contribuyó a una ligera bajada de los precios internacionales.

» El índice de precios del azúcar de la FAO registró en agosto un promedio de 285,6 puntos, es decir, 6,9 puntos (o un 2,5 %) más que en julio, alcanzando su nivel más elevado desde octubre de 2012 y un 75 % más alto que en el mismo período del año pasado. El reciente aumento repentino de los precios del azúcar se debió sobre todo al constante fortalecimiento de la moneda brasileña (el real), que en agosto se apreció otro 2 % frente al dólar estadounidense. La previsión de un déficit significativo en los mercados mundiales en 2016/17 y las perspectivas de una reducción de las existencias en Asia también respaldaron las cotizaciones internacionales del azúcar.

* A diferencia de otros grupos de productos básicos, la mayoría de los precios utilizados en el cálculo del índice de precios de la carne de la FAO no se encuentra disponible en el momento del cómputo y publicación del índice de precios de los alimentos de la Organización; por tanto, el valor del índice de precios de la carne de los meses más recientes se deriva de una combinación de precios previstos y observados. En ocasiones, esto puede hacer precisas revisiones significativas del valor final del índice de precios de la carne de la FAO que, a su vez, podrían influir en el valor del índice de precios de los alimentos de la Organización.

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México es el quinto mercado de panadería del mundo

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

México se ubicó como el quinto mercado de panadería más grande del mundo en 2015, con ventas por 19,635 millones de dólares, de acuerdo con estimaciones de la consultoría Euromonitor International.

El primer lugar fue ocupado por Estados Unidos, con ventas al por menor por 89,170 millones de dólares, seguido por China (36,951 millones), Brasil (28,544 millones) y Japón (23,659 millones).

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Con base en esas cifras, el Departamento de Agricultura y Agroalimentación de Canadá dijo que se mantiene una tendencia global hacia la elección de alimentos saludables como un factor clave en el sector de productos de panadería.

Esto se manifiesta a través de más ofertas con beneficios nutricionales, ya sea a través de un mayor contenido de fibra, reducción en grasas y azúcares, o con aspectos particulares de necesidades de alimentación, tales como la intolerancia al gluten o la diabetes.

La diversidad de productos de panadería está aumentando y todavía representa un claro valor añadido para satisfacer a los consumidores a nivel mundial.

El gobierno de Canadá destacó particularmente a Japón, quien sigue representando una de las “mejores oportunidades” en el mundo para los exportadores del agro-alimentos y productos alimenticios.

Durante 2015, el valor total de las ventas del mercado de alimentos y bebidas procesados en Japón sumó alrededor de 200,000 millones de dólares.

En Japón, el subsector de productos horneados lidera la categoría de productos de panadería, con 78.2% del total de las ventas de 2015.

Los consumidores japoneses son más conscientes de la salud y están interesados en los productos orgánicos, los elaborados de forma natural y los alimentos funcionales.

El mercado de Japón para los alimentos de alto valor y bebidas sigue evolucionando, con un empuje continuo hacia los alimentos funcionales, saludables y nutritivos.

Fuente:  opportimes.com

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Miguel Moreno, nuevo presidente de los pasteleros españoles

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

ceeap_logoMiguel Moreno, propietario de las conocidas pastelerías Mallorca de Madrid, ha sido elegido nuevo presidente de la Confederación Española de Empresarios de Pastelería (CEEAP), sucediendo en el cargo a Salvador Santos Campano, máximo responsable del sector en las últimas décadas.

Moreno simboliza no sólo un cambio al frente del máximo organismo de los pasteleros españoles, sino que encabeza la apertura de una nueva etapa llena de retos y proyectos ilusionantes. En declaraciones a Dulcypas, el nuevo presidente se ha fijado como objetivos la apuesta por la artesanía y la calidad en la pastelería y la promoción del oficio “hacer productos artesanos y de calidad y comunicarlo bien es la mejor manera de competir contra la industria y las grandes superficies. Hemos de saber crear el hábito de comer buena pastelería, y fijarnos en las cosas interesantes que se están haciendo en otros países”, afirma.

Otros de los grandes retos de esta nueva etapa es, en palabras de Miguel Moreno, “impulsar la formación en nuestro país. Y no únicamente a partir de las escuelas gremiales, que están haciendo un magnífico trabajo, sino contando también con las escuelas privadas”.

Junto al nuevo presidente ha sido elegida una junta directiva formada por representantes de hasta siete gremios españoles y que celebrará su primera reunión de trabajo el próximo 4 de octubre en Barcelona, aprovechando la celebración de la feria ExpoNadal, organizada por el gremio de Barcelona.

Nueva Junta Directiva de la CEEAP

  • Presidente: Miguel Moreno (Madrid)
  • Vicepresidente primero: Elies Miró (Barcelona)
  • Vicepresidente segundo: José Ramírez (Vizcaya)
  • Vicepresidente tercero: José Vicente Pérez (Valencia)
  • Vicepresidente cuarto: Francisco Vílchez (Granada)
  • Tesorero: Juan Antonio Martín (Madrid)
  • Interventor: Antoni Bellart (Barcelona)
  • Secretario: Manuel Rébola (Zaragoza)
  • Vicesecretario: Adrián López (Alicante)

Fuente: pasteleria.com

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Las principales empresas del sector heladero se reunirán en Intersicop 2017

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

Expertos en refrigeración comercial, tiendas online con productos de alta gama, reconocidas empresas italianas, o especialistas en mobiliario, entre otras, presentarán las últimas tendencias en equipamiento, productos y servicios para el sector heladero.

El sector Heladero, contará con destacada representación en la próxima edición Intersicop, Salón Internacional de la Panadería, Pastelería, Heladería y Café, que se celebrará  del 19 al 21 de febrero en Feria de Madrid y que ofrecerá al profesional una importante perspectiva en materia de equipamiento, productos y servicios para los profesionales de la heladería, entre otras propuestas.

De momento ya han confirmado su participación algunas de las empresas del  sector que están marcando tendencia a nivel mundial,  como Eurofred, Carpigiani o Aromitalia, que exhibirán en Madrid sus últimas novedades.

La feria, organizada por IFEMA, también contará con la participación de  empresas italianas históricas como IFI que lleva más de 50 años innovando en mobiliario para heladería; Babbi, dedicada desde 1952 a la producción de conos, barquillos y semielaborados para maestros heladeros; Montebianco, que desde 1966 ofrece excelentes líneas de producto para el heladero profesional, o  Ice Team 1927,  con marcas tan reconocidas  en heladería y pastelería, como  Cattabriga, Coldelite, Promag, y Ott Freezer.

En materia de frío, se podrán conocer las propuestas de Infrico, líder en España en la producción de equipos de refrigeración comercial, y de la multipremiada Irinox que mostrará soluciones pensadas para la conservación de materias primas, imprescindibles para preservar el sabor genuino de los helados.

A nivel nacional destacar la participación de Mejisa,  con un sólido departamento I+D que le ha llevado a ganar, entre otros reconocimientos, el Premio Investigación, Desarrollo y Diversificación 1991, y Sergel, que selecciona minuciosamente cada ingrediente con el fin de proporcionar a los heladeros la posibilidad de crear fórmulas originales. Y para los heladeros más tecnológicos, Rume, una de las empresas históricas del sector que, además, posee  en la actualidad, una de las principales tiendas online de productos top para profesionales de la heladería, pastelería y restauración.
Estos son sólo algunos de los expositores que ya han confirmado su presencia en Intersicop 2017.

INTERSICOP 2017

Salón Internacional de la Panadería, Pastelería, Heladería y Café. Se celebrará en los pabellones de Feria de Madrid, del 19 al 21 de febrero de 2017, con un objetivo: convertirse en el punto de encuentro de proveedores y profesionales, pero también entre fabricantes y distribuidores, alumnos y escuelas, pasteleros, panaderos y otros colectivos vinculados a estos sectores en nuestro país.

La exposición comercial de productos y servicios se completará con la organización de numerosas actividades paralelas, como demostraciones técnicas, ponencias de interés profesional, presentaciones de nuevos productos, concursos de ámbito nacional, y otros contenidos que enriquecerán el encuentro sectorial.

 

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Bayer compra la estadounidense Monsanto por 59.000 millones de euros

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

Bayer y Monsanto han firmado un acuerdo de fusión vinculante que permitirá a la alemana hacerse con la estadounidense a un precio de 128 dólares por acción en metálico.

Bayer tiene una cuota de mercado de productos químicos del 18 % y Monsanto del 26 % del mercado.

El consejo de administración de Monsanto, así como la junta directiva y el consejo de supervisión de Bayer, han aprobado la operación, añadió la firma germana en un comunicado.

El precio de compra de 128 dólares por acción supone una prima del 44 % respecto al precio de las acciones de Monsanto al cierre de la negociación del 9 de mayo, el día antes de la primera oferta por escrito de Bayer.

La primera oferta de la alemana a Monsanto fue en mayo de 122 dólares (unos 109 euros) por acción en metálico y desde entonces la alemana ha subido el precio en varias ocasiones hasta los 128 dólares.

“Nos alegramos mucho de poder anunciar la fusión de nuestras excelentes empresas. Esta decisión es un paso importante para nuestra división de agroquímica Crop Science y consolida la posición de Bayer como empresa global e innovadora de ciencias de la vida”, dijo el presidente de la junta directiva de Bayer, Werner Baumann.

“Con esta transacción logramos un notable valor para nuestros accionistas, clientes, empleados y para la sociedad”, añadió Baumann.

Operación millonaria

El presidente y director ejecutivo de Monsanto, Hugh Grant, destacó que “el anuncio de hoy es la confirmación de todo lo que hemos logrado y del valor que hemos conseguido para los accionistas de Monsanto”.

Bayer prevé financiar la transacción mediante una combinación de capital propio y externo.

La compañía alemana llevará a cabo una ampliación de capital y tiene garantizada una financiación puente de 57.000 millones de dólares (unos 50.893 millones de euros) de los bancos Merrill Lynch, Credit Suisse, Goldman Sachs, HSBC y JP Morgan.

La sede central de la división de semillas de la empresa fusionada y la central en Norteamérica del negocio de agroquímica Crop Science estará en St. Louis (Misuri), mientras que el área de productos fitosanitarios y la división Crop Science en su totalidad estará en la localidad alemana de Monheim.

Crop Science factura unos 10.000 millones de euros anuales.

Fuente: Efeagro

 

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Panadería mexicana: Mezcla de tradición e historia

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

pan_mexicanoConoce algunos aspectos e historia del pan mexicano

“Más bueno que el pan”, reza una frase popular que da cuenta del amor del mexicano por los horneados.

“La panadería tradicional mexicana es una mezcla de conocimiento, historia y tradición heredada a través de los siglos, un legado que ha pasado de generación en generación”, describe Irving Quiroz, autor de Panes Mexicanos.

Aunque México esté lejos de encabezar el consumo mundial, sí es el país con la mayor variedad de piezas dulces: campechanas, besos, moños, conchas, banderillas, chilindrinas, ojos de pancha, mantecadas… la lista supera el millar.

“Por la diversidad que existe a lo largo de toda la República, podemos hablar de que hay más de mil tipos de pan dulce. Algunos van desapareciendo, otros van surgiendo.

“Es cierto, todos salen de cuatro o cinco tipos de masa; pero, como en las pastas, el darles distinta forma hace que los sabores cambien. En función de la forma, el impacto de la cocción es distinto”, explica Jonás Murillo, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares (Canainpa).

Concha, bolillo y telera son, a decir de Quiroz y Murillo, los monarcas de la panadería mexicana, pues se han extendido por todo el territorio nacional, perpetuados en el gusto popular y trascendido fronteras.

“El centro es el mayor consumidor y generador. Donde más pan vamos a encontrar es en el Bajío, en la zona que va desde Jalisco hasta Veracruz, y en la Ciudad y el Estado de México”, comenta Murillo.

“En el norte ni se conocen algunos ingredientes; por ejemplo, es dificilísimo conseguir un kilo de nata para hacer un panqué. Son más conocedores de la tradición panadera los habitantes del centro”, agrega Quiroz.

Entre las piezas locales que Irving considera imperdibles están los birotes de Jalisco, el pan de queso de Puebla, los picones de Colima, las acambaritas de Guanajuato y la rosca de brioche de Tere Cazola, en Mérida.

Conoce algunos aspectos del pan mexicano:

-Desde épocas prehispánicas el maíz se ofrendaba a los dioses como “cocolli” o pan torcido, y como empanadas sin cocer llamadas “uilocpalli”, pero fue con la llegada de los españoles que se empezó a cultivar el trigo, que dio a México uno de sus íconos gastronómicos: el pan de dulce.

-Hernán Cortés legó y controló la producción del trigo y del pan rigurosamente, exigiendo a las panaderías que supervisaran bien su producción para que quedara bien cocido y seco, evitando su descomposición.

-Durante la época colonial se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés.

-En los siglos 16 y 17 la vida conventual fue determinante en la producción de pan de dulce. Era la base de la alimentación, símbolo de caridad y sustento para las congregaciones religiosas.

-La poeta Sor Juana Inés de la Cruz incluso realizó la transcripción de 37 recetas del libro “Cocina del Convento de San Jerónimo”, la mitad de las cuales eran panes.

-A fines del siglo 18 llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, en su mayoría franceses e italianos, que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

-Como era de esperarse, la repostería francesa fue la predilecta durante el Porfiriato, y fue durante esta época que la mecanización de la industria panificadora se inició con el uso de revolvedoras para pan blanco, que predominó durante las primeras décadas del siglo 20.

-De la canasta que cargaron sobre la cabeza los vendedores con el pan durante varios siglos, el pan de dulce llegó a expendios y luego a panaderías especializadas.

-Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno, y ahí empezó la costumbre de sacar pan caliente cada 20 minutos.

-A mediados del siglo 20 se institucionalizó el autoservicio en las panaderías, y aunque las ventas mejoraron, se enmudeció el servicio y los nombres del pan se fueron perdiendo, pues ya no se escuchaban los gritos de “palos, piojosas, cuernos o chilindrinas”. Agencia Reforma.

-Además de los tradicionales, en México destaca el pan de pulque, preparado con esta bebida considerada “sagrada” de los dioses aztecas.

-También sobresalen la Rosca de Reyes, que se sirve en enero, originaria de costumbres romanas e ibéricas, y el Pan de Muerto, que se come en noviembre para conmemorar la festividad dedicada a los difuntos, cuya forma e ingredientes varían dependiendo del estado y región de México.

Fuente:  elmanana.com.mx

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España participa por primera vez en las Olimpiadas de Cocina, del 22 al 25 de octubre

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

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El 23 de octubre, desde las 9.00 y hasta las 17.00 horas, España protagonizará uno de los momentos más importantes en su trayectoria como equipo de competición culinaria. La prueba consistirá en la composición de un buffet gastronómico dividido en dos partes: prueba de arte culinario y prueba de arte pastelero. Un total de 10 profesionales de la cocina, capitaneados por Carlos Durán, integran el equipo que representará a España y que en Erfurt estará dirigido por el estrella Michelin Javier Cabrera, del restaurante Els Brancs (Roses, Girona)

Desde 1900 se desarrollan en la ciudad alemana de Erfurt las Olimpiadas de Cocina, una competición de carácter mundial que se celebra cada cuatro años. En 2016 tendrán lugar del 22 al 25 de octubre y la Selección Española de Cocina Profesional representará a España, país que acude por primera vez a este campeonato, organizado por la Asociación de Nacional Cocineros de Alemania y World Chefs como Asociación Mundial de Asociaciones de Chefs.

La Roja de la Cocina competirá contra más de 45 países que concurren a estas Olimpiadas. España participará en la categoría de Equipos Regionales, que estarán compuestos por un capitán, cuatro chefs (incluyendo un pastelero) y cinco ayudantes. En total, diez profesionales de los fogones que pondrán sobre la mesa toda su voluntad, su actitud, su habilidad y su experiencia en estos cuatro años de competición.

El equipo español participará el 23 de octubre de 9.00 a 17.00 horas, contará con la dirección y el asesoramiento en Alemania del estrella Michelin Javier Cabrera, del restaurante Els Brancs (Roses, Girona) y estará formado por las siguientes figuras de la cocina española:

Carlos Durán. Capitán de la Selección Española de Cocina Profesional. Chef Ejecutivo del Restaurante Charlie Champagne. Fue Campeón Absoluto del Campeonato de España de Cocineros y ya ha logrado triunfos internacionales como capitanear la plata en la American Cullinar y Nestlé Professional del 2012.

Rafael Arroyo. Jefe de Cocina en el Restaurante El Claustro, del granadino Hotel AC Palacio de Sta. Paula 5*. Mejor Cocinero Novel del año 2011-2012.

Javier Andrade. Segundo Chef en el Restaurante Els Branc, de Javier Cabrera, en Roses (Girona) que cuenta con una estrella Michelín.

Nicolás Sánchez Chica. Jefe de Cocina en el Restaurante La Milagrosa en Granada. Mejor Cocinero Novel del año 2011-2012. Equipo Bocuse d´Or España 2014-2015.

José Miguel Sánchez Zampaña. Jefe de Cocina en Restaurante Sustraiak en Bilbao. Ganador del Concurso Nacional Teruel Gusto Mudéjar 2014. Ganador del Concurso Nacional ‘Chef Lactalis’ en Madrid Fusión 2015.

Daniel García Peinado. Chef Ejecutivo en el Restaurante Alamar, en el Hotel Vincci Seleccion Aleysa en Benalmádena. Ganador del Concurso Nacional de Cocina ‘Ajo de las Pedroñeras’ 2015.

Federico Guajardo. Jefe de Cocina del Hotel Los Ángeles en Denia. Ganador del Certamen Nacional de Cocina ‘Langostino de Vinarós’ 2014 y Ganador del Concurso Nacional ‘Ajo de las Pedroñeras’ 2013.

Javier Chozas. Director Técnico de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo. Ganador de Concurso ‘Gourmetapa’, del Salón Gourmet de Madrid 2015.

Fran Segura. Director de la Pastelería Fran Segura Chocolab. Mejor tarta del Mundo en ‘World Chocolate Master’ (París 2011) y Mejor Postre de España 2013.

Adolfo Romero. Maestro heladero en Helados Romero, en Puertollano. Subcampeón del Mundo en la Copa del Mundo de Heladeria 2016 (Rimini, Italia). Campeón de España del Campeonato Nacional de Heladería 2013.

La competición consistirá en la realización de una composición buffet y constará de dos fases. La primera de ellas es la Prueba de Arte Culinario y comprende la elaboración de cuatro tipos diferentes de finger food para seis personas, una fuente de buffet festivo frío para ocho personas, tres entrantes diferentes para un comensal y un menú festivo para una persona (que consiste en cinco platillos incluido postre).

La segunda es la Prueba de Arte Pastelero, y requiere la presentación de cuatro postres diferentes en porciones individuales (uno con chocolate como ingrediente principal, otro con fruta como elemento protagonista y dos de propia elección y elaboración). A ello se le sumará una fuente compuesta por cuatro platos de caramelo, chocolate y petit fours para seis personas, es decir, un total de 24 piezas que deberán pesar entre 6 y 14 gramos.

Para perfeccionar los estándares de calidad y normas de una competición olímpica la organización de la Selección Española de Cocina ha puesto a disposición de los integrantes del equipo nacional la formación y asesoramiento del Chef George Damianou de Chipre (selección ganadora en 2008 y 2012 de una medalla de oro, tres de plata y cuatro de bronce), para la aplicación de geles especiales en los platos preparados, que permiten una estética fresca, atractiva y natural de los alimentos durante las siete horas en que, finalmente, quedan expuestos para la valoración del jurado y la vista del público.

La Roja de la Cocina, cosechando éxitos desde 2013

Cabe destacar que la Selección Española de Cocina se fundó en 2013 con el objetivo de ayudar y promocionar a los cocineros españoles que quieren competir de manera internacional representando a su país en los certámenes de cocina alrededor del mundo.

Cuenta con una exitosa experiencia en estos escasos años de vida, participando en las competiciones más importantes del circuito culinario, como son el Campeonato del Sur de Europa Tesalónica 2013 (consiguiendo la calificación de Mejor Equipo, Mejor Cocinero para Carlos Durán y Mejor Equipo Junior), el Mundial Junior Costa Rica 2013 (Medalla de Bronce), el Global Challenge Europa Milán 2014 (Medalla de Bronce en Pastelería) o el Campeonato del Mundo de la Cocina Luxemburgo 2015 (Medalla de Bronce).

Con esta participación por primera vez en la historia de España de un equipo nacional de cocineros en las Olimpiadas se cierra un primer ciclo que no ha pasado desapercibido por los responsables de los circuitos internacionales. Es el caso del Director General de la Asociación Mundial de Cocineros ‘World Chefs’, Ragnar Fridriksson, quien ha manifestado la satisfacción de toda su agrupación en “ver a España, tras décadas de ausencia, en el los circuitos de competición culinaria internacional, ya que para la comunidad gastronómica mundial es importante que un país de gran fama culinaria, como es el caso español, se encuentre representado. Por ello, esperamos que La Roja, un equipo joven y dinámico, continúe su exitosa trayectoria y siga contribuyendo al desarrollo culinario mundial”.

Fuente:  lacomarcadepuertollano.com

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Lyon acogerá la Feria del Food Service internacional

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

Lyon se convierte en la capital mundial de la gastronomía celebrando la feria del Food Service internacional con las eliminatorias del concurso culinario internacional Bocuse d´Or y el certamen de los mejores pasteleros del mundo: La Copa Mundial de la Pastelería (Coupe du Monde de la Pâtisserie).

La feria profesional Sirha presentará sus novedades del sector de la restauración y la hostelería del 21 al 25 de enero de 2017 en la ciudad francesa de Lyon.

Durante estos cinco días, que los profesionales esperan, se reunirán más de 190.000 visitantes en más de 3.000 expositores representando marcas de 135 países diferentes. En el marco del salón tendrán lugar la Copa Mundial de la Pastelería y la final internacional del concurso culinario más importante y difícil de cuantos existen, el Bocuse d´Or, los días 24 y 25.

Sirha es el salón gastronómico de la restauración y la hostelería. Esta feria profesional de alimentación premium tendrá lugar los días 21, 22, 23, 24 y 25 de enero de 2017 en Lyon, Francia, en horario de 9.00 a 18.00 horas.

Para dar a conocer todos los detalles, tendrán lugar dos ruedas de prensa: una el martes 20 de septiembre en Madrid y otra el miércoles 21 en Barcelona. A ambas acudirán la directora general de Sirha, Marie-Odile Fondeur, el Director de Eventos Gastronómicos, Florent Suplisson, y el equipo de Bocuse d´Or España: el Presidente 2016, Adolfo Muñoz; el Director General, David Basilio; la directora de Formación y Planificación, Marianela Olivares, y el Director Técnico Culinario, Juan Pozuelo.

Sirha dispone de más de 130.000 m2 de superficie en Eurexpo, que completan 3.000 expositores y marcas representando a 135 países. Serán 11 sectores quienes oferten sus servicios en 6 halls diferentes, en los que se verán productos agroalimentarios y bebidas, panadería y repostería, confitería y chocolatería, materiales y equipamientos para la cocina y sus anexos, nuevas tecnologías y servicios, equipamiento de sala de restaurante y hostelería, sector transportes, café, bar, cervecería y cafetería y artes de la mesa. Asimismo, se ha creado una Plaza de los vinos.

En 2015 se contabilizaron 189.000 visitantes, que llegaron atraídos por este reflejo fiel del mercado y del consumo actual a nivel mundial, que se observa mediante conferencias y actividades, el año pasado diseñaron más de 1.600. Cabe destacar la inclusión de 725 novedades de la edición pasada.

La clasificación mundial del concurso culinario más exigente y prestigioso de cuantos existen, el Bocuse d´Or, denominado ‘las Olimpiadas de la gastronomía’, tendrá lugar los días 24 y 25 de enero en el marco de la feria.

24 países de todo el mundo participarán en esta impresionante cita de alta competición preparando sus creaciones en un tiempo límite de 5 horas y 35 minutos en frente de una audiencia muy numerosa y activa.

Será un jurado de prestigio formado por los chefs más reconocidos del mundo quien nombre al ‘Mejor Cocinero del Mundo’ en esta edición en la que se celebra el 30 aniversario del concurso, creado por el cocinero francés Paul Bocuse y cuyo Presidente de Honor será el famoso chef francés Joël Robuchon.

A él se suma la Copa del Mundo de la Pastelería, también celebrada durante los días del salón. Competirán 22 equipos formados por un experto chocolatero, un pastelero y un especialista en el arte del hielo en 6 actividades durante 10 horas.

Gracias a ambas citas, más de 19.714 chefs se reunirán para ver las tendencias actuales. España ha participado otros años en el salón con más de 50 empresas, teniendo los expositores el apoyo de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y de la Federación Española de Equipamiento para Hostelería y Colectividades (AFEHC).

Lyon no contará solo con propuestas y actividades de gastronomía en la feria, sino por toda la ciudad, ya que se organizarán degustaciones de productos artesanos, talleres infantiles, el túnel del sabor y se podrá comer en numerosos foodtrucks, convirtiéndose así en la capital mundial de la gastronomía.

Fuente:  dirigentesdigital.com

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Nuevo sistema para el formado de pan

Sábado, 24 de septiembre de 2016 Sin comentarios

Baker Perkins presentará en la exhibición IBIE de Las Vegas en el stand 7430, un nuevo sistema de formado de pan. Una de las principales características de este sistema es el funcionamiento sin harina, lo que no solo elimina el polvo de esta zona de la producción, sino que también reduce los costes operativos, de limpieza y mantenimiento, además de eliminar el riesgo de contaminación cruzada.

El sistema incluye una divisora, una boleadora, una cinta transportadora de descanso libre de harina y una moldeadora Multitex4. El sistema se exhibirá junto a una divisora por corte y boleadora cónica Accurist2.1 de Baker Perkins, sin embargo, es igualmente compatible con divisoras por extrusión y boleadoras de barra.

No es necesario espolvorear harina en ninguna parte del proceso. Gracias a la combinación de condiciones del proceso, el diseño de los equipos y la elección de materiales se evita que incluso las piezas de masa más pegajosas se adhieran a la boleadora, las cintas transportadoras y la moldeadora. Esto no solo reduce los costes de los ingredientes, limpieza y mantenimiento, sino que también elimina un peligro de la atmósfera de la planta.

La moldeadora Multitex4 manipula las piezas de masa de forma suave lo que ofrece a los productores un control preciso de la estructura final del pan. La manipulación delicada de la masa preserva la estructura de la célula desarrollada en la mezcladora y esto da como resultado mejor fermentación y horneado, consiguiendo el volumen, el color y la suavidad requeridos, pero con menos levadura y mejoradores. Con la misma receta estas características de calidad pueden mejorarse.

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El funcionamiento higiénico y los cambios rápidos repetibles dan como resultado una eficacia operativa excepcionalmente alta. Debido a la manipulación suave se elimina la adherencia y encimado de las masas que termina en bloqueos, lo que contribuye aún en mayor medida a la reducción de los costes de producción, así como los costes asociados de limpieza y mantenimiento.

La gama de máquinas formadoras de masas de Baker Perkins está bien comprobada en numerosas aplicaciones exigentes de alto rendimiento. El mezclado de precisión, el control exacto del peso y la manipulación suave de la masa son características importantes que contribuyen a mejorar la calidad del pan y reducen los costes de producción.

Los sistemas incluyen una serie de máquinas individuales que se enlazan mediante un sistema de control integrado, pero cada unidad puede instalarse individualmente en líneas existentes. Cada una de ellas contribuye a mejorar la calidad del pan y reducir los costes de producción, por lo que una sola unidad dará como resultado una mejora inmediata y mensurable del rendimiento.
Para el sector de cookies y crackers, Baker Perkins presentará una nueva versión servo de su ya conocida y probada máquina de corte por alambre, además de una nueva laminadora de tres rodillos ,un rodillo calibrador TruClean para crackers y snacks, y una nueva máquina moldeadora rotativa TruClean para galletas.

El mecanismo de corte por alambre con servo accionamiento mejora la automatización y la flexibilidad del proceso de producción de cookies cortadas por alambre. Un sistema servo de dos ejes ofrece una variabilidad infinita para las trayectorias de corte y retorno, lo que permite obtener el mejor rendimiento a alta velocidad o con masas difíciles. Pueden crearse perfiles a medida para cada producto individual y ejecutarse desde el panal con solo tocar un botón.
El resto de las partes del equipo en el proceso de corte por alambre, la tolva, los rodillos de alimentación, los bloques del cabezal y las boquillas, son similares a las anteriores versiones de las máquinas TruClean, asegurando que se conservan las características del producto, el control del peso de alta precisión y la facilidad de limpieza y mantenimiento.
En otras áreas, se ha mejorado la funcionalidad, la limpieza y el mantenimiento. La configuración se realiza desde la pantalla HMI y una vez que el perfil ha sido desarrollado y probado, puede guardarse en forma de receta para lograr una configuración de un solo toque.

Baker Perkins ha actualizado completamente su gama de líneas de formado de láminas y cortado para crackers y snacks según los estándares TruClean, lo que ofrece importantes beneficios en mantenimiento e higiene, costes más bajos y cambios más rápidos. El tiempo para una rutina de limpieza típica puede reducirse hasta en un 40%.
El enfoque TruClean hacia el diseño higiénico fue pensado para satisfacer la demanda explícita de la industria de estándares más altos.

Se presentaran detalles acerca de la última tecnología de Baker Perkins para producir masas congeladas para cookies de masa blanda. Baker Perkins es proveedor líder de equipos para producir este tipo de galletas especiales horneadas en las panaderías y coffee shops para llevar frescas a casa o consumir en los puntos de venta.
Las líneas de Baker Perkins se basan en la cortadora por alambre TruClean, con una serie de módulos estándar para recubrimiento y manipulación de papel. Este sistema de corte por alambre elimina los problemas asociados con los alérgenos y la contaminación cruzada, un factor esencial para los productores de masas congeladas, que no tienen control sobre el horneado de su producto.

Hay disponibles tres módulos adicionales para recubrimiento, cortado y rasgado de papel que pueden combinarse para crear hasta seis versiones diferentes para cada ancho. También se incluyen las dos versiones estándar de la industria para envasar a granel o depositar sobre papel. Las masas congeladas para cookies vienen en una gama de tamaños y sabores en la mayoría de tipos de masas blandas; para añadir valor, pueden agregarse fácilmente inclusiones.
Baker Perkins también presentará técnicas de extrusion de doble tornillo innovadoras y rentables que ofrecen flexibilidad a la hora de producir alimentos que anteriormente solamente podían producirse mediante procesos convencionales de producción de pan y crackers. En el stand se exhibirá una extrusora SBX Master.

Este proceso de extrusión único permite producir una lámina de masa fina y ancha que puede cortarse en formas geométricas regulares incorporando en la línea una cortadora rotativa. Las formas producidas pueden freírse como en el caso de snacks convencionales u hornearse para producir snacks de contenido graso más bajo.
El método de producción convencional utiliza equipos de laminación, calibrado y cortado rotativo mientras que un sistema de extrusión es mucho más compacto y flexible: una línea puede configurarse fácilmente para producir una amplia gama de diferentes productos de snack.

Las masas de estilo pan son la base para producir croutons de forma más económica con los procesos estándar basados en mezclado, formado y horneado de masas de pan. El proceso de extrusión permite producir croutons de forma más sencilla que el método tradicional; otros productos que se benefician de la sencillez de este proceso incluyen crispies o bolitas de cereal y cookies para barras de chocolate y helados; pueden producirse piezas con forma de barra con uno o dos rellenos. Este proceso es también ideal para producir snacks sin gluten, de alto contenido proteínico y ricos en fibra.
El proceso de extrusión es quizás el proceso más versátil disponible para el sector alimentario ya que permite producir una amplia gama de productos finales a partir de ingredientes procedentes de una gran diversidad de fuentes, así como realizar cambios rápidos de estos ingredientes. Permite reproducir exactamente productos elaborados utilizando otros métodos menos flexibles y la amplitud de opciones de procesos ofrece a los desarrolladores de productos amplio margen para la innovación.
Si es posible fabricar un producto en una extrusora, no cabe duda de que será la forma más eficaz y rentable de fabricarlo. Toda la acción se desarrolla en el cuerpo/barril del extrusor, en el que entran los ingredientes y segundos después salen los productos.

En el Centro de Innovación de Gran Rapids (Michigan) hay disponible una extrusora SBX Master en la que los clientes pueden realizar pruebas con sus productos.

Fuente: foodsnewlatam.com

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Magnaporthe oryzae, la gran amenaza de los cultivos de arroz y trigo

Sábado, 10 de septiembre de 2016 Comments off

El hongo Magnaporthe oryzae (anamorfo Pyricularia oryzae) fue considerado en 2012 por los expertos como el hongo patógeno más importante del mundo en cuanto a los efectos económicos y sociales ocasionados (Dean et al., 2012), teniendo en cuenta que es un cultivo de gran importancia para la mitad de la población mundial.

En países del mundo como China, India, Pakistán y otros muchos países altamente poblados, dependen en gran medida del arroz como alimento principal. Por lo tanto y debido a la amplia distribución de estos cultivos podemos decir que este patógeno y su enfermedad (denominada piriculariosis, quemazón, el “fallat de l’arròs”, el “cucat” o añublo) tienen unos efectos devastadores en la producción de arroz mundial. Por ejemplo, cálculos recientes estiman que la pérdida anual producida por M. oryzae son equivalentes a las necesidades calóricas de entre 212 y 742 millones de personas (Fisher et al., 2012). A su vez, M. oryzae se ha convertido en los últimos años en un organismo modelo donde estudiar mecanismos generales de las interacciones planta-patógeno. Numerosos grupos de investigadores en todo el mundo (especialmente en Asia) estudian cómo el hongo infecta a la planta y cómo es capaz de evitar los sistemas de inmunidad basal de la planta. En Europa, Italia y España producen un 80% del total de arroz de la Unión Europea (50% Italia y un 30% España). En España hay aproximadamente 115.000 hectáreas dedicadas a la producción de arroz y tienen un rendimiento de 7,75 toneladas/hectáreas (a partir de datos de la SGCHI ). Andalucía es la región con más alta producción de arroz seguida de Extremadura y Cataluña (ver grafica). En la última década, las infecciones de piricularia se han producido en casi todas las regiones productoras españolas (Cataluña, Valencia, Extremadura, Andalucía, etc.) produciendo grandes pérdidas económicas.

El hongo Magnaporthe oryzae tiene un ciclo de vida corto en la planta y por tanto múltiples infecciones se pueden llevar a cabo en un campo infectado por este patógeno (Illana et al., 2013). El hongo penetra por la hoja gracias a una estructura de forma semiesférica denominada apresorio (en la foto se observa una espora germinada formando un apresorio). El hongo produce lesiones visibles en las hojas de forma alargada, de color marrón uniforme y más tarde con centros grisáceos y bordes de color marrón (se pueden observar en las fotos las hojas de arroz infectadas con M. oryzae). Dependiendo de la variedad y las condiciones predisponentes las pérdidas ocasionadas por la infección pueden llegar a reducir en más de un 65% los rendimientos en la producción de granos de arroz.

La piricularia no sólo afecta al arroz. En el año 1985 se detectó en el estado de Paraná (Brasil) el primer caso de epidemia de esta enfermedad en trigo. También han surgido casos en Paraguay, Bolivia e incluso en Bangladesh. Recientes casos de infección de campos de trigo en estas importantes regiones nos dan idea del riesgo de Magnaporthe de producirse de forma habitual infecciones en estos cereales. En el caso del trigo no existen tratamientos efectivos o cultivares resistentes y por tanto los efectos pueden llegar ser muy graves. M. oryzae infecta también centeno, cebada y triticale.

El pasado 26 de abril la prestigiosa revista científica Nature publicó en su sección de noticias, el devastador efecto de Magnaporthe sobre los campos de trigo en Bangladesh (Callaway, 2016). En distintas regiones de Bangladesh 15.500 hectáreas de trigo han sido infectadas por Pyricularia tritici. Actualmente existe una preocupación mundial por la posibilidad de la expansión de este patógeno a otras áreas geográficas donde el trigo tiene mucha importancia económica, como por ejemplo Europa o Rusia.

La piricurialosis está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo consigue evadir las defensas basales del arroz. Para poder encontrar vías efectivas para combatir el hongo necesitamos tener nociones claras a nivel molecular de las distintas fases del ciclo de vida del hongo y de mecanismos de resistencia de la planta.

A nivel molecular ya conocemos algunos de los mecanismos que conducen al hongo a entrar en la planta y producir la infección (Illana et al., 2013). Gracias a estos conocimientos la búsqueda de tratamientos puede llevarse a cabo de una manera más efectiva. Actualmente en España no hay muchos grupos de investigación que estudien la biología a nivel molecular de Magnaporthe oryzae. El Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas (CBGP) es un centro mixto de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y del Instituto Nacional de Investigación de Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y es donde actualmente se desarrollan varios proyectos de investigación con M. oryzae. Concretamente el grupo de la doctora Ane Sesma lleva a cabo varios proyectos enfocados en entender la infección de Magnaporthe y de las respuestas del arroz a diferentes tipos de estrés (salinidad, infección por del hongo, etc.).

En este mismo centro, desde septiembre del 2015, quien firma estas líneas desarrolla otro proyecto financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad y cofinanciado con fondos FEDER. El reto de esta investigación es identificar nuevas proteínas relevantes para que el hongo Magnaporthe oryzae se adapte correctamente al medio externo. Esta adaptación es un proceso esencial para que el hongo sea capaz de infectar a la planta. Esperamos encontrar nuevas conexiones entre vías de señalización en Magnaporthe oryzae. Dado el importante papel que desempeña esta ruta en el crecimiento del hongo, los nuevos genes identificados como resultado de este proyecto podrían ser claramente dianas para el desarrollo de moléculas inhibidoras y de control de este devastador patógeno (Rodríguez-Romero et al., 2015). Evidentemente, todos los conocimientos a nivel molecular que nos ayuden a entender como el hongo se desarrolla y se disemina, nos podrían servir en un futuro para descubrir nuevas estrategias de lucha contra esta grave enfermedad de los cereales (trigo, arroz y cebada).

Fuente: Qcom

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