El índice de precios de los alimentos de la FAO alcanzó su nivel más alto en cinco años en diciembre

» El índice de precios de los alimentos de la FAO* registró en diciembre de 2019 un promedio de 181,7 puntos, es decir, 4,4 puntos (un 2,5 %) más que en noviembre, con lo que aumentó por tercer mes consecutivo. Las fuertes recuperaciones de los mercados de aceites vegetales, azúcar y productos lácteos impulsaron al alza el valor total del índice hasta alcanzar su nivel más elevado desde diciembre de 2014. Sin embargo, en el año 2019 en general, el índice de precios de los alimentos de la FAO registró un promedio de 171,5 puntos, solo 3 puntos (un 1,8 %) por encima del valor registrado en 2018 y todavía bastante por debajo (58 puntos o un 25 %) del máximo de 230 puntos registrado en 2011.

» El índice de precios de los cereales de la FAO se situó en diciembre en un promedio de casi 164,3 puntos, esto es, 2,2 puntos (un 1,4 %) más que en noviembre. El aumento registrado en diciembre se debió en gran medida al incremento de los precios internacionales del trigo, pues la demanda de importaciones de China aumentó, mientras que los problemas logísticos en Francia, debido a las protestas continuas, y las preocupaciones sobre las condiciones de crecimiento en varias regiones importantes también contribuyeron al alza de los precios. En lo que respecta a los mercados de cereales secundarios, la mayoría de las cotizaciones se situaron en general en los mismos niveles que el mes anterior; solo los precios del maíz aumentaron ligeramente debido a la presión sobre la cosecha y a la lenta actividad comercial. El índice de precios de la FAO para todos los tipos de arroz registró pocas variaciones en diciembre, pues los descensos estacionales en las cotizaciones del arroz aromático contrarrestaron los aumentos en el segmento Indica, donde las limitaciones de la oferta sostuvieron en cierta medida los precios. Reflejando las buenas condiciones generales de la oferta, el índice de precios de los cereales de la FAO se situó en 164,4 puntos en 2019, algo por debajo (0,9 puntos) del promedio anual de 2018.

» El índice de precios de los aceites vegetales de la FAO se situó en un promedio de 164,7 puntos en diciembre, lo cual representa un aumento de 14,1 puntos (un 9,4 %) desde noviembre y el nivel más elevado en 25 meses. El último repunte se debió principalmente a la recuperación de los precios del aceite de palma, aunque los valores de los aceites de soja, girasol y colza también se incrementaron. Los precios internacionales del aceite de palma aumentaron por quinto mes consecutivo debido a la fuerte demanda, especialmente del sector del biodiésel, coincidiendo con previsiones de escasez de suministros. Además del efecto positivo causado por el alza de los valores del aceite de palma, los precios de los aceites de soja, girasol y colza también respondieron, respectivamente, a la reducción de los volúmenes de molienda en los principales países productores, la fuerte demanda mundial de importaciones y las preocupaciones sobre la escasez de suministros a nivel mundial. A pesar del fuerte repunte de los precios registrado desde noviembre, en el año 2019 en general el índice de precios de los aceites vegetales de la FAO se situó en un promedio de 135,2 puntos, 8,9 puntos menos que en 2018, esto es, el promedio anual más bajo desde 2006.

» El índice de precios de los productos lácteos de la FAO registró en diciembre un promedio de 198,9 puntos, es decir, 6,3 puntos (un 3,3 %) más que en noviembre. Las cotizaciones del queso registraron el mayor aumento, casi un 8 %, tras tres meses de descensos continuos, que se debió a una fuerte demanda mundial de importaciones en un contexto de escasez de disponibilidades exportables de la Unión Europea y Oceanía. Tras un pronunciado aumento registrado ya en noviembre, las cotizaciones de la leche desnatada en polvo siguieron aumentando en diciembre, impulsadas por una disponibilidad limitada de suministros al contado, especialmente de la Unión Europea. Sin embargo, la escasa demanda mundial dio lugar a un descenso de los valores de la mantequilla y la leche entera en polvo. En 2019 en conjunto, el índice de precios de los productos lácteos de la FAO se situó en un promedio de unos 199 puntos, 5,8 puntos (un 3,0 %) más que en 2018, y los precios de la leche desnatada en polvo registraron el incremento interanual más pronunciado, seguidos de los del queso y la leche entera en polvo, mientras que los valores de la mantequilla registraron un promedio más bajo.

» El índice de precios de la carne de la FAO* se situó en diciembre en un promedio de 191,6 puntos, es decir, prácticamente sin variaciones respecto de su valor revisado de noviembre. A este nivel, el índice se encuentra 29 puntos (un 18 %) por encima de su valor en el mismo mes de 2018, aunque todavía bastante por debajo (20,0 puntos) del nivel máximo alcanzado en agosto de 2014. En diciembre, las cotizaciones de la carne de cerdo aumentaron, ya que continuó la escasez de suministros en el mercado mundial y algunos de los principales proveedores, especialmente la Unión Europea y el Brasil, tuvieron dificultades para satisfacer la fuerte demanda interna previa a las festividades, además de la elevada y persistente demanda de importaciones de Asia. Las cotizaciones de la carne de ovino aumentaron por noveno mes consecutivo debido a la fuerte demanda de importaciones en un contexto de suministros para la exportación limitados de Oceanía, mientras que las de la carne de aves de corral se incrementaron ligeramente a causa de la escasez de suministros, especialmente del Brasil. En cambio, las cotizaciones de la carne de bovino cayeron debido al descenso de las compras de China, la principal fuente de demanda durante varios meses. En general, el índice de precios de la carne de la FAO se situó en un promedio de 175,8 puntos en 2019, lo que representa una subida de 9,5 puntos (el 5,7 %) con respecto a 2018. De las diferentes categorías de carne, los precios de la carne de cerdo registraron el mayor aumento interanual, seguidos de los de la carne de bovino y los de las aves de corral, mientras que los de la carne de ovino registraron niveles inferiores a su promedio anual en 2018.

» El índice de precios del azúcar de la FAO se situó en un promedio de 190,3 puntos en diciembre, esto es, 8,7 puntos (un 4,8 %) más que en noviembre, lo que representa el tercer aumento mensual consecutivo. El último repunte de las cotizaciones internacionales del azúcar se debió al incremento de los precios del crudo, situación que alentó a las plantas azucareras del Brasil a utilizar más suministros de caña de azúcar para producir etanol en lugar de azúcar, lo cual dio lugar a una reducción de la disponibilidad de azúcar en el mercado mundial. Sin embargo, la continua debilidad del real brasileño frente al dólar de los EE.UU., junto con la mejora de las previsiones sobre la cosecha de azúcar en la India, evitaron que los precios aumentaran aún más. En general, los precios del azúcar en 2019 aumentaron un 1,6 % en comparación con 2018 en un contexto de cierto desequilibrio entre la oferta y la demanda a nivel mundial.

* A diferencia de otros grupos de productos básicos, la mayoría de los precios utilizados en el cálculo del índice de precios de la carne de la FAO no se encuentra disponible en el momento del cómputo y publicación del índice de precios de los alimentos de la Organización; por tanto, el valor del índice de precios de la carne de los meses más recientes se deriva de una combinación de precios previstos y observados. En ocasiones, esto puede hacer precisas revisiones significativas del valor final del índice de precios de la carne de la FAO que, a su vez, podrían influir en el valor del índice de precios de los alimentos de la Organización.

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Paco Torreblanca, el decano de los reposteros Españoles

Howard Roark, el inflexible protagonista de la novela El Manantial, de Ayn Rand, exaltación simbólica de la individualidad del genio humano, rechaza de plano plegarse ante la ortodoxia arquitectónica de su tiempo y pone en juego su vida contra el mediocre igualitarismo que trata toda obra humana por igual, con independencia de su mérito o valor. Le atribuía Borges a Thomas Carlyle que “ toda obra humana es deleznable, pero no su ejecución ”, aunque quizás debamos añadir que, en dicho esfuerzo, es perentorio una atípica visión singular para resultar de verdad trascendente . Y, por supuesto, puede florecer en profesiones diversas -como la repostería, por qué no–, sin que lo lúdico o lo cotidiano empañen el mérito de un espíritu original genuino.

Y es que todo puede empezar con una magdalena…, o con un panettone .

Masa vital

“El camino que empieza un loco, más tarde lo recorren los cuerdos”, comenta Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951), que guarda carpetas de dibujos de elaboraciones todavía imposibles en un archivador de planos de su sala de reuniones. Allí esperan un futuro hipotético en el que sí sean realizables. En las paredes cuelgan, como cabezas de animales mitológicos cazados en búsquedas legendarias, reconocimientos infinitos de fuentes heterogéneas. Otro rincón acumula cuadros pintados con rabos de puerro por el difunto cineasta Bigas Luna, amigo de Torreblanca. “Tengo un grupo de amistades de toda la vida que no tienen nada que ver con la gastronomía: un juez, un zapatero, un profesor de universidad… Uno me ha pedido un cuadro, y estoy viendo cuál le doy, pero le quiero hacer sufrir un poco aún”, dice.

La forja de Torreblanca como profesional tiene algo de novela de Cercás, plena de nostalgias remotas y algo misteriosas . El padre del repostero, hombre culto que había cursado estudios de Arquitectura, sirvió como oficial del Ejército republicano. Al finalizar la guerra, fue condenado a 30 años de cárcel, de los que cumplió la mitad. Allí, en presidio, entró en contacto un miembro encarcelado de las Brigadas Internacionales. Resultó ser el maestro repostero Jean Millet, quien pasó tres años preso hasta ser repatriado. “Mi padre” , dice Torreblanca, “por motivos que jamás me explicó, pero que podría llegar a intuir, no quiso que me educara aquí. Me envió a Francia, y allí Millet se convirtió en mi padre espiritual y profesional” . Torreblanca vivió de los 12 a los 24 años en Francia, donde se formó cultural y profesionalmente. Poco antes del fin de la dictadura, retornó a España. “Millet quería que me quedase allí con él, en la rue Saint-Dominique , pero entonces conocí a mi esposa y tomé la decisión de volver. Chelo (Coloma) y yo nos establecimos por nuestra cuenta. Lo mejor que me ha ocurrido en la vida ha sido criarme en Francia; lo otro mejor, volver. Aprender el rigor, la precisión, la excelencia del oficio… Y, después, recuperar mis productos, mis sabores; mi tierra, mi mar. Esa fusión me hace ser lo que soy y pensar como pienso”.

Torreblanca es un maestro, veterano e indiscutible, de la repostería; experto en una pluralidad de elaboraciones e inventor de algunas de ellas ; autor de doce libros que divulgan conocimiento sobre recetas propias y también acerca de especialidades complejas como son los usos decorativos del azúcar, toda una ciencia estructural; empresario, líder de un grupo societario que comprende producción, canal HORECA, venta minorista y formación; doctor honoris causa en Bellas Artes y Tecnología de los alimentos por las universidades de Elche y Politécnica de Valencia –al mismo tiempo que Ferran Adrià, en este caso-, respectivamente; primer repostero en aparecer en un reality show en el país (Esta cocina es un infierno -Telecinco, 2006-) y pionero en tener su talent show temático (Deja sitio para el postre -Cuatro, 2014-); escultor sensible de ideas efímeras, capacitador eficaz de talentos dulces y mariscal riguroso de precisiones pasteleras. La personalidad y la influencia de Torreblanca en su ámbito de desempeño han trascendido tanto como la repostería ha podido hacerlo en España . Sin embargo, algo no es del todo azucarado en nuestro ecosistema pastelero.

“ En España el repostero siempre ha sido el hermano pobre del cocinero ”, explica el chef. “ En Francia, es otra cosa : allí ambas disciplinas están reconocidas en la Academia de las Artes y las Ciencias. Siempre he dicho que el plus de la cocina está, sencillamente, en que tiene platos: cuando vas a un restaurante, te sientas de forma distendida, hablas de lo humano y lo divino, mientras te sirven la comida en su momento y en su punto. Un postre has de comprarlo en una tienda, llevarlo a tu casa, ponerlo en una nevera… Todo esto, que en el fondo parte del mismo lugar, las cocinas, ha hecho que la repostería sea más incidental y se la considere como un elemento de fiestas, onomásticas, etcétera (…). Llegas a una escuela de cocina y tienes cocina y, luego, hay un apéndice residual de postres: un arroz con leche, un flan y cuatro cosas básicas. Eso no es repostería. Siempre he planteado que se creara un entorno formativo con el nivel del Basque Culinary Center, una Escuela de Alta Pastelería a la que vinieran los mejores del mundo (con los que tengo contacto) a enseñar . Aunque la idea gustó en la Generalitat (Valenciana), ya se sabe cómo son los políticos de constantes”.

Aun así, la revolución gastronómica encabezada por su amigo Ferran Adrià -a quien, en su día, envió al cocinero Oriol Castro, hoy una de las cabezas del celebrado Disfrutar de Barcelona– sí dotó de importancia al postre y la autoridad de ambos profesionales logró establecer en los restaurantes más destacados que la repostería era, al menos, tan importante como la cocina; una pata más de la experiencia gastronómica . “Ahora bien”, señala Torreblanca, “el reconocimiento del cocinero, salvo excepciones contadas, es muchísimo mayor. Pero, ¿qué pasa con eso? Lo que ha sucedido con la sala, que apenas es posible hallar buenos profesionales y los pocos que hay se pagan a precios desorbitados”.

Masa creativa

“ Si no hubiera sido pastelero, habría sido dibujante de cómics : otra forma de que mi realidad se transforme en lo que yo quiero. Lo invisible es la visión del que no ve. La prolongación de lo que percibes con los sentidos, lo que tú ves más allá de lo visible, es lo que no te van a poder quitar nunca … En la alquimia de la vida, donde quizás la piedra filosofal es uno mismo”, asegura el chef.

Cuando se le pregunta por qué cree que Cataluña y Valencia han dado el mayor número de reposteros importantes en España , dice que “el Mediterráneo y la tramontana nos hace anárquicos. Esta tierra, que no siempre es verde o marinera, sino a veces retorcida y seca, con matices que tenemos que extraer de la propia imaginación, te da creatividad”. Paco Torreblanca tiene una casa en la playa y otra en la montaña; cuando está en la primera y abre la ventana para ver el mar, considera que su día está hecho, que todo lo demás es un añadido.

“ El sentido de la repostería es generar un momento de satisfacción, pero si además lo logras de una forma creativa o consigues generar sorpresa , aunque sea con un matiz, por ejemplo una vainilla Bourbon o una de Tahití, lograrás un doble efecto, perdurable en la mente de quien pruebe lo que has hecho”, dice el chef alicantino, aunque reconoce que toda esa magia imaginativa que se puede desplegar frente al consumidor depende de una precisión física y química extraordinaria –lo que él denomina “alquimia”– , además de implicar una seguridad alimentaria extrema: “mira mis uñas”, dice, mientras muestra la pulcritud inmaculada de sus manos. “Esto es como escuchar el Réquiem de Mozart”, manifiesta: “Si algo falla en la partitura, la ejecución se desmorona. No es como echar una pizca más de sal al gusto. Unos gramos más de manteca de cacao son la diferencia entre que haya cristalización, sobrecristalización o no la haya en absoluto; entre que una estructura se rompa o no lo haga. Un mínimo detalle erróneo lo estropea todo” .

Máquinas ancestrales y modernas se extienden, numerosas y eficientes, por todos los rincones de la galaxia Torreblanca, que es humana e intelectual, pero también cibernética y tecnificada. Sistemas de precisión para tostar la almendra marcona o la avellana, temperaturas medidas milimétricamente en la fundición de chocolate, hornos inteligentes, poderosas sierras de hoja de titanio o corte por agua a chorro; calor, frío, presión y tiempo ideados por un maestro, monitorizados por su equipo y controlados a través de una exactitud maquinal.

Masa crítica

Paco Torreblanca ha sido llamado este año al inminente encuentro de Madrid Fusión para hablar del azúcar. “ Con Internet en la ecuación, azúcares y grasas son el diablo… También es verdad que, si uno busca suficiente en la Red, todo produce cáncer y hay un montón de remedios milagrosos y gurús para cualquier cosa… Son tantos los elementos demonizados porque hay un culto al cuerpo atroz, pero muy mal informado . No sé, Grande Covián decía que el azúcar es necesario para el cerebro y yo no lo voy a defender a ultranza, pero cierto es que los azúcares, cuanto más naturales sean (sin alcalinizaciones para su blanqueo; igual que también se tintan muchos azúcares oscuros, lo que se puede comprobar diluyéndolos en agua) son mejores , como los de melaza, agave…”, explica el repostero.

El maestro señala que “ toda la vida se han consumido azúcares y grasas; y es evidente que tomarlos en exceso es perjudicial, no son una panacea,  pero todo debe tener su justa medida ”. Opina que existe una voluntad de prohibir por prohibir, y pone, como ejemplo, que no se permita en España el uso de huevos no pasteurizados en las mayonesas, como sí sucede en Francia, en donde se autorizan otras fórmulas de seguridad alimentaria: “Es necesario educar en alimentación en los colegios, pero están contados quienes lo llevan a cabo, como Eurotoques. Cuando vivía en Francia, cocineros, reposteros, agricultores o carniceros íbamos a los colegios a contar a los niños qué hacíamos y cómo ”. Además, aborda el problema de la confrontación institucional con los grandes grupos de presión: “Aunque Sanidad se plantease prohibir ciertos porcentajes de azúcares o determinados tipos de grasas en los alimentos de venta al público, chocaría con las multinacionales de los productos de gran consumo, que sortearían cualquier proscripción… Como sucedió con la crisis de las vacas locas, en la que hubo una gran alarma y muchos vetos, si bien las hojas de gelatina, que proceden de los cartílagos y de la médula ósea de las reses, que se emplean masivamente en cocina y repostería, no fueron prohibidas porque dos corporaciones poderosísimas eran sus principales productoras”.

Torreblanca apela a la sensatez, al conocimiento y al disfrute de una vida plena de sabores . “Al final”, dice, “todo es efímero. Es como cuando le preguntaron a Woody Allen sobre la eternidad y él contestó que ésta se hace larga, sobre todo al final ”.

Al bollo

Torreblanca convierte sus dulces en disquisiciones vitales. “Cuando empecé a hacer panettones hace 25 años aquí”, dice, “nadie creía en mí. Hasta tenía que regalarlos a escondidas. Me decían que no había tradición y yo replicaba que las tradiciones se pueden crear. Hoy los hace todo el mundo. Cuando estás convencido de tu verdad, debes ser consecuente hasta las últimas consecuencias y no renunciar nunca a ella”. Los panettones de chocolate, gianduja (la crema de chocolate y avellana) o naranja de Torreblanca tienen la máxima notoriedad entre este tipo de elaboraciones tan estacionales.

La fuerza de la saga

El hijo de Paco Torreblanca, Jacob (Elda, 1981), es un destacado repostero que, con solo 22 años, fue reconocido como Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, en 2003, y seguidamente recibió la medalla de plata en el Campeonato del Mundo de Pastelería de 2004 . Practicante de la disciplina deportiva del fisicoculturismo, sus brazos rotundos construyen paisajes de masa y azúcar con precisión. “Las nuevas generaciones tienen mucho conocimiento”, dice Paco Torreblanca, “y me intriga qué van a hacer con él”.

Cual alfarero

“El chocolate es el barro primordial ; es el summum : te permite moldear una escultura impresionante o mantenerlo en estado líquido, con tantas densidades como puedas imaginar . En una degustación, los matices organolépticos de cada uno que tomes serán distintos y penetrarás en un mundo inabarcable . Técnicamente, es vastísimo y muy preciso, con temperaturas de 16ºC, 31ºC, 32ºC; cinco cristales (yo digo que hay seis), alfa, beta, prima, en fin… Si entiendes esto en toda su amplitud te encontrarás con el principio y el fin de la pastelería”, dice con pasión el chef

Fuente: sobremesa.es

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SIGEP 2020: Vision Plaza, la alfombra roja internacional de pasteleros artesanos

Sigep 2020 (Italia, Rimini, del 18 al 22 de enero, Expo Centre https://en.sigep.it ) organizado por medio de Italian Exhibition Group (IEG), presentará las ideas, tendencias e innovaciones globales en pastelería artesana en su Vision Plaza

Un grupo de expertos supremos y de alfombra roja para los principales expertos del sector, Vision Plaza es uno de los corazones latentes de SIGEP, show internacional de servicio de alimentos de repostería que abarca más de 129.000 metros cuadrados, al que asisten 1.250 compañías exhibidoras y que cuenta con más de 1.300 eventos programados.

Vision Plaza disfruta de su asociación internacional con NDP Group, una compañía de consultoría de América con premisas disponibles en 27 ciudades de todo el mundo, siendo el punto de referencia de las macro-tendencias, sostenibilidad medioambiental, economía circular y mundo digital, además de las cadenas de producción más específicas del sector.

El debate de apertura «Future is now! The new global values of the sweet foodservice: experience, quality and sustainability» será el encargado de inaugurar SIGEP el sábado 18 de enero con un debate realizado entre los expertos externos de mercado mundiales con Bob O’Brien, vicepresidente senior mundial de servicios de alimentos NDP Group, Caterina Schiavon, socio-semiologista y socia de Kkien Turin y Alessandra Iovinella, directora administrativa en Milánde Future Brand, una compañía de consultoría mundial que incluye a expertos de estrategia, diseño, innovación y experiencia de marca.

Tras esto se estudiará de cerca el mercado de los helados en España y el papel de las cadenas de tiendas organizado por medio de Sistema Gelato, además de centrarse en la industria del café y tendencias de desayuno en Europa, sobre todo en Alemania, Francia, España y Reino Unido, con la participación de Jochen Pinsker, vicepresidente senior de servicio de alimentos para Europa de NDP Group.

El objetivo se pondrá en las tendencias mundiales en el sector del chocolate y las pastas durante el 19 de enero con dos eventos específicos y en el Coffee Sustainability Program organizado por medio de la SCA-Speciality Coffee Association.

El lunes 20 de enero será testigo de un avance de atención para las tendencias del café mundiales. Bob O’Brien, quién en nombre de la compañía, ha desarrollado varios de los mercados mundiales más importantes, como los de Canadá, Japón, España, Italia, China, Australia, Rusia, México, Brasil, Corea, Emiratos Árabes Unidos, Reino Unido y Arabia Saudita, compartirá su conocimiento en SIGEP acerca de las principales últimas tendencias en términos de hábitos de café y su consumo.

Re–thinking sustainability de la IILA – la International Italo-Latin American Organization/CEFA ONLUS – presentará un análisis de sostenibilidad el día 22 de enero bajo el perfil económico, con Sarah Cordero-Pinchansky – secretaria socio-económica de la IILA, Alice Fanti – de la oficina de proyecto de CEFA Onlus, Moises Manuel Gomez – de la Miranda Earth University.

 

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Cacao de Piura es considerado el mejor del mundo según la National Geographic

La joya de Piura. La National Geographic, en su primera edición de enero del 2020, ha realizado una nota en la que ha considerado al cacao blanco piurano como el mejor del mundo.

“Llegando a la frontera con Ecuador, Zigzagueando entre caminos de tierra, plantaciones de mango verde, maracuyá, limón cevichero y mango ciruelo se encuentra una de las mayores plantaciones de cacao blanco orgánico de Perú ”, narra la revista.

Sin duda, esta noticia es una grata sorpresa para comenzar el año y que llena de orgullo a todos los peruanos. Tengamos en cuenta que el Perú cuenta con una gran diversidad de este fruto.

“En un país en el que se localizan 8 de las 10 variedades de cacao que existen en el mundo, sin lugar a dudas, el blanco es la joya de la corona: el de Piura se considera el mejor cacao del mundo y solo representa el 0,25 % de la producción mundial”, refiere la National Geographic .

Este no es el primer reconocimiento que obtiene el cacao de Piura, ya que el 2018 fue ganador del Concurso Nacional de Cacao de Calidad que se realizó en Lima. Actualmente, este fruto norteño es uno de los mejores cotizados a nivel mundial. De acuerdo a los últimos registros, su precio por tonelada bordea los US$ 2,400.

Cacao: oro blanco

La National Geographic también recordó que hasta hace poco las vainas de cacao cuyo interior eran de color blanco, eran desechada simplemente porque se las creía defectuosas por los propios campesinos.

Este fruto se revaloró recién cuando llegaron a las plantaciones maestros chocolateros desde Europa. Lo que antes era visto como desperdicio ahora gozaba de aprecio por sus nuevos aromas y el sabor menos amargo de lo usual.

Otros premios y reconocimientos

Queda claro que el Perú es reconocido a nivel internacional. Además del cacao blanco piurano , destaca también el chuncho del Cusco. Sin lugar a dudas, el Perú es el centro de biodiversidad del cacao en el mundo. Su centro de origen es la hoya amazónica.

Otras grandes menciones que ha tenido el cacao nacional son por ejemplo la que obtuvo en el 2011 la Asociación Cacaotera de Chulucanas cuando ocupó el primer lugar en el V Concurso Nacional de Cacao de Calidad .

En el 2015 además, su grano fue nombrado como uno de los 50 mejores a escala mundial cuando sus representantes estuvieron presentes en el Salón de Cacao y Chocolate de París .

Fuente: larepublica.pe

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El artesano del chocolate

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Toño Argüelles

Toño Argüelles

Dos o tres madrugadas antes de Navidad, el horno de la antigua confitería Gersán -así se llamaba su bisabuelo- se llenaba de roscones. El olor a mantequilla llegaba hasta la vivienda del primer piso e impregnaba toda la casa durante días. Aquel viejo horno, y los dulces llamados ‘Bartolos’ que se cocían en él, son los primeros recuerdos que conserva Toño Argüelles (Pola de Laviana, 1978) del negocio familiar. Una empresa que, en la actualidad, él mismo regenta, tras haber pasado por las manos de su bisabuelo, su abuelo Agustín y su padre, José Antonio.

De niño siempre colaboraba en casa con las tareas de la confitería. Se subía a «una banquetina» para llegar a la altura donde estaba situada la máquina en la que se mezclaba la almendra y el azúcar de los roscones de reyes. La gastronomía siempre le atrajo «muchísimo». Todavía guarda recetas y recortes de cuando era «chavalete», a pesar de que, con 17 años y sin internet, era complicado encontrar información sobre repostería y pastelería.

A comienzos de la década de los 90 sus padres trasladaron la confitería Argüelles desde Pola de Laviana hasta Gijón, ubicada en un primer momento en el Paseo de la Infancia. Él, tras finalizar COU, estaba muy implicado en el mundo del deporte y decidió irse a León para estudiar en el INEF. Pero se sentía extraño. Regresaba los fines de semana a casa y veía a su familia trabajar en la confitería. Eso era lo que realmente le gustaba.

Aunque ya conocía «algunas cosas puntuales», tuvo que aprender las bases del oficio. Eso implicó quedarse sin vacaciones durante una buena temporada. El afán por querer ser el mejor, o por lo menos, «ser el mejor de la calle -y luego ya veremos-», le ayudó a progresar. También la curiosidad, que le llevó a buscar nuevos puntos de vista y a viajar.

Si ya era mucho lo que aprendía en su casa, lo que descubrió en Barcelona -muy influenciada por la repostería francesa- le dejó asombrado. Sin embargo, fue un italiano, Rolando Morandin, quien influyó sobremanera en su trayectoria. Con él aprendió los secretos del panettone y trazó un camino que le llevó a ganar, recientemente, la medalla de bronce en el concurso ‘Il miglior panettone del mondo’ celebrado en Roma.

Hace ya varios años que la confitería se trasladó a la calle Celestino Junquera. Con ese cambio se dejaron atrás «muchas cosas de la vieja pastelería», y quizás alguna «carga». Toño asumió riesgos, pero también, asegura, se divierte más con lo que hace y eso le permite ser él mismo y poner su propio sello, el de la cuarta generación de los artesanos Argüelles.

Fuente: elcomercio.es

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Estas son las consecuencias de comer panes y galletas sin buena cocción

Más allá del sabor crudo y la consistencia pastosa que puede tener un pan o una galleta que no ha tenido una buena cocción, están las consecuencias que puede tener el comerlos.

Probablemente entre las seis horas y los cuatro días después de consumir una masa cruda se presenten vómitos, fiebre, dolor abdominal y diarrea. Lo anterior debido a una infección bacteriana.

¿Cómo es posible?

Harina Cruda

La harina es un producto crudo , mínimamente procesado, destinado a ser mezclado con otros ingredientes y cocinado antes del consumo.

La harina ha sido un vehículo sospechoso de brotes de infecciones por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC).

Aunque la harina tiene un bajo contenido de agua y generalmente no es compatible con el crecimiento bacteriano , microorganismos en el trigo y otros de sus ingredientes pueden sobrevivir al proceso de secado y permanecer durante meses en un estado desecado.

Huevos Crudos

Los huevos crudos son otro ingrediente común en la mezcla para panes y galletas. Los huevos crudos o poco cocidos pueden contener Salmonella , un microbio que causa intoxicación alimentaria.

Consulte aquí cómo comprar, almacenar y cocinar huevos  para evitar Salmonella

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) recomiendan:

  • No pruebe ni coma ninguna masa o mezcla cruda , sea para galletas, tortillas, pizza, panecillos o para hacer manualidades.
  • No permita que los niños coman ni jueguen con masa cruda.
  • Siga la receta o las indicaciones en el paquete para cocinar u hornear el alimento a la temperatura adecuada durante el tiempo especificado.
  • No prepare batidos con productos que contengan harina cruda.
  • No use masa para galletas hecha en casa y que esté cruda para hacer helado.

El helado con trocitos de masa para galletas que se vende en las tiendas contiene masa que ha sido tratada para eliminar las bacterias dañinas .

  • Mantenga los alimentos crudos, como la harina y los huevos , separados de los que estén listos para comer.
  • Lave sus manos, así como tazones, utensilios, mesones y otras superficies después de haber manipulado harina, huevos o masa cruda. Use agua tibia y jabonosa.

Fuente: laopinion.com

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La Petite Brioche: la historia del piloto reinventado a pastelero que pone rumbo a la franquicia

La máquina de café está a pleno rendimiento. La camarera va de un lado a otro anotando pedidos: croissant , tostadas y, para los más golosos, alguna tarta, la especialidad de la casa. Dos chicas piden café con soja, otra prefiere leche desnatada. Para todos los gustos. Así es el día a día en la pastelería La Petite Brioche de València, un negocio especializado en repostería casera que en seis años ya cuenta con dos establecimientos en la ciudad y encara 2020 con un nuevo reto: dar el salto a la franquicia.

Con un concepto de Bakery & Coffee , La Petite Brioche inició su andadura en 2013 abriendo en la calle Sorní su primer local en València, en plenos años postcrisis. Cinco años después llegaría su segundo local. En 2019, la cadena facturó casi un millón de euros gracias, también, a las nuevas líneas de negocio puestas en marcha como la venta de sus tartas a restaurantes y servicio de catering, un punto de inflexión en el crecimiento de la marca que ahora busca una mayor expansión no solo en el cap i casal,  sino hacia nuevas plazas en la Comunitat. En el medio plazo, la cadena quiere volar hacía Madrid y Barcelona.

Al frente de este comercio valenciano está Benjamín Gallent , un piloto que dejó en tierra los aviones y puso rumbo hacía el mundo de la hostelería en busca de un negocio diferente que evocara los cafés parisinos y con una oferta basada en el producto casero. Fueron los atentados del 11 de septiembre de 2001 y la posterior crisis de la aviación lo que frustró sus planes. «A raíz del 11-S, de 500 compañías que había en el mundo, 450 cerraron y todos esos pilotos que ya estaban trabajando en esas compañías aéreas se iban poniendo en una lista por encima de mí porque tenían más horas de vuelo. Yo acaba de salir de la carrera», explica.

Tras barajar la posibilidad de irse a trabajar a Panamá, la oportunidad le llegó de la mano de un amigo en la compañía Air Nostrum encargándose de proveer a los aviones del material, comida y bebida. «Cada vez que llegaba un avión de la compañía yo iba en una furgoneta, me daban un pedido y yo lo recargaba y así sucesivamente. Trabajaba de noche, de madrugadas y por la mañana. Eran unos horarios muy cambiantes», recuerda. También desempeñó funciones en el servicio de atención a la tripulación, pero era una trabajo «muy de oficina» que no estaba hecho para él. Fueron esas jornadas laborales tan intermitentes lo que le permitían, la mayoría de veces, desayunar con sus padres en una cafetería cercana a su domicilio en pleno centro de la ciudad. «Me di cuenta de que no había ningún sitio por la zona con este estilo de producto. Estaba la cafetería del bocadillo, tapa y poco más, pero ninguno con oferta casera», remarca. La imagen de un negocio distinto empezó a rondar en su cabeza.

Una idea que había que materializar encontrando un local. La búsqueda no fue fácil. Tenía claro que su primera apertura tenía que ser por la calle Sorní, la zona de su infancia. «València tiene un problema, y este barrio sobre todo, y es que los locales suelen ser tubos con grandes fachadas, pero con pocas ventanas a la calle», señala. Pero entonces se enteró del traspaso de una zapatería y no perdió la oportunidad. Con una inversión cercana a los 120.000 euros, abría el primer La Petite Brioche en la ciudad. «Metí toda la carne en el asador. Recuerdo que dos días antes de abrir, mi hermana me dijo ‘entonces esto va en serio’.

Pero… ¿Por qué un nombre francés? «El nombre se le ocurrió a mi mujer y vino por el brioche, un producto que cuando empezamos pensamos que a la hora de montar los desayunos era lo que más podía atraer al cliente. Sin embargo, después de hacer mil pruebas vimos que apenas se vendía y que lo que más pedían eran las tostadas normales de toda la vida. Buscábamos un tipo de nombre francés, algo que te evocara el trocito de tarta, el café», rememora. La decoración también está cuidada al milímetro: un toque vintage  pero con cierto aire industrial.

Las recetas de casa

Fiel a su concepto de repostería casera, los inicios arrancaron con las recetas de sus padres, las de toda la vida en su casa. «Empezamos con dos tartas. La primera era la Tatín, la tarta por excelencia en mi casa y la segunda era la de queso con arándanos», recuerda Gallent. El resto de secretos para elaborar sus productos fueron a base de prueba y error, testando las demandas de sus clientes, pero siempre con un toque personal. «El escalado progresivo que hemos hecho ha sido siempre sacar un tarta y ver si gusta o no. En caso contrario, cambiamos y probamos cosas nuevas» indica. En la actualidad, su oferta pasa por 14 opciones diferentes de tartas diferentes, pero también bollería, tostadas e incluso alguna ensalada para las comidas.

Más de 200 desayunos diarios y un trajín de clientela que cada día acude a almorzar, comer, merendar o pide por encargo, llevó a este empresario valenciano a emprender una nueva aventura y abrir un segundo local en Alfonso el Magnánimo, esquina con la calle de la Paz. Un establecimiento que se nutre más del visitante extranjero por su cercanía al casco histórico de la ciudad.

Fue hace un año cuando dio el paso y montó un obrador propio. Antes, era en la propia cocina de su primer establecimiento donde elaboraban sus productos. Pero el crecimiento del negocio hizo inviable trabajar allí. «Empezamos en Sorní con una cocinera por la mañana y un repostero por la tarde. Yo estaba ahí todos los días. Entraba a las ocho de la mañana y salía a las once de la noche. Aquello era insostenible y contraté más gente ampliando plantilla. Ahora somos 21 personas entre reposteros, camareros y pasteleros». La adquisición de un obrador también les dio un respiro. Ahora, varias personas trabajan diariamente preparando la comida que se transporta en furgonetas a ambos locales. A excepción del pan y algunos productos de bollería, todos los platos se preparan en este enclave de 180 metros cuadrados. Tanto los dulces como los salados: empanadillas, tartas, gofres, dónuts o panqueques.

Salto a la franquicia

El éxito de los las cafeterías bajo este modelo en España ha llevado al empresario a querer franquiciar, pero sin perder su esencia. «Quizás por culpa de ciertas cadenas, el negocio de franquicias se ha desmitificado. No es lo mismo tener tres locales que 300. Nosotros buscamos aumentar el número de locales en València y alrededores de manera muy lenta pero segura. No vamos a dejar de hacer un producto 90% casero por el hecho de crecer», recalca.

Por tanto, su plan de negocio pasa por dos nuevos locales por año. Eso sí, sin desvincularse de cada proyecto. De este modo, se facilitará formación a los franquiciados, previa a la apertura, y asesoramiento en la gestión con proveedores y supervisión de los procesos operativos para maximizar la eficiencia de todos los establecimientos. El obrador se encargará de los pedidos de todos los locales. La inversión inicial será a partir de los 107.000 euros, con una rentabilidad de 2,5 años y una duración del contrato de franquicia de 7 años.

Por el momento, tiene varias opciones encima de la mesa. Su deseo es llegar a nuevos barrios de la ciudad, como la zona de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, el Carmen o la zona marítima, como el Cabanyal. «Nuestro ADN es la pastelería. Ahora mismo nos abrimos a la franquicia, pero sin perder el alma familiar y manteniendo nuestro producto casero. En ningún caso se perderá quienes somos», concluye.

Fuente: valenciaplaza.com

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Galletas Gullón lidera la innovación en salud

Gullón, una empresa española dedicada a la fabricación de galletas y productos derivados del cereal con sede en la localidad palentina de Aguilar de Campoo, presente en los cinco continentes y líder en el mercado de la galleta saludable, se distingue por su constante innovación, lo que se traduce en el lanzamiento continuo de nuevos productos. «La innovación es la clave del crecimiento y para eso hay que invertir», recalca Juan Miguel Martínez Gabaldón, consejero delegado y director general de Galletas Gullón .

Para Martínez Gabaldón, la innovación es capital como vía para el desarrollo de alimentos con cualidades más saludables, razón por la cual la compañía le dedica a este apartado una importante partida presupuestaria: «En Gullón invertimos en I+D+i el 2,3 por ciento de la facturación, lo que nos ha convertido en la compañía más innovadora del sector, donde somos líderes en nuestro segmento de galletas saludables con el 35 por ciento de cuota de mercado. Nuestra vocación y una de las señas de identidad [la innovación] nos ha permitido participar en numerosos proyectos de I+D+i con centros de tecnológicos de referencia», explica Martínez Gabaldón.

La compañía está inmersa en proyectos como el desarrollo de galletas que potencien el sistema inmunológico y en nuevos ingredientes para alimentos beneficiosos para personas con alergias o intolerancias alimenticias. Actualmente, Gullón lidera el segmento de galletas «vida sana» gracias a sus galletas sin azúcares, que únicamente provienen de los ingredientes naturales de las materias primas empleadas. «El segmento del mercado en el que somos líderes de productos saludables, naturales y menos procesados, mantiene el interés de la demanda del mercado y tenemos la buena respuesta de los consumidores en la mayor demanda de nuestro productos», comentan en la empresa.

El siglo de la salud

Con la idea, en palabras de Martínez Gabaldón, de que «el siglo XXI es el siglo de la salud», la empresa ha puesto recientemente en el mercado el «Surtido Diet Nature «en línea con nuestra estrategia de liderar el segmento de galletas de vida sana». Es, aseguran desde la compañía, «el primer surtido galletas del mercado sin azúcares añadidos con el que se pretende presentar una oferta completa a los consumidores de galletas saludables; una amplia variedad de galletas que resultan ideales para los que no desean consumir azúcar y mantenerse sanos. En este surtido, los azúcares provienen únicamente de los ingredientes naturales de las materias primas empleadas».

Galletas Gullón lleva casi una década, en concreto desde 2011, organizando talleres de «desayunos saludables» dirigidos a niños de 1º de primaria (6 años). Esta iniciativa, que se enmarca dentro de los compromisos de responsabilidad social corporativa (RSC) de la compañía, consiste en organizar encuentros en centros escolares en los que se desarrollan actividades didácticas con las que se transmite a los jóvenes la importancia de una alimentación sana, así como la práctica deportiva.

La importancia del desayuno

Con estos talleres, sustentados en el juego y la diversión, los niños aprenden los aspectos básicos de una correcta alimentación y el ejercicio en una etapa clave en el desarrollo intelectual y físico, como por ejemplo, la importancia de comer cinco veces al día, de desayunar bien, de mantener una alimentación variada. En ellos, los más pequeños tienen un primer acercamiento a conceptos como la pirámide nutricional o los diferentes tipos de alimentos. Este programa se completa con el concurso «Recicla con Galletas Gullón», también dirigido a alumnos de 6º de primaria, que premia al mejor trabajo de reciclaje creativo en los colegios participantes.

La iniciativa arrancó en un primer momento en centros educativos del norte de Palencia para extenderse luego a colegios de toda la provincia en respuesta a la creciente demanda por parte de los centros educativos de actividades de contenido teórico-práctico relacionadas con la alimentación. El resultado son unos talleres lúdicos con los se pretende que los niños sean capaces de identificar aquellos alimentos que componen un desayuno saludable a la vez se fomentan hábitos alimenticios equilibrados en su vida cotidiana. Hasta la fecha han participado en el programa «Desayunos Saludables» 2.000 alumnos.

Galletas Gullón prevé cerrar 2019 con unas ventas, adelanta Martínez Gabaldón, «en torno a los 390 millones de euros; en línea con nuestros objetivos de crecimiento del plan estratégico y camino de un nuevo récord de facturación. La compañía está en una posición muy favorable para duplicar la facturación y alcanzar los 600 millones de euros en 2023, lo que supone 240 millones de euros más que la registrada en 2018.

Objetivos

Uno de nuestros objetivos es que los mercados exteriores aporten en 50 por ciento del total de las ventas al término del tercer año del plan, 15 puntos más que al inicio de 2019″. La compañía está presente con sus productos en 125 países del mundo y se prevé en los próximos años abrir filiales en diversos países.

Fuente: eleconomista.es

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Cuáles son las estrategias de los molinos de harina de trigo contra la crisis

La principal característica de la industria molinera local es la elaboración de productos básicos de la canasta de consumo de los argentinos y, a su vez, ocupa el cuarto lugar lugar en el ranking mundial de la molienda de trigo. El año pasado, en la Argentina se molieron 5,7 millones de toneladas de trigo, de las cuales 813.000 fueron destinadas a la exportación y 4,9 millones para el mercado interno, lo que determina a nivel nacional un consumo de más de 75 kilos anuales per cápita.

Del sector de la molienda de trigo participan 140 empresas, que se reparten 158 plantas con matrícula vigente. La producción primaria de trigo se localiza fundamentalmente en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa y Entre Ríos.

En términos de concentración, Molino Cañuelas ostenta el mayor volumen.  Cuenta con 11 establecimientos, mientras que otras dos empresas poseen tres, cuatro firmas operan dos plantas cada una y la mayoría del sector, las restantes 133 compañías, cuentan apenas con uno, según el padrón de operadores de 2019.

Molino Cañuelas, propiedad de Aldo Navilli, produce más del 25% del total a nivel local. De esa porción, un cuarto se destina a la exportación y el 75% restante se distribuye entre trigo candeal, abastecimiento para autoconsumo, molienda para terceros y venta a panaderías e industrias.

Fuentes vinculadas a Molino Cañuelas describen el negocio: “La molienda de trigo en la Argentina tiene un crecimiento vegetativo, acompaña el crecimiento demográfico de la población. Medido en cantidades, se trata de un sector previsible y estable e independiente de las diversas coyunturas económicas por las que atraviese el país por ser un producto básico en la alimentación de los argentinos”. Claro que la empresa debió reestructurar su deuda a principios de año.

Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de Industrias Molineras, reconoce que “el punto neurálgico es la destrucción de las exportaciones a partir de la implantación de los derechos de exportación». «A partir de 2015, la industria molinera se había posicionado a nivel mundial, pero a partir de septiembre de 2018, en que se reimplantaron las retenciones, hay que pensar otra estrategia para volver a tener competitividad. Estaremos en diálogo con los nuevos funcionarios buscando la viabilidad del sector, pero sabemos que ningún sector agroindustrial, si hoy quiere brillar, puede mirar puertas adentro. Para brillar en este país hay que mirar de cara al exterior”, sostiene Cifarelli.

La Argentina cuenta con 13 destinos de exportación. Los tres principales son Brasil, Bolivia y Chile, que de manera conjunta compraron más del 95% tanto en valor como en volumen. En noviembre pasado, el gobierno de Jair Bolsonaro anunció en forma unilateral que bajaría el arancel por el que importa trigo de Estados Unidos, en una clara violación del tratado del Mercosur.

Pan. Más del 75% del valor de una bolsa de harina está compuesto por el trigo, que, siendo commodity, depende del precio de los mercados mundiales y está atado a la fluctuación del dólar. Martín Leiras, secretario del Centro de Panaderos de Lanús, cuenta que en la última devaluación de agosto pasado “hubo molinos que mandadarom la boleta en dólares con una leyenda que decía que al momento de abonar se debía hacer con el tipo de cambio de ese momento”. También Gaston Mora, dirigente panadero de Avellaneda, confirma que recibió “boletas con la aclaración de que el precio de la venta a plazo cambia según el valor del dólar”.

En Molino Cañuelas afirman que, “desde la mirada del consumidor, como ejemplo, basta decir que hoy con menos de 40 pesos se pueden amasar seis pizzas y si lo quisiéramos ver en la góndola son muy pocos los productos que puedan resultar más baratos que la harina”. Desde la empresa explican que este derivado del cereal tiene un mínimo impacto en la composición de los costos del pan. “Al fin de cuentas, la harina industrial representa solo el 20% del valor final del kilo de pan, que es uno de los productos con mayor impacto en la canasta familiar. La luz, el gas y, en algunos casos, los alquileres, por ejemplo, tienen un impacto mucho mayor que la harina en el costo del kilo de pan”, agregan.

Desde Molinos Cañuelas aseguran que ya se realizaron todas las inversiones necesarias para abastecer los mercados en los que participa para los próximos años. La capacidad ociosa estará estratégicamente orientada a aumentar las exportaciones.
Molino Cañuelas domina el sector con una planta de trabajo multidisciplinario conformado por 3.000 personas, de las cuales 900 se encuentran abocadas a los procesos de molinería. Cuenta con molinos ubicados estratégicamente donde se procesan harinas y premezclas para la industria y el consumo familiar. Esta presencia los sitúa entre las firmas más importantes de Latinoamérica, a través de sus principales marcas: Cañuelas, Multiharina, Letizia y Terminada. También produce bizcochos, galletitas o pastas, con marcas como 9 de Oro, Paseo o Mamá Cocina.

El segundo actor dominante del mercado es el grupo Molinos, principal exportador en su rubro. La compañía fundada por Bunge & Born como Molinos Río de la Plata fue adquirida en 1999 por la familia Perez Companc.

Molinos tiene una participación del 23% en la canasta alimenticia de los argentinos, con producción no solo de harina de trigo sino de diversos productos. Cuenta con 14 plantas industriales y más de 2.800 trabajadores. Finalizó el ejercicio económico 2018 con una pérdida neta de $ 1.700 millones originada principalmente por el efecto negativo de la devaluación en el frente financiero y por la caída del consumo, factores que no lograron ser compensados por el aumento del valor medido en pesos de sus exportaciones. Entre sus marcas figuran las harinas Favorita y Blancaflor y otros productos como Luchetti, Matarazzo, Granja del Sol, Gallo, Chocoarroz, Terrabusi, Don Vicente, Don Felipe, Canale, Exquisita, Preferido, Vitina, Arlistán, Cocinero, Lira, Minerva, Cocinero, Lira, La Salteña, Cruz de Malta y Nobleza Gaucha.

Fuente: perfil.com

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Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo 2020 de Ferré & Consulting Group

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Es un placer para nuestra compañía FERRÉ CONSULTING Holding Group – Europe / USA.   desearles una Feliz Navidad y un Próspero Año Nuevo 2020 lleno de salud, trabajo, alegría y prosperidad.

Les deseamos a todos nuestros clientes, proveedores, partners, colaborades, familiares y amigos que pasen unas felices fiestas navideñas.

Puede compartir el enlace siguiente:  https://youtu.be/on7boEeQSfg

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